中式扒肴更迷人

扒肴，属西莱，是西餐中最为常见的莱肴，也是外国人最喜欢吃的美味。西餐中的扒肴，大多数中国人则吃不习惯，觉得不好吃。本人将西餐中的扒肴改良为中式扒肴，成品具有中莱的风味，又有西莱的特色，深受中国食者的欢迎。     

复合调味品的明天

复合调味品是指以两种或两种以上调味料为主要原料,添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动、植物等成分,采用物理的或生物的技术进行加工处理及包装,最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品.复合调味品在我国起步较早,早在北魏时期盛行的"八齑粉"就是一种以8种香辛料为基料的复合调味料,传统的"十三香"、"五香粉"也属复合调味料.但我国现代化复合调味料的生产却起步很晚.复合调味品在日本发展较快,其首先推出的超鲜味精标志着现代化复合调味料生产的开端.专用烹调中式菜肴的复合调味品的开发也是在日本,这应该引起我们的深思!     

蚬汁菜肴美（一）

新近试用浓缩蚬汁复合调味料来做菜，味道格外地好，现将使用心得撰文如下，供烹饪爱好者参考。浓缩蚬汁复合调味料，是一种高级营养调味品，主要以蚬、鲜贝的浓缩液为主要原料，汲取蚬特有的营养好、味道鲜、便于制作各类菜肴的特点，制作成新一代的调味品，用于烹调莱肴，替代味精、鸡精等调味品。     

调味品健康使用法则

家常调味品在每日三餐的莱肴加工中起着举足轻重的作用。调味品或成或甜或香或辣或酸，与人体五脏相应。掌勺者如果使用调味品得当，莱肴不仅味美增进食欲，还能促进胃肠吸收利用各种营养物质，起到防病治疾的作用。反之，若使用不当，则伤身害病，有损健康。为此，     

谈烹饪调味之"咸酸味"

“咸酸味”简单地讲，就是指由各种酸味调、配料与各种咸鲜调味品相复合，在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其主要应用于西餐中，在中餐调味的南、北方地区的各大莱系中也有所应用。其广泛用于冷，热莱式。主要应用于以家禽、禽蛋、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的莱肴。由于“咸酸味”在世界各地区莱肴中都有所应用，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

按顺序放调料保住营养

调味品的种类琳琅满目,调味方法千变万化。要做出健康美味的莱肴,把调味料一股脑儿都倒下去是万万不可的。     

中国复合调味品的开发

复合调味品是在原始调味品的基础上,结合初级调味品和中级调味品的优点,为满足人们生活和消费需要而研究开发出来的产品,它是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制作而成的调味产品。 复合调味品是中国调味品发展的一个必然趋向。高质量的、高超调配技术的复合调味品是中国调味品市场的基本保证。拿邻国日本来说,东京地区几家有名的超市里,调味品专用货架上常年摆放的专用复合调味品有150～180种,加上各     

调味品味型对同-原料生食菜肴卫生质量控制的研究

对4种不同味型的萝卜生食莱肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种莱肴的杀菌效果为糖醋味〉酸辣味〉麻辣味〉成鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施，可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82％以上。     

主妇支招

焖是将经过炸、煎、煸、炒的原料，加上酱油、糖等调味品和适量的汤汁，用旺火烧开后，再用慢火长时间加热成熟，用原汤勾薄芡的烹调方法。其特点是莱肴的形态整齐，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂醇香。如油焖冬笋，红焖肘子。     

市场动态

高质量复合型调味品需求看涨随着人民生活节奏的加快,人们迫切需要集多种调味品为一体的多用途的复合型调味品。既可制成复合型专用拌菜、调面、烹虾、炸鸡调料,又可烹饪川、粤、鲁等大菜系的名肴调料;也可制成像阿香婆酱一样的膏、糊、汁、块等多形态。同时鉴于家庭炊具的快速发展,微波炉、烤箱食品的调味品也将被开发,这些调味品撕袋即可食用,方便、卫生、好吃、好看。多样化的产品适合于不同地区、不同阶层消费者的消费习惯。如加碘、加锌、加钙的复合营养盐,将改变食盐单调平淡的口味;作为日常调味品的醋,更是品种多样,从山西老陈醋到镇…     

