干型石榴发酵酒的研制

本试验对石榴果酒酿造中石榴原料的选择和澄清方法进行了研究.结果表明,甜石榴汁Ⅱ适宜酿造干型石榴酒,采用单宁-明胶澄清效果最好.所酿石榴酒的酒精度为7.7%,总糖为1.5g/L,滴定酸4.9g/L,干浸出物为21.5g/L,挥发酸为0.3g/L.     

低醇荔枝酒酿造菌种的筛选

通过研究6株产香酵母和2株酿酒酵母的酿造特性及其对荔枝酒感官品质的影响,筛选出2株产乙醇较低、发酵荔枝酒感官特性较好且有良好应用性能的产香酵母;其中异常汉逊氏酵母Y4产乙醇低,酿造的荔枝酒果香、酒香良好,香气协调悦人,是酿造低醇荔枝酒的优良菌种.     

芝麻香微生物的研究与应用

系统总结了近年来洋河在芝麻香微生物科研及机械化制曲生产应用方面的研究进展;阐述了芝麻香微生物生长及代谢特性,以及多菌种混合发酵过程中菌体生长和代谢规律;探索并优化了CM-7机械化圆盘中试生产工艺,总结确定了CM-13圆盘制曲工艺,为芝麻香酒的酿造奠定了基础。     

高抗性杂合酵母发酵石榴酒的技术研究

以石榴果为原料,采用高抗性杂合酵母代谢控制发酵技术,改变微生物的代谢途径,该酵母具有发酵力强、澄清快,抗乙醇、SO2能力强等特点,可以最大限度地积累产物,克服了普通酵母果香淡薄的缺点,且生成的副产物少,酿造出的石榴酒酒香突出,果香浓郁,典型性强.     

哈密瓜酒酿造工艺及澄清条件的探讨

通过对31株酵母菌发酵后的哈密瓜酒的感官评价,从中筛选出适合酿制哈密瓜酒的优良酵母,同时对发酵工艺和不同澄清剂对哈密瓜酒澄清效果进行了研究.结果表明:ZTM和2×5是酿造哈密瓜酒的优良酵母,在100mL哈密瓜酒中加入1%热琼脂液11mL,酒的澄清效果最好.     

酱油的多菌种酿造

阐明传统多菌种酿造酱油以改善产品风味为目的,取法自然,形成菌群的生长代谢平衡,代谢产物丰富调和。指出现在多菌种酿造存在的问题和改进方向。     

消息两则

多菌种酿造连续生产酒、醋新工艺齐齐哈尔市食品研究所最近研究成功多菌种酿造连续生产酒、醋新工艺,并于八月下旬在市科委主持下开了鉴定会。新工艺生产的白酒和食醋在质量上均超过了大路货水平;淀粉利用率比一般醋的老工艺提高一倍多(一般生产食醋,淀粉利用率为30％左右,新工艺除醋外,每     

贵州麸曲酱香酒采用菌种及工艺特点

贵州省轻工科研所在研究茅台酒传统工艺过程中,分离了茅台酒酿造微生物;在筛选出优良菌种的基础上,与贵阳酒厂合作,于一九八一年试制成功了麸曲酱香酒。麸曲酱香酒以     

火龙果酒酿酒酵母的筛选

为筛选出适合酿造火龙果酒的菌种,分别对10种商业酿酒酵母进行发酵能力进行综合评价和筛选。结果表明:在发酵温度25℃、菌种添加量0.01%的条件下,适合红芯火龙果酒发酵的菌种为F15酵母,所得的酒体红色,香味浓郁,具有明显的火龙果香气及酒香。     

漫谈菌种的选育

为了满足生产实践的需要,使生产事业在产量和质量两方面都获得丰收,用微生物为基础的生产部门,选育优良的菌种是十分重要的。我国酿造工业有悠久的历史,劳动人民在酿造事业中累积了不少宝贵的经验。用米粉、药材等原料,培育具有糖化发酵能力的菌种,就是传统使用的小曲。小曲的制造实际就是一种选育工作。我国的绍兴酒,是名酒的一种。酿造工人发现用淋饭酒醪作“酒娘”,制造摊饭酒,结果发酵非常旺     

火龙果酒酿酒酵母的筛选

为筛选出适合酿造火龙果酒的菌种,分别对10种商业酿酒酵母进行发酵能力进行综合评价和筛选。结果表明:在发酵温度25℃、菌种添加量0.01%的条件下,适合红芯火龙果酒发酵的菌种为F15酵母,所得的酒体红色,香味浓郁,具有明显的火龙果香气及酒香。     

关于酿造酱油微生物菌种的研究

酿造酱油,微生物菌种很重要,菌种的优劣,直接影响生产效果,选育优良菌种,是酿造酱油达到“优质高产、低消耗”的前提。酿造酱油是由霉菌、酵母菌、细菌等微生物所分泌的各种酶引起的一系列复杂的生物化学变化,将原料中的各种成份转化为多种代谢产物而构成的。因此,要使酿造酱油     

