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在菜肴的烹制中,“糁”的运用极为广泛,用糁可以烹制出许多造型不同、风味各异的菜肴。糁在各地亦有不同的称谓,如在北京叫做“腻”,广东叫做“胶”,山东叫做“泥”,河南叫做“糊”,江苏叫做“缔”,还有一些地方叫做“茸”,只有四川叫做“糁”(音chuān)。在这里,糁的意思已经和字典上的意思完全不同了。在川菜的糁中,常见的有鸡糁、鱼糁、虾糁、兔糁、肉糁和豆腐糁等。一般来说,大家对以上几种糁的制作已经比较熟悉,甚至有的近些年还在原有基础上有所创新。但是,如果说到"鲜鱿糁"这一新的品种,恐怕很多人都觉得陌生。其实,… 相似文献
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到临沂之前就听去过临沂的同事说，临沂有种叫糁的美味名吃，而且还为这个糁的读音争论过，同事说糁读sa，而我翻过字典告诉他应该读san，直到我到了临沂才明白，当地人真的把糁叫做sa，真是十里不同音呀。 相似文献
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“箸”是“筷”的古字。这个字的较早记载见于《韩非子·喻老》：“昔者纣为象箸而箕子怖，以为象箸必不加于土铡（音xing），必将犀玉之杯。象箸玉杯必不羹菽藿，则必旄象豹胎。旄象豹胎必不衣短褐而食于茅屋之下，则锦衣九重，广室高台。”这段话是箕子不满纣王“象箸玉杯”的谏言。后来，“象箸玉杯”就顺衍为成语，形容生活奢侈。 相似文献
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藜藿羹,即用藜(灰菜)和藿(豆叶)煮成的菜羹,据传始天黄帝和唐尧时期。用灰菜豆叶做成的糊状之羹,实在是一道寻常得几近寒怆的菜肴,尤其是当时饮食水准十分低下,不像眼下野菜等野生植物在都市餐桌走俏。 偏偏唐尧乃至以后的舜禹帝都喜爱食用藜藿羹。据《韩非子·五蠹》云:“尧之王天下也。粝粢之食,藜藿之羹。”《淮南子·精神训》也提及:“珍怪奇异,人之所美也;而尧粝粢之饭,藜藿之羹。” 羹在今天看来自然简陋古朴,但当时也冒出了几款至今让人称道 相似文献
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糁,作为小吃,深受人们喜爱,远在春秋战国时代就已有之,延续至今,可谓历史悠久,千年不衰.宋代苏东坡有“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清,莫将南海金薤脍,轻比东坡玉糁羹.”的诗句,可以看出爱糁、嗜糁之深. 相似文献
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芋艿又叫芋头、芋根，属天南星科植物，系我国原产，自古食用，可代粮，也可入蔬。苏轼曾在《玉糁羹》中赞誉道：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清，莫将南海金青脍，轻比东坡玉糁羹。”明朝屠本竣在《蹲吗》中道：“……地炉文火烟悠悠，须臾清香户外幽。创之忽然后破谈，玉脂如防粉且柔……。”字芳被视为色香味皆奇绝的美味而受到历代文人的赞美。川菜烹制字萨一般以烧制法为多。笔者新近创制出芋芳与鲜鱼同煮的芋了鱼，既经济实惠，又风味别致，很受食客欢迎。现介绍如下，以飨读者。原料：鲜统鱼1尾（约I000克）芋育I000克榨菜丝SO… 相似文献
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李鸿章杂碎、李连贵熏肉大饼、王致和臭豆腐……这些以名人命之的莱名都“名出有因”，且一般来说，有一次入莱名就不错了，然而，宋代大文豪、美食家苏东坡是个例外，“东坡莱”几乎处处可见：东坡肉、东坡鱼、东坡羹、东坡饼、东坡肘子、东坡墨鱼、东坡豆腐、东坡玉糁羹…… 相似文献
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我国醃渍蔬菜至少已有二千多年的历史,在先秦古籍《周礼》《毛诗》《仪礼》中早有记载。《周礼,天宫》载:“大羹不致五味,铡羹加盐菜”。所谓羹就是用肉或醃菜做成的汤。汉许慎在《说文》中有:“菹菜者、酸菜也”。菹菜就是利用乳酸发酵制成的酸菜。唐曹元方《诸病源候论》中有:“盐苜蓿,茭白”。苜蓿是古代的一种草。宋寇宗奭《本草衍义》有:“苜蓿陕西甚多,用饲牛马,嫩时人兼食之”的记载。 相似文献
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提起羊羹,光听名字,很多人一定都认为它是一种羊肉或者羊肝做的一种汤。的确,羊羹最早是用羊肉骨头熬成的汤,多出现于北方。古人把加了肉或其他菜熬的东西部叫羹,而不叫汤。因为汤专指开水,而羹里面有肉有菜。《t‘五从军行》里有以葵做的羹,而《尔雅·释器》解释羹时,直指是肉做的,那么最早的羊羹想来和现在的清汤羊肉或烩羊肉差不多。 相似文献
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“玉糁羹”是用山药烹制的一道传统名菜。
山药,原名薯蓣。据《本草纲目》记载,唐朝时,因皇帝代宗名“豫”,为避讳将薯蓣改名薯药。宋朝时．又因宋朝英宗皇帝名“曙”．再次改名为山药。山药的名字如此坎坷,在植物界实为罕见．难怪《本草纲目》要特别记载它。 相似文献
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（一）两千年免肴史自古以来,兔肴便是人们喜爱的食品。早在春秋战国时代,就已有了用免肉制成的酱。肉酱,古称醢。兔醢,为当时宫廷菜“七醢”之一。《周礼·天官·醢人》记有此肴：“加豆之实……兔醢”。又、据《礼记·内则第十二》所载,周代宫廷菜中有一道“兔羹”,其制法是：宰兔后治净,把兔肉连骨斩成小块烧煮．将熟时下五味、米接和成羹。汉代的时候．免肴的烹制方法较多。例如．东汉刘熙《释名·释饮食晰记的“兔纤”．较类似现在的肉松．当时的制法为：“细僻其腊令纤．然后清以辞也”。上述古籍还记有一道地方风味免肴“韩兔… 相似文献
