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蔬菜馅料苏式月饼以面粉、榨菜和火腿肠为主要原料,经过制皮、制酥、制皮酥、调馅料、包馅、成型和烘烤等工艺加工而成的食品。试验证明:水油皮中面粉∶水∶糖∶油脂的比例大约为10∶5∶3∶3、油酥皮中皮料和酥料比是2∶1、包酥的水油皮∶油酥皮大约为2∶1、馅料中榨菜和牛肉比是1∶1及皮酥和榨菜馅料比是4∶6效果最佳。 相似文献
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0前言油炸食品是广东传统食品中较有特色的一类 ,这类食品主要是由面粉、糖、油经过调配、成型、油炸而加工成的食品 ,入口酥香松脆、香甜可口。下面我们就此类食品的工艺、配方作一总结。1角仔加工工艺1 1配方皮 :面粉50kg,砂糖7 5kg,猪油5kg;夹酥 :面粉50kg,猪油25kg(油皮) ;馅 :砂糖100kg,花生40kg,芝麻10kg,椰蓉10kg。1 2工艺流程皮、馅→成型→油炸→包装1 2 1工艺要点1 2 1 1皮主要由面粉、砂糖、猪油组成 ,分水皮和油皮(夹酥) ,水皮含油量低 ,油皮含油量高。1 2 1 2将水皮… 相似文献
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蜜汁叉烧明酥创意层次清晰,口味鲜香,是首创酥点之一。原料面粉650克,猪油220克,鸡蛋1只,白芝麻50克,叉烧200克,蜜汁叉烧酱80克。工艺叉烧切成小粒拌入叉烧酱成馅。面粉350克加猪油160克和成油酥面,其余面粉加猪油60克、水和成水油面,将油酥面包入水油面,采用排酥起酥制坯,将酥皮擀成薄片,涂蛋液包入馅心成横酥面长条形生坯,底部沾上白芝麻,入四层油锅炸至淡黄色即可。春意海棠创意造型美观,明酥纤细,以色面做海棠花,点缀自然贴切。原料面粉400克,猪油150克,鸡蛋1只,莲蓉馅200克。工艺面粉200克加猪油90克和成油酥面,… 相似文献
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刘晓庆朱晶王诗语潘珍懿刘闯涂向辉 《西部粮油科技》2023,(4):74-77
改进传统豆沙酥皮月饼配方,酥皮在中筋面粉为原料的基础上加入马铃薯粉,馅料在传统豆沙原料中加入紫薯,并以花生油代替猪油,以木糖醇代替白砂糖,研制一种低热量、低胆固醇、富含膳食纤维、营养丰富的新型酥皮月饼。采用单因素试验和正交试验,以感官评定得分为标准,100 g月饼生坯为基准,酥皮/馅料质量比为1∶1,确定马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼的最佳配方为:马铃薯粉7.5 g、小麦粉22.5 g(马铃薯粉/小麦粉为1∶3),花生油7 g,木糖醇4 g,水9 g,紫薯泥33 g、红豆沙17 g(紫薯/红豆沙约为2∶1)。按此配方制得的月饼色泽乳黄,气味香甜略带薯香,口感甜度适宜,皮酥馅鲜,风味独特。 相似文献
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生梨酥创意采用直酥排酥起酥,形态逼真,诱人食欲,是首创酥点之一。原料面粉650克,猪油220克,鸡蛋1只,白莲蓉300克,生梨脯300克。工艺生梨脯切小粒与白莲蓉拌匀成馅。面粉350克加猪油160克和成油酥面,其余面粉加猪油60克、水和成水油面。油酥面包入水油面,用排酥方法制坯,酥皮包入馅心捏成直酥长圆柱形,收口向上,中间装入棕色油面叶梗成生梨酥生坯,入三成油锅中炸至酥层显露,淡黄色即可。Famousdishesofchef拟食创意以糯米粉、土豆粉为主要原料的点心,以其栩栩如生的造型和布局作为“食神蒸霸”作品之一。原料糯米粉100克,… 相似文献
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研究以聚葡萄糖、菊粉、麦芽糊精3种碳水化合物基脂肪模拟物为猪油替代物,利用色差仪、差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry,DSC)等对中式酥皮进行品质分析,并通过体外消化实验对酥皮的淀粉组成及体外血糖生成指数进行测定。结果表明:添加油脂替代物均能降低酥皮的脂肪和卡路里含量,糊化焓显著低于纯猪油酥皮,色差值无显著性差异,抗性淀粉含量显著高于传统纯猪油酥皮,体外血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)较纯猪油酥皮分别降低了21.15%、14.72%、15.23%,为低血糖指数中式酥皮点心的开发提供理论依据和数据支持。 相似文献
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以优化玫瑰鲜花饼的制作工艺为目的,通过单因素试验及正交试验,研究糯米粉添加量、玫瑰花添加量、白砂糖添加量对玫瑰花饼馅料感官品质的影响,得出馅料最佳配比,将馅料作为整体,研究水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黄油添加量、焙烤温度对鲜花饼感官品质的影响。通过试验,得出优化的玫瑰鲜花饼制作工艺配方:馅料中糯米粉47 g、玫瑰花8 g、白砂糖45 g、水油皮中白砂糖15 g、油酥皮中的黄油34 g、焙烤温度170℃。该工艺下研制的玫瑰鲜花饼外形饱满,玫瑰花香馥郁,内部层次明显,馅料软糯香甜,口感纯正。 相似文献
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