硬糖制作过程中主要理化指标变化规律研究

硬糖(又称硬性糖果)是经高温熬煮而成,含有很高的干固物和较低的残留水分,质构坚脆[1]。硬糖在温湿度较高的条件下存放一定时间后,由于其本身的吸水性,糖粒表面会逐渐发粘和浑浊,产生轻微烊化现象,使商品价值降低。本文通过测定硬糖在加热和添加不同成分后可溶性固形物含量、透光率、吸光值、pH值、色差值及还原糖含量的变化,分析其烊化机理,为更好的保持和改善硬糖品质,提供理论参考。     

乙醇酶法从番茄中提取番茄红素的研究

本研究采用乙醇酶法是从番茄中提取番茄红素，研究了酶和乙醇浸取提取方法，并对番茄红素的提取条件作了研究，确定了较佳工艺条件。     

提高番茄浓缩汁中番茄红素含量研究

以番茄为原料，采用多因素正交试验，优化番茄浓缩汁加工工艺条件。本文对番茄浓缩汁加工过程中，对影响番茄红素稳定性的浓缩终点可溶性固形物浓度、杀菌时间、防腐剂加量等因素进行了研究。结果表明，番茄榨汁时加入0．7％NaCl，出汁率最高(68％)；番茄汁浓缩的真空度为87～93kPa、温度50℃、浓缩至可溶性固形物含量23％、杀菌时间10min、防腐剂加量0.0％，在保藏1星期后，番茄红素的含量为97．20μg/100g，维生素C的含量为5．85mg／100g。影响浓缩汁中番茄红素含量的主要因素是浓缩终点的可溶性固形物浓度，其次是杀菌时间。     

番茄不同成熟时期品质变化及可利用性研究

加工番茄在机械采收过程中混有约10％～20％的未成熟果,由于未达到番茄酱等加工所要求的成熟度而被废弃,造成资源浪费.为了将这部分资源合理利用,作者对其品质特性进行系统性研究.选取IVF3535、8210、金番11、331共4个加工番茄品种,分别探究其在青熟期、变色期、坚熟期和完熟期等阶段成熟过程中与风味、营养相关的品质...     

番茄加工新趋势

综述了当今番茄加工的新趋势:采用新方法、新技术生产高质量传统番茄制品,科学合理地从番茄中分离番茄红素,综合利用番茄皮渣,并给我国番茄加工的研究和发展提出一些有用的建议。     

番茄品种、成熟度和热处理对番茄中番茄红素含量的影响

使用高效液相色谱(HPLC)法测定，发现含有Crimson gene(og)的番茄含有较高量的番茄红素(5086—5786mg／100g鲜品)，而无此基因的只含有2622—4318mg／100g鲜果。比较了来自赤道地区的番茄，发现番茄匀浆的颜色比番茄表面颜色更可以作为番茄红素含量的指示剂。番茄中番茄红素的含量不受乙烯的影响，在100℃下，加热4、8、16分钟也无影响。     

番茄渣中番茄红素的提取工艺研究

番茄红素可防治癌症和心脑血管疾病,具有很好的市场前景。为充分利用番茄渣,研究了番茄渣中番茄红素的提取工艺。我们首先比较了几种不同的有机溶剂的浸提效果,结果表明氯仿是一种较佳的浸提剂。然后通过单因素试验和正交试验,确定了提取工艺的最佳条件。结果表明:当氯仿与番茄渣的比例为4∶1(g∶mL)、浸提时间为5h、浸提温度为50℃、pH为5时,能达到很好的提取效果。     

不同条件下存放时番茄皮中番茄红素的降解动力学

光照、空气及温度等对番茄皮中番茄红素降解动力学参数的影响表明，温度对反应影响最为显著，番皮原料中番茄红素的含量变化遵从假一级反应规律，其ＬｎＫ－１／Ｔ关系为一条直线。作者计算出了番匣红素在光＋空气、光＋氮气、暗＋空气及暗＋氮气条件下降解反应的活化能分别为９．４５，１０．４６，９．７７及１４．５０ｋＪ／ｍｏｌ。     

番茄中番茄红素含量无损检测的研究

实验通过苏丹Ⅰ色素标准溶液，以及番茄样品的测定，寻找扫描仪的R、G、B、H2、Ⅰ与色差计中的X、Y、Z、H1、L值及色素含量之间的相关性。实验结果显示：色差仪的X，Y，Z值和扫描仪的R，C-，B值相关性均达到极显著水平。对番茄样品的测定表明，H。和H：值的相关性达到极显著水平。色差计测定的X，Y，H-和L值与番茄样品的番茄红素含量的相关性均达到极显著水平，其相关系数分别为-0．9382,-0．9763,-0．9174，-0．9653。扫描仪的H2值与番茄样品的番茄红素含量相关性达到极显著水平，相关系数R为-0．9475。显然色差计的Y值比扫描仪的Hz值与番茄样品的番茄红素含量相关性更好。可以利用色差仪的Y和L值，以及扫描仪的H2值计算番茄样品的番茄红素含量。     

