厨艺讲坛(二十八)——流行凉菜味汁篇

关于凉菜的制作方法,在过去的烹饪工具书里提及的有:拌、炝、炸收、卤浸、卤、酱、冻、熏等.不过在今天看来,如果要将凉菜重新进行分类,那么就少不了要提到"浇汁",因为这类凉菜在许多餐馆酒楼里所占的比重还不小. 严格说,"浇汁"类凉菜属于拌制类凉菜当中的一种.制作时,多是把加工好的原料装盘后,再浇上提前预制好的凉菜味汁而成菜.上桌后,由客人自己(或服务员)拌匀便可食用.为什么如今的餐馆厨房都在流行这类凉菜呢?正如前面那位厨师朋友所说,提前调好味汁可以大大提高出菜的速度,同时还能保证菜肴口味的稳定. 其实,提前预制味汁,并不是什么样的凉菜厨房都适合,虽然批量制作有不少好处,但还是以当天用完为宜.依我们的看法是,只有那些每天出品量都很大的凉菜,才适合这种预制味汁的方式.     

时尚凉菜的风味绝配

如今川菜雅俗共赏，越做越时尚。究竟它是如何做到的呢？原来近年来，川菜厨师为了顺应食客和健康潮流的需求，也在不断融合借鉴其它菜系的烹饪手法和原料，对菜式进行改良，“海鲜川做”就是一种极好的尝试。这道烧椒拌鲜鱿是一道川菜的创新凉菜，它一改原本重油重味的特点，呈现出清新自然的风格，家乐海之味鲜露浓郁的海鲜风味让鲜鱿的口味得到弥补，回口的柔和鲜甜味能够调和其它调味料和原材料的口味，使得这道凉菜的口味层次分明，时尚之余亦不失川菜的本味。     

时髦凉菜味汁

现在烹饪行业中,不管烹调热菜还是冷菜,厨师们喜欢事先调配好味汁来用于烹调菜品。这样既能加快上菜速度,又能保证某一菜品味道始终如一。这里,笔者整理出几款时髦凉菜味汁,供大家参考。一、红油鲜汤汁此味汁是在传统的红油汁基础上加大了鲜汤的用量,使成品为半汤凉菜,具有色泽     

风味独特的辣味汁

凉菜在菜肴中占有一席之地，在宴会中尤其重要。辣味作为凉菜的常见味型．有麻辣、香辣、酸辣、糊辣、辛辣等多种，但是传统的调味制作方法．时间长，费事多，效果不一定好。因此．近年来，不少厨师采用批量制作辣味汁．直接拌菜或蘸食．取得了成功。现介绍6种用于凉菜的特色辣味汁，供参考．     

川式豉油汁

豉油汁是粤菜的一种复合调味汁，一般用作蒸鱼的淋汁，或是用作凉菜的味汁。近些年，随着各地菜系间的相互交流，川菜也借鉴了粤菜的一些调味方法，从而创出了具有川菜特点的豉油汁。这里，我就把适用于凉菜和热菜的两种豉油汁介绍给大家。     

美如画的盘中菜

<正>摆盘是凉菜制作中不可或缺的一个环节,优秀的摆盘能让凉菜整体加分。现如今,国内的凉菜厨师们不仅要在口味上下功夫,在摆盘的技艺上也都花费了不少心思,手艺越来越精进。一道精美的凉菜,不仅好吃,摆盘更要好看,如真似幻,让人仿若进入仙境。感谢厨师们的巧思,让凉菜成为饭桌上一道亮丽的风景线。     

20款凉菜酱汁配方(一)

正制作凉菜少不了一款好的酱汁,而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发,更多的新型凉菜汁酱已经面世,它们制作简单,随时可调制,十分方便。下面,就给大家介绍一些凉菜酱汁,让你上菜速度超快!麻辣汁适合范围:用来拌制各种麻辣菜,比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。口味:麻辣味用料:白砂糖、味粉各5 g,鸡粉3 g,麻辣鲜露20 g,美极鲜味汁18 g,陈     

凉菜辣味汁 风味各不同

凉菜在菜肴中占有一席之地,特别是在宴会中尤其重要。辣味作为凉菜的常见味型,有麻辣、香辣、酸辣、煳辣、辛辣等多种,但是作为传统的调味制作方法,时间长,费事多,效果不一定好。因此,近年来,不少厨师采用批量制作辣味汁,直接拌菜或蘸食,取得了成功。现介绍6种用于凉菜的特色辣味汁,供使用。1.新派酸辣汁原料:老干妈酱450克,豆瓣酱45克,香辣酱50克,花生油75克,沙     

我的中式凉菜装盘体会

这些年来，中餐凉菜的进步尤其大，不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区（热菜也有类似的现象）。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法，多数消费者并不认同。当然，我们如果能够在保证菜肴口味的同时，借鉴西餐的某些装盘手法，进而改变中式凉菜的老面孔，那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来，以与大家分享。     

传统川式凉菜味型的调制工艺研究

"食在中国,味在四川",川菜作为四大菜系之一,其主要特征是菜肴的味型多种多样,千变万化,"味"是川菜的灵魂。凉菜作为餐饮业的"脸面菜",其质量的好坏,直接反映了该餐饮企业的菜肴质量的高低,凉菜质量主要体现在菜品的装盘成型工艺和调味工艺两方面,而凉菜的调味工艺起着至关重要的决定性作用。介绍了五种传统川式凉菜味型的调制配方及其改良优化。     

