金丝春卷

原料：鸡蛋皮2大张 豆芽50克 韭菜段50克 胡萝卜丝40克 香菇丝40克 红椒丝40克 细土豆丝300克 香炸粉、精盐、美极鲜酱油、熟芝麻、香菜叶各适量色拉油2000克（约耗80克）糖醋味汁[注]100克     

调出好滋味

秘制鲥鱼 原料:鲥鱼半条 黄酒60毫升 秘制汁[注]100毫升 猪油50克 姜片、香葱段、葱丝、姜丝、红椒丝、花生油各适量 制法: 鲥鱼洗净后,用黄酒30毫升及姜片、香葱段稍加腌味,待上笼蒸5分钟取出来后,倒掉原汁,另外加入秘制汁、猪油、姜片、香葱段和剩余的黄酒.上笼蒸3分钟后,取出来放上葱丝、姜丝和红椒丝,最后浇上热花生油即成. [注]:秘制汁,是取香菜1000克、西芹1000克、青红椒1500克、柠檬1个(切片)、胡萝卜1000克,再加上矿泉水10升一起放不锈钢桶里,当小火熬至只剩下5升汁水时,放入蒸鱼豉油2500毫升、老抽500毫升、蜂蜜500克、冰糖1500克、味精40克和鸡精50克,搅匀便成.     

美极鲜菜肴

现今江湖菜（以大量使用辣椒、花椒、野山椒为特色）流行于巴蜀大地。可是人们在吃腻了麻辣味浓烈的菜肴后，似乎也需要调剂一下口味了。 笔者最近创出了几款美极鲜菜肴，推出后竟也受到了食客的欢迎。美极鲜菜肴虽然采用的是较为普通的原料，其味却鲜美异常。下面就介绍两款给大家，供试制。香菇鸭脯 原料：鲜鸭脯４５０克鲜香菇１５０克美极鲜味汁３０克番茄酱５克姜片２５克葱段５０克精盐、绍酒、美极鸡精、水豆粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量青皮黄瓜１节 制法： １．鸭脯肉剔净筋膜，漂净血水，放入清水锅中，加入姜、葱、绍酒煮至断…     

美味三款

干烧鱼头原料:花鲢鱼头1个(约850克)肉末50克辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、蒜米、姜米、精盐、胡椒粉、料酒、美极鲜酱油、白糖、陈醋、味精、鲜汤、干淀粉、香油各适量色拉油2000克(约耗80克)制法:1.花鲢鱼头砍成两半,用姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、美极鲜酱油和陈醋渍味约30分钟,然后拍上干淀粉,下入烧至六成热的油锅里,炸至鱼头色呈金黄时,捞出沥油。2.锅留底油,下入姜米、蒜米、辣椒酱、郫县豆瓣酱、肉末等炒香,掺入适量鲜汤,放入鱼头,调入料酒、陈醋、味精及少许的白糖、精盐,烧至鱼头入味时,用中火收汁,最后淋少许香油,起锅…     

秋日热菜亮相

红焖羊排暖锅原料:羊排800克白萝卜块350克特制油100克香辣酱25克火辣块[注]5克盐4克味精3克料酒15克白糖10克胡椒粉5克孜然粉20克美人椒节30克香葱段50克枸杞5克小枣20克芝麻4克八角1颗葱段10     

蛇肴四款

泡菜蛇腩煲原料：大王蛇500克泡青菜150克七星椒100克胡椒粉5克姜、葱各15克料酒15克特制鲜汤1000克化鸡油50克鸡精粉5克水发口蘑100克猪油50克调味盐5克制法：1．将大王蛇治净斩成长5厘米的段，入加有少许美、葱、料酒的沸水中焯一水，漂冷备用。将煲置中火上烧至发热，备用。     

回味悠长

原料:银鳕鱼 135 克老南瓜150克美极鲜味汁5毫升 生抽3毫升 烧汁5毫升 鲜露3毫升 鲜汤50升 XO酱5克 鲜花椒5克 黄油5克 姜片、葱节、料酒、盐、鸡精、生粉、色位汕各适量 制法: 1.把银鳕切成片,纳碗后加姜片、葱节、料酒和盐码味待 用.老南瓜去皮后切四方块,入笼蒸熟待用.另把美极鲜味汁、生抽、烧汁、鲜露和鲜汤纳碗,调成味 汁待用. 2静锅放油烧热,把码过的银鳕鱼片先搌干水分,然后粘一层生粉,入锅煎至两面微黄待用.     

