新型慕斯奶油的研制

结合植脂奶油的优点,使用明胶和其他胶体复配作为稳定剂,开发出了更健康、操作更简便的新型慕斯奶油。慕斯奶油中椋榈仁油质量分数为25％-30％,蔗糖质量分数15％-25％,通过实验确定了明胶（180冻力）添加量为1.8％,选用黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、CMC、卡拉胶等胶体与明胶进行简单复配,再将优选出的阿拉伯胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶与复合乳化剂复配进行正交试验,确定了乳化稳定体系中胶体以及乳化剂的用量。结果表明,以优选的配方（明胶1.8％,胶体A 0.3％,胶体B 0.4％,胶体C 0.6％,复合乳化剂1.2％）制备的慕斯奶油,具有较好的稳定性以及较高的打发率,用慕斯奶油制作的慕斯蛋糕具有较好的组织结构,口感细腻。     

酸奶粉冲调复原性的探讨

讨论了加水量、水温、稳定剂种类和添加量对酸奶粉复原性的影响。结果表明,冲调酸奶粉时,酸奶粉浓度为15%、水温为0℃或室温,添加0.05%羧甲基纤维素(CMC)、0.10%瓜尔豆胶和0.10%魔芋胶时,得到的酸奶风味、色泽、组织结构等符合酸奶产品质量要求,此时酸奶粉的冲调性也最佳。     

CMC与阴离子瓜尔胶复配溶液的流变特性研究

配制总质量分数为1%的CMC与瓜尔胶的复配溶液,两者质量分数比例分别为0.1%∶0.9%,0.2%∶0.8%,0.3%∶0.7%,0.4%∶0.6%,0.5%∶0.5%,0.6%∶0.4%,0.7%∶0.3%,0.8%∶0.2%,0.9%∶0.1%。通过稳态流动、应变扫描、频率扫描及动态粘弹性温度扫描与动态黏度温度扫描,观察复配溶液的黏度特性随剪切速率与温度的变化,粘弹性随不同应变、不同频率与温度变化,以及考察模量频率相交点、松驰时间及构象转变温度等与结构特性相关的各因素。试验结果表明:CMC与瓜尔胶之间存在明显的协同增效作用,两者复配有利于增加零剪切黏度、黏度及粘性模量与弹性模量。复配比例改变溶液的粘弹性质,当瓜尔胶的比例达到0.4%后溶液的模量频率相交点均低于单一的瓜尔胶溶液,而松驰时间却比后者高。复配溶液改变了动态粘弹性温度扫描时的凝胶点温度,其均高于单一瓜尔胶溶液的凝胶点温度。根据动态黏度温度扫描结果,复配溶液中CMC的加入改变了瓜尔胶溶液的粘温特性,当瓜尔胶的含量在0.1%~0.6%时出现明显的构象转变温度。     

高酰基结冷胶在常温乳酸菌饮料中的应用研究

为了研究高酰基结冷胶在常温乳酸菌饮料中应用的最佳工艺配方和稳定性,通过单因素试验和正交试验,研究了复配稳定剂及其用量对常温乳酸菌饮料稳定性的影响,确定了常温乳酸菌饮料的最佳工艺配方:白砂糖质量分数为6%,酸奶基料质量分数为7%,单、双甘油脂肪酸酯质量分数为0.02%.最佳稳定剂:高酰基结冷胶质量分数为0.03%,羧甲基纤维素钠(CMC)质量分数为0.12%,大豆多糖质量分数为0.02%,其中,高酰基结冷胶对饮料体系稳定性影响最大.本研究结果能够为后期结冷胶在食品中的应用提供参考依据.     

马芬蛋糕预拌粉的研究

马芬蛋糕预拌粉是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好的复配半成品.它简化了马芬蛋糕的制作,使制品品质稳定,使用方便.本文通过实验对马芬蛋糕的基本配方及其添加剂的用量进行调整,确定了马芬蛋糕预拌粉的最佳配方为:面粉52.5%、淀粉14%、白砂糖28.4%、盐0.6%、奶粉2.3%、双效泡打粉1.5%、粉末油脂0.6%、瓜尔豆胶0.1%.     

苹果籽蛋白质饮料稳定性的研究

对单甘脂、蔗糖脂和稳定剂在苹果籽蛋白饮料中的乳化稳定性进行了研究,结果表明苹果籽蛋白饮料中乳化剂和稳定剂的最佳配方为0.8%单甘酯,1.2%蔗糖酯、0.15%黄原胶和0.15%瓜尔豆胶.     

