冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响

以青藏高原牧区分离筛选出的低温乳酸菌为研究对象,以活菌数为指标,比较了4种冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响,并通过正交实验优化了其中3种较优冻干保护剂的复配配方。结果表明,复合低温乳酸菌冻干保护剂的最优组合为:甘油为8m L/L,蔗糖为10%(w/v),脱脂乳为15%(w/v),以此为保护剂冻干存活率达到了90.55%。与商业发酵剂相比,低温发酵剂发酵酸乳组织状态良好,滴定酸度为92°T,感官评分为95分,活菌含量(10.3lg CFU/m L)极显著高于商业发酵酸乳(p<0.01)。实验结果为制备高活力直投式低温乳酸菌发酵剂的冻干菌粉提供理论支撑,对开发低温乳酸菌发酵剂具有重要意义。      

冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响

以青藏高原牧区分离筛选出的低温乳酸菌为研究对象,以活菌数为指标,比较了4种冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响,并通过正交实验优化了其中3种较优冻干保护剂的复配配方。结果表明,复合低温乳酸菌冻干保护剂的最优组合为:甘油为8m L/L,蔗糖为10%(w/v),脱脂乳为15%(w/v),以此为保护剂冻干存活率达到了90.55%。与商业发酵剂相比,低温发酵剂发酵酸乳组织状态良好,滴定酸度为92°T,感官评分为95分,活菌含量(10.3lg CFU/m L)极显著高于商业发酵酸乳(p0.01)。实验结果为制备高活力直投式低温乳酸菌发酵剂的冻干菌粉提供理论支撑,对开发低温乳酸菌发酵剂具有重要意义。     

拟水平均匀设计在乳酸菌冻干保护剂研究中的应用

应用拟水平均匀实验设计安排多因素多水平实验,筛选乳酸菌复合冻干保护剂。根据能透入细胞的保护剂与不能透入细胞的保护剂相结合的原则,筛选得到的保护剂配方为:以10%的脱脂奶为悬浮介质,蔗糖10%,甘油4.4%,L-半胱氨酸0.05mol/L,明胶0.1%,细胞在冻干后可获得67.6%的存活率。      

乳酸菌冻干保护剂及保护机理的研究进展

乳酸菌细胞在冻干过程中要受冷冻和干燥两种因素的作用，采取适宜的保护措施，在很大程度上可减轻或避免冷冻干燥对细胞带来的损伤。本文对乳酸菌冻干保护剂及保护作用的机理进行了阐述。     

干酪乳杆菌冻干保护剂研究

干酪乳杆菌为生产酸奶和奶酪的重要菌种,在真空冷冻干燥过程中会受到损伤,加保护剂可提高其存活率。通过计算干酪乳杆菌的存活率,利用单因素比较和响应面实验设计,确定冻干保护剂的最适配方。在单一保护剂作用筛选试验中,乳酸菌存活率较高的依次是:海藻糖、L-半胱氨酸、山梨醇、乙酸钠。复合保护剂作用中,干酪乳杆菌存活率最高的保护剂溶液配方为:海藻糖118.2g/L,L-半胱氨酸17.1g/L,山梨醇10.3g/L,乙酸钠1.7g/L,脱脂奶粉120g/L,干酪乳杆菌的存活率达98.74%。本试验结果对保存乳酸菌菌种和制备高活性发酵剂具有应用价值。     

泡菜乳酸菌冻干保护剂的研究

为了提高泡菜用直投式乳酸菌发酵剂的生物活性,考察了11种保护剂对乳酸菌真空冷冻干燥的保护效果,选择其中效果较好的四种保护剂进行正交试验,结果表明,以10%脱脂乳、5%海藻糖、7%谷氨酸钠、3%山梨醇和3%VC作为复合保护剂,乳酸菌的冻干存活率较高,可达89.5%。将活菌体悬浮于不同pH值的保护剂中进行冻干,结果显示,介质pH值对冻干存活率有影响,当pH值为6.8时,存活率可达到90.5%。     

乳酸菌冻干损伤与保护的研究进展

乳酸菌细胞在冻干过程中要受冷冻和干燥两种因素的作用,采取适宜的保护措施,在很大程度上可减轻或避免冷冻干燥对细胞带来的损伤。本文对乳酸菌冻干保护剂及其保护作用进行了阐述。      

乳酸菌冻干损伤与保护的研究进展

乳酸菌细胞在冻干过程中要受冷冻和干燥两种因素的作用,采取适宜的保护措施,在很大程度上可减轻或避免冷冻干燥对细胞带来的损伤。本文对乳酸菌冻干保护剂及其保护作用进行了阐述。     

菠萝蛋白酶冻干保护剂研究

针对菠萝蛋白酶在冻干过程中的失活问题,研究了几种保护剂对菠萝蛋白酶的冻干保护效果,使用单因素筛选和正交实验方法,确定了菠萝蛋白酶保护剂最优配方为:脱脂乳0.1%、糊精0.1%、海藻糖0.05%、蔗糖0.1%,使冻干酶活得率达到99.8%,常温贮藏90d后贮藏酶活得率达到97.3%。      

