啤酒讲座(八) 第五讲 麦汁的处理

麦汁的处理包括麦汁过滤、麦汁煮沸、添加酒花、麦汁热凝固物的处理、麦汁冷却、麦汁冷凝固物的处理以及麦汁处理过程中的副产物等。一麦汁过滤1.麦汁过滤的目的糖化工程结束后,应该及时把糖化已经溶出的糖液和没有溶解的麦皮、蛋白质凝固物和原料中的杂质分离出来。被分离出来的糖液称为麦汁,加水洗涤出来的糖液称为洗涤麦汁,遗留在过滤设备中的杂质称为麦糟。麦汁和麦糟的分离时间要求越短越有利于麦汁的质量,麦糟浸泡时间长了,麦皮中的色素被浸出,会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味。把麦汁和麦糟分开的方法称为麦汁过滤。     

麦汁压滤机在啤酒生产中的应用

介绍了麦汁压滤机在啤酒规模化生产中的应用概况及使用注意事项.实践表明,使用麦汁过滤机来处理麦汁,可克服传统工艺使用过滤槽过滤麦汁的弊端,又能很好地满足麦汁过滤的基本要求,该方法过滤麦汁效率高,麦汁质量好,经济效益明显.     

啤酒糖化过滤槽改造带来的效益

糖化过程麦汁过滤质量 (麦汁澄清度、麦汁过滤速率、麦汁组份 )直接影响麦汁的组成和发酵。由于本公司原过滤槽设计不甚合理 ,出现麦汁回流时间长 ,麦汁中混有麦皮 ,过滤速度慢 ,谷皮成份溶出等现象。1　原过滤槽设计存在的问题1 1　过滤槽筛板空隙较大而且不平 ,可漏过麦皮和细渣 ,过滤槽表面分布力排布 ,造成糟层紧密 ,过滤阻力增大 ,过滤速度减慢 ;1 2　耕刀高度固定 ,不能调节 ,没有充分定位 ,容易破坏糟层 ,头道麦汁有破碎糟带入 ,使细渣和麦皮进入麦汁 ,麦汁虽清亮但仍有碎裂粉带入麦汁 ;1 3　过滤周期达 3小时 ,接触麦汁时间长 ,造成…     

影响麦汁过滤的主要因素及控制

麦汁过滤是糖化生产的重要步骤,关系到麦汁收得率,清亮透明的麦汁可以避免成品酒出现苦涩味,控制好麦汁过滤操作可以提高麦汁新鲜度,提升成品酒口感质量。本文从工艺、设备、操作等方面来阐述如何提高麦汁过滤质量。     

麦汁澄清度对啤酒质量的影响

1.麦汁澄清与凝固物的析出在啤酒酿造中,煮沸后的麦汁在进入发酵罐前,需进行一系列处理,如麦汁冷却,通氧,冷、热凝固物的析出、分离等。最终定型麦汁的质量,除了要求麦汁组分合理外,对于冷、热凝固物应尽可能的分离,使处理后的麦汁清亮、透明。决定麦汁澄清的关键在于凝固物的分离程度。提高麦汁澄清度,可有效     

酿造过程对贮藏啤酒中含氮化合物的影响

本文分析了工业生产全麦芽麦汁和玉米辅料麦汁的含氮化合物,以及不同分离技术[麦汁过滤机(Meura 2001)和过滤槽(Steinecker FVAS 26)]的影响.数据表明,(1)与全麦芽麦汁相比,玉米辅料麦汁含较低的总氮化合物;(2)全麦芽麦汁和辅料麦汁的可同化氮均占总氮的20%～24%;(3)与辅料麦汁相比,全麦芽麦汁游离氨基氮几乎是其两倍;(4)脯氨酸和天冬酰胺是两麦汁中最丰富的氨基酸;(5)麦汁发酵过程中铵消失,含氮量降低.此外,对于全麦芽麦汁而言,利用过滤槽,总氮减少80%,利用过滤机,总氮减少25%;对于辅料麦汁而言,利用过滤槽,总氮减少87%,而利用过滤机,总氮减少29%.麦汁过滤后,可同化氮含量足够用于有效发酵,但经过过滤槽分离之后,可同化氮到达到一个值,该值可能影响全麦芽麦汁和辅料麦汁的正常发酵过程.因此,在使用过滤槽时,我们必须控制减少其对含氮化合物的影响,或利用麦汁氮补充来克服发酵中止和缓慢发酵.     

