“雀巢”菜肴

雀巢螺片原料：净鲜螺肉300克青椒50克胡萝卜15克鲜红辣椒1个蒜末4克姜末3克精盐3克味精3克白糖2克绍酒5克清汤50克香油3克熟猪油40克预制“雀巢”1个制法：1、将螺肉片成大小均匀的薄片，放入80℃的热水锅水一下捞出。青椒、红辣椒分别切成片状，胡萝卜切成薄片。2、把精盐、味精、白糖、绍酒、清汤、湿淀粉、香油调匀对成交计。3、炒锅置旺火上，倒入猪油烧至五成热，放蒜末、姜末偏至金黄色，随即下青椒、胡萝卜、红辣椒略炒，倒入关汁烧至汁粘，迅即加入螺片额翻几下，出锅倒入“雀巢”中即可上席。特点：脆嫩鲜美。性案肉丝原料：猪瘦…     

漳州牛肚菜

五彩牛肚丝原料：熟牛肚250克熟笋肉50克潮州咸菜30克红辣椒1个青辣椒1个姜丝10克蒜末5克鱼露10克味精4克清汤50克湿淀粉10克熟猪油60克制法：1、将牛肚、笋肉、咸菜、辣椒分别切成同样长的丝。2、炒锅富旺火上．困人请注烧至六成效．敌蒜末温至是益萎色．下百种丝路和显露、味清额翻几下，倒入清汤珠满，用温淀粉g荧，出锅装思．即可上民。特点：色泽艳丽，鲜雪四溢。咸菜＊肚年原料：敦今胜30O三潮州同案50k红辣椒1个鲜惠15亚葡末5天美本5k虽露5A味精3天清汤50天湿淀粉8三部植油50克制法：1、精牛胜、咸菜、红辣椒分别①成片状，恐切成段…     

锅菜肴四款

砂锅泡菜鱼 主料:鲤鱼一尾500克 辅料:泡青菜50克 泡鱼辣椒10克 鸡蛋清一只 调料:姜末、蒜末、葱花各5克 料酒10克 麻油5克 干淀粉20克 盐、胡椒粉适量 清汤2000克 制作:1.将鲤鱼去鳞、内脏,然后洗净鱼肉,去骨后用刀批成薄片;鱼头对剖,漂净血水;泡鱼辣椒切成菱形、泡青菜撕成寸节小条。 2.将砂锅洗净,放入清汤,置中火上烧沸。然后下鱼头、泡辣椒、泡青菜、姜末、蒜末、料酒、盐,移置小火上(?)一小时左右。 3.将用盐、鸡蛋清、干淀粉浆好的鱼肉,逐片下锅,打去浮沫,上中火(?)二分钟左右,加入胡椒、葱花、麻油,烧沸即可端入托盘上桌。 特点:此菜鱼肉细嫩、汤醇鲜美。     

一鱼三吃

一、砂锅鱼头原料：鱼头一个笋片、冬菇、五花肉片各50克葱花、姜米、精盐、味精、酱油、料酒、白糖、色拉油各适量制作：鱼头去鳃、洗净，在鱼头带肉的地方剞上花刀，抹上酱油待用。炒锅放色拉油烧热，下鱼头煎至两面金黄时捞出。锅中留底油，下葱花、姜末炝锅，再放肉片、冬菇、笋片煸炒，加入酱油、盐、白糖、料酒、味精烧沸后，倒入砂锅，下入鱼头，加盖，用大火烧沸后改小火，烧至汤稠鱼头熟时，离火，原砂锅上桌。特点：酥烂入味，汤浓味鲜。二、溜鱼片原料：鱼肉300克玉兰片、葱花、姜末、精盐、味精、料酒、淀粉、白糖、胡椒粉、鸡…     

鸭掌菜六款

香菇焖鸭掌原料：净鸭掌１０副水发香菇３０克葱段１０克红辣椒３片蒜末５克姜末３克精盐２克味精３克蚝油５克绍酒１０克清汤１５０克湿淀粉６克香油３克花生油４０克制法：１．鸭掌入沸水锅中氽一下捞出。２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸至呈金黄色，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时，放入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油并推匀，出锅装盘即可。特点：鲜嫩醇香。百花鸭掌原料：净鸭掌５副鲜虾仁１５０克猪肥膘肉３０克芫荽叶１０片蒜粒５克姜片３克精盐５克味精４克绍酒１０克清汤５…     

海参菜肴四款

乌龙戏珠 原料：水发大梅花参１条（约重９００克）鹌鹑蛋２００克葱末５克蒜末３克精盐２克酱油１０克味精３克绍酒１０克白糖２克清汤３００克湿淀粉８克葱油３０克花生油１０００克哟耗１００克） 制法： １．鹤鹑蛋煮熟去壳。 ２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至七八成热时，将大梅花参皮朝上放在漏勺中，入锅油炸，并轻轻抖动漏勺，待炸至听到微小爆裂声时，出锅沥油。 ３．锅留底油，放入葱末、姜末炒香，下入大梅花参（皮朝上），加入绍酒、清汤、精盐、酱油、白糖，加盖烧沸后，改用小人们至入味，取出大梅花参，皮朝上摆在长盘中。…     

