韩国泡菜抗癌效果好

一份研究结果显示，利用韩国大白菜腌制的韩国泡菜比日本辣泡菜具有更好的抗癌效果。据韩国联合通讯社报道，韩国釜山大学食品营养学教授朴建荣率领的研究组发表的《利用韩国和日本大白菜腌制泡菜的质量、特性和抗癌效果研究》显示，韩国大白菜在腌制4星期后得出的泡菜拥有53．5％的弹性，比日本的41．4％高得多。这表示，韩国泡菜脆的口感相对好很多。     

酸菜的多种亨法

酸菜又称泡菜、渍菜,是选用大白菜或园白菜及其它调料等、经过渍泡,在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的。它是东北地区冬季主要蔬菜之一,其它季节也有,均不如冬季的质量好。     

韩式大白菜泡菜

正大白菜泡菜是很棒的开胃小菜,它含有酵素,可以促进胃肠的蠕动,有帮助人体消化排泄的功能。对于摄取蔬菜较少的人而言,或是取得蔬菜不易的时节来说,大白菜泡菜是很简易又好吃的蔬食。韩式粗粒辣椒粉,色泽好看,辣度适中,制作大白菜泡菜很适合,您不妨一试。材料:大白菜、饮用水。调味料:盐、姜末、韩式粗粒辣椒粉、糖、香菇精。做法:1.一颗大白菜对半切,分成两大半,再各切     

泡菜发酵过程中农药残留的变化规律研究

初步分析泡菜发酵过程中多种农药残留的变化规律,为研究泡菜食品的安全性提供一定的数据基础。参照国标,结合实际实验设备建立13种农药残留检测方法,选取四川泡菜常用原材料之一的大白菜作为研究对象,跟踪检测大白菜发酵过程中的农药残留含量,并同时测定泡菜水总酸、总盐含量。除乐果和乙酰甲胺磷未检出外,发酵前期,有机氯和菊酯类农药残留水平没有明显变化,有机磷类农药残留水平略有下降趋势;发酵15d,所有农药残留量均低于方法检出限。对于此次研究检出的11种农药残留,在保证泡菜原材料农药残留水平符合标准的前提下,发酵工艺对泡菜食品安全性不会产生不良影响。     

泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制

以黄瓜、甘蓝、大白菜为原料,研究了泡菜品种、保藏温度、杀菌处理、食盐浓度及Vc处理对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响。结果表明:保藏期间,3种泡菜制品以腌制黄瓜中亚硝酸盐含量最低;真空包装结合冷藏是保藏泡菜的优选工艺;加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显;质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜;食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。     

自制“素酸奶” 泡菜

正乳酸菌如今身价百倍,它能够帮助消化,有助于肠道健康,极受欢迎。除了酸奶,泡菜中也富含乳酸菌,韩国人就已掌握了从韩国泡菜中提取乳酸菌的技术,并制成胶囊、片剂。泡菜在华夏美食中占有一席之地,最有名的是四川泡菜。四川泡菜,从豆角到黄瓜、从红辣椒到卷心菜、从大白菜到长豇豆、从萝卜生姜到凉薯,都可以泡制,而且工艺非常简单。家里备一个泡菜坛,     

乳酸菌菌种差异对泡菜发酵风味的影响

本论文对自然发酵和纯种发酵的大白菜泡菜在发酵过程中的乳酸菌多样性及风味品质进行了研究,结果表明:乳酸菌Lactobacillus plantarum、L.brevisvis、L.acidophilus和L.helveticus是泡菜自然发酵过程中的优势菌群;泡菜中主要的挥发性风味成分为酯类、酸类、醇类、酮类、烯烃类等,纯种发酵泡菜样品中风味物质的种类和含量均不及自然发酵;泡菜中的有机酸有草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸等,自然发酵中的草酸和柠檬酸含量均高于纯种发酵。     