浅谈平衡罐装置在麦汁过滤过程中的应用

麦汁过滤在啤酒生产过程中是一个非常重要的工艺环节 ,其目的是在糖化工序结束后 ,在最短时间内将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离 ,以得到澄清的麦汁 ,并获得良好的浸出物收得率。麦汁过滤效果的好坏 ,直接影响到后期麦汁发酵及清酒的过滤和啤酒的泡沫、风味 ,最终影响啤酒的质量。如何在麦汁过滤过程中得到澄清的麦汁 ,其方法很多 ,现就我厂近期采用的平衡罐原理在麦汁过滤中的应用作如下的总结。1　原理把过滤槽底部的各同心环管的麦汁最后集中在一总管内 ,然后流经至麦汁平衡罐 ,由平衡罐流出。利用泵打入麦汁暂存槽或麦汁…     

糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响研究

麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。     

回旋沉淀前麦汁预冷却实验

为进一步降低麦汁热负荷,提高产品新鲜度和麦汁澄清度,我们在麦汁回旋沉淀前进行了预冷却实验。其目的是提高回旋沉淀效果和麦汁澄清度。有两种方法供大家参考:第一种方法:在麦汁煮沸锅至回旋沉淀槽管路外加一组盘管,通人酿造水对麦汁进行预冷却,可使以后的麦汁冷却时间<55min,冷媒为2～3℃冰水,出水温度70℃,麦汁温度7～8℃;板式冷却器易于CIP清洗。缺点是麦汁实际冷却效果检测困难。     

新型添加剂Brewbrite在麦汁制造中的应用

对Brewbrite在麦汁中的应用进行了初步研究．通过麦汁外观和其他指标的分析。结果表明,在麦汁煮沸结束前10min添加Brewbrite 30mg／L,可以有效地澄清麦汁,降低麦汁中的可凝固性氮含量。与卡拉胶、单宁、HD-003,DHG,PVPP等添加剂相比,Brewbrite可降低麦汁和啤酒中的总多酚含量、可凝固性氮含量、麦汁色度、麦汁浊度等,减少高分子氮的比例,有助于提高啤酒的非生物稳定性。（孙悟）     

调整酒花添加量控制苦味质稳定

影响麦汁苦味质的因素有煮沸工艺、热麦汁产量、酒花添加方式及酒花的α-酸含量等。本文从苦味质同这些因素之间的关系出发,阐述了确定酒花添加量的方法,使麦汁苦味质稳定、符合标准。当麦汁产量波动较大或酒花α-酸含量变化时,如果仍然按照固定数量添加酒花,就会使麦汁苦味质出现波动。在多锅麦汁混合组成的发酵液中,如果个别锅次麦汁的苦昧质有较大波动,就可能导致混合麦汁的苦味质超标。因此在生产过程中,现场调整酒花添加量,可以使单锅麦汁及混合麦汁苦味质稳定并符合标准。     

平衡罐对麦汁过滤的影响及操作要点

采用平衡罐和变频泵送系统代替鹅颈阀和麦汁受皿器的过滤槽,能提高麦汁清亮度,缩短麦汁过滤时间。但在实际运行中,如平衡罐设计不合理,麦汁过滤操作不当反而会使过滤麦汁质量下降,过滤速度慢。本文就采用平衡罐和变频泵送系统过滤槽对麦汁过滤的影响进行简要分析。1 平衡罐工作原理麦汁过滤时,由泵抽送的滤出麦汁量和能通过麦糟层滤出的麦汁量要保持一致,若超过麦糟层滤出的滤出量,就会产生强烈的吸力而使悬浮于麦糟     