菠萝蛋白酶冻干保护剂研究

针对菠萝蛋白酶在冻干过程中的失活问题,研究了几种保护剂对菠萝蛋白酶的冻干保护效果,使用单因素筛选和正交实验方法,确定了菠萝蛋白酶保护剂最优配方为:脱脂乳0.1%、糊精0.1%、海藻糖0.05%、蔗糖0.1%,使冻干酶活得率达到99.8%,常温贮藏90d后贮藏酶活得率达到97.3%。     

乳酸菌冻干发酵剂制备工艺的研究

对乳酸菌冻干发酵剂的制备工艺进行了初步探索，对乳酸菌液体摇瓶培养中的参数和超滤浓缩特性参数进行了测定，确定了发酵剂冻干制备的工艺参数。在培养液中添加适量的碳酸钙，经过40℃、120r／min、15h的摇瓶培养，采用超滤法对摇瓶培养液进行菌体浓缩，然后将浓缩液进行冷冻干燥，即可得到冻干乳酸菌发酵剂。     

活性乳稳定性的研究

研究了影响活性乳稳定性的主要因素，确定用比色率来比较活性乳的稳定性。探讨了单独使用ＣＭＣ－Ｎａ和ＸＧ作为稳定剂以及ＣＭＣ－Ｎａ分别与ＸＧ和ＰＧＡ配合使用对活性乳稳定性的影响。研究了均质压力对稳定性的影响，确定了最佳的稳定剂配比和均质压力。     

真空冷冻干燥过程中保护剂对乳酸菌的保护机理

通过综述乳酸菌发酵剂生产过程中真空冷冻干燥前期不同保护剂的添加对其保护机理,提出合理的保护措施,为工业化生产较高稳定性的乳酸菌发酵剂提供理论依据.     

保护剂对真空冷冻干燥酸马乳粉中乳酸菌的影响

以真空冷冻干燥酸马乳粉中乳酸菌为考察对象,采用二水平部分析因设计和最陡爬坡实验筛选了3种乳酸菌冻干保护剂,并确定了中心组合实验的中心实验点。通过响应面实验优化得到3种冻干保护剂的最优添加量为麦芽糊精2.30%（W/V）、海藻糖3.50%（W/V）、α-环状糊精3.10%（W/V）。在此条件下,酸马乳粉中乳酸菌活菌数为（8.78±0.10）×108CFU/g。真空冷冻干燥酸马乳粉具有较高的乳酸菌活菌数与较佳的风味和品质,可为新疆地区马乳及其制品的加工提供一定的理论依据。      

Lactic acid bacteria in the brewing of traditional Daqu liquor

Lactic acid bacteria and their metabolites play important roles in defining Chinese liquor flavour. Currently, the role of lactic acid bacteria in liquor brewing remains unclear. This review discusses the role of lactic acid bacteria in fermentation of different types of Daqu and fermented grains. It focuses on the interaction between these bacteria and other microorganisms during liquor brewing, and analyses its effect on liquor flavour and quality. In addition, the roles of Lactobacillus in reducing the amount of unfavourable ingredients in liquor and the succession law of lactic acid bacteria during the fermentation of three Daqu liquors were also studied. Finally, the methods aimed at reducing lactic acid production and improving liquor quality are discussed. Overall, the review highlights the significance of lactic acid bacteria for brewing Daqu liquor. Nevertheless, further studies are required to clarify the role and mechanism of action of lactic acid bacteria during liquor fermentation. © 2019 The Institute of Brewing & Distilling     

乳酸菌及乳酸菌发酵食品

介绍了乳酸菌的生理功能、乳酸发酵食品及其开发应用前景。     

中心组合设计优化合生元酸马乳中乳酸菌的生长

为了研究四种不同低聚糖对合生元酸马乳中乳酸菌生长的影响,通过单因素实验筛选出促进酸马乳中乳酸菌生长的3种低聚糖,并运用中心组合实验及响应面分析,优化了3种低聚糖的最佳添加量。结果表明:3种低聚糖的最佳添加量为:低聚半乳糖1.30%(W/V)、低聚异麦芽糖0.80%(W/V)、低聚木糖0.40%(W/V),在最优条件下合生元酸马乳中乳酸菌活菌数可达到(5.97±0.16)×10~8 CFU/m L,比优化前提高了70.57%。      

双歧杆菌冻干菌粉制备过程中保护剂的研究

对双歧杆菌真空冷冻干燥过程中使用的各种保护剂进行了研究,在各种保护剂中筛选出4种效果比较好的类型,配合成复合保护剂,在很大程度上提高了双歧杆菌在冻干过程中的活菌存活率,达到71.11%的存活率。最后还进行了常温和低温保存实验。