麻酱鳝丝

原料：净鳝鱼肉５００克芝麻酱３０克姜末５克蒜末１０克葱丝３０克精盐３克料酒１５克酱油５克胡椒粉３克白糖３克味精３克香醋１５克香油３克湿淀粉１５克色拉油８００克（约耗５０克）制法：１．净鳝鱼肉切成丝，用精盐和湿淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鳝丝滑散后，捞出沥油。３．锅留底油，投入姜米、蒜米炝锅，接着放芝麻酱炒香，下入鳝丝，烹入料酒，调入酱油、胡椒粉、白糖和香醋，待收汁时，调入味精，淋入香油，起锅装盘，最后撤上葱丝即成。特点：细嫩滑爽，酱香浓郁。麻酱鳝丝@白诗文     

蟹黄菜肴三款

蟹黄龙眼原料：鲜龙眼400克蟹黄100克葱姜汁1克精盐4克味精2克清汤50克湿淀粉10克香油3克制法：1、将龙眼去壳、挖去果核。蟹黄加葱姜汁、精盐2克拌匀，逐一填入龙眼肉内，制毕后、上笼用胜火蒸熟取出，滗去汤汁。2、炒锅置旺火上，倒入扬汁、清汤、放精盐、味精烧沸、用湿淀粉     

寓意菜肴

迎春纳福此菜系用春韭和豆腐烹制而成，取后的谐音“福”，故名迎春纳福。原料：春韭150克嫩豆腐3O0克红辣椒丝少许蒜末5克鱼露10克味精3克清汤50克熟猪油40克制法：1、将春韭切成段，豆腐切成小条，放入沸水锅里永一下，捞出。2、炒锅置旺火上，倒入猪油烧至六成热，放蒜末编至金黄色，放入鱼回、春韭、豆腐、红辣椒丝、味精、清汤等轻颠至熟，出钢装盘即可上席。特点：软嫩鲜香大顺大利此美是用笋肉和猪用（猪舌）为主料，取笋的谐音“顺”，加之测和“利”同音，故名大顺大利。原料：熟笋肉200克猪用一条（约300克）韭菜花50克红辣椒片…     

铁板菜肴

或根猪蹄原料：熟猪蹄块400克马铃薯100克水发香菇25克红辣椒10克蒜末10克精盐2克味精3克酱油5克白糖2克清汤100克湿淀粉8克花生油500克制法：l、马铃薯去皮，切块；红辣椒切片。2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至七’＼成热，下马铃薯炸至熟后浮起时，倒入漏勺沥油。炒锅留适量     

“龙衣”菜六款

龙衣菜脯 原料:蛇皮150克,菜脯80克,韭菜花30克,红辣椒1个,蒜末5g,味精4g,清汤80g,湿淀粉7g,花生油50g。 制法:1.将蛇皮去净鳞片,用清水洗净,放入高压锅里煮熟,捞出切成段;菜脯、韭菜花分别切成段;红辣椒切成片。2.炒锅置旺火上,倒入花生油烧至六七成熟,放入蒜末煸至金黄色,下菜脯、蛇皮、红辣椒、韭菜花颠翻几下,倒入清汤,撒入味精烧至入味,用湿淀粉勾芡,出锅装盘上席。     

风味川菜

干香芦笋原料:鲜芦笋、四川宜宾芽莱、猪瘦肉末、姜末、蒜末、葱 末、料酒、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉、于辣椒 面。制法:芦笋去老皮改成斜刀段,用六成热油下芦笋煸 熟,另用锅放油、下肉末 (火南)干 加芽菜、干辣椒 面、姜末、葱末、蒜末炒香再倒入芦笋煸炒,烹入 料酒、酱油、味精、白糖、胡椒粉炒匀装盘。特点:色泽翠绿、香脆适口。     

菠萝菜肴

菠萝凤尾虾 原料:带叶鲜菠萝1只(约1000克)大海虾10条 青椒 50克 葱末 5克 姜末 5克 精盐5克 味精3克 绍酒10克 蛋清1个 胡椒粉0.5克 清汤70克 湿淀粉10克 香油3克 花生油800克 制法:1.将菠萝剖成两爿,挖出果肉切成块状,取一爿已挖出果肉的菠萝整理好待用。     

洋蔬新肴传异香

近年来，随着中西饮食文化的频繁交流，使得许多国外的调味品和蔬菜原料不断地传入我国，并且吸引了相当一部份食客。下面，笔者就向大家推荐几款以洋蔬菜为原料烹制的菜肴。这些菜肴的制法虽然简单，但却另有一番风味，有兴趣的朋友不妨一试。七彩椒炒鲜鱿原料：鲜鱿鱼250克 日本七彩椒(红绿紫黄)各50克 淡奶5克 精盐3克 味精1.5克 白醋3克 料酒10克 姜末、蒜末、湿淀粉各少许 色拉油50克制法：1.鲜鱿去须去皮，洗净后切成象眼块，入沸水锅中汆一水捞出；日本七彩椒去蒂去籽洗净，亦切成象眼块；用精盐、淡奶、白糖、白醋、味精、湿淀粉在…     

