砂锅情人节

百财宝宝 用料：鸡肉200克,白菜200克,金针菇50克,枸杞10克,胡椒、生姜、葱白、食盐各适量。 做法：1、枸杞洗净,鸡肉切片：白菜去帮留叶,飞水,将金针菇卷入白菜叶,制成白菜卷;白菜帮改成棱形片。     

使用鸡肉猪肉研制鸡汁圆腿

使用鸡肉猪肉研制鸡汁圆腿魏培德，王景安，郭兴隆，冯兰英，邬来道（西安市肉联厂，７１００１６）鸡肉是一种营养丰富，味道鲜美的肉类食品，在肉制品加工中占有重要地位。通常将鸡加工成各种酱卤制品、罐头制品以及干制品，如各种烧鸡、卤鸡、醉鸡，鸡肉脯等。但将鸡肉...     

清新易宴风

青年春菜卷 原料：春卷皮2张，玻璃生菜100克，胡萝卜丝20克，沙律汁10克，鱼子酱适量，萝卜苗4根。制法：玻璃生菜、萝卜分别切丝；将春卷皮卷入玻璃生莱丝，切段，装盘，春菜卷挤上沙律酱、鱼子酱即可。     

上海流行的私房菜

冷菜一、醉鸡原料：嫩草母鸡一只（约1 500 g）,花雕黄500 g,白酒50 g,料酒50 g,精盐25 g,味精15 g,葱结100 g,姜片75 g。制法：1.鸡宰杀褪毛去内脏,剁去头、爪洗净,入沸水锅中烫几秒捞出,入清水冲洗后放入沸水锅中烫几秒钟捞出,如此反复三次后入沸水锅中加葱结50 g,姜末25 g用中火焖煮25 min取出,入冰净水中浸泡放凉后捞出沥干,剁成大块。2.清水500 ml,加葱结50 g,姜片50 g,浸渍10 min,加盐,冷透后,放味精、花雕黄酒、白酒成醉卤,放入鸡大块,     

风味鸡肉干系列产品的研究

将鲜鸡肉法去皮后切成条状作为主料，在其内分别加入不同的辅料，可以生产出风味独特各异的五香型，麻辣型，咖喱型，果味型和怪味型鸡肉干系列产品。本试验研究了风味鸡肉干系列产品的加工，配方，产品特性及产品货架期。     

面中有脆

原料：面粉100克，鲜虾仁100克，白色网皮50克，鸡蛋1外。 调料：生抽，沙律酱，青芥末。 制法：将鲜虾仁加生抽，沙律酱调匀，用网皮包裹好，切成条形，入六成热油中炸5-6分钟至网皮卷熟。     

学做沙律酱

西餐中的沙律(salad)就是泛指的不同品种的凉菜。沙律可以归纳为青菜沙律、蔬菜沙律、豆糯沙律或谷物做的沙律、水果沙律。沙律是当今非常时尚的食品。     

模糊数学感官评价法优化麻辣老卤汁的配方研究

利用模糊数学感官评价法优化麻辣老卤汁的配方,确定色泽、香气、鲜味、咸味等指标的各自权重,再通过正交实验优化其配方。结果表明,其最佳配方为食用盐50%、香辛料12%、酵母抽提物5%、鸡肉粉7%。在此条件下制得的麻辣老卤汁麻辣风味浓郁,滋味醇厚协调。     

南味冬瓜两式

枸杞冬瓜鸡米 原料:冬瓜250克,枸杞10克,鸡脯肉250克,鸡油10克,甜橙1只。 调料:盐、味精、葱、姜、黄酒、水淀粉各适量。 制法: 1、冬瓜切细粒,鸡肉切细粒并上浆,枸杞用清水泡上待用。 2、将鸡肉入油滑散,冬瓜人油焐一下。 3、锅留底油,下葱、姜稍炸后捞出,下冬瓜米、枸杞急炒,下各种调料调味,将鸡米倒人翻炒,勾芡,淋人鸡油即可。 4、甜橙切月牙片围边。 特点:冬瓜、枸杞都是佳品,解渴、利尿、明目、补气,加入鸡肉使之营养更丰富,老幼皆宜。     

