基于SPME-GC-MS和化学计量法分析长沙臭豆腐卤水挥发性风味物质

采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用(SPMEGC-MS)法测定长沙5种品牌臭豆腐卤水的挥发性风味物质,结合仙农熵、相关系数和主成分分析等化学计量法对不同品牌卤水的挥发性成分进行分析与比较,以探讨各卤水之间风味异同情况及原因,并找出其共有的"臭"味成分。结果共检测到154种挥发性风味物质,其中5种商品臭豆腐卤水(分别标记为STB1、STB2、STB3、STB4和STB5)分别检出76,37,29,74,35种,占各自卤水挥发性物质总峰面积的87.09%,78.75%,63.14%,70.31%,46.83%。5种卤水中,酸类、酚类和杂环类化合物都是其挥发性化合物中的主要成分,其中乙酸、丙酸、苯酚、对甲基苯酚、吲哚和3-甲基吲哚等是试验卤水所共有的特殊风味物质,且相对含量较高,推测它们为卤水的"臭"味所在。化学计量分析表明,主成分分析能有效地区分5种卤水,但STB3和STB5部分区域叠加,推断这2个品牌卤水在原料和配比上有很大的相似性。     

长沙臭豆腐卤水生产工艺优化探讨

为探讨臭豆腐卤水规模化生产和标准化控制的可能性,采用固相微萃取（SPME）结合气质联用（GC-MS）法分析鉴定臭豆腐 及卤水中的挥发性成分,以某品牌卤水（卤水A、卤水B）和泡豆腐水（卤水C）为研究对象,研究不同来源卤水对臭豆腐挥发性成分的 影响,为探讨卤水制作工艺优化及臭豆腐品质标准化控制提供依据。结果表明,不同来源卤水在不同发酵阶段的主体物质均不同,泡 豆腐水（卤水C）和某品牌卤水（卤水A、卤水B）挥发性成分数量差别较大,分别有48种、37种、47种,但苯酚类和吲哚类物质均为共性 物质,所有卤水中均存在3-甲基吲哚,可能为卤水中挥发性物质的重要成分,这为卤水可控化生产提供了参考。     

臭豆腐挥发性风味物质的研究进展

挥发性风味物质是臭豆腐的主要风味物质,是臭豆腐重要的质量参数。本文对臭豆腐中挥发性物质的形成过程、风味物质成分的萃取方法、鉴定方法、形成风味物质的影响因素等方面进行了综述,并指出臭豆腐风味物质的研究趋势。      

长沙臭豆腐卤水发酵过程特征风味物质及其关联菌群分析

以长沙臭豆腐卤水为研究对象,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术、内标定量法结合香气活性值跟踪卤水发酵过程中挥发性成分、特征风味物质及其动态变化情况。在此基础上,采用鸟枪法宏基因组测序法探究不同发酵时期卤水的优势菌群,并通过Pearson相关系数分析优势菌群与特征风味成分之间的相关性,研究其特征风味关联菌群。结果表明,卤水发酵0～120 d共鉴定到75 种挥发性风味物质,主要包括苯酚、吲哚、醇、酸、醛、酮、酯、醚类等,其中,苯酚、对甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚、丁酸、3-甲基丁酸、4-乙基苯酚、三甲胺、异戊醇、2-庚醇、正己醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-十一醇、苯乙醇、合金欢醇、3-苯丙酸乙酯、丙位十二内酯和壬醛19 种物质是卤水发酵过程中的特征风味物质。卤水发酵过程中共鉴定出11 个优势菌种/株,即梭菌科（Clostridiales bacterium SYSU GA17129、Clostridiales unclassified、Clostridium ultunense、Sporanaerobacter acetigenes、Keratinibaculum paraultunense）、芽孢杆菌科（Massilibacterium senegalense、Aneurinibacillus aneurinilyticus、Pseudogracilibacillus auburnensis）、产碱菌科（Paenalcaligenes hominis）、依格纳季氏菌属（Ignatzschineria sp. F8392、Ignatzschineria indica）。其中,优势菌C. bacterium SYSU GA17129、A. aneurinilyticus和S. acetigenes与12 种特征风味物质存在显著正相关（P＜0.05）,是卤水中主要的风味关联菌。该研究可为促进长沙臭豆腐风味品质的稳定提供理论和应用基础。     

臭豆腐卤水发酵过程中挥发性成分的变化趋势分析

采用固相微萃取法（SPME）对不同发酵工艺阶段的臭豆腐卤水中的挥发性成分进行提取,提取物经气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析,探索了臭豆腐卤水整个发酵过程中挥发性物质的变化趋势。共鉴定出122种成分,其中,醇类18种,酸类9种,酯类24种,酮类20种,醛类6种,酚类3种,烷类30种,烯类9种,吲哚3种,其他化合物30种。结果表明,核心气味物质3-甲基吲哚贯穿整个发酵过程,是臭豆腐臭香味生成的主要因素。     

电子鼻结合OAV分析臭豆腐卤水的挥发性成分及风味活性物质

利用电子鼻、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用法,结合风味物质的香气活性值(OAV)对发酵成熟卤水Z1、J1和豆腐浸泡卤水Z2、JP的挥发性成分及活性风味物质进行分析。结果表明,电子鼻主成分分析能够较好地区分4个卤水样品的风味。雷达图和综合主成分评价结果表明:贡献较高的传感器是S1、S8、S7,这3个传感器主要对芳香族类化合物、氨类、脂肪烃含氧衍生物类等物质较敏感。用HS-SPME-GC-MS法在4个样品中共鉴定出25种挥发性成分,在Z1、J1、Z2和JP中分别检出22,15,3,6种挥发性风味物质,含量分别为688.616,58.927,5.75,0.65μg/mL,通过OAV分析,4种卤水中有一些共有的风味活性物质,如苯酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚等芳香族化合物。刚发酵成熟卤水Z1和J1中还有丁酸、3-甲基丁酸等脂肪烃含氧衍生物,是这两种卤水的风味活性物质。风味浓郁的Z1中还有二甲基三硫、二甲基二硫和甲硫醇等风味活性物质,此结果与电子鼻检测结果基本一致。     

