香菠菊花鱼的制作

“香菠菊花鱼”是在传统菊花鱼的制作基础上加以改进而创制的一款新鱼肴。它以身鱼为主料，经过精。C的刀工处理并用水来定型后，再注入香菠（鲜菠萝汁）清汤烹制而成。其加工难度较传统的菊花鱼更大，技术要求也更高；但咸菜造型更美观，肉质更滑嫩鲜美，汤汁也更加香浓醇厚。     

美味奇香—霉鱼

霉鱼是—种具有香乳腐味道的鱼制品。赣南人称乳腐为霉豆腐,称这种经发酵制成的鱼肴为‘霉鱼”。     

跟我学(68)糯米香盏

这里的“香盏”，是用糯米为主料制作的，食之香脆可口。香盏可用来盛装多种菜肴，但莱肴不能带太多汁水，否则，香盏浸汁后变软，口感欠佳。[编者按]     

奇香炸鱼饼

“奇香炸鱼饼”是笔者经多次试验创制出的一款鱼肴，成菜具有色泽美观、外酥内嫩、香味独特等特点，由于此饼可配多种味碟，故口味富于变化。下面就介绍它的详细制法。原料：鲜活草鱼１条（约１５００克）土豆３００克洋葱２５０克熟咸蛋黄２个鸡蛋２个面包糠１５０克小青椒１５克芫荽１５克姜汁２５克精盐７克胡椒粉３克料酒１５克味精３克鸡精３克十三香５克色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．草鱼宰杀后治净，剔去骨刺，取两扇净鱼肉切成大块，入笼用旺火蒸熟后取出，剁成茸泥；土豆去皮洗净，入笼蒸熟后取出，压成泥，再入锅用…     

香叶烹鱼味更美

香叶,又称月桂叶,是月桂树上的叶子,被人们作为一种香料在用.香叶的气味清香,有近似于桂皮和香樟的混合香味,用于烹调有除腥增香的作用.下面,我就来介绍几款用香叶调味的鱼肴.     

《金瓶梅》风味鱼肴

(一)名贵鱼肴供饮宴 明代章回小说《金瓶梅》反映了丰富多彩的饮食文化,其中,和鱼肴有关的内容不少。例如,该书第十回西门庆“妻妾宴赏芙蓉亭”的筵席,席上八道主菜就有三道鱼肴:“更有那软烂红莲香稻、细脍通印子鱼。伊鲂洛鲤,诚然贵似牛羊”。第四十九回”那时正是李桥儿生日,厨下肴馔下饭都有。……一碟头鱼、一碟舞鲈公……一碟光溜溜的滑鳅”。 书中描写的这些鱼肴饶有地方风味。就说“通印子鱼”吧,又称通应鱼,鱼名缘于它的产地福建     

中秋到北京玉荣酒家品酥香脱骨鸭

位于北京南三环方庄方群园附近的北京玉荣酒家,将为中秋节前来用餐的客人奉上一款当家名菜“酥香脱骨鸭”。古人云:“京师妙馔,莫过于鸭”。食鸭在北京的历史很久远,风味、食法各异,尤以北京烤鸭为佳。北京玉荣酒家的酥香脱骨鸭是在中国烹饪大师李刚先生指导下,在传统名肴香酥鸭基础上创新改进而成的。它选用北京填鸭,在制作、吃法上都经过创新,经21种自己调制的调味品腌制20多小时入味,经过蒸等多道程序加工后,再用热油泼炸至表皮酥黄,成品鸭体完整,但一触即碎,入口酥香,肉质软烂脱骨,口感酥香,就连鸭骨都酥脆可以食用。吃法借鉴了食用北京…     