第27讲：酸甜沙律汁

沙律（Sa4ad）,国内也译作色拉、沙拉。沙律按所选用的食材可分为水果沙律、蔬菜沙律和其他沙律（加肉类或海鲜）三大类。沙律既可单独作为头盘,也可以作主菜的配莱。时下追求健康清淡饮食的人们,则将沙律直接当作主菜来食用。     

鸭子吃香

一般人大多爱吃鸡而不大喜欢鸭。原因是鸡肉比较鲜美,而鸭子臊气比较重而毛又难拔。因此,鸡肉走俏,什么烤鸡、卤鸡、麻油鸡、白斩鸡、鼓油鸡、醉鸡、虾油鸡……林林总总,不下几十种之多。现在吃风似乎有所转变,人们开始垂青鸭子,原因是多方面的。从祖国医学的观点看,鸡是“温性的,特别雄鸡是‘发’物,而鸭是‘凉’性的。清     

丰都麻辣鸡块加工工艺研究

通过感官评价,结合测定菌落总数和大肠杆菌数等指标,研究煮制和腌制时间对丰都麻辣鸡块感官品质的影响;在此基础上,评价复配防腐剂和辐照灭菌对丰都麻辣鸡块贮藏期间微生物指标的影响。结果表明:50℃湿法腌制1h,100℃下煮制12min,鸡肉品质高,成型效果好,鸡肉内部可溶性物质流失较少,各项感官品质较优;复配防腐剂最佳配方为双乙酸钠1g、脱氢醋酸钠0.2g、山梨酸钾0.01g;将鸡块通过真空包装、辐照处理后,辐照组比对照组保质期延长25天,使麻辣鸡块终产品保质期达到30天。     

脑花新肴两款

汽锅脑花 猪脑,性味甘、温,具有补脑、定神、祛风之功效,再配以具有滋阴补血、益精明目作用的枸杞以及金钩、火腿、熟鸡肉、香菇、冬笋、菜心、奶汤等原料,同烹成菜,实为滋补之美馔。 原料 猪脑花五付 枸杞15克 熟火腿15克 熟鸡肉50     

不同调味类腌制对略阳乌鸡肉干质构及挥发性风味的影响

略阳乌鸡营养价值丰富，为开发略阳乌鸡新产品，制作风味略阳乌鸡肉干，促进略阳乌鸡产业发展。本研究以略阳乌鸡鸡胸肉为主要原料，进行麻辣和孜然两种风味腌制，测定风味略阳乌鸡肉干的质构特性，采用电子鼻与气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对风味略阳乌鸡肉干中的主要挥发性风味物质进行检测和分析，利用线性判别分析方法（LDA）对电子鼻数据分析。分析表明孜然和麻辣乌鸡肉干咀嚼性较好，并检测和分析出30余种挥发性风味物质。腌制处理对略阳乌鸡肉干的风味影响显著，麻辣乌鸡肉干以醇类（67.77%）和烃类（10.54%）物质为主，孜然乌鸡肉干中醛类（12.79%）物质和茴香脑（11.55%）相对含量较高。本研究可为略阳乌鸡相关产品的开发提供新思路。     

金银玉卷粉

金银玉卷粉是云南凤庆的一种名特风味小吃,当地人叫锅巴卷粉因其锅巴的金黄、卷粉的雪白和韭菜的翠绿而得金银玉卷粉之名。 金银玉卷粉的原料很普通,仅仅就是锅巴、卷粉(有的地方叫米千)、韭菜及酱油、味精、麻辣料、蒜泥、花生仁碎屑等原料及佐料而已。其制作也很简单,先取锅巴一,二张铺干,再将完整的卷粉叠在锅巴上,接着根据各自的需要,把韭菜、花生仁碎屑及酱油、味粗、蒜泥,麻辣料等佐料均匀地散在卷粉上,然后用锅巴作皮将卷粉及佐料卷成圆柱体,再将圆柱的一端打折,以防佐料外漏,这样,一卷光滑柔润的金     

