发酵型酸豆乳工艺条件的研究

以大豆为主要原料,研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺.通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺:接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为1∶1∶2,接种量为4％,发酵温度为43℃,蔗糖的添加量为6％,发酵时间4h.在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108 mL-1,具有淳厚的豆香味和清香的乳酸味,质地均匀,且酸甜可口.     

分段发酵提高酸乳中活菌总数的研究

为提高酸乳中乳酸菌活菌数量,在测定不同温度下嗜酸乳杆菌生长曲线及保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1∶1混菌发酵生长曲线的基础上,采用分段发酵的方式,发酵初期按1%接种量接入嗜酸乳杆菌,待发酵进行4h,嗜酸乳杆菌的数量达到107时,再接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,接种量均为1%。发酵结束后,测得最终活菌数可达109,相比3种菌一次性接种发酵,活菌数量提高了1个数量级。     

基于产酸能力和高活菌数的益生菌复合菌种发酵技术研究

为了提高益生菌发酵乳的活菌数及发酵过程中的产酸能力,本研究以干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为试验菌种,通过单菌种发酵和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的复合菌种组合.试验结果表明:在接种量为5％,接种比例为1∶1,发酵温度为37℃,葡萄糖的添加量为2.5％(质量分数),脱脂乳乳固体质量分数为12％的条件下,干酪乳杆菌和双歧杆菌复合发酵效果最佳,最大滴定酸度可达到328°T,最大活菌数达到2.3×1011 mL-1,与其他菌种组合相比,提高了一个对数级,且在贮藏过程中活菌数下降速度较慢.     

发酵奶中乳酸菌菌种检出及活菌计数调查

目的分析北京市场发酵奶(酸奶)在保质期内的乳酸菌数及乳酸菌菌种的检出率。方法对11个酸奶厂家的20种不同酸奶产品进行乳酸菌活菌计数及所用菌种的检验。结果在保质期间,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌检出率分别为23.08%和27.27%;保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别为72.22%和94.44%。在保质期末,嗜热链球菌的平均活菌数为3.23×106CFU/ml,保加利亚乳杆菌为4.17×105CFU/ml,双歧杆菌为1.12×104CFU/ml,嗜酸乳杆菌为1.32×104CFU/ml。结论酸奶中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的检出率及活菌数均高于双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。     

嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究

研究了嗜酸乳杆菌的生物学特性,并确定其发酵乳的合适的加工工艺。结果表明,在质量分数为11％脱脂乳培养基中加入质量分数为7％的啤酒能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活菌总数。该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分别达到6 0％和1.5％,同化胆固醇达80％,证明是一株性能优良的益生菌株。在此基础上确定嗜酸乳杆菌发酵乳的加工工艺:①采用乳糖部分水解的牛乳（水解率40％）为原料,接种质量分数为3％的嗜酸乳杆菌;②采用混合菌种（嗜酸乳杆菌+唾液链球菌嗜热亚种+德氏乳杆菌保加利亚亚种=3％+0.5％+0.5％）为发酵剂,按常规酸乳工艺生产。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到109mL-1以上,5d后其活菌数仍有6×108mL-1,且产品口风味良好。     

提高嗜酸乳杆菌酸乳菌活力的研究

以嗜酸乳杆菌为主发酵剂,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为辅助发酵剂制作嗜酸乳杆菌酸乳,采用正交实验,并分析发酵过程中pH、乳酸菌数以及感官品质的变化,确定混合菌种的最佳比例。结果表明,嗜酸乳杆菌1.8%、嗜热链球菌1.4%、保加利亚乳杆菌0.6%混合发酵,可以提高乳中嗜酸乳杆菌的菌活力并改善其风味。经验证,混合菌种发酵制作的酸奶在风味和保健功能等方面明显优于单一菌种发酵制作的酸乳。     

发酵条件对乳酸菌发酵蔬菜汁产品指标的影响

选用番茄汁、胡萝卜汁为原料,用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵菌种,对不同发酵条件下的产酸速度、总菌数以及发酵前后有机酸和部分风味成份的变化情况进行了研究.     