糖化车间的冰水消耗控制

<正>1取样麦汁冷却的冰水用量控制糖化车间消耗最多的是冰水,冰水用量主要在沉淀槽麦汁冷却和取样麦汁冷却。取样麦汁冷却主要是由于要监控麦汁的浓度,便于控制过滤和煮沸过程,其中冰水的消耗量为0.125吨冰水/每锅麦汁。取样麦汁冷却用冰水由于直接流入地沟,造成了一定的浪费,可以对其进行回收利用,用来清洁卫生,从而有效对冰水进行二次利用。     

糖化车间的冰水消耗控制

1取样麦汁冷却的冰水用量控制糖化车间消耗最多的是冰水,冰水用量主要在沉淀槽麦汁冷却和取样麦汁冷却。取样麦汁冷却主要是由于要监控麦汁的浓度,便于控制过滤和煮沸过程,其中冰水的消耗量为0.125吨冰水/每锅麦汁。取样麦汁冷却用冰水由于直接流入地沟,造成了一定的浪费,可以对其进行回收利用,用来清洁卫生,从而有效对冰水进行二次利用。     

谈麦汁制备时间

麦汁制备过程包括原料粉碎、糊化、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸及麦汁澄清、冷却等一系列加工过程。如何精心安排糖化操作,对提高设备利用率,改善和稳定糖化麦汁质量具有十分重要的意义。笔者结合多年生产实践谈些个人体会     

糖化过程质量控制

本文阐述了糖化过程操作对质量的影响,着重阐述了麦汁过滤阶段高浊度麦汁的危害,和麦汁过滤操作要点。1麦芽粉碎麦芽粉碎对麦汁组成分、麦汁过滤速度以及提高原料利用率都非常重要。如为了追求麦汁得率将麦芽对辊间距调得很小,粉碎过细,会造成麦皮中有害物质过多浸出,同时会因糟层过紧出现过滤困难,这些都会对麦汁质量造成伤害。     

糖化弱麦汁回收工艺的研究

麦汁过滤在达到设定的混合麦汁量后,剩余的弱麦汁直接排掉,造成浪费,且增加污水处理的负担。通过设备改造、优化工艺控制,确定弱麦汁的添加时间;适当增加洗糟水量,把麦糟中的弱麦汁回收,在下一批麦汁过滤后当洗糟水使用,从而提高了原料利用率。     

过滤槽法过滤对麦汁质量的影响及过滤操作要点

过滤槽法过滤麦汁，可影响麦汁的糖化继续；带入氧影响麦汁质量；洗糟也影响麦汁质量。过滤槽法过滤麦汁的操作要点有：控制氧的带入；提高麦汁的清亮度；提高过滤速度，缩短过滤时间；过滤过程中加强对麦汁质量参数的检查。（孙悟）     

麦汁过滤装备技术与进展

1、麦汁过滤的目的啤酒生产过程中,麦汁过滤是制备麦汁的一个重要工序。所谓麦汁过滤,就是把糖化醪中的水溶性物质与非水溶性物质进行分离的过程。在这个过程中,要在不影响麦汁质量的前提下,尽最大可能获得浸出物,尽量缩短麦汁过滤时间,以提高糖化设备利用率。2、麦汁过滤的方法与国内现状麦汁过滤方法大致可分为三种。一是过滤槽法,二是快速渗出槽法,三是压滤机法,压滤机法又有传统的压滤机、袋式压滤机、膜式压滤机和厢式压     

降低酿造酒损的措施

<正>酿造过程的酒损主要是在发酵和过滤过程中的酒液损耗,本文介绍降低酒损的一些关键点及控制措施。1糖化麦汁进发酵罐操作麦汁进发酵罐要做到应收尽收,现在糖化麦汁冷却过程中多采用真空蒸发工艺,在麦汁开始冷却和冷却结束阶段,麦汁在真空罐里会和水有比较多的混合,在开始接麦汁进罐时,管道视镜里水的颜色稍有变化就要切换,而在冷却结束水顶麦汁时,管道视镜里麦汁变成水