发酵剂对双蛋白干酪理化特性及风味的影响

在牛乳和添加豆乳(质量分数10%)的牛乳中分别使用筛选发酵剂与商品发酵剂进行切达干酪生产,并对成熟干酪的理化成分、质地、风味成分和感官特性进行分析。结果表明,豆乳的添加对干酪的质地、风味和感官特性均无不良影响,而应用筛选发酵剂L. lactis subsp. cremoris QH27-1和L. lactis subsp. lactis XZ3303生产双蛋白切达干酪对干酪的品质有一定的改善作用,可将其应用于双蛋白干酪生产中。     

以大豆为主要原料制备新鲜豆乳干酪的工艺研究

豆乳干酪,是以豆乳取代牛乳的一种类似干酪的新型发酵豆制品。以大豆为主要原料,添加牛乳,采用牛乳干酪发酵剂发酵制备新鲜豆乳干酪,并对制备豆乳干酪的关键工艺参数进行研究,探讨发酵剂添加量对新鲜豆乳干酪在储藏14 d内的理化指标和质构特性的影响。结果表明,发酵剂添加量的不同对大豆干酪理化特性存在显著差异(p0.05)。随储藏时间的增加,豆乳干酪水分逐渐降低,pH缓慢下降,在相同接菌量条件下,不同储藏期内大豆干酪的硬度、弹性、咀嚼性逐渐降低。在接菌量不同时,豆乳干酪质构数值差异显著。试验结果显示,添加0.03%的发酵剂有利于新鲜豆乳干酪的制备。     

大豆品种对双蛋白干酪得率和品质特性的影响

用8种不同品种大豆制作的豆乳与牛奶混合,按照切达干酪生产工艺制作双蛋白切达干酪,以同批次纯牛奶制作的干酪为对照组,对产品的得率、色泽、质构和感官特性等指标进行了分析和比较。实验结果表明,各组双蛋白干酪均比纯牛奶干酪的得率高,各组双蛋白干酪之间得率存在较大差异。质构测定结果表明,不同大豆品种生产的双蛋白干酪在硬度、弹性和粘聚性等指标方面具有较大差异。感官评价中,除添加小粒豆8号豆乳的双蛋白干酪带有较浓豆腥味外,其余组与对照组相差不大。相关性分析结果表明,大豆蛋白中球蛋白和β-伴球蛋白的比值(11S/7S)与双蛋白干酪的硬度和粘聚性显著相关,而大豆的蛋白含量、脂肪含量和植酸含量等指标与双蛋白干酪的品质指标无显著相关性。     

添加大豆分离蛋白对羊乳干酪质构与感官品质的影响

分别以新鲜羊乳为原料、直投式混合干酪发酵剂为主发酵剂、费氏丙酸杆菌为次级发酵剂,添加不同质量比(2%、4%、6%、8%、10%)的大豆分离蛋白(Soy Protein Isolation,SPI)制作混合干酪。在干酪成熟过程中,跟踪测定硬度、咀嚼性、凝聚性、弹性、水分含量等指标,待完全成熟后,结合感官分析以确定SPI添加量对干酪品质的影响。研究结果表明:随SPI添加比例的增大,混合干酪持水性增强,硬度、咀嚼性均下降,而凝聚性、弹性无明显变化趋势。感官分析结果显示,添加4%SPI的混合干酪硬度适中,质地细腻,咀嚼感良好,色泽均,奶香味浓郁,综合评价确定4%SPI为佳添加比例。     