羊奶酸奶优良发酵菌株的筛选

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,选育适合羊奶酸奶发酵的优良菌株。通过对4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌在羊乳中发酵特性进行研究。结果表明,4株保加利亚乳杆菌中,L.b-800菌株产酸速度较快,后酸化能力较弱,且乳酸菌活菌数较高;4株嗜热链球菌中,S.t-499菌株产酸速度较快,产粘能力较强,且乳酸菌活菌数较高。优良菌株L.b-800和S.t-499配比为2:1～1:2时,羊奶酸奶发酵酸度适中,粘度适宜,无乳清析出,乳酸菌活菌数高达1×109cfu/mL以上。     

混料设计法应用于多菌种发酵制备大豆凝胶蛋白

采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌及其混合菌对大豆分离蛋白进行发酵,应用流变仪和质构仪等手段进行分析,结果表明混合菌的发酵产酸性能和对大豆分离蛋白体系凝胶性质影响优于单一菌.在单因素试验的基础上,采用混料设计对混合菌发酵大豆分离蛋白制备凝胶的发酵条件和混合菌配比进行优化.最优发酵工艺条件为:大豆分离蛋白质量分数12％,葡萄糖添加量5％,40℃发酵4.8h,4℃冷藏12h.改变混合菌的配比可得到不同性能的大豆分离蛋白凝胶,当保加利亚乳杆菌添加量1.27％、嗜酸乳杆菌添加量0.37％时,可得到凝胶强度为145.98 g的高强度凝胶;当保加利亚乳杆菌添加量0.48％、嗜热链球菌添加量0.99％、嗜酸乳杆菌添加量0.14％,可得到持水率为87.28％的高持水率凝胶.     

沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌3 种益生菌,对沙芥进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标,通过单因素试验以及正交试验确定复合菌的配比为植物乳杆菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=4∶4∶3（质量比）,最佳发酵工艺：发酵温度33 ℃、发酵时间14 h、菌种接种量4%;基于此发酵工艺条件,测得沙芥发酵饮料所含活菌数达6.03×108 CFU/mL。     

抗坏血酸对发酵豆乳中嗜酸乳杆菌存活力影响的研究

本研究采用嗜酸乳杆菌和传统菌混合发酵制作酸豆乳的工艺,探讨在培养基中添加抗坏血酸对提高嗜酸乳杆菌在发酵酸豆乳成品中存活力的影响。实验结果表明,抗坏血酸可以促进酸豆乳中嗜酸乳杆菌的生长。通过对温度、发酵剂添加量及抗坏血酸添加量三个因素进行正交试验确定感官品质良好、活菌数量较高的组合为温度39℃、发酵剂添加量6%,抗坏血酸添加量0.01%,在此条件下生产的发酵酸豆乳质地细腻、酸甜适口,嗜酸乳杆菌活菌数达到6.3 × 108CFU/ml.     

核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选,通过pH值、酸度及感官评定分析,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例,并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明,以嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1∶1)接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳,其感官评分90分,氨基酸态氮含量57.0 mg/L,活菌总数7.35×107 CFU/mL,经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。     

益生菌豆酸乳发酵条件的优化

豆酸乳是将大豆磨浆后与牛乳混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品,但尚未有仅用嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌2株菌来发酵益生菌豆酸乳的报道。对碳源、生长促进因子、稳定剂和温度等发酵条件进行优化,实验结果表明:在豆水比为1:8、牛乳含量为30%的豆浆牛乳混合物中添加4.0%的蔗糖、0.3%的葡萄糖、0.6%的低聚果糖、0.8%的BY-H-260,在无菌条件下添加0.005%的嗜酸乳杆菌菌粉和0.015%的两歧双歧杆菌菌粉,在42℃条件下发酵5～5.5 h,酸度可达70～75°T(pH为4.0左右),活菌数可达108cfu/mL级,组织状态良好。     

产叶酸乳酸菌的筛选及对发酵乳的影响

为筛选出高产叶酸的乳酸菌并研究该乳酸菌对发酵乳的影响,采用高效液相色谱(HPLC)法从5种乳酸菌菌株:植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的发酵液中检测叶酸含量,并通过检测复合发酵乳的pH、持水力、质构特性和感官特性来研究产叶酸的乳酸菌对发酵乳品质的影响。结果表明:植物乳杆菌产叶酸量最高,其次是嗜酸乳杆菌,分别为51.40和34.77 μg/mL。并且以基础菌发酵乳为对照组,添加产叶酸乳杆菌发酵乳为实验组,实验组与对照组相比,其质构特性和感官品质会提高,同时pH也显著下降(p<0.05)。本实验为开发功能性发酵乳提供了一定的理论依据。     

