食品中的“活化石”——淮安烧卖

淮安烧卖，常见的有两种：一种是糯米烧卖，又称“米撮子”；还有一种莱烧卖，又称“菜撮子”，或美其名曰翡翠烧卖，其实是用面皮子把馅心包起来食用。由于其形状、馅心的不同。还出现了许多花式品种和很好听的名称：什么四喜烧卖、冬瓜烧卖，蒲菜烧卖等；     

小吃飘香中的老北京（一）

大凡到过北京的人,说到吃,除了提及全聚德的烤鸭、都一处的烧麦外,都会对北京小吃颇感兴趣。小吃与点心和正餐不同,“小吃”是不到吃饭时间,用来“垫补”肚子或是吃着玩儿的食物。风味小吃的特点是:一是味道浓厚,带有地方色彩,甜咸分明,味觉刺激明显;二是质地纯正,要么酥脆可口     

南京烤鸭 其实不简单

正尽管烤鸭界堪称百花齐放,但真正算得上流派的仍然只有南京烤鸭、北京烤鸭、广东烧鸭3种。大多南京人都对烤鸭有很深的感情。外带的南京烤鸭是装在一个盒子里,里面的鸭肉都是按照块状非常整齐地排列在一起,而且旁边还会放上一小袋卤汁,等到要吃的时候,自己将卤汁浇在烤鸭上。烤鸭看起来非常有卖相而且吃起来肥而不腻、外焦里嫩。     

美味肝原本呼作美人肝

南京马祥兴有四大名菜:美味肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖.能数出四大名菜的南京人不少,能说出四大名菜来历的人恐怕就不太多了.名菜创世,一方面是菜馆为吸引顾客,另一方面来得偶然.“美味肝”就很有趣.     

“一盅两件”的享受——品味广东茶餐

十年前,我供职于广东的一家传媒,每年有几次去广州总社开会、述职。在下榻的酒店饮早茶,是我的一大享受。自诩不睡懒觉的我,梳洗完毕即去餐厅,却往往已有比我年长的老者在那里,手持报纸,“一盅两件”,惬意地品味生活。他们会自豪地告诉我,广东的点心,皮分四大类,二十三种;馅有三大类,四十七种,若排列组合,可以多达千种以上。这个位子他已经坐了二十年,天天来,还没吃完呢!我当时只觉将他太夸张,后来才知道,粤式点心,至少有:包类(最招牌的有蚝油叉烧包、香菇滑鸡包、罗汉斋包、蟹黄灌汤包、玫瑰豆沙包、酥皮莲蓉包等)、烧卖类(干蒸鲜虾烧卖、“市桥”白烧卖、网油牛肉烧卖、豉汁蒸排骨烧卖等)、饺类(鲜虾饺、“娥姐”粉果、酿肠粉、猪肠粉等)、卷类(金华鸡卷、火鸭     

金陵“烤鸭”与“烧鸭”

无鸭不成席的南京人,食鸭量大得惊人,据报道,平均每天南京人要吃掉鸭子11万只之多。进入80年代,原先一直被看好的江南贡品金陵鸭肴一绝:皮白肉红,骨头酥软的盐水鸭,已被异军突起的“烤鸭”所替代。说起烤鸭,人们首先会想到已扬名世界的“北京烤鸭”。其实,“北京烤鸭”乃发源于六朝故都金陵,是当年王府膳房中的佳肴。公元十五世纪初明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术随之带去,并从王府渐渐传到民间。由于金陵烧鸭是从金陵烤鸭的基础上发展演化而来,加之两者的制作成品有很多类同之处,故而长期以来人们总将烧鸭与烤鸭相混淆,而且南京街头沿街摆卖的烧鸭摊,也常将“烧鸭”称为“烤鸭”,买者亦不分“烧”“烤”。那么二者有没有区别呢?我认为还是有的。1、先正名。“金陵烤鸭”准确讲应是“金陵叉烤鸭”,与“叉烤肉方”、“叉烤鳜鱼”合称“金陵三叉”。“叉烤鸭”源于古代的炙鸭,明代以前不用叉,而是先将鸭子治净,煮熟后,     

广东云吞面

烧卖和馄饨是上海人自幼熟悉的两道点心,当我在海外遇见他们的同名兄弟时,不禁莞尔失笑,让我失笑的这两道点心都来自广东。虽然广东烧卖和上海烧卖各有千秋,难分上下,但广东馄饨远没有上海馄饨好吃,而且广东人很少把馄饨拿出来单独吃,不是入面作馄饨面,就是当作火锅的材料,形状也与上海馄饨迥异。粤菜通陈梦因在其《粤菜溯源录》里对广东馄饨的外形有很生动的描写,他把广东馄饨比作水浒里面诨号     

干果入馔好主意

曾游南京,在那儿的饭店就餐,少不了要吃上一盆盐水鸭,确实鲜美。然后叫上两只炒莱,如鱼片、猪肚之类,与之相配的菜料有别处难得一见的白果,觉得十分可口。以后又在别的饭店吃过一些荤菜,也杂以白果,估计这是南京人的爱好吧。后来去扬州,白果少见,松子随处都有,扬州名菜“松子鱼朱”,用的是鳜鱼。鳜鱼价贵,一般饭店以草鱼代替。鱼有松子相伴,增加了香味,吃来又油润,这样的搭配十分相宜。以后在别的饭店也吃到了以松子相配的荤菜,很适合我的口味。     