香豉的传统加工技术

“鱼美宜偏香豉伴”，在我国东南沿海的侨乡，餐桌上常有“香豉鱼”一菜。如清蒸河鳗、溪鲫、鲸鱼……等水产珍品。制作方法是失去掉鱼内脏，然后洗净沿鱼体切成每段半公分的片状，摆盘配上佐料（主要是香豉，少量给酒和味精）清蒸上桌。此菜风味独擅，豉香鱼美别有一番风味。中国菜的调味品是相当讲究的，调味品的使用犹如画龙点睛。六十年代香豉仍是厦门外销的一宗商品，行销港澳及东南亚等地。而今规模生产的厂家已很少有生产香豉的，为此把香豉的传统加工方法整理出来，仅供参考。此外香豉还是平时方便即食的佐餐美味，至于香豉在营养、…     

新味鱼皮菜四款

鱼的种类很多,皆可烹制出很多美肴。但在实际工作中,人们往往是把做鱼肴后剩下的鱼皮都扔掉了,这实在是可惜。因为鱼皮不但可烹制出很多美肴,且营养十分丰富。我试制了几款鱼皮菜,很受客人欢迎,现介绍如下,供大家参考。一‘鱼皮亚后原料：草鱼皮两块（约重150克）豆腐200克鸡蛋3个干淀粉25克湿淀粉50克葱白15克生姜10克料酒匕克精盐4克味精3克高级清汤100克化猪油50克香油10克白胡椒粉5克制法：1．豆腐去外层硬皮,压成豆腐泥;葱白一部份切马耳片,一部份切成细末;生姜去皮,一部份切成小片,剩余的剁成细末;鸡蛋（2个）磕入中碗…     

充满爱意的贵州酸汤鱼

在贵州，有一种美食叫酸汤鱼，是用酸汤烹制的鱼肴，有句民谣赞美道：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”     

风靡山城的三款鸡肴

山城重庆是全国有名的三大“火都”之一,夏日酷暑炎热,冬日潮湿干冷。人们为了驱热出湿、开胃健脾,故善于烹制麻、辣、烫、鲜、香的菜肴以满足食客的生理需要。80年代“麻、辣、烫、鲜、香”的重庆火锅曾火爆山城,流行全国;90年代又推出新颖别致的“砂锅啤酒鸭”,“辣子兔、辣子鸭、辣子牛娃、辣子鱼”等系列菜肴;又创新出滋味丰富、佐酒下饭的“豆花鱼”、“豆花肉片”、“豆花牛柳”、“豆花肥肠”、“豆花鳗鱼”等系列佳肴。近年来又推出了什么“土火锅”、“烧鸡公”、“麻花鱼”、“球溪鲢鱼”、“乌江鱼”、“土匪鸡”、“六合鱼”、“北渡鱼”、“酸菜鸭”等多种美味。下面简介倍受重庆人偏爱的三种鸡肴。     

粤香村 老四川 陈青云

从粤香村到老四川 粤香村是重庆著名的老餐馆，从它当初命名到改名为老四川大酒楼，前后共４１年。无论粤香村和老四川，所制作的清炖牛肉汤和灯影牛肉（麻辣丝子），都是重庆的名、特、优菜品。 １９３７年，“七七事变”以后，有三个从上海逃难来到重庆的上海人，为谋生计，合伙在市区的白龙池（今大阳沟地区的老四川大酒楼处），开了个类似今天的饭摊摊，主要菜肴就是炖牛肉汤和红烧牛肉。做了两年以后，生意做不走了，就把饭摊转让给了在长江跑船的骆云亭。骆老板祖籍虽是广东，但在重庆多年，有些门路，生意便渐有起色。到１９３９年“…     

风味香嘴鸭的制作及技术关键

风味香嘴鸭是近期流行于江南各大城市的一款时尚江湖菜，由于该菜口感纯正，酥香味浓，回味悠醇，因而深受食客的喜爱。笔者通过与在南方一城市某知名大酒楼事厨的师兄交流和切磋，现将该菜整理如下，以飨读者。     