碳源对益生菌发酵黄浆水抗氧化和抑菌活性的影响

本文研究了乳糖和蔗糖及其添加量对嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵豆腐黄浆水产酸能力、抗氧化能力和抑菌能力的影响,研究结果表明,添加蔗糖能够提高乳酸菌的产酸能力,其中添加5%的蔗糖发酵24 h时,嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵黄浆水的酸度值分别为95.80 oT和93.68 oT;添加蔗糖也可以增强嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵黄浆水的抗氧化能力,其中添加5%的蔗糖发酵48 h后效果最好,还原力分别为2.57和2.47 mM生育酚/mL样品、清除ABTS自由基分别为37.69和37.98 mM生育酚/mL样品、螯合二价铁离子的能力分别为75.69%和78.70%,菌种之间没有显著性差异;此外,发酵24 h的黄浆水可以抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长,但对蜡样芽孢杆菌没有抑制效果,其中嗜酸乳杆菌发酵的黄浆水抑菌能力更强,添加1%的蔗糖后发酵黄浆水的抑菌能力稍有增强。     

发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究

本文以从益生菌乳制品、保健品和微生态制剂中自行分离选育出的乳酸菌进行大豆乳发酵,通过是否凝乳、凝乳时间长短、凝乳后的感官评价及发酵剂所达到的活菌数、酸度和pH值等技术指标,对适合大豆乳发酵的乳酸菌菌种进行层层选优得到生长繁殖力强、发酵活力高的大豆乳发酵的试验菌株.试验结果表明:8株实验乳酸菌菌株经过筛选得到干酪乳杆菌05-20作为发酵的大豆酸乳的备选菌株,其凝乳时活菌数可达1. 7× 109 cfu/mL、凝乳时pH值4. 29、滴定酸度79. 4°T,为开发混种发酵大豆乳和大豆功能性食品的开发奠定实践基础.     

复合微生物酸浆豆干发酵剂的影响因素分析

目的分析副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌3种商业菌株复配而成的复合发酵剂的影响因素。方法选取乳糖添加量、黄浆水初始pH、乳酸菌接种量、培养温度、培养时间为考察因素,以产酸量为评价指标,进行正交实验并与单一发酵剂豆干比较。结果各因素对产酸量的影响由大到小依次为培养温度、乳酸菌接种量、黄浆水初始pH值和乳糖添加量,其中培养温度对产酸量影响显著。发酵剂最优制作工艺为:菌种复配比例为副干酪乳杆菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌=1:1:2、乳糖添加量2%、黄浆水初始pH值5.5、乳酸菌接种量8%、培养温度37℃、培养时间60 h。结论复合发酵剂豆干的出品率、质地、保水性、口感及感官评价上整体优于单一发酵剂豆干,本研究为酸浆豆干的工业化生产提供了理论依据。     

嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵乳的流变特性研究

以两株嗜酸乳杆菌(KLDS AD1、KLDS AD2)和3株双歧杆菌(长双歧杆菌KLDS 2.0001、婴儿双歧杆菌KLDS 2.0002和KLDS 2.0604)分别发酵的酸乳为研究对象,测定其pH值、滴定酸度、质构及流变学特性。pH值和滴定酸度测定结果表明嗜酸乳杆菌产酸能力强于双歧杆菌。质构测定结果表明嗜酸乳杆菌发酵的酸奶质地较为结实。5种酸乳的剪切力升速和降速曲线都能形成触变环,触变环的面积大小为KLDS 2.0604＞KLDS 2.0001＞KLDS AD2＞KLDS 2.0002＞KLDS AD1,即婴儿双歧杆菌KLDS 2.0604在剪切力破坏下其组织状态的恢复力最差,很难恢复到起始状态。表观黏度曲线在下降时只有婴儿双歧杆菌KLDS 2.0002没有出现突增现象,其弹性最差。综合得出嗜酸乳杆菌KLDS AD2发酵乳的组织状态、黏弹性最好。     

牛羊乳促嗜酸乳杆菌增菌发酵差异性及冷藏存活率比较研究

益生菌的活菌数量是衡量益生菌产品及制剂的营养价值和保健功能的主要指标之一。本研究以嗜酸乳杆菌为发酵剂分析比较牛乳发酵奶和羊乳发酵奶中嗜酸乳杆菌增菌发酵的活力差异,及在冷藏期活菌数量的变化趋势,探讨了牛羊乳在促进嗜酸乳杆菌发酵方面的差异性及在冷藏期存活率变化规律。结果表明:嗜酸乳杆菌在羊乳基质中表现为较好的增菌发酵效能,总活菌数为1.66×1010CFU/mL,大于牛乳基质中的总活菌数3.02×109CFU/mL;羊乳发酵奶和牛乳发酵奶在21d贮藏期内嗜酸乳杆菌的活菌数均维持在较高活力水平,而在21～26d的贮藏期内,其存活性显著降低(p<0.05),存活率分别为84.15%和84.39%。由此说明羊乳基质促嗜酸乳杆菌增菌发酵效能更佳,牛、羊乳发酵奶在贮藏期活菌数变化规律基本一致。