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通过橄榄冻前不同的处理工艺比较,发现青橄榄经0.2%碳酸氢钠溶液浸泡不同时间后速冻、解冻,对于阻止解冻后的色泽变化稍有作用,但是不明显;冻前热烫,0.2%碳酸氢钠溶液热烫比水热烫要好,其中以0.2%碳酸氢钠溶液90℃热烫5s效果最好,可以维持样品5h内色泽不出现明显的改变;经过微波处理后速冻,以314W处理15的效果较好;以不同的护色液进行反压处理真空封口包装或者使果实表面形成糖衣的方法,对于橄榄解冻后护色,则具有更好的效果。分析测定结果表明,经较好的护色方法处理,速冻解冻9h的橄榄样品中的叶绿素含量基本与未速冻的原料中的叶绿素含量差不多。 相似文献
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《食品工业科技》2002,(08):30-32
通过橄榄冻前不同的处理工艺比较,发现青橄榄经0.2%碳酸氢钠溶液浸泡不同时间后速冻、解冻,对于阻止解冻后的色泽变化稍有作用,但是不明显;冻前热烫,0.2%碳酸氢钠溶液热烫比水热烫要好,其中以0.2%碳酸氢钠溶液90℃热烫5s效果最好,可以维持样品5h内色泽不出现明显的改变;经过微波处理后速冻,以314W处理15的效果较好;以不同的护色液进行反压处理真空封口包装或者使果实表面形成糖衣的方法,对于橄榄解冻后护色,则具有更好的效果。分析测定结果表明,经较好的护色方法处理,速冻解冻9h的橄榄样品中的叶绿素含量基本与未速冻的原料中的叶绿素含量差不多。 相似文献
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通过橄榄冻前不同的处理工艺比较 ,发现青橄榄经 0 .2 %碳酸氢钠溶液浸泡不同时间后速冻解冻 ,对于阻止解冻后的色泽变化稍有作用 ,但是不明显 ;冻前热烫 ,0 .2 %碳酸氢钠溶液热烫比水热烫要好 ,其中以 0 .2 %碳酸氢钠溶液 90℃热烫 5s效果最好 ,可以维持样品 5h内色泽不出现明显的改变 ;经过微波处理后速冻 ,以 314W处理 15s的效果较好 ;以不同的护色液进行反压处理真空封口包装或者使果实表面形成糖衣的方法 ,对于橄榄解冻后护色 ,则具有更好的效果 .分析测定结果表明 ,经较好的护色方法处理 ,速冻解冻 9h的橄榄样品中的叶绿素含量与未速冻的原料中的叶绿素含量接近 . 相似文献
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研究了不同Na2CO3质量分数、浸泡时间、过氧化酶相对酶活、热烫时间、含盐量对脱水海芦笋护色效果的影响,通过单因素和正交实验,对脱水海芦笋的护色工艺进行了研究.结果表明:海芦笋在质量分数为1%的Na2CO3溶液中按料液质量体积比1 g∶8 mL浸泡15 min取出后,在95~100 ℃沸水浴中热烫7 min,此工艺的护色效果最佳. 相似文献
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对鱼腥草进行热烫、护色、填充液配方等试验,结果表明:在80-90℃的条件下热烫4min,利用0.5%柠檬酸和0.2%食盐混合溶液进行护色,加入0.5%的柠檬酸和5.0%的食盐混合溶液作为填充液,封口真空度为0.08 MPa以上,制出的软包装鱼腥草罐头品质较好。 相似文献
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研究不同品种香蕉的特性的基础上,优化了其组合比例,并利用正交实验优化得到了最佳护色液配方,同时比较研究了一次、二次超速冷冻和缓冻三种不同的低温保鲜工艺。结果表明不同香蕉的最佳配比是香牙蕉∶大蕉∶粉蕉4∶4∶2;最佳护色液配方是柠檬酸0.20%,谷胱甘肽(GSH)0.10%,V C为0.10%,其色差值ΔE*最小为11.58,在此基础上热烫60s能使PPO和POD酶基本失活;最佳低温保鲜工艺是一次速冻,即香蕉经护色后灭酶打浆,然后包装于-40℃的超速冷冻设备中冻结8min。得到的香蕉浆色泽黄亮、香气怡人,口感细滑、酸甜适宜,且组织破坏小,感官评分达到93分。 相似文献
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不同护色预处理对牛蒡片真空冷冻干燥特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究护色预处理方式对牛蒡片真空冷冻干燥特性的影响,采用复合护色液、热烫、超声波-热烫3种护色处理方式,并进行真空冷冻干燥对比实验和分析。结果表明:超声波-热烫组冻干耗时12.20 h,分别比护色液、热烫组缩短冻干时间15.86%、6.87%(P0.05);超声波-热烫组冻干牛蒡片复水比最高,为5.52 g/g,分别高出护色液、热烫组复水比18.71%、12.42%(P0.05);护色液组冻干牛蒡片体积皱缩比最大,为0.93,稍高于热烫、超声波-热烫组体积皱缩比(P0.05);护色液组冻干牛蒡片硬度最高,为54.32 N,分别高于热烫、超声波-热烫组硬度90.53%、120.73%(P0.05);护色液组冻干牛蒡片色泽变化ΔE最小,其次为超声波-热烫组,热烫组ΔE最大;护色液组冻干牛蒡片复水后ΔE显著高于热烫、超声波-热烫组(P0.05);扫描电子显微镜观察分析表明,热烫、超声波-热烫组细胞轮廓形态产生皱缩、卷曲现象比护色液组更明显;低场核磁共振分析表明,超声波-热烫组、热烫组冻干片横向弛豫时间T2图谱相对于护色液组呈现不同程度右移趋势,冻干牛蒡片残留水分自由度增加、束缚作用变小。 相似文献