双蛋白干酪发酵剂的筛选及发酵特性研究

为了研究不同发酵剂对牛乳或豆乳的发酵特性,对6株乳酸菌在发酵过程中的酸度、pH、胞外多糖、黏度、游离氨基氮、双乙酰等指标进行了测定。结果表明:在牛乳中,XZ3303的产酸能力最强,QH27-1滴定酸度最高;在豆乳中,QH48-3-2滴定酸度最高,并且在豆乳中的酸度明显高于牛乳。乳酸菌在豆乳中的黏度值都明显高于牛乳,并且豆乳中的黏度变化曲线有二次产黏的现象,有利于发酵乳口感的改善。XZ3303、XZ10303、QH27-1、QH48-3-2发酵乳产双乙酰能力较强;XZ3303和QH27-1产胞外多糖的能力明显高于其他菌株。通过感官分析并结合理化指标综合考虑,选择了在豆乳和牛乳中都能优势生长的L.Lactis subsp.Cremoris QH27-1和L.Lactis subsp.Lactis XZ33032株乳酸菌作为制作双蛋白干酪的发酵剂。     

氯化钠添加量对Cheddar干酪品质和介电特性的影响

以不同氯化钠(NaCl)添加量(0%、1%、2%、3%)的切达干酪(Cheddar cheese)为材料,对其90 d成熟期内的理化指标和成熟变化进行质构特性分析和介电特性测试,研究NaCl添加量对切达干酪成熟发育的影响。结果表明,NaCl添加量对干酪的理化指标有显著影响。NaCl添加量增加,干酪水分含量和水分活度下降、脂肪含量增加,并具有显著的相关性。低添加量NaCl对干酪成熟度的促进作用明显高于高添加量,NaCl添加量为1%、2%对干酪蛋白水解为指标的成熟度有显著加速作用;高NaCl添加量(3%)对干酪成熟过程的蛋白质水解有显著的抑制作用;切达干酪相对介电常数与NaCl的添加量无显著的相关性,而干酪介电损耗因子随NaCl添加量的增加而上升。并且,NaCl添加量对切达干酪成熟期内的硬度、咀嚼性有显著影响。     

高产EPS乳杆菌对半脂切达干酪质地改善的研究

通过对高产EPS干酪乳杆菌(EPS++)、不同添加量的半脂切达干酪进行感官评价及对蛋白分解两方面综合分析,确定了EPS++菌株作为辅助发酵剂的最佳添加量为2%(体积分数),并将EPS+和EPS-菌株以此添加量制作对照组干酪进行研究,探讨了高产EPS菌株对半脂干酪组成成分、质构、熔化特性及感官特性的影响。结果表明,EPS++菌株对半脂干酪的质地、熔化性及感官特性均有明显改善,接近全脂对照组切达干酪。     

添加豆乳对Mozzarella混合干酪微观结构、功能和质构特性的影响

目的考察添加豆乳对Mozzarella混合干酪的微观结构、功能和质构特性的影响,为进一步增加豆乳的添加比例及优化混合干酪的生产工艺提供理论基础。方法参考传统Mozzarella干酪的生产工艺,按牛乳中豆乳的添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%(V:V)制作混合干酪样品,以纯干酪为对照,采用化学分析方法对混合干酪样品的水分、脂肪和蛋白质含量进行了检测;通过扫描电子显微镜对干酪样品的微观结构进行了观察,并对Mozzarella干酪的两个重要功能特性,拉伸性和融化性进行测定;最后,利用质构仪对干酪样品包括硬度,弹性和粘附性等质构特性进行表征。结果和纯牛乳干酪对比,添加了豆乳的于酪具有更多的水分,更少的蛋白质和脂肪。5%的豆乳添加量,也会导致蛋白胶束变粗,拉伸长度下降。而无论豆乳添加总量是多少,豆乳含量的添加对干酪的融化直径都没有显著性影响。豆乳的添加,会造成硬度和弹性的降低,粘附性增大,添加量10%及以上含量的豆乳,效果更为显著。本试验对干酪样品的后熟进行了研究,除了微观结构会发生变化外,功能和质构特性的变化均不明显。结论豆乳的添加主要对干酪的拉伸性和微观结构产生重要的影响,这对后期的工艺优化具有重要的启发意义。     

