天然晒酱的生产工艺

室内保温发酵制酱，由于发酵过程中微生物在最适宜的温度下产生发酵作用，所以发酵时间较短，产量较高，但保温发酵所需的设备投资大，能源消耗也大，不仅加大了生产成本，更主要的是难以产生天然晒露发酵制酱的特有风味。多年来四川省青神翠微酿造厂利用地坪、     

天然晒酱的生产工艺

室内保温发酵制酱 ,由于发酵过程中微生物在最适宜的温度下产生发酵作用 ,所以发酵时间较短 ,产量较高 ,但保温发酵所需的设备投资大 ,能源消耗大 ,不仅加大了生产成本 ,更主要的是难以产生天然晒露发酵制酱的特有风味。多年来四川省青神翠微酿造厂利用地坪、屋顶、瓷缸等天然晒露法生产辣豆瓣、酱油、甜面酱、食醋等 ,可利用日晒夜露 ,温差较大等条件促进多种有益微生物的速生繁殖 ,可缩短发酵时间到 2 0～ 2 5d。原料粗蛋白利用率明显提高 ,在光照下可加速酱类具有芳香的有机物合成 ,而形成特有的风味。现将生产工艺介绍如下。1　天然晒露…     

快速生产“生抽”酱油工艺

0 前言现代“生抽”酱油生产工艺,采用纯种制曲,稀醪浓盐晒露发酵,通过液汁回浇调节控制,便于耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌繁殖发酵,获取独特天然晒油风味.由于产生酱香风味的菌种是自然接入酱醪中的,在酱醪中生长繁殖较长时间后才达到发酵高峰期,所以酱醪发酵需3～4个月才成熟。笔者结合酱油各种生产工艺特点,采用稀醪无盐保温水解,加入生酱油和盐水进行稀醪低盐晒露发酵工艺生产“生抽”酱油,结果产品保留原有风味,发     

答疑解惑

Ⅰ问:在日光温室如何采用天然发酵法生产酱类产品?答:酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品,都是以粮食和油料作物为主要原料,利用以曲霉为主的微生物经发酵而酿制的。目前酱类生产分为天然晒制发酵工艺和室内保温发酵工艺2种方法。天然发酵生产工艺的特点是周期长(夏季3个月左右,冬季4～6个月),其产品味道好。保温发酵工艺特点是发酵周期短,产品味道不如天然发酵的好。“民以食为先,食以味为先”。人们对酱产品要求越来越高,天然发酵酱工艺生产的产品具有良好的前景。天然发酵酱的生产周期长,对采用简易的塑料大棚,用太…     

“低温 低盐 晒露”发酵制酱工艺技术的研究

本文报告了根据新疆的气候和光照条件,研究低温、低盐、晒露发酵制酱工艺过程。     

改进酱油酿造工艺提高风味

为了提高酱油风味,该文介绍了几种提高酱油风味的方法：应用膨化技术、在酱油酿造中应用酶制剂、液体曲酿造酱油、采用多茵种酿制酱油、延长发酵时间、晒露酱醅浸出液和应用固定化酶或微生物。     

生酱油经天然露晒改善风味的试验

利用大豆蛋白质酿造酱油,在发酵中,最重要的初级代谢产物是靠蛋白质、脂肪和淀粉的水解,生成氨基酸、糖类与有机酸,也就是酱醪的成熟。但在发酵的后期,酱油传统的天然露晒,务需利用微生物菌体进行生物转化,这种转化过程,微生物几乎能够     

甜面酱两段式发酵模式的应用研究

<正>1甜面酱生产基本现状传统的面酱生产基本上都是经过原料处理、制曲、发酵等过程完成。北方生产面酱因阳光不充足,多采用室内保温发酵,发酵时间短,约两个月时间,但酱体较稀,色泽较淡,酱香和酯香不够协调;相对而言,南方日照充足多采用室外晒露,产品色泽更深,酱香和酯香气更协调、浓郁,但因其受天气影响而发酵时间较长,一般12个月以上,有的长达一年以上,往往影响生产企业进度和资金占,前期室内发酵,后期晒     

多菌种发酵研制儿童营养酱油

在温度３２～３５℃和曲料含水量４５～５０％条件下，用大豆、面粉、淮山、米曲制曲４８小时，在黑曲、红曲的作用下，天然露晒酱醅三个月，制得儿童营养酱油的氨基酸总量（９．９０１克／１００毫升）和必需氨基酸含量均高于日本、国内宜昌同类产品，质量符合或超过ＳＢ７０—７８规定的一级酱油标准。     

"生抽王"酱油酿造工艺初探

利用太阳晒酱房，对其酱池进行假底改造，采用自然阳光照射取暖进行保温发酵和原池回流浇淋技术，节省了能源消耗，生产出具有酱香浓郁、豆豉风味的“生抽王”酱油，提高了酱油的风味和质量。