耐高温活性干酵母用于浓香型大曲酒工艺的探讨

耐高温活性干酵母用于浓香型大曲酒工艺的探讨蒋孟岭河北省邯郸市酒厂（０５６００２）关键词浓香型大曲酒；活性干酵母；糖化酶；淀粉酶；回茬；扔糟；翻沙；酯化液我厂生产的丛台酒属大曲浓香，系国家优质酒，丛台酒系列产品，深受市场欢迎。由于浓香型大曲酒存在发酵期...     

酯化酶、超强己酸菌液在浓香型大曲酒生产中的应用

红曲酯化酶、超强己酸菌液综合运用于浓香型大曲酒生产中的夹层发酵。提高了己酸含量,协调了己酸与乳酸的比例,提高浓香型大曲酒优级品率42．9％,提高出酒率12．4％。     

酯化红曲在江淮流域多粮型大曲酒生产中的应用

通过对酯化红曲在江淮流域多粮型大曲酒生产上的应用试验进行跟踪分析，试验池口与对照池口相比，出酒率、升级率、升级酒数量、综合效益等经济指标提高幅度明显，且己酸乙酯、乳酸乙酯比例协调，达到了提高江淮流域多粮型大曲酒产、质量的目的。     

酯化红曲在江淮流域多粮型大曲酒生产中的应用

对酯化红曲在江淮流域多粮型大曲酒生产中的应用进行试验跟踪研究。结果表明，试验池与对照池相比，出酒率、优级率、优级酒数量、综合效益等经济指标提高幅度明显，且己酸乙酯、乳酸乙酯比例协调，达到了提高江淮流域多粮型大曲酒产、质量的目的。     

中国酿酒酵母菌的研究--不同酒类酵母筛选与应用纪实(下)

总结了我国50多年来对不同酒类酵母筛选也应用的研究成果，并通过大量翔实的数据详尽地阐释了酒类酵母不同的特性与作用，推出优良菌种，以达到优质高产、节约粮食之目的。酒类酵母分为酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分为小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麦酒精酵母、甘蔗酒精酵母。四川小曲酒酵母以纳溪109号酵母较优良，黄酒126号酵母次之；大曲酒酵母以1308号较优，AS2．399次之；小麦酒精酵母以1308号酒精酵母较优；甘蔗酒精酵母则以川102号较优。（陶然）     

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用苏富贵，赵吕均（江苏泗洪县双洋酒厂科研所；江苏泗洪县，２２３９０７）大曲是中国固态法白酒酿造中主要的糖化发酵剂。它不仅有糖化发酵产生酒精的功能，还能在发酵过程中产生多种香味物质，使酒体醇和协调。浓香型大曲酒在我国总...     

酯化液的研发与应用

以白酒生产的副产物黄水和尾水,添加酒尾、大曲、优质老窖泥、酒醅、优质食用酒精、己酸、酯化酶和酒用酵母等生产酯化液。将酯化液直接蒸馏浓缩提纯制成调味酒用于勾调白酒,或将酯化液直接倒入底锅中串蒸,或倒入粮醅进行蒸馏,均可明显提高大曲酒的品质,增加企业的经济效益。（孙悟）     

TH—AADY在浓香型白酒生产中的应用

应用耐高温活性干酵母（简称ＴＨ－ＡＡＤＹ）在浓香型大曲酒，串香白酒，液体窑泥培养，制曲等生产过程中进行试验。结果表明：产品质量上升，浓香型大曲酒原料出酒率提高５．９７％，串香型白酒出酒率提高６．３２％，可增加窑泥培养液中梭状芽孢杆菌，并且对热季制典穿衣也有突出的效果。     

酯化红曲在江淮流域多粮型大曲酒生产中的应用

对酯化红曲在江淮流域多粮型大曲酒生产中的应用进行试验跟踪研究.结果表明,试验池与对照池相比,出酒率、优级率、优级酒数量、综合效益等经济指标提高幅度明显,且已酸乙酯、乳酸乙酯比例协调,达到了提高江淮流域多粮型大曲酒产、质量的目的.     

红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用

大曲是中国固体法白酒酿造中主要的糖化发酵剂。它不仅有糖化发酵产生酒精的功能，还能在发酵过程中产生多种香味物质，使酒体醇和协调。浓香型大曲酒在我国总产量最高，市场最大，但优质品率与其它香型白酒相比又最低。对提高浓香型酒的优质品率，在很大程度上已成为浓香型大曲酒厂家的技术难题。双洋酒厂1991年5月在对本厂生产的大曲作微生物分离时，分离出一株红曲霉菌种，用此菌种经过反复培养、筛选、试验，于引年7月初得出结论；所分离出的红曲霉菌种产酯能力极强。故初步定名为“红曲酯化霉”，91年8月我们把试验扩大到生产班组，结…     

