果蔬复合鹿肉香肠工艺配方优化与特性研究

以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料,加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠。通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿肉猪肉质量比对香肠物性指标和品质的影响。结果表明：大豆蛋白和马铃薯淀粉对香肠的质构特性影响较大,低聚异麦芽糖对其影响较小,确定大豆蛋白和马铃薯淀粉的最佳质量分数分别为6%、5%;膳食纤维选苹果皮,蔬菜选香菇。应用正交试验、因子分析、极差分析和感官评定对主要原料配方进行优选,得到主要原料最佳配方为鹿肉猪肉质量比4:6、香菇质量分数15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数5%、低聚异麦芽糖质量分数4%。最优样品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准。     

几种不同品种淀粉及羟丙基产物糊液性质比较研究

以薯类淀粉(木薯,马铃薯)及禾谷类淀粉(普通玉米、蜡质玉米、高直链玉米及糯米)为原料,以环氧丙烷为醚化剂。制备了羟丙基变性淀粉。反应条件:淀粉乳质量分数40%、反应温度40℃、无水Na_2SO_4添加量12%(以淀粉干基计)、NaOH添加量1.2%、环氧丙烷添加量12%、反应时间18h。分别对原淀粉及在相同的反应条件下制备的羟丙基变性淀粉糊性质做了对比研究。不同品种淀粉糊性质存在很大差别。经过羟丙基改性。淀粉糊液粘度性质、冻融稳定性、透光率、都有不同程度的改善,但凝沉性质不能准确反映羟丙基化对蜡质玉米淀粉和糯米淀粉糊液性质的改善。     

芹菜肉丸的制作及其感官品质的模糊综合评判

以猪肉、芹菜和淀粉为基础原料,制作芹菜猪肉丸。在正交实验基础上,运用模糊综合评判法对芹菜猪肉丸进行感官品质综合评判,结果表明:芹菜猪肉丸的最佳配比(质量分数)为脂肪20%、淀粉20%、芹菜汁60%、卡拉胶1.5%,该配比下芹菜猪肉丸的感官评定得分为4.79,感官品质为优,属于Ⅰ级。     

原辅料对动植物双蛋白肠物理特性及感官品质的影响

研究原辅料对动植物双蛋白肠物理特性及感官品质的影响,以确定配料种类及用量。文章考察了大豆拉丝蛋白质量分数、猪肉质量分数、大豆分离蛋白和花生蛋白粉比例、猪肉肥瘦比例、卡拉胶质量分数、乙酰化双淀粉己二酸酯质量分数对动植物双蛋白肠含水量、持水性、蒸煮得率、感官评分的影响。结果表明,当拉丝蛋白质量分数超过78%时,持水性和感官品质随之下降;猪肉质量分数在24%时持水性和蒸煮得率最低;花生蛋白粉用量逐渐增加,物理特性均减弱;猪肉肥瘦比例在4:1、3:2、2:3时感官评分最佳;卡拉胶未显著提升产品的物理特性及感官特性;乙酰化双淀粉己二酸酯质量分数超过10%,口感评分下降。研究结果为开发动植物双蛋白食品奠定了基础。     

三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的物性及品质的影响

将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作面条,并用马铃薯复合变性淀粉提升面条的品质;通过对不同比例混合粉糊化特性,面条断条率、烹调损耗、物性、烹调特性和感官评定的研究,得出制作面条的最优马铃薯全粉:面粉质量比和预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的添加量。结果表明,最优的质量比为20:80 (w/w);添加马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的弹性、黏着性等都有显著影响(p<0.05);在烹调实验中,随着预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的增加,吸水率升高,当三者的添加量分别为5%、4%、5%时,浊度最低;感官评定实验中,当添加5%预糊化交联淀粉、4%氧化交联淀粉、6%酯化交联淀粉时,马铃薯面条的各指标评分之和最高,且分别为:31.2、33.1、34.6。从质构,烹调特性,感官特性等方面综合对比三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的影响,得出6%酯化交联淀粉最适宜。     

天然产物抗应激活性成分研究进展

将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作面条,并用马铃薯复合变性淀粉提升面条的品质;通过对不同比例混合粉糊化特性,面条断条率、烹调损耗、物性、烹调特性和感官评定的研究,得出制作面条的最优马铃薯全粉:面粉质量比和预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的添加量。结果表明,最优的质量比为20:80 (w/w);添加马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的弹性、黏着性等都有显著影响(p<0.05);在烹调实验中,随着预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的增加,吸水率升高,当三者的添加量分别为5%、4%、5%时,浊度最低;感官评定实验中,当添加5%预糊化交联淀粉、4%氧化交联淀粉、6%酯化交联淀粉时,马铃薯面条的各指标评分之和最高,且分别为:31.2、33.1、34.6。从质构,烹调特性,感官特性等方面综合对比三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的影响,得出6%酯化交联淀粉最适宜。     

糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究

实验选取籼糯和粳糯两个品种的糯米淀粉,研究了以糯米淀粉为基质的脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响。结果表明:糯米淀粉加入低脂冰淇淋提高了浆料黏度,降低了冰淇淋成品的硬度,改善了冰淇淋的抗融化性。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现脂肪替代率为25%的籼糯淀粉低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋最接近。表明低脂冰淇淋中糯米淀粉的最适添加量为25%。     

不同淀粉对猪肉丸品质的影响

实验主要研究马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉和木薯变性淀粉在加工温度为70、80、90℃和100℃对猪肉丸品质的影响。通过感官评定、测定色差、蒸煮损失、质构来比较猪肉丸品质的差异。实验结果得出:木薯变性淀粉做出来的猪肉丸在感官评价、蒸煮损失率、硬度、弹性和咀嚼性比其它三组淀粉表现出的效果好,加工温度为90℃时猪肉丸的感官评价、硬度、弹性和咀嚼性最大。     

不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响

为研究不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响,采用小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对排酸成熟24 h的猪肉片进行上浆处理,未上浆猪肉片为空白对照,测定滑油后猪肉片的烹饪损失率、质构特性、色泽、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量并观察其微观结构,同时利用模糊数学综合评价法分析其感官品质。结果表明,上浆猪肉片滑油后的烹饪损失率明显低于空白对照组,且马铃薯淀粉上浆猪肉片烹饪损失率最低,仅为4.83%。在质构特性和营养成分上,上浆猪肉片与未上浆猪肉片滑油后差异显著(P<0.05),马铃薯淀粉上浆猪肉片硬度值最小,弹性最大,水分含量最高,达67.91%。微观结构显示了马铃薯淀粉上浆猪肉片滑油后肌纤维结构更为松散,嫩度最好,与质构特性结果相符。模糊感官综合评分最高的是马铃薯淀粉上浆猪肉片,为81.45分。综合指标显示马铃薯淀粉更适于猪肉片上浆预制品加工。     

马铃薯交联淀粉的制备工艺条件优化

以马铃薯淀粉为原料,六偏磷酸钠为交联剂,制备了低交联度的马铃薯交联淀粉。通过单因素试验和正交试验确定了马铃薯交联淀粉的最佳制备工艺条件。试验结果表明:马铃薯交联淀粉交联度的影响因素从大到小依次为:反应温度、反应时间、马铃薯淀粉质量分数、六偏磷酸钠用量。最佳工艺条件为六偏磷酸钠质量分数0.3%,反应温度55℃,马铃薯淀粉质量分数20%,反应时间160min,此条件下可制得沉降积为2.32ml的马铃薯交联淀粉。     

板栗糯米饼的微波膨化工艺和酥脆度改善方法的研究

本实验以面粉、糯米粉及板栗粉为主要原料,将糯米粉、面粉、板栗粉、土豆淀粉混合后使用微波膨化技术制作成膨化板栗饼。首先通过单因素实验了解不同因素对产品感官品质的影响,然后采用正交实验进一步对关键因素进行优化,确定了膨化板栗饼制作的最佳工艺条件为:原料(面粉、板栗粉、糯米粉)配比为4∶6∶8,原料初始含水量为20%,土豆淀粉的添加量为7%,微波炉膨化时间为100s,功率为520W,设定温度为150℃。在此工艺条件下所得产品膨化度为2.9,制得口感较佳的膨化板栗饼。      

豆渣粉膳食纤维营养强化米的研制

为解决豆制品加工企业的豆渣副产物处理问题,研究以大米粉、糯米粉、豆渣粉、玉米粉为主要原料,以线性规划法为配方设计基础,以感官评分为评价指标,通过单因素试验及响应面试验确定最佳工艺配方:大米添加量50.97％,糯米粉添加量30.33％,豆渣粉添加量13.00％,玉米粉添加量5.70％.其后对产品进行质构测定及光学显微结构...     

不同乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化研究

以糯米粉、粘米粉为原料制作糯米糕,以感官评定与质构分析为指标,研究不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化效果.结果表明:单一乳化剂对糯米糕品质的改善均有一定的作用,单独添加蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester,SE)0.60％、单硬脂酸甘油酯(glyceryl monostearate,GM...     

低蛋白糯米粉对速冻汤圆品质的影响

目的研究不同低蛋白糯米粉含量对速冻汤圆品质的影响。方法低蛋白糯米粉和普通糯米粉分别以0:1、1:3、1:1、3:1、1:0(m:m)5个不同配比制作速冻汤圆,测定汤圆煮制后的质构特性、高径比、浑汤度,并对汤圆进行感官评价。结果低蛋白糯米粉和普通糯米粉配比为1:3(m:m)时,混粉的蛋白质含量5.03%,峰粘678 BU,制作的速冻汤圆软硬适中,粘附性降低了48.3%,汤圆软糯香甜、爽口不粘牙,感官评分最高。结论低蛋白糯米粉和普通糯米粉1:3(m:m)配比能明显改善速冻汤圆的品质,为速冻米面生产提供参考意义。     