牛奶组分对酸豆乳风味的影响

采用理化分析和和感官评价的方法研究了牛奶中的主要组分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白对瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌发酵酸豆乳风味的影响。结果表明,牛奶中3种不同成分对酸豆乳的影响不同:添加乳糖明显的促进发酵产酸,添加0.5%和1%的的乳糖发酵6 h后酸度分别达到74.71°T和84.10°T;添加酪蛋白可以增加酸豆乳的硬度,提高酸豆乳的持水力;乳清蛋白的添加也可以促进发酵产酸作用,同时可以使酸豆乳的硬度、脆度和胶性下降。     

木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响

为研究木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响,对两组Mozzarella干酪在成熟过程中的质构、蛋白降解、融化性、油脂析出性、色度、风味物质等进行测定。结果表明:添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性均显著低于对照组Mozzarella干酪(P0.05),p H 4.6 SN/TN、12%TCA SN/TN、融化性在成熟24天后显著高于对照组Mozzarella干酪(P0.05),挥发性风味化合物的种类、部分挥发性物质的含量都较对照组Mozzarella干酪少。     

黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪成熟过程中品质的影响

在牛乳中添加不同的黑豆豆乳，研究不同的黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪在成熟0 d、30 d、60 d、90 d时的水分活度、pH、质构、色泽、蛋白质降解等品质指标变化的影响。结果显示，随着黑豆豆乳添加量在2%～6%范围内的增大，奶酪的水分活度不断增大，pH不断降低，奶酪的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性增加，奶酪的明亮度（L*值）下降，红度（a*值）和黄度（b*值）增加，而加入黑豆豆乳的奶酪在成熟过程中蛋白质降解与对照奶酪相似。综合各个指标，在牛乳中加入4%黑豆豆乳条件下制作的黑豆豆乳牛乳奶酪，既有独特的风味，同时奶酪具有较好的色度、质构、蛋白降解等指标特性。     

乳酸菌胞外多糖对低脂Mozzarella奶酪质构、微观结构等品质的影响

目的 研究乳酸菌胞外多糖对低脂Mozzarella奶酪质构等品质特性的影响。方法 在脱除50%乳脂肪的原料中加入0.5%乳酸菌胞外多糖制作低脂Mozzarella奶酪, 同时以全脂Mozzarella奶酪和低脂Mozzarella奶酪为对照, 对Mozzarella奶酪成熟过程中的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、融化性、油脂析出性、微观结构及感官评分等指标进行分析。结果 0.5%乳酸菌胞外多糖提高了低脂Mozzarella奶酪的水分含量、出品率, 改善了低脂Mozzarella奶酪致密的结构, 形成了类似全脂Mozzarella奶酪疏松、光滑的组织结构, 降低了低脂Mozzarella奶酪的硬度、胶黏性和咀嚼性, 提高了弹性、融化化性和油脂析出, 成熟90 d加入多糖低脂Mozzarella奶酪的滋味和气味、组织状态、色泽接近全脂Mozzarella奶酪。结论 乳酸菌胞外多糖可以提高低脂Mozzarella奶酪的水分含量和出品率, 改善低脂Mozzarella奶酪的组织结构和质构特性。     

Physicochemical,textural and sensory properties of white soft cheese made from buffalo and cow milk mixtures

The physicochemical, textural and sensory properties of white soft cheeses made from three different buffalo and cow milk mixtures (100:0, 70:30 and 30:70) during 3‐month storage were studied. The increase in buffalo milk concentration resulted in increasing total cheese yield, dry matter (DM) and fat retention and fat in DM content. However, it caused reductions in moisture content, salt intake, hardness, chewiness, elasticity, sensory hardness and sensory cohesiveness of the samples. The percentage of water‐soluble nitrogen to total nitrogen increased during storage resulting in decreased fracturability, hardness (textural and sensory), cohesiveness (textural and sensory), springiness, chewiness and elasticity. The panellists evaluated the white soft cheese made with buffalo milk as the most acceptable.     

