Ripening changes in Ras cheese prepared from ultrafiltered milk

Summary The changes in the proteins and fats of Ras cheese prepared from ultrafiltered milk (UF) were followed during ripening. The soluble protein fraction was made up of whey protein which resisted hydrolysis during ripening. The insoluble protein fraction of fresh cheese was made up mainly of-casein,-casein ands₁-I, indicating pronounced proteolysis during the salting step. Further ripening was accompanied with decrease ins₁-I and increase in-casein. The free fatty acids (FFA) of UF Ras cheese increased with advanced ripening. The pattern of FFA in Ras cheese was similar to that of bovine milk triacylglycerols.

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Veränderungen in der Zusammensetzung von Ras-Käse aus ultrafiltrierter Milch während der Reifung

Zusammenfassung Es wurden die Veränderungen der Proteine und der Fettfraktionen von Ras-Käse aus ultrafiltrierter Milch während der Reifung studiert. Die lösliche Proteinfraktion bestand aus Molkeproteinen, die der Hydrolyse während der Reifung widerstand. Die unlösliche Proteinfraktion des frischen Käses bestand aus-Casein,-Casein unds₁-I, was auf starke Proteolyse während des Einsalzens hinweist. In der nachfolgenden Reifung wurde eine Abnahme dess₁-Caseins und eine Zunahme der-Caseine beobachtet. Die freien Fettsäuren des Ras-Käses nahmen während der Reifung zu. Das Muster der freien Fettsäuren des Ras-Käses und das der Milchtriglyceride sind ähnlich.

     

Identification and changes in the higher fatty acids of dried red pepper and red pepper powder

Summary The higher fatty acids of dried red pepper of the variety of Gorogled were identified by gas chromatography with using help of authentic compounds. Their amounts were determined using on absolute calibration method.The following acids were established: lauric, myrastic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic,arachidic and behenic acids. The results obtained from the quantitative measurements showed that linoleic, linolenic and palmitic acids amounted to 80% of the total acids.The quantitative changes of identified acids in red pepper, of dried at 60°, 70°, 80° and 90 °C red pepper and stored as dried red pepper and red pepper powder over a 6-months period investigated.The results show that under the drying temperatures applied the amount of all fatty acids decreased with an increase in the temperature. During a storage a period of 3 months the amount of the respective acids decreased while the process was the most expressed in red pepper dried at a temperature of t = 70 °C.After a 6-months storage period under the drying condition applied the dried red pepper contained a greater amount of fatty acids compared with stored for 3 months.

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Identifikation und Veränderungen der höheren Fettsäuren von gemahlenem Paprika und von getrockneten ungemahlenen Paprikaschoten

Zusammenfassung Es wurden gaschromatographisch mit Hilfe von Vergleichsubstanzen die höheren Fettsäuren, die im gemahlenen Paprika (Sorte Gorogled) enthalten sind, identifiziert. Die Mengen wurden nach der Methode der absoluten Kalibrierung bestimmt. Es wurden folgende Säuren festgestellt: Laurinsäure, Myristin-, Palmitin-, Palmitoolein-, Stearin-, Olein-, Linol-, Linolen-, Arachin- und Behensäure. Die quantitativen Ergebnisse zeigen, daß die Menge der Linolen-, Linol- und Palmitinsäure 80% der Gesamtsäurenmenge darstellt. Es wurden die quantitativen Veränderungen der Fettsäuren von Paprika (Sorte Gorogled) bei Temperaturen von 60 °, 70 °, 80 ° und 90 °C, getrocknet und als getrockneter ungemahlener bzw.gemahlener Paprika, gelagert und innerhalb von 6 Monaten in Abständen von 3 Monaten verfolgt. Bei den angewendeten Trocknungstemperaturen nimmt die Menge der einzelnen Fettsäuren in dem getrockneten ungemahlenen Paprika mit Erhöhung der Trocknungstemperatur ab. Die Lagerung des getrockneten ungemahlenen Paprikas innerhalb von 3 Monaten führt zur Abnahme der einzelnen Fettsäuren, wobei dieser Prozeß am stärksten bei einer Trocknungstemperatur von 70 °C verläuft. Nach einer 6monatigen Lagerung des getrockneten und ungemahlenen Paprikas, nach Trocknung und bei den o. g. vier Temperaturen, ist die Menge der Fettsäuren höher im Vergleich zu jener der Fettsäuren in getrocknetem ungemahlenem Paprika nach 3 Monaten. Nach 3 Monaten enthält der gemahlene Paprika weniger Fettsäuren als der getrocknete und ungemahlene Paprika.