马拉糕

马拉糕是香港茶楼里常见的一种点心。香港人喜欢饮茶，不论清晨、上午、中午还是下午，泡上一壶茶，拿起一张报，点上虾饺、烧卖、凤爪等点心，或者独个自酌，或者夫妇对饮，或者三五好友聚会，就可以消磨一两个小时。不过，咸味点心吃得多了，就会来点甜点，马拉糕就是甜点的一个杰出代表。     

米类制品风味小吃三例

米类是我国传统面点的一个重要组成部分,米类制品的花色品种与麦类的制品不相上下。其一是直接用粳米、籼米、糯米等制成饭、粥、粽子、糯米烧卖、八宝饭、糯米素烧鹅、糍饭、糕等;其二是把米磨成粉,调成团再制成各色成品,如干松糕、乌缸豆糕、麻球、艾饺等,也可用干粉与湿粉制     

烧麦

《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饼儿。”清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。一笼一笼白生生的烧麦,冒着腾腾热气,令人馋涎欲滴。     

冷冻糯米烧卖生产中卫生质量的控制及评价

根据HACCP原理和方法，以泰兴市金欣食品有限责任公司为研究对象，对一种冷冻食品(糯米烧卖)的生产过程进行了危害性分析，并确定了控制环节、制订了控制措施。研究结果表明，只要严格实施HACCP监督管理机制，就可以有效提高产品的卫生质量。     

粤来粤识食

正看了这个标题,有人会说我写错别字,其实这是我近些年来对粤菜从不懂、初识、喜欢到沉迷的真实写照。16年前,我只知道粤菜是我国著名的八大菜系之一,俗称"广东菜",别的就没有印象了。直到有缘认识了一对做餐饮、祖籍广东的朋友,开启了我对粤菜的认知大门。广东人喝早茶的标配是"一盅两件",就是一壶茶加两笼点心。当我第一次饮茶,看到桌上虾饺、烧卖、叉烧包、凤爪、排骨、     

秋季饮食养生（下）

寒露、霜降是秋季最后两个节气.气候特点偏凉,为公历的十月初至月底,丰收的喜悦已逐渐被叶落凋零的悲忧而取代。本节气的养生宜以调畅情志为主.加之饮食保健定会事半功倍。寒露.霜降节气常人的饮食养生 常人饮食宣选用大米.小麦,糯米为主,配食松子粥。大米.小麦.糯米可交替配食.佐以粥填补。松子粥,取松子25g.粳米100g.食盐适量。将松子仁、粳米分别淘洗干净.放入锅中.加清水.食盐.旺火烧沸后再改小     

虾仁与虾饺

虾仁是主角还是配角?在香港的美食、美点之中,虾仁经常是一位绝佳的配角。似乎什么美味的菜肴或点心,因为有了虾仁的烘托,就会变得锦上添花,倍增美感和美味。虾饺、烧卖、腐皮卷、肠粉、云吞等,因为有了虾仁,更加惹人喜爱。正因为有了虾仁,虾饺与烧卖才能够勇夺香港早茶"四大天王"的头两把交椅。上海的虾仁一般以河虾仁为贵,而香港的虾仁则以海虾仁为常,个     

山竹牛肉

正香港歌唱界有"四大天王",港式饮茶也有"四大天王",分别是虾饺、烧卖、叉烧包和山竹牛肉。为什么将它们称为"四大天王"?因为这是茶客的必选点心,也是对茶楼水准的测试指标,当然也是点心师傅的必考题。山竹牛肉也入列"四大天王",我原先倒是不曾想到,于是特地去点了一碟尝尝。端上桌的山竹牛肉,乍看并没有什么     

控制平衡相对湿度(ERH)与纳他霉素协同作用在夹心糯米点心中防腐效果及机理的研究

夹心糯米点心受微生物污染的程度与其平衡相对湿度(ERH)有关,本文利用不同剂量保湿剂控制产品的平衡相对湿度(ERH),寻找到最佳水分活度的配方,在此配方的基础上使用纳他霉素有效抑制霉菌及酵母的生长。本文研究了不同剂量的纳他霉素及保湿剂在糯米点心中的防霉效果,在常温条件下(25℃)保存,保湿剂含量0.6%～0.8%,10～25mg/kg的纳他霉素可以显著抑制霉菌和酵母的生长,同时保持产品的水分含量及良好的柔软度,延长了糯米点心的货架期,并且对人体安全无害。     

五月伴闲聊

五月中旬,趁天气还没热起来得时候,选家雅致的馆子,享受一场漫无目的的闲言碎语,这也算一种时令的精神疗法吧。这时候除了需要一壶淡味暖茶,几笼精致的点心、些许翠绿的小菜也是必需的。假如你受够了虾饺烧卖、凤爪豆干,你可以金宝街的宽敞四合院里享受     

金秋风俗

八月二十四吃糍毛团糍毛团 是在糯米团子外面滚一层糯米上笼蒸制而成。现在糍毛团是江南很平常的点心，但在吃糍毛团时很少有人会想到，此物与中国妇女缠小脚有关。     

金陵名馔“美人肝”

南京是所谓六朝古都,南京菜一向称为京苏大菜,厨师则自称"京苏帮"。历史上,京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。南京菜鲜、香、酥、烂、嫩,选料严谨、制作精细、刀工考究,讲究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在制作上,擅长野菜和花色菜;烹调方法上,一年四季炖、焖交替更换,叉烤肥鸭、叉烤鮰回鱼、叉烤酥方组合成"金陵三叉"。南京人嗜鸭成风,"鸭都"之称,可谓名副其实。或许是吃鸭太多的缘故,南京人烹调鸭子可谓千变万化。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭等,各具特色。鸭系列的产品更是让人眼花