风靡印尼的“巴东”菜

印尼有100多个民族,具有民族特色和地方风味的各色菜肴小吃数不胜数。大众化的“巴刹”,各种生猛海鲜、熟食甜点,还有各种热带水果混合配制的冰凉水果什锦,都让人腹中鼓噪,舌下生津,其中,最受当地各阶层人民喜爱的当数人人皆知的“巴东”莱。“巴东”菜起源于西苏门答腊省省会巴东。当地热情好客的米南加保族人在款待客人时,总是摆上各种美食佳肴请客人品尝。客人吃得越多,主人就会越高兴。久而久之,“巴东”菜风靡全国,并走出了国门,成为印尼莱馆的当家菜。     

鱼露——越南菜的灵魂

在美国，越南菜和中国菜一样，都是属于价廉物美的食物，因而越南餐馆也是遍地开花，有中餐馆的地方就一定能找到越南餐馆。说起越南菜，很多人立刻会联想到美丽的越南女孩，她们身材苗条，皮肤白皙，身穿合体飘逸的越式旗袍，头戴斗笠，一头瀑布般的长发垂到腰际，这样一个女孩向你走来，怎能让你不动心？     

香料盐和香料油

在川菜烹调当中，香料主要用于火锅的增香和川式卤水的调味，此外，许多当今流行的江湖莱也在大量使用香料调味。最近这些年来，川厨利用许多香料都具备的呈香物质脂溶性较强的特点，借鉴川式火锅预先炒制底料的方式，提前预制了一种适用性很广的复制香料油，把这种油用于烹制菜肴，效果相当不错。     

香料

香料的种类众多，外形各异，气味千秋。无论是飘香万里的炖肉，还是滋味悠长的泡菜，在各式美肴中从来都少不了它们的身影，所以如何在烹调中正确地使用权它们就变得尤为重要了。     

可避免产生人工香料苦味的新香料

Danisco公司已经开发出一系列香料，目标受众是使用人工香料的食品制造商。该公司表示，饮食趋势不仅仅需要食糖替代物，他们认为其开发出的系列香料可以在满足口感的同时，避免人工香料产生的苦味。新香料将以Aura的品牌进行销售，有苹果、蓝莓、巧克力、水果酒、柠檬、橙子、桃、树莓、草莓、热带水果和香草等口味。     

香料的药用价值

香料的药用价值在日常生活中，人们无论在烹调菜肴还是加工食品，无不使用香料，如花椒、胡椒、肉桂、肉豆蔻、肉豆蔻衣、众香子、丁香等进行加香调味，制成带有特殊风味的菜肴和食品。现在全世界已经使用的辛香料就有５００多种，这些香料不但有调味助香作用，更有非常奇...     

香料大观园

香味调料简称香料,在烹饪中具有增加菜点香味、压异矫味、增进食欲、抑菌杀菌等作用。 在实际应用中,人们常根据香型的不同,将香料分为芳香类调料、苦香类调料和酒香调料三大类。芳香类调料指气味纯正、芳香浓郁的香料,如八角茴香、桂皮、小茴香、丁香、月桂叶、香茅、紫苏等等;苦香调料指香中带苦的香料,如陈皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、甘松、木香、砂仁、草果、山柰、白芷、荜拨等等;酒香调料指醇香浓郁的香料,如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 下面,我着重介绍一些经常会用到的芳香和苦香调料。     

香料的中庸之道

袁枚在《随园食单》的作料须知中,对于香料(作料)有个很有趣的描述:"厨者之作料,如妇人之衣服首饰也.虽有天资,虽善涂抹,而敞衣褴褛,西子亦难以为容."对此,我深以为然.现在很多人都说追求食物的本真味道,不要用香料,但我一直认为,天然香料是 "本真"的一部分,不应该绝对地排斥.再说所谓香料,日常的葱、姜、蒜其实也是香料,...     

合成香料

29.2—己氧基—3—甲基吡嗪(2-Ethoxy-3-Methyl Pyrazine)化学名称:2—乙氧基—3—甲基吡嗪分子式;C_7H_(10)N_2O(M=138.17)结构式:     

反应香料

本文对食品加热香味料产生具有重要位置的美拉德反应进行了描述，并介绍美拉德反应─-糖与氨基酸的反应在调制反应香料中的应用。     

阿拉伯香料

有史以来,阿拉伯半岛一直与香料密切相连。香料在中东各地广为人们喜爱,这不仅是因为它的香味和药效用途,还因为香料可以被用作调味品。“历史之父”希罗多德(Heroqotus)在公元前五世纪曾对阿拉伯香料作过这样的描述:“整个土地都迷漫着香料味,异香袭人。”罗马帝国在几百年中对中东香料始终保持旺盛的需     

香料随笔

走在超市调料货架区,一股五香粉、咖喱粉、孜然、胡椒、桂皮、八角茴香、月桂的混合香气扑鼻而来.香料注重嗅觉,利用干燥的植物种子、果实、树皮或根茎做成香料,给食物增添香气,祛除肉膻味,是很多烹饪里不可或缺的点睛之笔.     

香料之旅

史前生活在欧洲大陆上的人们只知道简单的调味品——盐,但到了古希腊罗马时期,商队和商船把番红花、胡椒和调料丁香等珍贵香料运到希腊和罗马。这样才开始了交换和引进美食的历史,没有这些,根本谈不上现代饮食。东方芳香的馈赠罗马贵族为了相互攀比酒宴的丰盛,把所有的财产都花在了来自东方的香料上。这样,人们开始认识这种能给食物带来香气和味道的植物和种籽了。肉豆蔻、调料丁香和肉桂驮在骆驼背上从亚洲运到了地中海的港口亚历山大、君士坦丁堡和锡拉。     

食品香料和日用香料的国际科学组织

本文介绍食品香料工业国际组织(IOFI)、日用香料研究所(RIFM)、国际日用香料协会(IFRA)三个国际组织的起源、历史、目的和活动。一.食品香料工业组织(IOFI):该组织成立于1969年8月11日。当时的情况是在欧洲共同市场组织内明显地需要一个能够对可能成为非关税型的贸易壁垒的食