     

Einfluβ von Lebendgewicht, Geschlecht, Fütterungsintensit?t und Fleischreifung auf das Fetts?uremuster der Phospholipide in Rindermuskeln

Zusammenfassung Es wurden Untersuchungen zum Einfluß von Lebendgewicht, Geschlecht, Fütterungsintensität und Fleischreifung auf die Fettsäurezusammensetzung der Phospholipide vorgenommen. Hierzu wurde über einen Zeitraum von zwei Jahren ein Versuch mit 54 Bullen, Ochsen und Färsen der Rasse Deutsches Fleckvieh mit Lebendgewichtsabstufungen von 200, 350, 425, 500, 575 und 650 kg durchgeführt. Untersucht wurde das intramuskuläre Gewebe desMusculus longissimus dorsi. Die Ergebnisse zeigen, daß die Fleischreifung unter den gewählten Bedingungen keinen Einfluß auf die Zusammensetzung der Phospholipidfettsäuren hat. Auch eine Abspaltung von Fettsäuren (Lipolyse) aus Phospholipiden findet während der Reifung nicht statt. Die Fütterungsintensität hat ebenfalls keinen signifikanten Einfluß. Der Gehalt an 1833- und 2053-Fettsäuren nimmt bei allen untersuchten Gruppen zu Beginn der Mast stark ab und bleibt für den Rest der Mastperiode konstant. Der Gehalt an 2246-Fettsäure ist bei den Mastendstufen je nach Geschlecht signifikant unterschiedlich.

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Effect of life weight, sex, feed intensity and meat ripening on the fatty acid pattern of phospholipids in bovine tissues

Summary The effect of live weight, sex, feed intensity and meat ripening on the fatty acid pattern of phospholipids in cattle meat has been studied. Fifty-four bulls, steers and heifers of the race Deutsches Fleckvieh were fed until a live weight of 200, 350, 425, 500, 575, and 650 kg was reached. The intramuscular tissue ofmusculus longissimus dorsi subjected to chemical analysis. No lipolysis of the phospholipids occurred during meat ripening. Meat ripening by the chosened conditions did not influence the composition of the fatty acids determined. The influence of feed intensity on the fatty acid pattern was not significant. The 1833 fatty acid and 2053 fatty acid contents decreased strongly at the beginning of the feeding period and remained constant during the rest of the period. The 2246 fatty acid content differed significantly between the sexes.

     

Effect of the add-back process on the free amino acid pool of potatoes

Summary The major losses in nitrogen and free amino acids (FAA) of the potato during the add-back (A-B) process were in the pre-cooking and mash-mixing steps (Fig. 1). These losses were due to leaching of nitrogen compounds into the processing water and heating.The FAA pool of the potato is composed mainly of the amides (asparagine and glutamine), aspartic and glutamic acids (approx. 53%). These amino acids were degraded substantially during the add-back process. There was also a significant loss in valine, threonine, serine, leucine, phenylalanine, and arginine, but no change in -aminobutyric acid (GABA).

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Einfluß des Add-Back Prozesses auf die freie Aminosäuremenge von Kartoffeln

Zusammenfassung Die Hauptverluste an Stickstoff und freien Aminosäuren werden bei der Kartoffel während des Add-back-Prozesses (A-B) beim Vorkochen und bei der Zerkleinerung (Abb. 1) festgestellt. Die Verluste sind durch das Auswaschen der Stickstoffverbindungen mit dem für die Herstellung erforderlichen Wasser und durch die Erhitzung bedingt. Die freien Aminosäuren der Kartoffel setzen sich im wesentlichen aus Amiden (Asparagin und Glutamin), Asparagin- und Glutaminsäuren (ca. 53%) zusammen. Die Amisnosäuren werden hauptsächlich während des Add-Back-Prozesses abgebaut. Ebenso nehmen Valin, Threonin, Serin, Leucin, Phenylalanin und Arginin im Verlauf des Prozesses signifikant ab, jedoch veränderte sich der -Aminobuttersäuregehalt (GABA) nicht.

