大豆组织蛋白在仿生火腿肠加工中的应用

以大豆组织蛋白为研究对象,通过正交试验对影响大豆组织蛋白处理工艺的因素进行研究,得出大豆组织蛋白湿热处理的最佳工艺参数：水浸泡处理温度65℃,处理时间30min,处理4 次。同时,利用处理过的大豆组织蛋白代替肉制成素食仿生火腿肠,通过正交试验得出最佳配比：以大豆组织蛋白湿基(含水量65%)为基准,水添加量150%、玉米淀粉12%、复配胶6%、大豆油12%。     

大豆纤维火腿肠的研制

本试验将大豆纤维添加到碎肉火腿中,在肠馅中分别添加2％,4％和6％的大豆纤维,检测了其色度、凝胶特性、感官质量和其它理化指标,当大豆纤维的添加量2％时,制作的火腿肠的各项理化指标较好。     

改性醇法大豆浓缩蛋白在火腿肠中的应用

将改性醇法大豆浓缩蛋白添加到肉制品中,考察其在肉制品中的添加效果。经实验得出添加改性醇法大豆浓缩蛋白的火腿肠表现出良好的蒸煮率、持水性以及硬度、弹性、内聚性、咀嚼性。添加效果与加入大豆分离蛋白效果相似,比添加未改性醇法大豆浓缩蛋白的效果有大幅度提高。     

火腿肠生产工艺及质量控制

以火腿肠为代表，详细介绍了灌肠类肉制品的生产工艺及原理，生产中关键步骤和工艺指标的控制。     

改性醇法大豆浓缩蛋白在火腿肠中的应用

将改性醇法大豆浓缩蛋白添加到肉制品中,考察其在肉制品中的添加效果。经实验得出添加改性醇法大豆浓缩蛋白的火腿肠表现出良好的蒸煮率、持水性以及硬度、弹性、内聚性、咀嚼性。添加效果与加入大豆分离蛋白效果相似,比添加未改性醇法大豆浓缩蛋白的效果有大幅度提高。      

火腿肠生产工艺及质量控制

以火腿肠为代表，详细介绍灌肠类肉制品的生产工艺及原理，生产中关键步骤和工艺指标的控制。     

火腿肠生产工艺及质量控制

以火腿肠为代表,详细介绍灌肠类肉制品的生产工艺及原理,生产中关键步骤和工艺指标的控制。     

大豆液体蛋白在火腿肠中的应用研究

与粉状大豆蛋白相比,大豆液体蛋白同样以大豆蛋白为原料,但在制备过程上省略了喷雾干燥工序[1]。通过对大豆液体蛋白与粉状蛋白在火腿肠中进行应用对比研究,探讨其优劣性。     

大豆分离蛋白的酶改性与水解处理对猪肉火腿肠品质的影响

研究了大豆分离蛋白的谷氨酰胺转移酶(MTG)改性与水解处理及其添加量对猪肉火腿肠品质的影响。分别对火腿肠保水性、质构指标、色泽及感官品质进行测定。结果表明:添加不同处理蛋白,产品的保水性均有显著的提高(P0.05),且随着蛋白添加量的增大而增大。在相同添加量下,添加大豆水解蛋白的火腿肠的保水性最高;添加MTG改性蛋白的产品的质构特性最好,大豆水解蛋白可以改善火腿肠的硬度,蛋白的添加使产品的L值增大,a值、b值降低;感官评定结果显示,3种蛋白均能改善火腿肠品质,其中MTG改性蛋白最明显。因此,MTG改性蛋白及大豆水解蛋白在改善火腿肠品质方面均有各自的优势,考虑成本问题,可以与大豆分离蛋白复配应用到实际生产中,利用大豆水解蛋白良好的生理生化特性开发营养型的火腿肠是可行的。     

腐竹碎料素火腿肠的研制

本文研究了利用腐竹碎料制作及优化素火腿肠的工艺,以碎腐竹、淀粉以及魔芋胶等为影响因子,以硬度、弹性为评价指标,在单因素实验的基础上,进行多因素实验,最终得出的最优化的工艺条件为:腐竹碎料50%,淀粉40%,魔芋胶1%,大豆油8%.     