不同原料复配对双螺杆挤压马铃薯年糕品质的影响

本研究通过在粳米粉、糯米粉、籼米粉中分别添加不同比例的马铃薯全粉,在特定双螺杆挤压条件下测定不同原料配比对挤压年糕品质特性的影响。研究结果表明:随着马铃薯全粉添加比例的增加,糯米、籼米和粳米3组年糕L*值均减小,b*值均增大;添加马铃薯全粉后,糯米组年糕蒸煮损失最大,籼米组次之,粳米组最小,且随着马铃薯全粉添加比例的增加,蒸煮损失均逐渐增大。马铃薯全粉的添加使得3组年糕硬度、咀嚼性增加;糯米组粘性增加,但弹性没有显著性变化;粳米组粘弹性先增加后减小,在马铃薯全粉添加量为40%时,其粘弹性值达到最大。扫描电镜结果表明,糯米年糕结构较疏松,粳米年糕和籼米年糕结构较紧实,添加马铃薯全粉使得年糕结构更加紧实。感官评价结果表明,粳米组得分较高。综合以上结果,以粳米粉为原料,马铃薯全粉添加量为40%时,双螺杆挤压年糕食用品质较好。     

糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析

为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究。相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显著正相关(p<0.05),和澄清率之间呈极显著正相关(p<0.01);白度和脂肪含量、回生值之间呈极显著正相关(p<0.01)。糯米粉淀粉含量高于68.5%,脂肪含量高于0.94%时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显著(p<0.05)正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显著(p<0.01)正相关。峰值时间在3.5~4.5 min之间,糊化温度在67.8~73.6 ℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 cp以下的糯米粉制得的汤圆品质较好。主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256%的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考。     

血糯米牛轧糖配方优化的研究

添加血糯米粉制作血糯米牛轧糖。探讨麦芽糖与白砂糖的质量比、血糯米添加量、奶粉添加量和黄油添加量4个因素对血糯米牛轧糖感官评价和质构的影响,确定血糯米牛轧糖的最佳配方。结果表明,以麦芽糖浆用量为100%,当麦芽糖与白砂糖的质量比3∶1、血糯米添加量30%,奶粉添加量为80%,黄油添加量为25%时,生产的牛轧具有血糯米特有的香气,糖体的硬度和黏度适中,无甜腻感,口感最佳。     

石斛汁糯米糍的制作及工艺条件优化

将新鲜叠鞘石斛汁与糯米糍的营养成分相结合,制作出含有石斛汁的糯米糍。在糯米粉、石斛汁、玉米粉及蜂蜜的添加量这四个单因素实验基础上应用正交实验法对石斛糯米糍的制作工艺进行优化,并用感官评定的方法对其口感、色泽等方面进行评定,最后得出石斛糯米糍最佳制作工艺条件为:糯米粉100 g、石斛汁30 g、玉米粉15 g、蜂蜜20 g、蒸煮时间15 min,此条件下的感官品质得分为86.33分。成品水分含量25.03%,蛋白质含量3.18%,脂肪含量4.43%,多糖含量6.25%,卫生指标符合GB 7099-2015糕点、面包食品安全国家标准。优化的石斛糯米糍制作工艺合理、可行,产品有浓郁的石斛香气和丰富的营养价值,是一种老少皆宜的休闲食品,具有巨大的市场潜力,有利于推广。      

汤圆粉团混料设计及抗冻性优化

目的:改善汤圆粉团在冷冻过程中品质下降的不良状况。方法:通过单因素试验得到红薯淀粉、小麦淀粉的合适添加量,进而设计通过以红薯淀粉、小麦淀粉、糯米粉为原料设计D-最优混料试验,以改善汤圆感官品质、质构特性等,并于混料配方基础上探究深海鱼抗冻蛋白添加量对汤圆粉团抗冻性的影响,得出最优添加量。结果:最优混料配方为红薯淀粉12%,小麦淀粉11%,糯米粉77%;深海鱼抗冻蛋白适宜添加量为5%(以粉重计)。结论:由混料配方及抗冻蛋白(5%)制作而成的汤圆粉团抗冻性得到明显提升,综合品质较好。     

油炸糯米团糕的研制及其微波复热条件研究

为了研究可微波油炸糯米团糕的加工工艺,以产品的硬度、弹性、感官评定值为主要指标,采用单因素和正交实验进行工艺优化。结果表明可微波油炸糯米团糕的最佳工艺条件为:糯米粉∶低筋粉=3∶2;水的添加量为面粉总量的40%,温度为100℃;食用油添加量为面粉总量的8%;月桂酸单甘酯的添加量为面粉总量的0.26%;月桂酸蔗糖酯的添加量为面粉总量的0.26%;耐高温α-淀粉酶的添加量为50U/100g;且最佳复热条件为900W微波下40s。本实验得出的工艺参数合理可行,使油炸糯米团糕的产品品质和耐冻藏性有了显著提高,且微波复热后的产品品质基本达到油炸复热的效果,为油炸糯米糕团的工业化生产提供了一定的技术参考。