馒头专用粉的品质及馒头的蒸制

随着社会消费水平的提高 ,人们对食品的要求也越来越高 ,这就对制粉行业提出了较高的要求。生产出满足各种要求的面粉 ,即从生产通用粉向专用粉方向发展 ,是今后我国面粉工业的发展方向。我国幅原辽阔 ,小麦品种繁多 ,但能够生产面包粉的小麦品种却很少 ,而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。1　面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位 ,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高 ,主要品质技术指标如下 :(1)面筋含量为 2 4 %～ 4 0 % ;(2 )稳定时间大于 2 .5ｍｉｎ ;(3)降落数值大于、等…     

透明的馒头

小笼馒头是南翔的特产。按照标准的用词,应该称南翔小笼包子,没馅的才称馒头。但上海的传统语汇中没有“包子”,只是在馒头前面加定语来区分:肉馒头、菜馒头、实心馒头……小笼馒头就是小的肉包子,不会有歧义的。但南翔的小笼馒头却还有一个名称叫做南翔大馒头,这个大馒头的大,是大肉的大,指馅大。总的体积那是极小,小到60年代用粮票买点心时,一两粮票可以买10只。就是说10只馒头的皮只用1两面粉。对于这一点,许多外地人觉得不可思议,他们甚至讥笑上海居然有半两粮票,不知道上海确实需要半两粮票。第一次吃南翔小笼馒头,是在念初中的时候,春…     

苏州的馒头

许多人以为馒头只是北方人爱吃,北方的馒头最考究,而以食大米为主的苏州一带的南方地区则逊于北方,其实不然,苏州的馒头可精细着呢。苏州的馒头用料考究,制作精美,在四时八节中都讲究不同的风味、不同的品种和不同的吃法,这是     

父亲的馒头

在成都不知不觉已生活了5个年头。由起初不习惯这里的饮食,到喜欢这里的饮食,好像只是弹指一挥间的事情。但我对成都馒头的不习惯,却与日俱增起来。因为我是北方人,长期以面食为主,对馒头自然情有独钟。然而,要是你想在成都街头的馒头店里买到称心如意的馒头,那也真是一件不太容易的事情。无论是当地人还是外地人做的馒头,大都存在着放碱过多的问题,即使手工制作的馒头也是如此。因此,选择有好馒头卖的菜市场便成了我搬家的首要条件,但我至今仍未找到有好馒头卖的菜市场。于是,我便越来越想念父亲做的馒头———父亲做的馒头是那样的好吃,甚…     

冷冻馒头

为延长工业化馒头的货架期,研究了馒头的冷冻工艺,设定一级冷却工艺和二级冷却工艺,在二级冷却工艺中设定3种冷却温度,根据各个状态下馒头的外观变化来确定馒头的二级冷冻工艺。     

馒头改良剂在馒头工业中的应用

介绍了在馒头生产中常用的几种改良剂,阐述了它们的功能和作用机理.实际情况下,馒头改良剂在复合后作用效果更加明显,它们对馒头工业的发展起到重要的促进作用.     

下一站馒头

染色馒头事件，令食品业界及消费者关注的焦点落在了主食产业，乃至主食产业中的发酵面食产业。知名食品营销专家娄向鹏曾在本刊第二期的文章中提到，厨房餐桌食品市场，是一处蕴含丰富宝藏及无限商机的“蓝海”，发酵面食产业，即位于这片“蓝海”。     

大馒头

我安静地看着，保持这个姿势已经很久。有一丝蒸汽，先是一小股，进而迅速壮大。它很耐心，耐心的寻觅，终于在沉重的锅盖和蒸锅密闭的接缝中顽强地找到一丝缝隙钻出，释放，把一捧微甜填满房间。这一刻，我想它的心情和攻克柏林的苏联红军战士相似，透过朦胧的锅盖，有一群又圆又白的小胖子在迅速膨胀，也听到自己口水咽下咕咚声，特别铿锵。     