肉鸭火腿肠系列产品的研制

鸭肉经解冻、切块、腌制后进行斩拌,并在斩拌中加入各种调料及改性淀粉(磷酸单酯淀粉),然后经灌肠、蒸煮而生产出不同风味的鸭肉火腿肠系列产品。同时进一步通过正交试验确定去除鸭肉本身腥味的最优添加物配比:白酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0·04%,使最终产品在色香味型各方面取得了较好的效果。     

压缩比对火腿肠制品质构特性的影响

为在测定火腿肠质构特性时选择合理压缩比,研究30%～80% 范围压缩比对不同等级火腿肠质构特性的影响。结果表明：脆性指标检出与否是确定压缩比的重要参考依据;在火腿肠制品的凝胶系统达到一定强度时,采用的压缩比趋于一致。     

高温火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究

选取不同等级高温火腿肠为实验材料,研究其在常温贮藏期间的质构特性变化,为火腿肠的生产流通提供技术支持。结果表明：火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势,且在贮藏期为90d 时达到最大值;其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定,但在贮藏期为180d 时呈现增加趋势;特级火腿肠的黏着性在贮藏期间呈现先降低后增高的趋势,优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势;特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d 时降低,之后呈现增加趋势,而普通肠的弹性波动较大,其弹性值较低。总体上,特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大,而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显。     

素食火腿肠制作工艺及其品质研究

以淀粉和大豆分离蛋白为原料,研究素食火腿肠的制作工艺,并对自制产品的品质与市售产品进行比较。结果发现,素食火腿肠的破断力及凝胶强度随淀粉添加量的增加而减小,但破断距离随淀粉添加量的增加呈先减少后增加趋势。对素食火腿肠制作工艺进行优化,所得拟合模型具有显著性(P0.05)。将该拟合模型用于制作高凝胶性能的素食火腿肠的工艺优化,得出淀粉添加量1.38%、大豆分离蛋白添加量31.70%时所得火腿肠的凝胶性能最好。以该工艺制作素食火腿肠产品,所得产品与市售肉类火腿肠相比,自制产品的凝胶强度优于市售产品,但自制产品的色泽及风味、口感均较市售产品差。     

复合天然防腐剂对低温火腿保质期的影响

本文探讨了复合天然防腐剂(nisin、纳他霉素、EDTA-2Na、溶菌酶)对低温火腿保质期的影响。通过正交试验,确定了4种防腐剂的最佳配比。试验结果表明在低温火腿中加入0.30g/kg的nisin,0.2g/kg的纳他霉素,0.15g/kg EDTA-2Na,0.25g/kg溶菌酶的复合防腐剂,保存效果最好,在室温下保质期最长达145d。     

Volatile Substances of Chinese Traditional Jinhua Ham and Cantonese Sausage

ABSTRACT: The relationship between volatile substances and manufacturing procedures of Chinese traditional Jinhua ham and Cantonese sausage were determined. Ethanol and its alcohol esters were the major volatiles of Cantonese sausage suggesting that ethanol added to meat at the formulation stage was the most important factor for the characteristic flavor of Cantonese sausage. Small amounts of fatty acid and amino acid breakdown products were also detected in Cantonese sausage. In Jinhua ham, alkanes and alkenes were the major volatiles, but branched aldehydes and sulfur compounds were also detected. This indicated that many complicated chemical reactions occurring in Jinhua ham during ripening contribute to its characteristic flavor.     

钙营养强化火腿肠的研制

本文利用超细粉碎技术制得的超细鲜骨粉作为钙营养强化剂,以高温火腿肠作为钙营养强化载体,制得钙营养强化火腿肠。钙含量由原来的8.7mg/100g增加到165.4mg/100g,有效增加了火腿肠钙的含量。     

芦荟保健低温火腿肠的研制

以芦荟、猪肉为原料研制低温芦荟保健火腿肠,旨在保持火腿肠原有风味的同时,增加其营养性和保健作用。其原料的最佳配比为:芦荟全法汁:猪肉(肥:瘦=15:85)=1:3,采用β-CD处理芦荟汁,并添加天然风味料,研制出风味优良,具有一定保健和营养功效的芦荟低温火腿肠。