几种特色酱味汁的研制

介绍了4种特色酱味汁的制作方法。香菇辣酱是将香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆辩和干辣椒等混合调制而成的,成品色泽红亮。鲜辣回甜。香味浓郁。鲜辣酸梅酱是将酸梅酱、豆瓣酱和海鲜酱等一起调制而成的,成品色泽红亮,酸辣微甜,鲜香醇厚。香辣沙拉酱是用沙拉酱、酸青瓜和日本青芥辣等原料,加各种调味料复制而成的,成品色泽美观,酸甜香辣,果味浓郁。鱼露腐乳汁是用鱼露、腐乳为主要原料,加鲜汤、葱和姜等辅料调制而成的,成品成鲜微辣,味道奇特。这4种酱味汁既可直接拌制凉菜,也可用于炒制热菜。     

调味鲜品说蚝油

介绍了蚝油的3种加工技术,并对其各自具有的优点作了简单的描述,指出精制蚝油既保持了鲜蚝特有的风味特色,又无鲜蚝的腥臊异味。重点叙述了蚝油在烹调中的运用,蚝油在冷菜、点心、畜肉类菜品、禽肉蛋类菜品、水产类菜品和蔬菜类菜品中皆可得到广泛应用,使菜肴增鲜、增色、增香。同时指出了蚝油在运用上的一些禁忌,如：蚝油不宜与辛辣或酸甜类的调料混合使用,否则会抵消蚝油的鲜味。又如蚝油不宜长时间加热等。     

浅谈影响菜肴味道的因素

为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。     

中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题

中国传统食品和菜肴历史悠久,种类繁多,具有独特的风味和良好的营养价值.目前,由于缺乏重视和投入,基础研究薄弱,生产技术落后,工业化程度低,严重制约了中国传统食品和菜肴的工业化进程.本文分析了中国主要传统食品和菜肴的发展现状和存在问题,提出中国传统食品和菜肴的发展趋势,并对中国主要传统食品和菜肴工业化生产过程中的关键科学...     

五种豆瓣酱汁的生产工艺

为增加川菜体调味料的品种,丰富川菜的口味,以豆瓣酱为主要原料,添加其它调味料复制成乳香豆瓣汁、醪糟豆瓣酱、海鲜红烧酱、麻辣香鼓酱和五味豆瓣汁等五种风味各异的豆瓣酱(汁),并详细介绍了各自生产操作要点和生产配方.     

调味品的营养化技术

我国居民食物和营养发生变迁,导致微量营养素营养缺乏和慢性非传染性疾病双重负担。调味品是构成膳食的必需食品,需要不断发展,满足消费者的营养健康需求。本文讨论了调味品营养化的主要技术方法,包括食物强化、应用药食两用中草药、应用新食品原料、营养健康效果的循证医学的系统荟萃分析技术,降低食盐含量五个方面。调味品的营养化应当成为行业的战略发展方向。     

重庆市即食食品中单核细胞增生李斯特菌污染监测及初步风险评估

目的 了解重庆市市售即食食品中单核细胞增生李斯特菌(以下简称单增李斯特菌)的污染情况,进行初步风险评估,为预防食源性疾病提供科学依据.方法 2016-2019年对全市39个区县的市售即食食品中的单增李斯特菌进行监测,并用半定量微生物风险评估方法,初步评估重庆市即食食品中单增李斯特菌的风险.结果 重庆市2 680份即食食...     

中式菜品实施营养标签的相关问题研究

对中式菜品实施营养标签进行了可行性和必要性分析,并针对《餐饮业菜品营养标签规则》(征求意见稿)提出以下建议:中式菜品营养标签应该标注营养素计算方法;时营养成分数据进行认证;实行菜品标准化;建立营养条形码统一各种营养标签;规范营养成分标注单位;实行对宴席标注营养标签以促进合理配餐.菜品营养标签的提出及实施,可引导国民对食品的合理选择、提高公众营养健康水平、倡导绿色和健康的饮食习惯.     

我国七省市餐馆就餐人群调味品消费量调查分析

目的 了解我国餐馆就餐人群调味品消费状况,为评估调味品中危害因素和营养素的暴露风险提供基础数据.方法 采用称重法加三日记账法,调查北京、重庆、辽宁、山东、广东、江苏、陕西7个省/市126家餐馆的调味品使用量,同时记录每家餐馆每日就餐人次数,得到各类调味品每人次消费量.结果 我国餐馆就餐人群每人次调味品的消费量中位数为:...     

调味品的调色工艺研究

“色”是评价菜肴质量优劣的重要因素之一.在烹调过程中,只要添加合适的调味品,掌握调味品的调色机理,运用独特的调味品调色工艺手段,就可以使菜肴达到诱人食欲的“色”,满足消费者的心理味觉.