红枣系列产品加工关键技术研究

以红枣为主要原料,研究干红枣酒、枣醋、枣粉、枣汁和红枣白兰地酿造关键技术,提出干红枣酒酿造工艺流程,解决了枣汁浸提过程中能耗过大,产品甲醇含量超标的难题;建立了干红枣酒高级醇含量和感官质量的关系,为干红枣酒质量控制提供了理论依据。通过研究筛选出适合枣醋工业化生产用的酒精酵母Y-2009和醋酸菌B-2009,解决了枣醋酿造没有专用菌种的难题,提出适合工业化生产用的枣醋酿造关键技术和工艺流程。通过研究枣汁浸提工艺,食品添加剂种类和用量以及喷雾干燥工艺参数对枣粉质量的影响,提出枣粉加工关键技术流程,解决了高粘稠物料喷雾干燥时挂壁的难题,提高了喷雾干燥的集粉率;通过研究得到枣粉喷雾干燥的适宜工作曲线,为产品质量追溯和工艺技术改进提供可靠依据。通过研究不同发酵条件和不同菌种对红枣白兰地产品质量的影响,提出红枣白兰地酿造工艺流程。依托该项目开发了干红枣酒、枣醋、枣粉、枣汁和红枣白兰地产品。     

菊芋酒酿酒酵母的选择及发酵工艺

以菊芋为原料对菊芋酒的酿造工艺及香气成分进行初步研究。通过3种酵母菌对菊粉液体发酵的比较实验,确定菊芋酒最佳的酿造菌种。并通过单因素试验和正交试验,探索菊芋酒的最佳生产工艺。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用技术(GC-MS)对菊芋酒主要香气成分进行分析。结果表明:1)菊芋酒的最佳酿造酵母为实验室筛选的产菊粉酶酵母K.marxianus X2;2)当以产品的酒精度为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度30℃,酵母接种体积分数5%,菊芋汁糖度22°Bx;当以产品的感官品质为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度28℃,酵母接种体积分数为6%,菊芋汁糖度20°Bx;3)从菊芋酒中共鉴定出40种香味物质,含量相对较多的主体香气物质是乙酸戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。选出了一株可以直接用于菊芋酿酒发酵的酵母菌种,获得色、香、味俱佳的菊芋酒。     

茅台酒生态环境中酿造微生物多样性的研究及展望

茅台酒的酿造过程是一个以固体原料为代谢底物的多菌种混合式的发酵过程。从茅台酒生态环境中酿造微生物种类、数量、代谢、遗传等方面的微生物多样性进行了探讨，了解茅台酒生态环境中酿造微生物多样性，同时对茅台生态环境酿造微生物多样性的价值研究进展望。     

不同澄清方法对枸杞子酿造干酒澄清效果研究

通过对不同澄清方法进行试验研究,结果表明:物理澄清方法及明胶、皂土、单宁等澄清剂的使用对枸杞子酿造干酒具有较好的澄清效果,经澄清处理后的酒液透光率高,吸光度有所降低,可能是澄清剂的加入对枸杞色素有所影响,且其具有较快的澄清速度。同时将几种澄清剂进行协同试验,发现复合澄清剂协同使用可以得到更好的澄清效果,酒液澄清度可到92.3%。     

芦柑果酒的酿造与香气成分分析

研究了菌种与温度对酿造芦柑果酒的影响以及果胶酶对芦柑果酒澄清的影响,同时,萃取了葡萄酒酵母与酿酒酵母发酵的果酒香气物质,并结合GC/MS对芦柑果酒的香气成分进行了分析.结果表明,2种酵母均能在72h内完成发酵,但葡萄酒酵母起始发酵速度快,总酸产量比酿酒酵母高0.5g/L,而挥发酸产量低于酿酒酵母.18℃～28℃范围内,温度越高,发酵越快,挥发酸也越高,而最终产酒率和总酸基本一致.果胶酶用量为22μ/mL～26μ/mL可以得到较好的澄清效果.葡萄酒酵母酿造的果酒中共鉴定出香气物质13种,其中相对含量占1％以上的物质分别是3-甲基丁醇37.64％,苯乙醇25.97％,2-甲基丁醇20.08％和12,3-丁二醇6.5％.酿酒酵母酿造的果酒中共鉴定出香气物质14种,其中相对含量占1％以上的物质分别是3-甲基丁醇34.28％,苯乙醇42.57％,2-甲基丁醇15.72％和2,3-丁二醇1.9％.葡萄酒酵母酿造的芦柑果酒香气突出,明显优于酿酒酵母酿造的果酒.     

峨眉山野生猕猴桃酿酒酵母筛选研究

从成熟野生猕猴桃自身分离出酿酒酵母菌种,然后与实验室现有优良酿酒酵母菌种一起进行野生猕猴桃酒发酵对比,筛选出MY20酵母菌株为最佳猕猴桃酒酿造菌株,综合菌株在猕猴桃发酵过程中产酸,产酒及其他一些发酵特征比较得出MY20优于其它几种菌株。通过后期驯化,MY20有望成为工业化猕猴桃酒的酿制专用优良菌株。     

柑橘果酒酿造工艺研究进展

柑橘果酒是以柑橘为原料,经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒,不仅具有柑橘的风味特色,而且保持了其果实中的部分营养和保健功效。该文对柑橘果酒酿造工艺研究过程中的柑橘品种的选择、柑橘果酒菌种的筛选、酿造工艺条件、脱苦及澄清技术进行了综述,旨在为柑橘果酒酿造提供理论依据。     

不同品种蓝莓和菌种酿制蓝莓酒的香气成分分析

分别以速冻野生和种植蓝莓为原料,以酵母菌株QD-1、QD-2酿造蓝莓酒。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对蓝莓果汁及蓝莓酒的香气成分进行分析和比较。实验结果表明,野生蓝莓和种植蓝莓果汁中分别检测出12种、7种香气成分;由菌株QD-1酿造野生蓝莓酒和种植蓝莓酒中分别检测出39种、40种香气成分;由菌株QD-2酿成野生蓝莓酒和种植蓝莓酒中分别检测出39种、27种香气成分。通过对比分析得知,不同品种蓝莓和菌种对酿制的蓝莓酒香气成分都有很大的影响。