焖炸茄子

原料：茄子500克 西红柿1个 番茄酱25克 鸡蛋2个 面粉50克 面包渣75克 红辣椒1个 葱末15克 姜末15克 柠檬汁10克 精盐、咖喱粉、调味盐、姜粉、胡椒粉、清汤各适量 熟猪油500克约耗50克 桔瓣少许制法：1取250克茄子，去皮洗净，切成块后放入清水中漂起；红辣椒切节；西红柿去皮洗净，切成小丁。2剩下的茄子去皮洗净，切成片，撒上盐和胡椒粉拌匀，再放入打散的鸡蛋液中浸一下，然后在两面沾匀面粉，裹匀面包渣。3炒锅置火上，放少许熟猪油烧热，下入葱末、姜末炒香，再下入红辣椒节、姜粉、西红柿丁和番茄酱炒出色，之后掺入适量…     

巧烹辣味菜

口味鱼鳔原料:新鲜鱼鳔300克青尖椒、红尖椒各50克泡仔姜10克泡野山椒15克黄辣酱20克姜末、蒜末各5克料酒30克盐3克味精、鸡精各5克白醋10克白糖3克胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量     

特色菜点

·烹鱼征文两吃鳅鱼李建波辣爆鳅鱼原料:鳅鱼(泥鳅)450克,干辣椒段10克,葱、姜各5克,盐4克,酱油15克,白糖10克,料酒15克,湿淀粉20克,胡椒3克,味精2克,清汤30克,熟猪油50克,麻油适量。制法:1、选活鳅鱼剖肚,去净杂物,剔出脊骨,砍成3厘米大的段,头尾另用;葱切段,姜切片备用。2、鳅鱼洗净血控水。炒锅放油,下辣椒、葱姜煸香至辣椒变色,倒入鳅鱼、料酒。至鳅鱼卷曲,放盐、酱油、白糖、胡椒和清汤,拌匀,鳅鱼熟时调入味精,湿淀粉勾芡,颠翻淋麻油起锅即成。特点:色泽红亮,香辣适口。舂鳅鱼原料:鳅鱼350克,姜块10克,颗粒花椒10克,干辣椒10克,盐3克,料酒10克,味精3克,菜油500克(实耗50克)。制法:1、鳅鱼剖肚去掉杂物,洗净用料酒腌15分钟,花椒用锅炒香,辣椒干煽呈枣红色起锅。2、炒锅上火,下油升温至八成热,倒入鳅鱼,炸至八成脆起锅滤油。3、置一研臼,先放花椒、辣椒舂细,再放姜块,接着放鳅鱼,待鳅鱼舂细时调入盐、味精拌匀即可装盘。特点:鳅鱼入口酥香,麻辣浓郁。佐餐下酒皆宜,制法新颖,具有浓厚的民族风情。     

徽味蟹肴四款

螃蟹是餐桌上常见的美味，这里笔者借《四川烹饪》一角，向读者朋友介绍四款徽味蟹肴，供参考。金桂藏蟹原料：螃蟹1只(约200克) 净蟹肉300克 红桔10个 蟹腿10个(约50克) 香菜20克 葱末3克 姜末5克 胡椒粉3克 料酒10克 白糖2克 精盐4克 鲜汤150克 生粉10克 色拉油20克制法：1.螃蟹1只洗净，放蒸锅内蒸熟；红桔洗净，用小刀从上部1／4处切开，取出桔瓣，桔壳、桔瓣分别待用。2.炒锅置中火上，放入色拉油烧热，下葱末、姜末炝出香味，再投入蟹肉，掺入鲜汤，烧沸后调入胡椒粉、料酒、白糖、精盐，勾入薄芡，起锅分装入红桔壳内，接着将蟹腿穿…     

菊花鱼丸

原料：净鱼肉500克菊花150克鸡蛋清2个姜末5克葱末10克精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、高级清汤各适量制法：1.净鱼肉洗净血水后剁成茸，纳碗，加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清搅匀成鱼糁；菊花取花瓣，放入清水中漂洗片刻，再捞起放入盘中。2.净锅置火上，掺入清水烧至微沸，将鱼糁挤成直径约3厘米的鱼丸，在盘中裹上菊花瓣后，下入锅中汆熟，捞起放入汤中。3.净锅重上火，掺入高级清汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，淋少许香油，起锅灌入装鱼丸的汤中，即成。特点：形态美观，鱼丸细嫩，汤味鲜美。…     

菠萝菜肴六例

菠萝凤尾虾 原料:带叶鲜菠萝12个(约1000克),大海虾10条,青椒50克,葱末5克,姜末5克,精盐5克,味精3克,绍酒10克,蛋清1个,胡椒粉0.5克,清汤70克,湿淀粉10克,香油3克,花生油800克。 制法:1、将菠萝剖成两爿,挖出肉然后切成块状,取一爿菠萝整理好待用。大虾去头、去壳、留尾,