此生相拌相腌

泡菜是韩国名片食品：白菜泡菜，萝卜块泡菜，萝卜片泡菜，黄瓜泡菜，白泡菜，包泡菜，均乃悉心腌制，其他许多小菜能凉拌腌制的绝对不做他想，至多开水焯一下。蒜苗，是也；豆芽，是也；蕨菜是也；海带是也；嫩鱿鱼，切丝酱拌；黄瓜更然也；泡菜的风范在前，其他菜蔬跟着腌色迷人，似乎也是自然。想起以前中国北方冬天未到便开始存储大白菜，南方冬天也有腌咸菜过冬习俗，是蔬菜资源乏缺所致，如今咸菜缸白菜塔或已成“文物”了。不过，韩国人民倒是继承传统源远流长，还将泡菜发扬光大到了全球。     

不同食盐浓度下白菜泡菜的乳酸菌数及理化指标变化

以大白菜为主要原料制作泡菜,研究30~50 g/L低食盐浓度下自然发酵泡菜的乳酸菌数及理化指标的变化。结果表明:发酵过程中,乳酸菌数前期呈上升趋势,发酵第10天达到最大值,之后呈下降趋势;泡菜的总糖和总氨基氮含量均略微上升后迅速下降,并于发酵第9天后趋于平衡;同时,乳酸菌的产酸作用使pH下降,第9天后保持稳定。发酵过程中,3种盐浓度泡菜的亚硝酸盐含量均为先增加达到峰值后再降低;发酵9~12 d后泡菜的亚硝酸盐含量下降平缓,最后趋于稳定,且均低于国家限量标准。3种盐浓度下的泡菜相比,40 g/L盐的泡菜在发酵后期泡菜卤pH适中,泡菜成味适度,酸甜可口,咀嚼性最好,感官评定得分最高。     

川式泡菜、韩式泡菜发酵过程中理化特性及微生物变化比较

以大白菜为主要原料,采用川式和韩式2种不同的发酵方式制作泡菜,对比研究了不同发酵温度及香辛料对泡菜理化特性和微生物变化的影响,并分析了它们与亚硝酸盐含量之间的关系。结果表明:韩式泡菜的微生物环境较川式泡菜更为复杂,其中乳酸菌、菌落总数、酵母霉菌数量更多,总酸含量高(1.0%),口感较差。发酵成熟的川式泡菜和韩式泡菜的亚硝酸盐含量都降低至国家限量标准内(20 mg/kg),可以放心食用。温度和香辛料的加入对泡菜中亚硝酸盐含量也有较大影响,25 ℃比10 ℃发酵速度快,亚硝峰出现更早,而生成的亚硝酸盐含量更低;香辛料的加入也使亚硝酸盐含量更低。故采用川式25 ℃发酵泡菜,同时添加一定香辛料,得到的泡菜品质佳、安全性高。该研究为低亚硝酸盐泡菜的加工提供了一定的指导。     

百菜不如白菜

正"冬储菜"是时代的产物,大白菜是家家户户必囤的蔬菜,脆生生又鲜甜,无论是入汤,还是炒菜,或是腌制,都十分美味。在天寒地冻的季节,大白菜当道,热气腾腾的白菜煲汤,或佐着一碟鲜美入味的泡菜下饭,都能让人一天的疲惫感烟消云散。     

甘肃高原夏菜尾菜的腌制工艺优化研究

以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中的娃娃菜、大白菜、甘蓝等主要蔬菜的尾菜为主要腌制原料,通过对泡菜腌制主要工艺参数食盐添加量、食糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度的研究,得到尾菜发酵泡菜的最优工艺为:食盐添加量为3%,食糖添加量为3%,乳酸菌接种量为0.05%,发酵温度为25℃。在此优化后的发酵工艺条件下发酵尾菜得到的泡菜口感和风味都较好。     

泡菜的腌制及食用

泡菜是由鲜菜在浓度较低的盐水中,经过乳酸发酵制成的.它是我国传统的加工制品,在我国西南、中南地区几乎家家有泡菜坛,顿顿食泡菜.泡菜鲜嫩清脆,食用时不但能增进食欲,帮助消化和吸收,而且能防止多种疾病,因为乳酸能抑制多种病菌的活动,如痢疾、霍乱、伤寒、白喉及大肠菌等.适于做泡菜的蔬菜很多,如小萝卜、心里美萝卜、白萝卜、卫青萝卜、胡萝卜、洋白菜、大白菜、黄瓜、芹菜、各种豆类、莴笋、甘蓝、青辣椒等,凡     