翡翠白肉的制作关键

翡翠白肉是受川菜“蒜泥白肉”启发而创制出来的一款凉菜，其实就是用韭菜泥味汁来拌猪五花肉片。这里，我把它的制法及其关键介绍给大家。     

不同的味汁不同的凉菜

近年来,由于味汁在菜肴制作中的运用十分广泛,事厨者可以大显神通,调制出许多创新味汁,使菜肴的味道更加丰富多彩。特别是在宴会凉菜的制作中,     

用复制豆瓣酱烹新味川菜

郫县豆瓣是川菜中的重要调味料，被誉为“川菜之魂”。近年来，随着川菜走红大江南北，去外地发展的川厨也越来越多，郫县豆瓣自然也就随着他们一起闯南走北了。不过川菜厨师也会根据当地人的口味习惯，应用当地的一些调味料，烹制出一些适合当地人口味的新味川菜。笔者在外地事厨时，就将当地的一些酱料和郫县豆瓣混合使用，创出了一种复制豆瓣酱，它既保持了川味豆瓣酱的特色风味，又迎合了当地食客的口味，故推出后便深受好评。这里，我先来把复制豆瓣酱的做法介绍给大家。     

酸甜辣咸鲜 百味皆川

上世纪80年代之前,由于欠缺"味型"的说法,业界只能用"味别"、"味道"等不成熟的词语来概括川菜的丰富滋味,阻碍了川菜的口味判断与系统性总结。随着"一菜一格,百菜百味"的成功推广,"味型"就成为川菜的DNA,成为了描述菜肴的共识,它甚至是整个川菜业的符号。可以说是味型让食客对川菜更有辨识力。而独树一帜的味型体系也为川菜菜式的发展奠定了广阔的思路。——《四川烹饪》杂志总编王旭东     

新潮铁板味汁

近几年来,餐饮业蓬勃发展,新款调料也层出不穷。厨师在实际工作中,应根据各种调料的特点,把它们重新组合加工制成多种复合味型的味汁,再运用到烹调中去,这样就能给菜肴带来全新的口味。笔者根据自己在各酒店多年积累的工作经验,运用多种调料,调配出了一种既简捷又实用的铁板味汁。如果用这种事先调配好的铁板味汁做菜,既能加快出菜的速度,又能保证成菜的质量。     

川菜之调味

在日常生活中,每讲到川菜,总有人“闻而生畏”,误以为麻辣味是川菜的代名词。好象川菜的口味就是麻与辣。也有人说,菜肴中加点辣味就是川菜,真令人哭笑不得。每遇此景,我总以笑相对,无意去争辩。因其对真正的川菜知之甚少,何况三言二语也不能道尽川菜的全貌和神韵。作为一个搞了这么多年川菜的厨师,我至今仍为这中国一大菜系——四川菜的魅力所吸引和迷醉,对于她的“味”的不倦的探寻,使我深入引川菜这片神秘的领地。 川菜烹饪技艺是古老的巴蜀文化的重要组成部分。川菜厨师以传说中的“詹王”为鼻相,其生于何朝何代,因传说纷纭而无以查证。曾有日本友人赞誉川菜有五千年的历史,此或许言过其实。但从点滴的史料和四川省相继出土的文物来看,在春秋时代已初具规模则是无庸置疑的。川     

啥是捞拌菜

捞拌莱是近些年凉菜厨师嘴里常挂着的一个词语，而什么是捞拌菜呢？有人说那就是指汤汤水水比较多，上桌后要用筷子从味汁里捞食的凉菜。     

海之鲜,川之味

辽阔的巴蜀大地,其优越的自然条件为川菜烹饪提供了丰富的原料,加上川菜厨师不懈的努力,使川菜最终形成了"一菜一格、百菜百味"的特点. 随着当今社会的不断发展,四川本土的原料已经无法满足好吃的四川人,而千里之遥的海鲜原料则逐步进入到巴蜀普通百姓的餐桌,不过,好吃的四川人对这些远道而来的食材却显得有些束手无策,原因很简单,他们对海鲜食材都不大了解.沿海人烹制海鲜时往往以鲜为主,成菜也多是在保证原汁原味.然而,四川人对这鲜味似乎并不怎么接受,在他们心里边,这一类鲜就是一种"腥味",于是就有四川厨师运用自己对不同川菜味型的掌控去压制这些"腥味",从而烹制出一道道适合四川人口味的海鲜菜肴,可是这样一来,海鲜的本味也就丧失殆尽了.     

川式凉菜

<正>凉菜中最不可缺少的就是川式凉菜,凉菜也是川菜中的重要组成部分,很多川式凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一道上好凉菜的关键。川式凉菜香浓爽口,是开胃的最佳菜肴。     

新颖泡制凉菜

用调好的味汁去泡制原料,这在凉菜制作中十分常见,但我制作的这两例泡制凉菜,从味道和造型上都还算有点新意。下面我就整理成文,供大家参考。