嗜杀酵母Sa2发酵籼米小曲酒的工艺研究

该文对以籼米为原料,纯种根霉曲作糖化剂,嗜杀酵母(Sa2)曲作发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨,并对影响小曲酒的出酒率和品质的因素(糖化温度、糖化时间、纯种根霉曲添加量、嗜杀酵母曲添加量、加水量和发酵时间)作了研究.确定了籼米小曲酒发酵的最佳工艺条件:纯种根霉曲加曲量0.4％,糖化温度30℃,糖化时间1d,加水量120％,发酵时间4d,嗜杀酵母曲种加曲量0.8％.     

芒果酒的研制

利用嗜杀葡萄酒酵母对芒果酒发酵进行试验,用一般酒用的高活性酵母做对比实验,对比结果显示：嗜杀酵母能净化发酵体系,缩短发酵周期,提高出酒率,稳定酒质,具有酒脚少,易于分离等特点。     

嗜杀酵母的检测

1.前言 由于嗜杀酵母所具有的杀死同族的排它特性优于一般的抗生物质,因此,在我国的葡萄酒和啤酒酿造中已开始得到应用,特别是在设备较差、卫生条件不易控制的中、小型酿造企业,更显示出了使用嗜杀酵母能净化发酵体系,保障纯种发酵的优越性。为了便于推广运用生物技术培育的优良嗜杀葡萄酒酵母和嗜杀啤酒酵母,笔者根据有关资料     

嗜杀酵母的生物学特性及应用展望

嗜杀酵母能够分泌嗜杀毒素杀死特定的微生物。将嗜杀酵母作为工业生产用菌株,可以有效防止生产过程中的杂菌污染,净化发酵体系,保证发酵的正常进行;嗜杀毒素还可以制备成为抗真菌剂,用以抵制病原酵母及类酵母等微生物的侵染。综合论述了嗜杀酵母的分类学地位及生物学特性,嗜杀毒素产生和作用的机理,并阐述了环境因素对嗜杀酵母菌自身及其分泌嗜杀毒素的影响。     

添加淋饭酒母对液态法酿制清爽型山兰黄酒品质及风味的影响

采用淋饭酒母取代传统的纯种酒母酿造清爽型山兰黄酒。结果表明,液态法酿制过程中,与纯种酒母发酵相比,添加3％淋饭酒母发酵平缓,所得山兰黄酒香气浓郁。通过电子鼻主成分及判别因子分析,能很好的区分纯种酒母发酵与淋饭酒母发酵的酒样,纯种酒母发酵的酒样香气与3％淋饭酒母发酵的酒样香气差异显著。通过氨基酸成分分析,淋饭酒母发酵的山兰黄酒游离氨基酸总量更低,口感更加清爽。     

红曲糯米酒酿造工艺优化

以糯米为原料,采用自制纯种红曲、甜酒曲以及活性干酵母为糖化发酵剂酿造具有保健功能的红曲糯米酒,确定最佳酿造方案为先添加甜酒曲糖化糯米淀粉,再加入红曲、酵母、水进行发酵产酒;最佳酿造工艺条件为:甜酒曲、红曲、活性干酵母加入量分别为投料量的0.8%、10%、1‰,料水比1∶2,发酵温度28℃,糖化发酵时间5 d,采用此工艺酿造的红曲米酒感官评定得分最高。     

嗜杀酵母发酵苹果酒的研究

对筛选得到的S1嗜杀酵母,通过单因素试验和正交试验确定其最佳发酵苹果酒工艺条件,结果表明,糖度25%,酸度2 g/L,发酵温度为20℃,接种量6%为其最佳工艺条件.发酵果酒澄清透明、具有苹果香气、酒体醇厚,酸甜协调.S1嗜杀酵母分泌的嗜杀毒素的活力与发酵温度和发酵基质pH值有关,在25℃、pH 4.2时毒素活力最高.(孙悟)     

酸奶酒的试制

糯米经过发酵制成甜酒加入到以嗜热乳链球菌及保加剂亚乳酸杆菌（2；1）作为发酵剂用新鲜牛奶作原料的酸奶中，研制一种高粘低醇的搅拌型酸奶。     

圣女果酒加工工艺研究

以圣女果汁为原料,通过单因素试验和正交试验,探索不同种类发酵剂、不同发酵剂接种量、不同SO2添加量、不同发酵温度以及不同糖添加量对圣女果酒主发酵的影响,结果表明,较佳的高品质圣女果酒主发酵生产工艺条件为:最佳的发酵剂为葡萄酒酵母,酵母添加量为0.02%,SO2浓度为70 mg/L,发酵温度为20℃,糖添加量为25%,在该较优条件下进行主发酵得到的圣女果酒感官较好。     

含脂肪1%的牛乳酒的制造方法

本方法的工艺特征在于:原料乳巴氏杀膨胀发酵,并向乳中添加占发酵乳1%的,含牛乳酒酵母的稀奶油作为发酵剂。原料乳发酵之前,其中还添加抗坏血酸(每吨产品添     

荞麦红曲酒的酿造

采用红曲霉固态培养荞麦制曲,液态发酵产洒的方法酿造荞麦红曲酒。固态培养5d的荞麦红曲加水转入液态发酵,添加少量酿酒活性干酵母以及大米根霉糖化液有助于发酵过程,并且使成品酒风味更好。     

