面点膨松酵面功

酵面,即发酵膨松面团,属膨松面团的一种。它的制法就是在面粉中加入酵母(或面肥)及水,经一定时间发酵而成。由于酵母菌利用面粉中的葡萄糖为营养,繁殖并生成大量二氧化碳气体,气体被面粉中蛋白所形成的面筋网络包被,使面团膨胀松发,熟制后形成暄膨的风味特点。     

膨松面粉及膨松度的测定

一、膨松面粉的研制 面粉是我国人民的重要主食,食用的面粉中有相当大部分系经膨松后,用于蒸、炸、煎、烤等之用。面粉的膨松迄今主要是通过发酵。须在食用前数小时至十余小时在面粉中掺入“老面”(酵面)和水揉成面团。下锅前荐加碱中和,发酵和加碱如掌握     

食品信息

我国民间一般采用加入酵面和水,通过发酵,使面粉膨松,制作前再加碱中和的办法,处理面制品.有时掌握不好,会影响制品的质量,也对面粉中的营养成分有一定     

蒲城椽头馍

蒲城椽头馍是陕西省蒲城县的传统食品,其制作方法如下:上等白面10斤,春秋季用酵面1.6斤,温水(30℃)3.5斤,发酵5～6小时;夏季用酵面1.2斤,温水(20℃)3.5斤,发酵4～5小时;冬季用酵面2.2斤,热水(50℃)4斤,发酵5～6小时.制作过程是:先用面粉2斤同酵面和成面团发酵,另将7斤面粉和成面团(用水按不同季节要求),压成面片,包入发好的酵面团,再将所剩1斤干面粉放在面块上,甩木杠反复挤压,直至干面粉与湿面团结成硬面团为止.经过反复揉搓,放进瓷盆,盖以湿布,饧半小时,待手感发软时,取出面团放青石墩上,用压面杠反复折压,     

怎样炸油条酥香省油

油条炸得既要省油又得酥香可口,这其中有几个诀窍:1.炸油条少不了要在酵面里加进盐、矾、碱.加盐是为使酵面增强筋力,矾是一种酸性的发泡剂,与碱发生化学反应,便生成二氧化碳,使油条遇热膨大起来.此三种配料,应随着气温的升降而增减.2.发油条酵面时,不易发得太软,否则,油条坯下油锅一炸,坯内有大量的水蒸气要向外蒸发.它使油条在膨发过程中,表面形成许     

油条中无铝明矾代用品分析

正按照发酵法制作油条,利用发酵时间、油炸温度、小苏打和葡萄糖酸-δ-内酯四种因素的复配实现对明矾配方制作无铝油条的替代,并测定油条的感官评定和理化指标。结果为:最佳发酵时间3 h,油温200℃,葡萄糖酸-δ-内酯4 g、小苏打2 g。新配方对面团物性影响和明矾的配方相同,该配方可完全替代矾碱盐配方。材料和方法材料和仪器面粉,河南省粮油食品公司提供;酵母,玛丽教母公司生产的普通酵母;福临门大豆色拉油;葡萄糖酸-δ-内     

浅谈层酥酥皮的制作要领

在油酥制品中,由油脂、面粉、鸡蛋加入膨松剂制成的面团称混酥;由油脂、面粉、水等原料调制成两块不同的面团,再经较复杂的加工而制成的面团称层酥。现就层酥酥皮的制作做一探讨。 层酥是由水、油、面和干油酥两块面团组合而成的。这两块面团组合好坏将直接影响层酥制品的酥松及层次清晰。     

馅饼驾到

正猪肉白菜馅饼用料:面粉,酵母,猪肉馅,白菜,盐,油,生抽,五香粉,鸡精,葱,姜,盐,老抽,味精,姜。做法:1.酵母用少量清水调开,面粉加酵母和清水揉成光滑面团,盖上保鲜膜醒置20分钟;2.猪肉馅加葱姜末、盐、生抽、油、香粉、鸡精顺一个方向搅匀,再加白菜馅拌匀;3.醒好的面团分割成剂子,擀成面皮,包成包子状按扁再醒五分钟,收口朝上用擀面杖轻轻压薄;4.锅中热油开小火,放入馅饼定型后盖上盖子,烙至两面金黄即可。     

面包面团的发酵机理

面团发酵是面包生产中的主要工序。面包面团的发酵方法有一次发酵法(或称直捏法),二次发酵法(或称酵头——面团法),老酵法,连续发酵法等,虽然发酵的方法不一,但是基本原理相似。可以从以下三个密切相关的方面来阐明面团的发酵机理。     

技能考核辅导(七)——中级中式面点升级辅导

一、指定品种:提褶包子提褶包子是用发酵面团制作的,它是面点师必须掌握的基本技术.尤其兑碱,发酵面团投放酵母数量,发酵面团软硬程度,室内温度高低、发酵时间长短,验碱条件等,都有一定影响.既要有熟练的操作     

发面有学问

把面团发酵,一般家庭主妇都会做,但面“发”不起来的现象,很多家庭主妇都常常碰到,有何妙法呢?发酵的方法有好几种,各有特点,应根据所做面点的品种来定.家里做面食常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子’等)和面粉掺和起来调成面团,在一定的温度条件下,视面团充满多而密的孔洞,体积膨大,发酵面就成功了.这里有三点操作要领要掌握:     