Proteolytic and rheological properties of aging cheddar-like caprine milk cheeses manufactured at different times during lactation

ABSTRACT:  The effects of 24 wk of aging on the proteolytic and rheological properties of cheddar-like cheese made from caprine milk collected at different lactation periods were evaluated. Cheddar cheese was made weekly using whole milk from Alpine goats and cheeses manufactured at weeks 4, 5, 12, 14, 15, 21, 22, and 23 of lactation were evaluated for proteolytic and rheological properties at 5 d after manufacture and after 8, 16, and 24 wk of aging at 4 °C. Rheology results indicated that a minimum of 8 wk of aging was needed to stabilize the texture of the cheese and that the most uniform cheeses were made from mid lactation milk. Cheeses manufactured at weeks 12 to 15 of lactation were the firmest, had the least flexible protein matrix (highest values for hardness, chewiness, and shear stress and rigidity at point of fracture), and the lowest degree of proteolysis. Understanding the factors that impact the texture of cheese, such as aging and the period of lactation that cheesemilk is obtained, will help develop guidance for maintaining the production of high quality and uniform caprine milk cheeses.     

坛紫菜与大豆蛋白共混凝胶的质地研究

研究了利用坛紫菜与大豆蛋白所制备的共混凝胶的质地。结果表明,当配方中坛紫菜含量从17%增加20%时,共混凝胶的硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值均显著(p<0.05)提高,而弹性显著(p<0.05)降低。当配方中含有20%的坛紫菜和34%的大豆分离蛋白时,所制备的共混凝胶在硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值方面最优;利用该配方制备的共混凝胶在硬度和弹性上低于某市售火腿肠,但是咀嚼性更高;在该配方中应用0.26%的纤维素酶可显著(p<0.05)提高共混凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和最大剪切硬度值,使其在硬度和弹性上和该市售火腿肠相当,且咀嚼性更高。研究结果为利用坛紫菜开发凝胶食品提供了技术和理论支持。     

超高压处理对干酪质构的影响

研究超高压(Ultra High Hydrostatic Pressure,HHP;200,600 MPa/10min)处理对5种市售干酪的硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性6个功能特性的影响。结果显示,5种干酪在200 MPa处理时,其黏着性、弹性、内聚性、回复性差异不显著(P0.05),即较低压力处理对干酪的质构影响不大;超高压处理后,干酪的硬度和耐咀性分别降低31%,39%,且压力越大降低越显著(P0.05);高压处理后蓝纹、稀奶油干酪的内聚性分别增加了21%,15%;帕马森、切达干酪经超高压处理其各个性质基本无显著变化,而马索里拉、蓝纹、稀奶油干酪的各个功能性均有显著差异,说明超高压处理对干酪质构的影响与水分含量有关,即水分含量越高的干酪其质构受超高压处理变化越显著。     

Chemical, physical, and sensorial characteristics of "Terrincho" ewe cheese: changes during ripening and intravarietal comparison

The objectives of this study were to monitor the changes in chemical [moisture, acidity, pH, and water activity (a(w))] and physical (color and texture) parameters of "Terrincho" ewe cheese during 60 d of ripening, and to determine the correlations between the changes in instrumental texture and color parameters and the ripening time of the product. Intravarietal comparison of Terrincho ewe cheese from 5 different dairy plants was performed by evaluation of mechanical parameters from texture profile analysis (TPA) and color parameters in terms of CIELAB color space (L*, a*, and b*). In addition to mechanical and color tests, composition analyses and sensory tests were performed. The results were evaluated with statistical methods (single valued and multivariate analysis). During the first 20 d of ripening, an increase in hardness, fracturability, gumminess, chewiness, and yellowness occurred. Simultaneously, adhesiveness, resilience, L* (inside cheese, "i" and external "e"), and cohesiveness decreased. After 20 d of ripening hardness, fracturability, gumminess, and chewiness decreased and cohesiveness increased. The ripening time of Terrincho cheeses can be estimated with 6 variables: L* (external, e), L* (i), b* (inside cheese, i), hardness, a* (i), chewiness, and a constant. The estimation error was 4.2 d. Evaluation of composition, pH, texture profile analyses, color, and related sensory characteristics of Terrincho cheeses from 5 different dairy plants (with 30 d of ripening) revealed correlations between these parameters.