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4000多年前，彭祖，即[竹钱]铿，他善于烹调，创制味道鲜美的雏羹，即野鸡汤，献给尧帝食用，治愈了尧帝的多年重病，尧帝便把彭城封给了[竹钱]铿，故而后世称他为厨师之鼻祖，徐州也被称作“彭城”。诗人屈原在《楚辞·天问》中也写道：“彭铿斟雏，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”汉代楚辞专家王逸注：“彭铿，彭祖也，好和滋味，善斟雏羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也。”宋代洪兴祖补注：“彭祖姓[竹钱]名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雏羹于尧，封于彭城。”彭祖首创雏羹，影响深广，《论语》、《史记》中均有记载，虽时代变迁，但经过历代彭城厨师的不断努力，使彭祖遗艺有继，并被逐步改良。据《大彭烹事录》记载：“雏羹”被历代皇帝视为珍品，至今仍是高级宴席上珍馐美味。雏羹初以稷米、野鸡为主料，后演变为薏米、乌鸡。 相似文献
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明末清初著名的剧作家、戏剧评论家李渔对饮食烹饪、养生之道亦有研究.李渔著有《笠翁偶集》(又名《闲情偶记》).在该书卷五“汤”条下说:“汤即羹之别名也.羹之为名.雅而近古.不曰汤而曰羹 相似文献
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前不久我去了趟山东，感觉自己就像是成了个半文盲，因为山东的地名中有不少古怪的字，比如“兖”、“郯”、“莒”……一开始这些字我都不认识，所以不敢随便张嘴说话。最搞笑的是，我有时连上街吃饭都成了问题，因为一些饭馆招牌上的字我不认识，比如“甏肉”，再说本文提到的这个“糁汤”。 相似文献
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牛为我国最主要的役、肉兼用家畜，食用牛肉历史悠久，《礼记》所记周代八珍中捣珍、渍、熬、糁四种都用牛肉制作。《管子》介绍过一位叫坦的屠夫日解九牛；《庄子》所载“庖丁解牛”，运刀如神，游刃有余，被传为佳话。传说姜太公吕望在未发迹时，也曾在朝歌城干过屠牛的营生。 相似文献
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脍是古人经常食用,颇受欢迎的一种肉肴。其来源有:牛、羊、豕、鹿、鱼等;其形制为片状或丝状,故《说文·肉部》云:“脍,细切肉也。”《礼记·少仪》:“牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍。”郑玄注:“聂之言(?)(zhé,薄切肉)也,先藿叶切之,复报切之则成脍。”郑注讲的很形象具体:先像豆叶一样薄薄地切成片,再细细地切即是脍。脍食味美,故孔夫子有“脍不厌细”的要求(《论语·乡党》),孟夫子有取“脍炙”、去“羊枣”的选择(《孟子·尽心下》),隋炀帝有称“松江鲈鱼干脍”为“金齑玉脍”的赞语(张岱《夜航船·日用部·饮食》)。 相似文献
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糁是川菜厨师在制作工艺菜时必不可少的半成品加工原料之一。下面介绍一下糁的制作过程及其要领。一、糁的种类及选材1、肉糁；多选用猪背脊肉、牛背脊肉、羊背脊肉。2、鱼糁：多选用鲶鱼、鲢鱼、鲤鱼背侧肉。3、鸡糁：多选用鸡脯肉和胸柳肉。4、兔糁：选用兔腰簧肉。5、虾糁；选用河塘虾或饲养虾。二、制糁的步骤：1、选料：下料部位要正确，尽量剔除不适宜制移的多余部分。2、水漂：反复漂尽血水，如原料体积较厚者，可以先排松后再漂。3、捶茸：用刀背捶成茸而不断筋络。4、剔筋：把全部筋络剔净。5、剁茸：用刀口轻剁数遍。6、搅茸：依… 相似文献
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按照今人的说法．汤和羹虽然都呈液态．却是有着制法之别,稀稠之分的。古人可不这样认为．明代李渔的《汤》谓：“汤即羹之别名也。”还解释道：“羹之为名．雅而近古;不毓曰羹而曰汤者．虑人古雅其名,而即郑重其实．似专为宴客而设者。”既然羹古雅得多．人们自然把它视为汤的前身．或者说汤滥觞于羹了：同时．也视汤优于羹许多。 相似文献
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笋壳鱼因形似笋壳，故而得名，且肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩，味尤鲜香，吃口甚好，正如清代袁枚所说：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作汤、作羹尤鲜。” 相似文献
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北宋大文豪苏东坡,也是一位精通烹饪之道的美食家.历史上,有许多脸炙人口的名撰佳肴据说就是他老先生发明的,如“东坡羹”、“东坡肉”、“东坡豆腐”等.《文史知识》1992年第2期《“老餐”苏拭》一文谈及此时,写道:“除此以外,苏 相似文献
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