怎样做好蒸制面点

正一、如何调制发酵面团如果用酵面作为发酵剂来发面,要掌握用量,一般每500 g面粉加100 g酵面团即可。但要注意,上次做面点留下的面肥不可过多,时间不可过长。如果留的时间长了,酵力差,还会硬结发干。用时需用30℃以下的温水化开,不能用太热的水,否则面团中的酵母菌会被烫死。调制酵面团时,先把干面粉倒在面案上,中间扒一个坑,放入适量水     

麦粉面团中单独或加酵母使用大肠杆菌GAO时的特性

具有发酵能力的大肠杆菌GAO可使面团膨松,由于处于冷藏状态,因此面团既未收缩,也未走味。GAO与酵母混合使用,发酵能力比单用GAO时高20％到25％。面     

北京前门全聚德烤鸭店创新菜

小鸭酥原料 面粉、猪油、清水、枣泥、椰茸、鸡蛋。制法 将面粉、猪油清水和成,将酥面团下剂.包入枣泥馅.挂蛋泥粘匀椰茸,上炉烙熟即可。特点 香甜松酥,造型生动。     

几款家常饼夹菜

饼夹菜这一独具传统特色的吃法，已经越来越受到食客的青睬。现介绍几款家常做法，不妨一试。回锅肉夹饼原料：面粉250克酵面50克城运量猪腿肉400克青蒜苗100克邻县豆辩、科面着、酱油、色拉油各运量。制法：1．面粉与酵面火盆，加清水拌揉成面团，待发酵起蜂窝状时加入适量的城揉匀待用。2．猪腿肉刮洗净，火锅煮至断生时捞起，晾凉后改刀切成长5厘米、宽《厘米、厚0．2厘米的片。青蒜苗切马耳朵形，邹县豆辨别细备用。2．面团搓成条，分切成若干个坯予，再逐一拼成圆饼，抹上一层好油，入剧油热锅内煎至两面酥黄入盘。热锅下油烧至六成热…     

家庭自制芝麻烧饼

在日常早点和正餐中,尤其在寒冬季节全家欢聚吃涮羊肉火锅时,配上几款式样不同的芝麻烧饼,既别具风味,又增加食欲。下面,介绍几种芝麻烧饼的家庭自制方法,供选用。 1.五香芝麻烧饼 用料;面粉500克,酵面100克,食油1O0克,麻酱25克,芝麻25克,五香面少许,盐、碱适量。 做法:1.将酵面用温水化开,放入适量的碱搅拌均匀,去掉酸味,倒入面粉和成随手面,揉匀,稍饧。 2.将面团揉成条状擀成长方形面片,先刷上一层食油,抹上麻酱,抹匀后撒上食盐和五香面,抻     

用干酵母发酵的操作细节

在制作发酵面团时，一般都是用老酵面或活性干酵母来进行发酵的。而用干酵母发酵似乎更为方便快捷，同时也容易操作，故这种方法目前已被业内广泛采用。不过据本人所知，一些同行虽然长期使用干酵母发酵，但是却不太注意操作中的细节，这不免使做出来的成品达不到理想的效果。为此，我特将自己在这方面的体会总结如下，以供同行们参考。一、和面时应注意的细节１．掌握好干酵母的用量。干酵母的用量以占面粉的０．５～０．７％最为适宜。酵母用量少了，面团自然发酵不足，但若酵母用量过多，则反而会导致酵母的繁殖率下降，从而影响到面团发…     

一种新的无矾油条

传统油条以面粉为主要原料，在加入一定比例的明矾、食碱、食盐、清水和成面团后，再经出条、油炸而成，故这种油条又称为矾碱盐油条。由于明矾是一种铝化物，常吃有害人体健康，于是在近几年里。行业上逐渐流行起了无矾油条。这些无矾油条有的是在面粉中加入食粉、臭粉、发酵粉等制作的。有的则是在面粉中加入鸡蛋、食盐等制作而成。     

第七章 孕妇的健康饮食(10)

正烙饼原料:面粉(可选用部分全麦粉)、酵母、葱花五香粉、糖、食用油。做法:冷水和面,并加入酵母。加酵母时有一个小小的窍门,可使酵母与面团均匀混合,即先用少量面粉和较多水混合成稀稀的一碗,把酵母加入其中充分搅拌混匀,然后再把这碗液体倒入干面粉中和面。和面后放置发酵(注意保温)1小时。葱花、五香粉、糖、食用油等调味品混合放入碗中备用。待面团发后,     

美点三例

鸡仔饼原料:肥肉1500克高筋面粉700克低筋面粉300克蛋黄3个白糖1000克南乳35克蒜茸125克白芝麻125克酥花仁碎125克精盐25克麦芽糖200克五香粉5克胡椒粉5克制法:1.肥肉切成粒装盘内,加入白糖拌匀后,再置冰柜里冷冻24小时以上,制成冰肉。2.高筋面粉和低筋面粉过筛以后,放入盆中,加入南乳、蒜茸、白芝麻、酥花仁碎、冰肉、精盐、麦芽糖、五香粉、胡椒粉等揉和成面团。3.将面团搓成长条,下成每个重约30克的剂子,再逐一搓圆、压成饼状、放烤盘里、涂上蛋黄,最后放入底火160℃、面火180℃的烤箱里烤约25分钟,取出即装盘。芙蓉通心粉原料:通心粉500…