应用粳米淋饭酒母、玉米淀粉喂浆开发清爽型黄酒的工艺

根据嘉兴传统喂饭黄酒在酿制中的原理，结合酶法低温蒸煮新技术，在传统黄酒酿造工艺的基础上，采用粳米搭窝糖化培养制成淋饭酒母，然后在酵母扩培和发酵过程中将粳米喂饭改为玉米淀粉喂浆，并在后道工序中大胆引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺，产品具有清凉透明、香气淡雅、口味爽适、协调、细腻，具有黄酒典型风味。     

应用粳米淋饭酒母、苦荞麦粉喂浆开发清爽营养荞麦黄酒工艺

根据苦荞麦的营养成分和特征,结合酶法低温蒸煮新技术,在传统黄酒酿造工艺的基础上,采用粳米饭搭窝、酒药培养糖化制成淋饭酒母,然后在酵母扩配和发酵过程中将粳米喂饭改为苦荞麦粉喂浆,在糖化发酵剂上又融合了白药、红曲、麦曲之长,增加了酒醪中微量成分和代谢产物含量,并在后道工序中引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺,试制开发出具有清醇、爽适、营养、保健的苦荞黄酒。     

传统黄酒发酵醪的酸败及防止措施

引起传统黄酒发酵醪酸败的主要因素有：淋饭酒母质量差、麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低、清洁卫生不好、后发酵后期气温的快速升高、原料不清洁等;防止发酵醪酸败的措施有：保持生产清洁卫生、提高麦曲和淋饭酒母质量、控制浸米工艺、采用优质原料、提高蒸饭质量、严格控制投料配比和发酵温度等工艺条件、协调三边发酵平衡。（孙悟）     

影响酱类质量因素及技术改进探讨

在发酵过程中加入黄酒酵母发酵醪,或适量添加少量食用乙醇,使发酵酱醪中乙醇含量达到2%左右,可提高酱的风味口感和质量.由于乙醇的参与,可促进酶的反应速度,加快发酵的速度;乙醇存在于酱醪中还可以起到抑制有害微生物的作用.采用适宜的发酵温度可以减少和防止酪氨酸结晶的产生,提高并改善豆酱的感官质量.     

新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究

以新型淋饭酒母酿制黄酒,由于发酵前期醪液酒精度迅速上升,能有效抑制杂菌生长,达到防止醪液酸败的目的.酿成的黄酒总酸较低,各项理化指标均符合标准要求,感官品评得分高于以传统淋饭酒母酿制的黄酒.     

酵母发酵改善麸皮食用品质的研究

为改善麸皮粗糙的口感及苦涩味,提高麸皮的营养价值,本实验利用酵母对麸皮进行发酵处理,对发酵过程中麸皮的感官及理化性质进行评定。结果表明:发酵后麸皮的风味显著改善,苦涩味变为米酒芳香味;麸皮在发酵过程中p H由5.13下降至3.88再回升至4.12;发酵后麸皮葡萄糖透析延迟指数(GDRI)提高,阳离子交换能力下降,蛋白质含量提高79.8%(p<0.05)。因此利用酵母对麸皮进行发酵,可以显著改善麸皮的风味及理化性质,其中发酵24 h的麸皮食用品质最好。      

EFFECTS OF PROTEOLYTIC ACTIVITY ON THE CHARACTERISTICS OF AROMATIC RED RICE WINE

The quality of rice wine made from uncooked, unpolished aromatic red rice grain was improved by use of a commercial preparation of acid protease from Aspergillus niger during ethanol fermentation. The fermentation rate of the mash which contained the acid protease was much higher than that of mash that did not contain the preparation of acid protease. The rice wine made from uncooked, polished aromatic red rice, which usually had a less acceptable aroma, was improved by use of the preparation of acid protease, and large amounts of isobutyl alcohol, n-propyl alcohol and ethyl acetate were detected in the resultant rice wine. By contrast, the quality of rice wine made from the bran fraction of aromatic red rice was not improved by the preparation of acid protease. The polished rice fraction of aromatic red rice was affected by the acid protease and the aromatic quality of the rice wine was improved. The aromatic characteristics of red rice wine made from cooked, unpolished aromatic red rice grains, which was rather inferior in terms of both aroma and color, were also improved by the addition of the preparation of acid protease during ethanol fermentation. Thus acid protease has beneficial effects on the production of aromatic red rice wine.     

东山老米酒酿造过程中酵母菌的分离鉴定及其品质分析

目的 本文对传统东山老米酒的发酵特性进行了比较全面研究。方法 首先利用26S rDNA序列分析法对酒曲中的酵母菌进行了分离鉴定,借助高效液相色谱法测定酒中的氨基甲酸乙酯,利用气相色谱-质谱联用法分析了老米酒中的风味物质,同时还用氨基酸自动分析仪测定了游离氨基酸种类。结果 分离得到的菌株有3株为酿酒酵母,1株为白色隐球菌;老米酒中氨基甲酸乙酯含量处于较低水平,尤其是陈酿中仅含0.6 mg/L;风味物质以醇、酯类为主,如苯乙醇、琥珀酸二乙酯,酯类随酒的陈化而逐渐增多;老米酒中组氨酸和精氨酸含量较高,导致酒中苦味氨基酸含量高于60%,同时氨基酸含量在陈化过程中逐渐下降。结论 东山老米酒的发酵以酵母发酵为主,发酵产生的氨基甲酸乙酯的含量处于较低水平,且随着老米酒的陈化而降低。