     

Stereoisomere aromastoffe

Zusammenfassung Die optische Reinheit des Aromastoffs 1-Octen-3-ol in Champignons und Pfifferlingen und der chiralen Fruchtester Essigsäure-(Buttersäu-re)-Petan-2-ylester, Essigsäure-(Buttersäure)-heptan-tan2-ylester und Hexansäure-pentan-2-ylester in Bananen wird untersucht. Über das Vorkommen der chiralen Lactone -Octa-, -Deca- bzw. -Dodecalacton in Kokosnüssen wird berichtet. Die Bedeutung der Chiralität als Beurteilungskriterium natürlicher Aromastoffe wird diskutiert.

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Stereoisomeric flavour compounds.XXI. Chiral aroma compounds in foods

Summary The optical purity of 1-octen-3-ol in mushrooms and the chiral esters of pentan-2-ol, heptan-2-ol with acetic acid, butyric acid and hexanoic acid in bananas is investigated. The analysis of the chiral lactones -octa-, -deca-, and -dodecalactone in coconuts is also reported and the importance of chirality with respect to the identification of natural aroma compounds is discussed.

     

Transparenz elektrophoretischer Analysenergebnisse bei Anwendung verschiedener Methoden. Untersuchungen an Casein

Zusammenfassung Die elektrophoretische Beweglichkeit der Caseinhauptkomponenten auf verschiedenen Trägermaterialien wurde untersucht. Verglichen wurden neben der trägerfreien Elektrophorese und Papierelektrophorese Stärkegel, Polyacrylamidgel und Cell uloseacetatgel. Bei Verwendung von HarnAoff-Puffergemischen von neutralen bis basischen pH-Werten ergibt sich eine Beweglichkeitsskala auf allen Gelen mit der Reihenfolge _s -,-,-,-Casein im Sinne abnehmender Wanderungsgeschwindigkeit. Käufliche Celluloseacetatfolien, die für Massenuntersuchungen an genetischem Material zweckmäßig erscheinen, wurden geprüft. Das Auflbsungsvermögen der Folien wurde als ausreichend befunden. Die Transparenz zwischen Polyacrylamidgel, Stärkegel und Celluloseacetatgel ist gewährleistet.

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Transparency of analytical results found by different methods of electrophoresis studies on casein

Summary The electrophoresic mobility of the major casein components has been studied on different carriers. Besides free electrophoresis and paper electrophoresis starch gel, polyacrylamide gel and cellulose acetate gel have been compared. With urea buffer mixtures of neutral to alkaline pH a mobility scale on all gels was found corresponding the order _s -,-,-,-casein in the sense of decreasing mobility. The application of commercially available cellulose acetate strips for the investigation of genetic material in large numbers has been found to be sufficient. The transparency of polyacrylamide gel, starch gel and cellulose acetate gel results is guaranteed.

     

The influence of some pesticides on the quality of apples. I. Enzymatic browning reactions

Zusammenfassung In Äpfeln, welche mit den Pesticiden Melprex 65 W und/oder Anthio 25 behandelt wurden, und weiterhin in nicht behandelten Früchten (Kontrolle) wurden bedeutende Mengen von Substraten der Polyphenoloxidasen festgestellt. In den Proben wurden unterschiedliche Mengen von o-Diphenolen und phenolischen Säuren gefunden. Eine signifikant niedrigere Menge dieser Stoffe wurde in den mit Melprex 65 W behandelten Früchten nachgewiesen. Die Aktivität der Polyphenoloxidasen in dieser Probe ist fast identisch mit der Kontrolle. In den mit Anthio 25 behandelten Früchten beobachtete man ein etwas geringeres Braunwerden. Interessant ist die Feststellung, daß Dodine, der aktive Bestandteil von Melprex 65 W, die Bildung von Farbprodukten bei den Reaktionen der enzymatischen Bräunung beeinflußt.

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The influence of some pesticides on the quality of apples. I. Enzymatic browning reactions

Summary The contents of some significant substrates of apple polyphenol oxidase were determined either in fruit treated with Melprex 65 W and/or Anthio 25 and in untreated fruit. Some differences were found in the concentrations of o-Dihydroxyphenols and phenolic acids. The significantly lower content of these substances was checked in apples treated with Melprex 65 W. The activity of polyphenol oxidase in this sample was nearly the same as that in a control. A slightly lower rate of browning was observed in apples treated with Anthio 25. It was proved that dodine (active ingredient of Melprex 65 W) participates in the formation of coloured products originating during enzymatic browning reactions.