番茄的保健作用及产品开发

详细地介绍了番茄的起源、营养成分、保健价值,并系统地阐述了目前番茄制品的开发生产状况及发展前景。     

不同品种番茄对发酵番茄酱品质的影响

为了丰富番茄加工品种,开发一种发酵番茄酱。以四种新鲜的番茄品种为原料,添加凯里红酸汤来制作发酵型番茄酱并跟踪发酵过程中总酸、pH值、亚硝酸盐、番茄红素、可溶性固形物含量变化以及对成品感官评价。结果显示：美宝、奥宝番茄感官评价较好,品种间pH值变化无显著差异（P＞0.05）,美宝总酸含量、亚硝峰峰值最高,发酵结束后美宝总酸比市售番茄酱高出34%。美宝、经典欧卡番茄其与市售番茄酱番茄红素含量相近。美宝可溶性固形物含量最高为42%,各品种可溶性固形物含量均大于市售番茄酱。不同品种番茄酱发酵后成分具有一定的差异,结合不同品种的发酵番茄酱之间的特点,美宝番茄发酵后风味比市售番茄酱更佳。     

Phenolic compounds,lycopene and antioxidant activity in commercial varieties of tomato (Lycopersicum esculentum)

Nine commercial varieties of tomato (Rambo, Senior, Ramillete, Liso, Pera, Canario, Durina, Daniella and Remate) produced in Spain were analysed for their lycopene content, content of phenolic compounds and antioxidant capacity. The phenolic compounds were characterised as flavonoids (quercetin, kaempferol and naringenin) and hydroxycinnamic acids (caffeic, chlorogenic, ferulic and p‐coumaric acids). Antioxidant activity was measured using the DPPH and ABTS assays. The concentrations of lycopene and the various phenolic compounds as well as the antioxidant activity were significantly influenced by the tomato variety. Quercetin, the most abundant flavonoid, was found in concentrations ranging between 7.19 and 43.59 mg kg^?1 fresh weight, while naringenin levels were lower than 12.55 mg kg^?1. The most abundant hydroxycinnamic acid was chlorogenic acid, with values ranging from 14 to 32 mg kg^?1 fresh weight, followed by caffeic acid, while p‐coumaric and ferulic acids showed similar concentrations lower than 5 mg kg^?1. The highest content of lycopene was found in Ramillete, Pera and Durina (>50 mg kg^?1 fresh weight), while the concentration in the other varieties was between 50 and 30 mg kg^?1, with the exception of Liso (less than 20 mg kg^?1). The antioxidant activity of tomato extracts varied with the tomato variety and the assay method used. Individual compounds found to be significantly related to antioxidant capacity were lycopene and ferulic and caffeic acids, but not quercetin and chlorogenic acid. © 2002 Society of Chemical Industry     

番茄籽油精炼过程中番茄红素含量变化的研究

以番茄籽压榨油为原料,采用分光光度法测定番茄籽油中番茄红素在精炼过程中的含量变化。结果表明,番茄红素在精炼各工序均有损失,且脱色>碱炼>水洗>脱臭,碱炼和脱色过程损失分别为17.88%和75.39%。碱炼过程,当碱液浓度升高(8.5%~11.5%),油中番茄红素残留量会降低。脱色过程,增加白土用量或升高脱色温度,油中番茄红素残留量都会减少,当白土用量为2%、脱色温度为100℃时,番茄红素脱除率最高;脱色5min后油中番茄红素残留量无明显变化。      

超声波辅助提取番茄皮渣中番茄红素工艺的研究

以番茄皮渣为原料,采用超声波辅助提取工艺,研究提取溶剂、超声输出功率、提取料液比、提取总时间、超声辐射时间等因素对番茄红素提取效果的影响,通过响应面分析试验,确定超声波提取番茄皮渣中番茄红素的最佳工艺条件为:以乙酸乙酯为提取溶剂,95%乙醇按1∶3的比例对番茄皮渣进行处理,超声输出功率300W,料液比1∶6,提取总时间6 min,超声辐射时间3 s,三级提取,番茄红素提取率为98%以上.     

不同品种加工番茄挂枝期间果实品质的研究

以石河子主栽加工番茄品种为试材,对挂枝期间不同品种番茄果实/果肉的硬度、呼吸强度变化规律进行研究。结果表明:果实成熟后一定时期内,在没有病虫害的前提下,挂枝可以很好的保持垦番4号、垦番5、石番9号、石番36号、石番28号果实/果肉的硬度,减缓果实呼吸高峰的到来,但对其他品种果实品质保持作用不明显。总之,在遇到采收高峰期时垦番4号、垦番5号、石番9号、石番36号、石番28号可以适当晚采,但其他品种不可以延长采收期。      

番茄粉制备新工艺研究

将番茄浆预处理后进行强制对流热风干燥制取番茄粉,考察预处理对不同温度下番茄浆热风干燥时间的影响。在65,75,85℃下,对醇滤、糊精助滤、水滤及直滤预处理的样品进行强制对流干燥,定时称重,直至恒重停止干燥。结果表明,新工艺中不同预处理方法对番茄浆的干燥时间有明显影响：达到规定含水量3％时,乙醇预处理的番茄浆热风干燥效率分别是水滤、糊精助滤和直滤处理样品的1．4～2．8倍,而且在干燥过程中物料组织结构不塌陷。这些有助于产品营养成分的保留和感官质量的提高,不失为一种新型的番茄粉制备好方法。     

四种干燥方法生产番茄粉的品质特性研究

通过对喷雾干燥、热风干燥、真空干燥及真空冷冻干燥4种方法制成番茄粉的番茄红素含量、粉体特性等指标的分析及对比研究,对4种加工工艺生产的番茄粉的品质特性进行了评价,真空冷冻干燥法制成番茄粉的品质最好,喷雾干燥法从工艺适应性与经济效益多方面权衡该法应是首选。