火辣泡菜预热寒冬

时下流行韩国潮，就连红彤彤的韩国泡菜也备受青睐。其实泡菜最早还是源于我国，不仅有史料可考，就连美国的《纽约时报》也曾载文详述，文中说：“泡菜———发酵过的蔬菜，实际上在中国建造万里长城时就有了……”。相传秦代修筑长城时，民工们多以蔬菜佐餐，又恐蔬菜变质，故掺入米酒，让蔬菜发酵后产生酸味，这就是最初的泡菜。泡菜，素来受“天府之国”四川人的喜爱，他们用作泡菜原料的蔬菜品种极多，如辣椒、蒜薹、大蒜、嫩姜、芹菜（去叶）、青菜头、卷心菜、大白菜、萝卜、黄瓜、莴笋、豇豆、茄子等。在菜肴花式上，也可以做出“泡…     

健康好食品 取自菜坛子

<正>民以食为天。泡菜是我国传统的大众化美食,风味独特,已有3000余年的制作历史,产地遍布全国各地。其代表产品有四川泡菜、京津冀酱菜、东北酸菜、江南酱腌菜、贵州独山盐白菜、重庆涪陵榨菜等。其中,以四川泡菜最为出名,被誉为"川菜之骨"。近年来,四川泡菜产业在四川省委、省政府的正确领导下,已经发展为销售收入超过220亿元的四川省最具特色的农产品加工产业。四川泡菜作为具有乡村、地域、     

为什么多吃白菜少得癌

北方人的冬季佳蔬大白菜已进入千家万户,大白菜被大家喜爱,这是因为它适宜保管贮存,食用方     

白菜“韩流”

<正>对于韩国大白菜价格暴涨,吃惯了自制泡菜的韩国人叫苦不迭的事。我们媒体的看法,几乎是没有思想的千篇一律,分析原因啦、国内菜价啦、抓住商机啦,等等,皆是就事论事的直白,甚是乏味。我的看法,则不然。我对此事,倒是感到惊心动魄。坚守民族传统食材与口味的韩国人,正是对于味蕾传承的心无旁骛,才酿成大白菜身价翻倍的真正动因。换成我们,缺乏坚守的漂移,可能就是,大白菜买不起,我就去泡萝卜,萝卜再买不起,我就来泡     

冬季蔬菜的合理食用

蔬菜是人体维生素和矿物质的主要来源。冬季蔬菜缺乏,绿叶菜更少,大白菜和白萝卜成了家庭餐桌上的“主角”。然而经过长期贮存的白菜和萝卜维生素氧化分解,营养价值降低,满足不了人体的生理需要。所以,冬季蔬菜的合理食用非常重要。 合理搭配选用。冬季除大白菜,萝卜外可选食胡萝卜、雪里蕻、土豆、豆芽菜等。胡萝卜除富含胡萝卜素     

百变做白菜

近日韩国的"泡菜危机"引起广大消费者对大白菜的关注。你知道吗?作为秋冬美食的热门菜,名店高厨已演绎出许多鲜美而又营养的做法。正值深秋食用冬菜的好时候,你不妨在家下厨,跟着餐饮名师学两招吧!     

食盐与大蒜发酵泡菜品质的对比分析

以大白菜为原料,研究不同浓度的食盐与不同质量分数的大蒜在发酵泡菜中生化指标（pH,可滴定酸,亚硝酸盐）,微生物指标（细菌总量,乳酸菌,肠杆菌）,感官评价（颜色,香气,滋味,质地）的相似点与差异性。结果表明：6种泡菜第10d后都具有较高的安全性,大蒜与食盐具有相似的抑菌效果,5％大蒜与4％的食盐在发酵的过程中各种指标变化相当,其中5％大蒜的感官评价最高。