创新鸭肴两款

葱油花椒鸭原料：水盆鸭600克花椒50克卤水4000克兰、科酒、胡椒、味精、香油、姜、葱、糖色、烹调油各适量制法（l）鸭经清洗治净,用《、科酒等码味20分钟,入沸水锅中除去血水,袜子水份,趁热刷上精色,再入六成热油祸中炸正呈枣红色捞出。（2）砂锅五大上,放入鸭,掺卤水,放花椒包、美和落,小火卤熟。（3）将鸭取出装入盘中,淋上路收旅调的汁水后,浇上用落白求、温油、味精、胡椒、香油等调成的味汁即成。特点：成麻鲜香,葱香味浓。酱酥全鸭原料：水盆鸭600克甜《100克卤水400O克盐、科酒、胡椒、糖色、香油、整姜、葱蒜、烹调…     

鲁南风味菜

煲煳香鱼头原料：花鲢鱼头１个（约７５０克）大蒜仔１００克香菜末１０克姜片１５克葱段５０克海鲜酱２０克鲍鱼汁２０克蚝油１０克美极鲜酱油５克料酒、鸡粉、鲜汤、生粉、香油各适量色拉油１００克制法：１．花鲢鱼头治净，剁成５厘米大的块，纳盆，加入海鲜酱、鲍鱼汁、蚝油、料酒、鸡粉腌渍入味，再放入少许生粉拌匀，静置１．５小时备用。２．取中号广式煲仔置旺火上，倒入色拉油烧热，下入大蒜仔、姜片、葱段煸香，掺入鲜汤，下入鱼头块，淋入美极鲜酱油，盖上煲盖，用大火烧开煲５分钟，再转小火煲约８分钟，至煲中水干微微冒烟带煳…     

江西省吉安市 井岗山下的红色味道

庐陵稻香鸭原料:农家麻鸭1只(约1500克)井岗竹笋片40克香菇片20克干辣椒段10克火腿片30克白糖、白醋各10克黄酒10克小葱段、盐、味精、胡椒粉、生抽、十三香、鸡粉各少许卤水[注]1锅色拉油适量制法:1.麻鸭宰杀治净,把鸭翅和鸭脚剁下来,再用清水把身子漂净血水。2.锅置火上,注色     

金秋鸭肴美

太白鸭子 原料:光鸭1只(约1500克)水发海参250克 火腿75克 冬笋75克 葱50克 姜25克 精盐5克 料酒3克 醪糟250克 水淀粉5克 制法:1.将鸭从脊背处开膛,取出内脏,洗净后把鸭颈头塞进鸭胸腔内,放入开水锅内焯水,除尽血污,捞出后放冷水里洗干净。     

自创新菜肴

口水茶香腰此菜借鉴了四川流行菜“口水鸡”的制法,把其中的主料鸡肉换为腰片,并且在加工过程中将腰片用浓茶水浸泡,这样不但除去了猪腰的腥臊异味,而且成菜后腰片还含有一股淡淡的茶香。原料:猪腰450克酸黄瓜75克口水味汁[注]适量制法:1.猪腰去净腰臊,片成薄片,用清水漂净血污,然后放入茶水中浸泡2小时,下入沸水锅中焯透,捞出投凉后,再放入茶水中浸10分钟。2.酸黄瓜斜刀切大片摆放在窝盘内,再将腰片捞出,沥净水分放入盘内,浇上口水汁即成。[注]:口水味汁系用精盐、美极鲜酱油、白糖、米醋、味精、葱花、香菜末、麻油、红油、碎花生仁等调制…     

特色鸭肴两款

秋天,正是鸭子肥壮的时节,为此,笔者特意创制了两款特色鸭肴。话梅鸭原料:肥鸭1只(约1500克)姜片20克葱段40克话梅35克番茄酱25克八角、桂皮、花椒、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、白糖、老抽、醋、柠檬汁、红油、湿淀粉各适量色拉油2000克(约耗100克)红卤水5000克制法:1.肥鸭宰杀后治净,用精盐、胡椒粉、料酒加上姜片10克、葱段20克及花椒腌渍约1小时,然后搌干水分,在鸭身上抹匀老抽,直接入六成热的油锅中炸至上色后,捞出。2.红卤水放入锅中烧开,将炸后的鸭子放入锅中,卤约30分钟捞出,晾凉后斩为条块。3.炒锅上火,放入色拉油烧热,投入剩余…     