酱香型酒的主香成份是什么？：对酱香型白酒主香成份的几种主要说法的浅见

四“高沸点酸性物质和低沸点酯类物质组成的复合香”说1982年5月29～30日,在贵阳召开了“茅台酒主体香成份解剖及制曲酿酒主要微生物与香味关系的研究”的阶段成果鉴定会上提出:“……茅台酒的主体芳香组分可能是由高沸点的酸性物质和低沸点的酯类物质组成的复合香”。这种说法无疑是对的,但范围太大,这等于是说茅台酒的所有芳香成份都是酱香物质。酱香型酒闻香分为前香和后香(也称空杯香)两部分。所谓前香,即开瓶后首先闻到的那种幽雅细腻的芳香;所谓后香,即喝过酒后那种经久不散的“空杯香”。酱香型     

风味名肴味汁来

四川菜的“五柳鱼”、浙江菜的“西湖醋鱼”、广东菜的“果汁鱼”是3种地方风味名肴。3种菜的加工方法是:将鲜鱼去     

顺德名菜穿心水鱼

水鱼,学名中华鳖,亦称甲鱼、团鱼、脚鱼。它肉质坚实,味道鲜美,美食家认为它兼有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉食的不同风味,尤以裙边最佳。相传五代时有个颇善饮食的光谦和尚常说:“但愿鹅生四掌,鳖留两裙。”在广东美食之乡顺德市,烹制水鱼花样丰富多样,鳖肴有“炒水鱼丝”、“红烧水鱼”、“瓦缶掌火屈水鱼”、“上汤浸水鱼”、“鲜荷盐火局水鱼”、“清宫蒸水鱼”、“香露炖水鱼”、“面筋水鱼煲”、“鹅掌扣裙边”、“水鱼炖翅”、“粥水浸杏圆水鱼”等等,其中,特级厨师欧阳广源师傅创制的“穿心水鱼”以其奇特的构思、新颖的造型获得了粤菜…     

风味独特的霉鱼菜肴

豆腐乳人人都爱吃,而且都知道用豆腐乳作调料还可以烹制出一些菜肴来。但是,有一种叫做“霉鱼”的东西,以及用它烹制出的菜肴,就很少有人知道了。其实,豆腐乳在江西许多地方被称为“霉豆腐”,而“霉鱼”就是根据“雾豆腐”的制作工艺加工出来的一种风味食品,它主要流行于江西省吉安县东困山一带。霉鱼香、辣、咸、鲜,且具有风味独特、易于保存的特点n笔者在烹好实践中．用霉鱼为原料创制出了几道霉鱼风味菜肴,推出后深受食客喜爱。这里我先介绍霉鱼的制作方法：原料：鲜活鲤鱼1尾（约1500克）生姜末25克精盐兀克红曲25克花椒粉15克…     

带有美好象征的绣球汤肴

绣球,被人们视为爱情的象征,又被看作喜庆、吉祥、幸福之物,用鸡、鱼等肉制作的绣球汤肴,具有色彩美观,形似绣球,质地细嫩,咸鲜味美,营养丰富的风味特点,今借“美味汤肴”征文之机,特向读者介绍两款新近创新的绣球汤肴,可     

闽南生抽酱油古工艺

该文介绍了闽南生抽酱油古工艺,它在制醪时采用“低水曲、低盐度,大水醪加搅拌”的操作方法。这个独具特色的酿造工艺,使生抽酱油产生了特有的品种香和酿造香,在色、香、味、体方面给予“自然诱人”的感官回应。是酱油品牌中的佼佼者。     

香炸浆与香炸菜

香炸菜是一种具有色呈象牙、香酥脆辣等特点,近似于脆炸案,却又与脆炸风味完全不同的炸制菜。香炸案质量的好坏,在很大程度上取决于香炸浆的调制。这里笔者便根据烹制此类菜肴的一些体会,把香炸浆和香炸菜的制法介绍给大家,供参考。香炸浆的调制：香炸装可分为有种香炸浆和无种香炸装两种。有种香炸装适用于炸制于酥类原料．以长时间放置而不回软为特色;无种香炸浆也称“急浆”,有制作快的特点,但成品不宜久放,适用于急时制作。有种香炸浆原料：发面种75克面粉375克淀粉75克马蹄粉60克精益10克色拉油160克碱水10克清水600克沙姜粉5…