高盐稀态发酵酱油工艺

对高盐稀发酵工艺各工序简要介绍，重点讨论低温制曲，酱醪发酵过程中各微生物生命活动对酱油品质和风味的影响。     

多菌种制曲混和发酵提高酱油风味试验报告

一、前言 我国传统的酱油酿造法是以大豆、小麦为原料,经日晒夜露,自然发酵,并从自然环境中获取庞大的微生物体系,共同互生最终赋予酱醪复杂而完整的酶系,酿制而成。因而传统酱油具有优良的特殊风味,但其生产周期长,原料利用率低,劳动强度大,生产效率低,尚不能满足市场需求。     

多菌种制曲混合发酵提高酱油风味试验报告

本文报告了整个生产工艺操作,参照低盐固态发酵酿制酱油工艺通用规程,采用AS3.350 0.30%,京酿米曲霉0号2.70%双菌种混合制曲、发酵酿制酱油。其结果提高了酱油出品率,由每100kg 平均612kg,高达630kg;提高了酱油品质、酱油的氨基酸态氮、还原糖、全氮含量均高于低盐固态发酵法;酱香味、醇香味优于原生产工艺。     

酱油多菌种制曲工艺条件研究

研究不同条件对黑曲霉制曲效果的影响，确定黑曲霉制曲的最适条件，以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵，提高曲料蛋白酶活力。结果显示：黑曲霉制曲的最适原料配比为膨化大豆粉67％，小麦粉26％，麸皮7％，膨化大豆：水=1：1．3；采用固态培养法，接种黑曲霉量为0．3％，制曲温度控制在30℃～33℃，培养36h出曲。     

发酵酱油制曲工艺的化学实验研究

为提高发酵酱油的品质,对其工艺中的重点环节--制曲进行研究.首先在菌种和制曲温度一定的前提下,通过正交实验得出了初步优化结果:主辅料配比1:1、润水量100%、蒸料时间20 min、制曲时间38 h.然后在初步优化结果的附近,进行二次回归通用旋转组合试验,得到制曲工艺的最佳条件,建立了各因素与成曲的中性蛋白酶活力的数量关系.     

酱油混合曲天然发酵工艺的研究

本文就酱油混合曲天然发酵工艺进行了研究,确定了最佳生产工艺流程、工艺条件,并与普通工艺进行了比较。研究表明：混合曲天然发酵工艺生产的酱油品质好,降低了生产成本。     

双菌种酿制酱油工艺研究

通过对采用3.042米曲霉和AS 3.350黑曲霉混合发酵酿制酱油工艺的研究,结果表明:80%沪酿米曲霉和20%AS 3.350黑曲霉混合发酵可使成品酱油中的谷氨酸含量提高30%,原料全氮利用率及氨基酸生成率也有所提高,而且色香味也均比单一米曲霉制曲发酵的酱油好.     

酱油工艺优化，提高生产收益

针对酱油生产传统工艺的优点和缺点,通过对其工艺优化的研究,在保持传统工艺优势基础上进行突破,采用新工艺：高蛋白食用豆粕和黄豆混合制曲,天然晒制发酵加入辅剂,低盐压榨工艺等;可提高酱油生产收益,具有较大投入价值,可供同行参考。     

酱油生产中制曲设备的选择

对我国现时高盐稀态发酵酱油生产中制曲设备进行概括论述，分析现时各种制油设备的各自不同特点和制曲设备以后的发展方向，对酱油行业中如何提高制曲工序的产出量和生产质量作出探讨。     

酱油制曲过程中的分段控制法

通过酱油制曲过程中,曲霉菌在曲料上不同时段上的生长变化特点,将其分为孢子发芽、菌丝生长、菌丝繁殖、孢子着生四个阶段,根据不同阶段曲霉菌生长所需要的温度、湿度、通风量等条件的不同,进行针对性分段控制,创造优良的曲霉生长环境,制得优质大曲。     

典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究

广式酱油和日式酱油在原料、微生物和工艺均有极大的差异。通过比较研究,广式酱油酱香、豉香浓郁,而日式酱油醇香、酯香和甜味更加突出。在氨基酸分析中,广式酱油的总游离氨基酸为5.220 g/100 mL,而日式酱油则为5.903 g/100 mL,但两者氨基酸种类的相对百分含量没有显著的差异（P＞0.05）。气相色谱-质谱法（GC-MS）鉴定出挥发性化合物134种,其中广式酱油的主要挥发性化合物为酯类（25.39%）、醇类（25.23%）、酸类（13.51%）、酮类（4.24%）、醛类（2.57%）、酚类（0.31%）和烷烃类（28.75%）,而日式酱油主要为酯类（56.02%）、醇类（21.11%）、酸类（5.92%）、酮类（3.42%）、醛类（0.69%）、酚类（0.15%）和烷烃类（12.69%）,酱油挥发性化合物的种类、含量及比例构成是引起两种酱油风味独特差异的重要原因。     

激活减曲酿造酱油的研究

研究了添加激活剂和减曲技术在酱油生产中的应用。结果表明,激活减曲法能提高米曲霉的孢子发芽率,增强抗菌能力。与对照相比,成曲中蛋白酶活力、淀粉酶、糖化酶活力都有提高,发酵10d时酱醅氨基氮的含最提高13．6％。激活减曲工艺降低物料损耗,提高酱油产量。     

酱油酿造风味细菌研究进展

酿造酱油的风味物质主要由微生物代谢形成。文章对当前酱油酿造风味细菌与风味物质形成以及风味细菌研究技术的相关研究进展进行了综述,分析了酱油酿造风味细菌的研究方向及发展,指出高通量测序、基因组学等现代生物技术的应用,将为生产安全、健康、酱香醇厚的优质酱油提供有力保障。     

采用改良SDS-聚丙烯酰胺电泳对酱油成曲蛋白酶的分析

用改良的SDS-聚丙烯酰胺电泳对酱油成曲中的蛋白酶进行了分析研究，结果表明：酱油成曲里有多种不同分子量的蛋白酶，分子量21kDa-200kDa，主要集中在21.6kDa-38．4kDa和N52．3kDa-200kDa。同时通过在电泳时不加酪蛋白而在培育液中加酪蛋白的方法证实了结果的可靠性。     

酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究

用无盐固态与低盐固态混合发酵上艺生产酱油，在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉：豌豆粉：大麸皮=4：1：5；菌种为沪酿3．042米曲霉；无盐固态发酵(70℃，2d)转入低盐固态发酵(65℃，6d)，总发酵周期8d，蛋白质转化率为68．07％。     

酱油的质量

论述了酱油质量的实质及其形成的机理和条件，举例说明感官质量的重要性、强调理化质量的片面性。提出改善酱油质量应从原料和微生物2方面着手，即增加淀粉质原料的比例，采用多菌竟生，低温混合发酵的工艺。