中老年保健酸奶的研究

针对中老年人的生理特点及营养需要,以脱脂鲜奶、奶粉、低聚果糖、AD粉、铁锌粉及钙粉等为主要原料,对AD粉、铁锌粉、钙粉等营养强化剂的补充,依据中国营养学会每日推荐膳食量中,关于中老年各营养成分用量来确定。其中规定,VA5000IU/d,VD400IU/d,低聚果糖3～8g/d,可溶性钙摄入量1000mg/d。应用正交试验法,对奶粉、蔗糖、酸奶稳定剂的添加量进行了探讨。通过对产品综合评分,选出最佳配料及工艺条件。得出最佳配方为:脱脂奶粉3%,低聚果糖1%,酸奶稳定剂0.1%,蔗糖5%,AD粉0.05%,铁锌粉0.05%,柠檬酸钙0.04%(均为质量分数)。     

大豆粉方便面的制作配方研究

由大豆粉和小麦粉作为主要原料,以食盐,谷朊粉,瓜尔胶,食用碱,海藻酸钠作为辅料,研制出一种大豆粉方便面。采用正交试验得出最佳配方组合,结果为大豆粉与小麦粉的配比3∶7,食盐用量为2%,加水量70%,谷朊粉4%,瓜尔胶0.5%,食用碱0.35%,海藻酸钠0.3%,得到的方便面品质最好。     

酸奶冰淇淋乳化稳定剂的开发研究

通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料黏度、膨胀率、融化率为指标,对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了应用酸奶粉的酸奶冰淇淋的复配乳化稳定剂。结果表明,该冰淇淋的复合乳化稳定剂优化配方为:CMC-Na 0.35%,瓜尔胶0.030%,黄原胶0.040%,刺槐豆胶0.040%,单硬脂酸甘油酯0.03%,司盘60 0.03%,产品的膨胀率为96.0%,融化率为4.8%(均为质量分数,下同),感官评分为98分。     

复合增稠剂在奶啤饮料中的应用研究

通过单因素试验、多因素正交试验研究复合增稠剂、乳化剂、增重剂等添加剂对凝固型酸奶及奶啤饮料稳定性的影响,确定出最优的复配增稠剂配方:CMC0.05%、黄原胶0.10%、蔗糖脂肪酸酯0.15%,以此复配增稠剂制作的奶啤饮料稳定性最佳。     

一种双歧杆菌复合乳饮料的研制

以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种双歧益生菌饮料.采用 CMC、果胶、黄原胶、单甘酯4种添加剂对其稳定性进行了优化,并确定了其最佳配方为:发酵乳80%、水12%、蔗糖8%、CMC 0.5%、果胶 0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%.     

黑甜玉米酸奶冰淇淋的研制

对营养型黑甜玉米酸奶冰淇淋进行了配方设计研究,用黑甜玉米油代替脂肪,用黑甜玉米酸奶强化营养,研制出一种新型保健冰淇淋。并通过一系列正交试验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和黑甜玉米酸奶冰淇淋的最佳配方,即瓜胶:耐酸CMC-Na:黄原胶:单甘酯为=2:1:1:2,黑甜玉米发酵乳40%,复合乳化稳定剂0.5%,全脂乳粉为12%,黑甜玉米油2%,白砂糖15%。按此工艺生产的冰淇淋不仅具有紧密的外观,而且具有光滑细腻的组织结构和醇厚持久的风味,同时提高了冰淇淋的营养价值。     

雪莲果乳酸发酵酸奶的研制

将雪莲果汁加到酸奶中,以起到保健和药疗作用。经实验确定了雪莲果汁与脱脂乳体积比为5：5,白砂糖6g／100g,黄原胶和CMC分别为0．1g／100g,发酵剂接种量3g／100g。该酸奶具有雪莲果的保健功效和奶制品的营养功能,产品具有雪莲果和酸乳所特有的香气,香甜适口,组织均匀,口感细腻。     

无花果代乳饮料研究

用粉末油脂替代调配酸乳饮料中的奶粉原料,并添加了适量的乳酸钙。制作无花果代乳饮料。结果表明当配方是无花果汁9．5％、白砂糖8％、柠檬酸0．18％、乳酸0．12％、粉末油脂4.8%,乳酸钙0.1%,单甘酯0.11%,羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0．1％和黄原胶0．05％时产品稳定性好。     