冰镇海鲜菜

冰镇八爪鱼原料:鲜八爪鱼250克鲜柠檬50克红柿椒25克自制辣椒酱[注]20克刨好的冰块50克制法:1.八爪鱼治净入沸水中汆熟;鲜柠檬入搅拌机内搅成汁;红柿椒     

分子美食的夏日新妆

低温慢煮银鳕鱼原料:泞海鳕鱼2片生态豇豆100克四川泡萝卜丁60克大葱3节鲜辣椒酱10克泡姜米10克姜汁2毫升盐2克花雕酒5毫升美极鲜味汁5毫升美极鲜露汁10毫升蚝油2毫升美极上汤2毫升鸡蛋1个干生粉100克橄榄油25毫升制法:1.将鳕鱼片加姜法、盐、花雕酒和葱节码味后,装入真空代封好,等放入低温机以60℃的温度加热5分钟后取出来,然后粘上鸡蛋液并裹匀干生粉,下到油锅里炸至色金黄时,捞出来待用。2.将生态豇豆役入沸水锅氽熟后,捞出来沥水装盘;另将炸好的     

家制苦瓜肴

苦瓜烧排骨原料:猪肋排400克苦瓜100克鸡蛋清1个自制香辣酱25克姜片、葱段、蒜茸、花椒、豆腐乳汁、番茄酱、精盐、料酒、美极鲜酱油、白糖、味精、香油、鲜汤各适量色拉油1000克(约耗50克)制法:1.猪肋排冶净,剁成4厘米长的段,纳盆,加入姜片、葱段、花椒、精盐、料酒、美极鲜酱油、味精和鸡蛋清拌匀,让其腌渍约15分钟;苦瓜治净,改刀成4厘米长的片。2.净锅上火,注入色拉油烧至五成热,下入腌渍好的排骨,待中火炸至色红且熟时,捞出。3.锅留底油,下入蒜茸、香辣酱、豆腐乳汁和番茄酱炒香,掺入鲜汤,下入排骨,用小火烧至七八成时,再下入苦瓜,调入…     

有情有味江湖菜

湘西砂锅鱼头 原料:花鲢鱼头1个 浏阳剁椒200克 姜50克 葱80克 西芹片60克 洋葱丝60克 蒜茸25克 香菜段15克 桂林辣椒酱100克 辣妹子酱30克 花生酱20克 精盐5克 味精8克 料酒15克 糖15克 鸡精6克 胡椒粉6克香醋1碟 老油[注]150克     

家常菜 这么做这么鲜

金针菇腰花原料:猪腰1对金针菇300克芋结丝1盒绿美人椒、红美人椒各1个料酒10毫升葱姜汁10毫升鲜花椒、盐、鸡精、味精、胡椒粉、葱花、姜片、干花椒、干淀粉和特制味汁[注]各适量鲜汤500毫升色拉油50毫升制法:1.把猪腰剖开并除去腰臊,剞成麦穗花刀片后,再加盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉、干淀粉等码味上浆待用。     

太原江南大酒店江南金牌菜

原料:鸭下巴。调料:葱姜５克,盐５克,味精５克,芝麻酱５克。特色:色泽酱红,外脆内香。美极鸭下巴:江南大酒店名菜。光绪二十年慈     

大葱新菜四例

大葱全株入蔬,多用于调味,凡煮鱼肉荤腥者必加,以除腥、去膻、增香。这里我用北方出产的那种大葱,烹制了几道独具一格的新菜。葱筒瓤鸭原料:鸭脯肉125克大葱白250克鸡蛋清1个面粉40克蛋黄糊250克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量甜面酱味碟、椒盐味碟各1个制法:1.鸭肉剁成泥,纳盆,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和少量鲜汤,拌和成鸭肉馅;葱白切成3.5厘米长的段,抽去葱心成筒状。2.将鸭肉馅瓤入葱筒内,逐一制完后,沾匀面粉,拖上蛋黄糊,再下入四成热的油锅中,炸至表面金黄时,捞出沥油,装盘后随甜面酱味碟、椒盐味碟…