麻辣鸡肉丁的加工工艺研究

以新鲜的安徽地方优质鸡为原料,探讨了麻辣鸡肉丁的加工工艺。结果表明:通过改进腌制工艺,能显著缩短腌制时间;合理的食盐使用量和使用方式,增加瞬间油炸工艺和合理配方做成的拌料,能生产出色、香、味、形、品质、营养和麻辣味俱佳的鸡肉丁产品。     

金银玉卷粉

金银玉卷粉是云南凤庆的一种风味小吃,因为是用锅巴、卷粉等做出来的,所以当地人又叫它"锅巴卷粉"。金银玉卷粉的用料很普通,也就是锅巴、卷粉(在有的地方又叫米干)、韭菜,以及酱油、味精、麻辣料、蒜泥、花生仁碎等原料。我多次在小摊前守着看小贩们制作金银玉卷粉,他们先是把一两张锅巴铺平,将完整的卷粉叠在锅巴上面以后,再根据各自的口味喜好,把韭菜、花生仁碎及酱油、味精、蒜泥、麻辣料等佐料均匀地撒在卷粉上。之后,用锅巴作皮将卷粉及佐料卷成网柱体,最后将圆柱形的锅巴卷对折,这样,一卷光滑柔润的金银玉卷粉     

新海派菜

蛋黄芦荟沙律卷 原料:鸡蛋250克 芦荟500克 台湾肉松100克 胡萝卜150克 精制油50克 自制沙律酱350克 精盐5克 味精2克 白砂糖1克 胡椒粉1克 制法:1．鸡蛋去壳,打成蛋液,加入精盐、味精、白砂糖、胡椒粉,搅拌均匀. 2．不粘锅置炉上,烧热,刷上—层精制油,倒入加好妹的蛋液,摊成—张张薄蛋皮.……     

醉鸡的传说及做法

在浙江,每到春节,几乎家家户户的席上都有醉鸡。这种鸡肉酒香扑鼻,鲜嫩可口,食后回味无穷,是人们饮酒佐餐的佳品。是谁发明了醉鸡呢?传说很久以前,在浙江五夫一个小村庄里,住着弟兄三人,父母双亡。三兄弟互敬互爱,过着和睦的日子。后来,三兄弟陆续结了婚。老大,老二娶的是富人家的姑娘,她们嫁妆不少,但人较懒惰。老三娶了个穷人家的姑娘,虽无嫁妆,可是心灵手巧,十分能干。尽管大媳妇、二媳妇倚仗着娘家的钱势看不起她,但她总是默默地操持着家务,把事情安排得井井有条。大哥、二哥看在眼里,有心想叫她当家理财,但又担心自己的媳妇有意见。后…     

微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响

与微波杀菌、巴氏杀菌对比,研究微波巴氏联用杀菌对麻辣鸡块贮藏过程中品质的影响。以水分含量、菌落总数、p H值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官评价等为指标,分析3种杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响。3种杀菌技术均能延缓麻辣鸡块品质的下降,但微波杀菌会造成水分大量散失,降低鸡肉口感;巴氏杀菌的杀菌效果欠佳;微波巴氏联用杀菌能有效抑制p H值、NPN含量、TVB-N含量的上升,硬度、剪切力的下降,且在第20天维持菌落总数低于4. 6 lg CFU/g,保持60%的水分含量,获得较高感官评分。微波巴氏联用杀菌技术可弥补2种单一技术的不足,在保证杀菌效果,延长保质期的同时更好地维持鸡肉的口感。