代乳饮料稳定性研究

用植脂末替代调配酸乳饮料中的奶粉原料，并添加了适量的乳酸钙，制作代乳饮料。对影响饮料稳定性的因素进行了研究，通过正交试验确定稳定剂的最佳配比。结果表明添加白砂糖10％、柠檬酸0．18％、乳酸0．10％、植脂末5．0％、乳酯钙0.20%、单甘酯0.12%、羧甲基纤维素钠（CMC）0.10%和黄原胶0．050％时产品稳定性好，代乳饮料口感和奶粉调配的乳饮料相差不大。     

甜瓜发酵饮料的研究

以甜瓜为原料,研究具有甜瓜特殊风味的乳酸菌发酵饮料。采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1）为发酵菌种,通过正交试验确定最佳发酵条件为：白砂糖4％,奶粉5％,发酵温度42℃,接种量4％,发酵时间48h。稳定剂选CMC＋黄原胶1：1混合,用量为0．2％。研制的产品口感细腻,酸味可口,风味独特,是营养保健型发酵饮品。     

“谷磨坊”调味牛奶的研制

研制了一种新型营养牛奶——向牛奶中添加各种黑色食品而成的调味牛奶,并对其工艺进行了研究。通过正交实验确定了最佳配方：鲜牛奶80％;白砂糖添加量5％;黑米粉添加量1．2％;黑芝麻粉添加量0．4％;黑豆粉添加量0．8％;稳定剂添加量0.3％。     

芦荟山药酸奶的研制

芦荟山药酸奶是以库拉索芦荟、新鲜山药和脱脂奶粉为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,制得的一种集芦荟、山药和酸奶于一体的新型保健乳品。通过单因素和正交试验对芦荟山药酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化。研究表明,芦荟山药酸奶的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,主酵时间5h;最佳配方为:粉水比为1:9,其中粉由山药粉和脱脂奶粉以4:6配比而成,白砂糖7%,芦荟汁10%,稳定剂为黄原胶0.20%、CMC-Na0.16%和海藻酸钠0.25%三者混合而成。在此工艺条件下制备的芦荟山药酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。     

大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理化性质

以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料的主要原辅料,研究此植物蛋白饮料的配方及其理化性质。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验,考察了黄豆与辅料(红枣粉、红豆粉和枸杞粉)总量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、红枣:红豆:枸杞的质量之比等对感官品质的影响。通过稳定系数和离心沉淀率,考察了复合乳化剂和复合增稠剂对产品稳定性的影响。通过测定产品的营养成分、色泽、粒径、流变学特性,研究了植物蛋白饮料的理化特性。结果表明:植物蛋白饮料最佳配方为:黄豆与辅料(红枣、红豆和枸杞)总量比为7:3,料水比为1:10(g/mL),蔗糖添加量7%,奶粉添加量1%,红枣:红豆:枸杞之比为2:5:3。复合乳化剂的最佳配比为蔗糖酯:单甘酯=3:4,最适添加量为0.16%;复合增稠剂的最佳配比为海藻酸丙二醇酯:海藻酸钠:瓜儿豆胶=2:1:3,最适添加量为0.065%。采用该配方得到的蛋白饮料呈淡黄色、口感顺滑、具有奶香味。最终获得的产品含有2.14%的蛋白质、0.95%的脂肪、13.57%的可溶性固形物、0.92%的还原糖;样品粒径平均值为303.33 nm,平均分散系数为0.24,属于典型非牛顿流体。     

Effect of Some Stabilizers on Textural and Sensory Characteristics of Yogurt Ice Cream from Sheep's Milk

Yogurt ice cream made of 6.5% sheep's milk fat and 11.5% of nonfat milk solids (MSNF) derived by 83% from sheeps milk contained decreased lactose and increased protein by approximately 20% and 25%, respectively, compared to the conventional product from cow's milk. Acidity of the final product was from pH 4.4 to 4.9. Stabilizers that were tried were xanthan gum, guar gum and a commercial stabilizer at concentrations 0.0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, and 0.5%. Based on determinations of physical qualities as well as on the sensory evaluation of the yogurt ice cream, xanthan gum gave optimum results at 0.2% concentration, guar gum at 0.3% while the commercial stabilizer was partially satisfactory up to 0.5% concentration.