如意馒头

将面和好，再将面团切成10个小剂子，每一个小剂子可以制作出一个如意馒头。     

馒头缘

生在人间,估计真没几个人敢说自己和馒头不生缘。《清稗类钞·饮食类二》一书中有“馒头”条目：“馒头,一日馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。后汉诸葛亮南征,将渡泸水时,土俗杀人首祭神,亮令以羊豕代之,取面画人头祭之。馒头名始此。”     

馒头闲话

馒头在晋代叫＂薄特＂,唐代叫＂不托＂,到了北宋叫＂蒸饼＂。公元1023年宋仁宗赵祯登基当了皇帝,＂蒸＂与＂祯＂是谐音,于是将＂蒸饼＂改名为＂炊饼＂。到了明代,才开始叫馒头。     

老面馒头和发酵馒头大比拼

"民以食为天",谈到中国人民的主食,当然是流传和伴随了我们人类几千年的传统食品--馒头了.馒头是古代中华面食文化的象征,可以同西方的面包相媲美,被称为汽蒸面包.馒头能充饥,口感好,制作方便,是家家户户餐桌上的一日三餐必备食品.     

肉丁馒头

别以为肉丁馒头是我杜撰出来的吃食，它可不是一个披着馒头外衣的肉包子，它是老北臻著名的传统小吃，是旧时满族人每逢春节一定要吃的食物，腊月就已做好的馒头放在坛子里密封，置于户外，随吃随取。肉丁馒头酱香扑鼻、肥美可口，深受人们喜爱。做馒头时要用特制模具压制，蒸好后又以红印戳顶，成品美观，具有浓郁喜庆特色。年终岁尾应个景，跟我一起做吧!     

肉丁馒头

馒头,古时称作“曼头”.东晋人束哲写的《饼赋》中载有:“于时享宴,则曼头宜设.”看来,早在一千六百年前,馒头就已发展成为正式食品了.关于馒头的起源,据《事物纪原》说,相传诸葛亮南征孟获,途经沪水,曾以面团包裹牛羊猪肉,外画人面,用以祭水,从此始有馒头.北京风味食品肉丁馒头,正是遵循古法,以面为皮,猪肉作馅,外表印有花纹,色白暄软,滋味香鲜.     

馒头专用粉的品质要求及对馒头品质影响

正目前小麦品种繁多,但能够直接生产面包粉的小麦品种却很少,而生产馒头专粉的小麦品种却很多。1、品质要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高,主要品质技术指标如下:(1)面筋含量为24%～40%;(2)稳定时间大于2.5 min;(3)降落数值≥250 s;(4)延伸性为200±20 min;(5)抗伸性阻力为240±50 EU。     

从馒头与面包的对比看我国馒头的发展

通过对馒头和面包的对比,分析中西方发酵食品的差别,提出发展我国馒头工业的若干设想。     

日本的馒头始祖

林净因,日本奈良馒头的创制者。600多年来,每到4月19日,日本饮食业各界人士都要聚会在今奈良的林神社,隆重举行一年一度的朝[拜馒头始祖林净因的仪式。林净因,元代浙江人,是日本名僧龙山德见在中国取经时结识的世俗朋缘。林于1350年(元至正十年)东渡日本,初在日本奈良定居,为了     

紫薯馒头的研制

采用二次发酵法,研究紫薯馒头的生产配方和工艺,探讨紫薯的添加量对馒头品质的影响.结果表明:紫薯泥添加量40％,加水量12％,酵母添加量0.7％为生产紫薯馒头的最佳配方.在生产中,控制和面时间25 min、发酵时间3h、醒发时间50 min及面团的pH值6.5,生产的紫薯馒头品质最好.     

豆渣馒头的研究

考虑豆渣添加量、水的添加量、发酵时间以及发酵温度四因素对馒头品质的影响,采用正交试验设计对馒头的生产工艺进行优化.主要利用馒头的一次发酵工艺进行研究,结果表明,在100 g面粉中添加10％豆渣,55 mL水,发酵时间120 min,发酵温度36℃时生产出来的馒头综合评分最高.馒头色泽微黄、口感细腻、香气浓厚、营养丰富,与普通馒头相比蛋白质、矿物质、维生素和纤维素含量明显提高.