复合酯化酶生态菌剂在浓香型白酒中的应用研究

“复合酯化酶生态菌剂”是生物酶和活菌体的生态混合体,可强化传统大曲的发酵功能和生香功能,促使发酵过程平稳持久;将其应用于浓香型白酒生产,可生产高酯调味酒,提高产品质量,提高浓香型白酒的出酒率和提优率;可明显改善浓香型白酒厂的产品结构,提高产品质量。     

根霉酯化菌CS825己酸乙酯酯化条件的研究

以根霉CS825为酯化菌，采用不同培养基，就常法和固定化方法对其己酸乙酯的酯化条件进行了研究，结果表明，固定化细胞的酯化效果不理想；用有机溶剂处理菌体细胞，有机相酯化2天，己酸乙酯酯化率可达98%，在无溶剂相系统中酯化30天，酯化率可达70%以上。后者酯化速度虽慢，但后处理工艺简单，不会将有机溶剂的敏感气味带入酒中，特别适合白酒生产。     

酯化液的制备与应用

使用酯化液是新型白酒生产中的一条重要技术措施,采用微生物技术和发酵工程技术制备酯化液,质量较佳,可也采用人工强化合成酯化液。酯化液可应用于普通白酒提高档次,列多的则是应用于新型白酒生产中。     

功能菌液在芝麻香型宣酒生产中的应用

在芝麻香型白酒的生产中,通过液体培养的方式,对酵母菌和细菌进行逐级扩大培养,达到所需数量后,将液体功能菌液直接加入糟醅中进行培养和发酵,从而减少酵母和细菌麸曲在芝麻香生产中的用量。结果表明,该功能菌的应用可增加酒醅的产酯和产香能力,使芝麻香酒酒体更加的纯净、优雅。     

酿酒大曲中酯化红曲的分离及应用

从优质大曲中筛选分离了具有出超强酯化功能的红曲酯化菌,并将其应用于原酒酿造和黄浆水酯化生产。用于原酒生产时,即在保持传统酿酒工艺的基础上加入红曲酯化菌种参与酒醅发酵,生产的原酒更具有"窖香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长"之特点;而将其应用于黄浆水酯化研究也取得突破性的进展,加入红曲酯化菌生产的酯化液中已酸乙酯、乳酸乙酯均有较大的提升,将这种酯化液用于原酒生产,不仅改善酒体风格,提高原酒产量,而且可以大大提高酒的优质品率,实现了酿酒副产物的综合利用,提高了行业竞争力。     

酒曲微生物分析与白酒香型初探

中国白酒香型，不仅发酵制酒的工艺各异，而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲，酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲．芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲；产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。     

高产酯酿酒酵母与乳酸菌共发酵过程中的相互作用研究

酵母菌和乳酸菌是各种酿酒生产中两类非常重要的发酵微生物,其相互作用对酒的产量和质量有很大影响。本试验主要研究了高产酯酿酒酵母MY-15和酿酒过程中三种常见乳酸菌（Lactobacillus casei lca、Pediococcus pentosaceus L1和Bacillus coagulans NJ）在生长和代谢方面相互间的影响。结果表明,乳酸菌对高产酯酿酒酵母MY-15的生长和产乙酸乙酯有明显的抑制作用,对产酒的影响不大;但乳酸菌的代谢产物乳酸对酿酒酵母的生长和代谢有明显的抑制作用。高产酯酿酒酵母MY-15对干酪乳杆菌lca的生长抑制作用明显,但少量的酵母菌对戊糖片球菌L1和凝结芽孢杆菌NJ的生长有促进作用;随着酵母菌接种量的增加,乳酸菌代谢乳酸呈先增后减的趋势;酵母菌代谢产物乙醇对乳酸菌的生长和代谢,在乙醇含量少于7.5%（V/V）时,抑制作用不明显;当酒精含量达17.5%（V/V）时,乳酸菌的生长被完全抑制。     

微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展

该文概述酯化酶的特性,酯化酶在酯类合成中的重要作用,浓香型白酒酿造生产中微生物发酵产酯化酶在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况。分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果,并对目前酯化酶在浓香型白酒酿造过程中存在的问题及其发展前景进行了讨论与展望,为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验。     

浓香型白酒酯化液的研究进展

浓香型白酒酯化液是在酯化酶技术的理论基础上,利用现代微生物技术和发酵工程技术将酒尾、黄水、底锅水等酿造副产物中的有机酸类、醇类等在酯化酶的作用下转化为富含以己酸乙酯为主的白酒香味成分的混合液。现在通过人为的控制酯化条件,利用黄水、酒尾等发酵副产物制备酯化液的反应技术在大部分白酒厂中都有应用。该文综述了浓香型白酒酯化液的生产原料、发酵条件、应用方式和效益分析,并分析了目前酯化液研究存在的问题,对其应用前景进行了展望,旨在为浓香型白酒酯化液的高效生产和利用提供一定的依据。