油炸对臭豆腐中挥发性风味物质的影响

以长沙臭豆腐为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测臭豆腐油炸前后的挥发性 风味成分,研究油炸对臭豆腐的挥发性风味物质的影响。结果表明,油炸前的臭豆腐中共鉴定出37种挥发性物质,主要由醛类、醇类、 烷类、含硫化合物和呋喃类组成;油炸后的臭豆腐中共鉴定出40种挥发性物质,除上述物质外,还含有苯类、酮类和酸酐类等物质,而 醇类物质较少。与油炸前的臭豆腐相比,油炸后的臭豆腐中醇类、烯类、烷类的相对含量呈递减趋势,酮类、醛类、苯类、其他杂环类化 合物的相对含量呈递增趋势。     

臭豆腐卤水冻干前后挥发性成分的比较研究

为研究长沙具有地方代表性的3种臭豆腐卤水真空冷冻干燥前后挥发性成分的差异,在发酵成熟的卤水中加入一定数量保护剂后进行真空冷冻干燥,检测臭豆腐卤水冻干前后微生物总数的变化并利用固相微萃取（SPME）结合气-质联用（GC-MS）技术对3种臭豆腐卤水及其冻干粉复水后挥发性成分进行分析。结果表明,3种卤水冻干前后挥发性成分分别为43、47,49、53,31、40种,均集中了大量挥发性成分的主要组分,3种冻干粉复水后能快速启动发酵,培养12 h基本达到南方臭豆腐卤水的发酵效果,为卤水标准化生产提供了可能。     

不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究

利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析,基于挥发性物质种类及含量差异,对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析,并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻(E-nose)风味分析技术,对鸡品种进行种类区分。结果表明:10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质,其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种,共有的挥发性风味物质19种。不同品种鸡肉相比,柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多,分别为49和46种;清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高,分别为11785.47和11050.57 ng/g。主成分分析表明,蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同,可将10个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术,可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。     

HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质

以德州扒鸡、道口烧鸡及普通烧鸡三种不同类型的烧鸡为原料,采用顶空固相微萃取法进行萃取,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析其中的挥发性风味物质,并对风味成分进行定性、定量分析。结果表明:3种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出45种物质,主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物,烃类。3种烧鸡共同的香气成分有8种,这些香气中主要的特征性成分为顺式5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、左旋樟脑、2-正戊基呋喃、2,4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。3种烧鸡的挥发性风味物质略有不同,味道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。     

南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展

对臭豆腐卤水中微生物及挥发性风味物质构成,安全性问题的研究现状进行综述,阐述臭豆腐生产新工艺的研究现状并探讨下一步研究对策和方向。对臭豆腐生产的标准化进行规范,提高产品产率,减少食用安全性风险,延长产品货架期。为更好的开发及改进臭豆腐工业化生产上提供理论依据。     

臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及 风味成分研究

目的 探索臭豆腐卤水标准化生产的可能性。方法 试验了六种不同的发酵配方, 采用混合培养法研究了不同阶段微生物变化, 利用固相微萃取——气质联机的方法测定发酵终了卤水中挥发性成分的差异性。 结果 卤水中微生物的生长由迅速到缓慢, 在发酵成熟阶段相对稳定, 不同配方的卤水中主要微生物指标如细菌总数、酵母菌的数量增长不尽相同。如黄豆加老卤水配方中的酵母菌达到2.4×1013 CFU/mL, 细菌总数为1.1×1014 CFU/mL; 但酸菜水中酵母菌最终仅有2×105 CFU/mL, 细菌总数为4×1013 CFU/mL。而发酵卤水主要气味成分均有吲哚、醇类、酮类、酸类、酯类和少数几种酚类、硫醚类, 6种配方中酯类有5种化合物相同, 酸类4种, 醇类4种, 酮类6种。结论 利用传统自然发酵方式发酵的卤水, 在发酵过程中微生物彼此消长的变化规律, 可能为纯种发酵控制提供依据。臭豆腐的主要气味物质包括酯类、酸类、醇类、酮类、酚类以及吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫以及2,3,5,6-四甲基吡嗪等。本实验中的臭豆腐卤水与传统卤水中风味成分相似性说明了达到规范符合大生产要求卤水的可能性,本实验在加工上的差异性有待进一步探究。     

基于气相色谱-质谱联用技术分析酸浆豆腐加工过程中风味物质的变化

目的以酸浆豆腐为研究对象,结合气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)优化酸浆豆腐不同加工阶段中挥发性风味物质的捕获方法,对酸浆豆腐的加工阶段进行分类。方法采用顶空-固相微萃取法(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS对风味物质进行检测,优化风味物质捕获方法,内标法进行定量,结合聚类分析对加工阶段进行分类。结果不同批次酸浆豆腐中风味物质变化具有较高的稳定性,酸浆豆腐加工过程中共鉴定出90种挥发性风味物质,制浆、煮浆、点浆、蹲脑10 min、蹲脑20 min和压制工序分别鉴定出27、25、32、39、45和22种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类等风味物质。对加工过程中风味物质进行聚类分析发现:适当延长煮浆与蹲脑时间,可促进更多良好风味物质的形成。结论该方法操作简单,适合酸浆豆腐中风味物质的测定且稳定性好,在后续实验中可进一步对加工工艺进行调控。     

3种接种方式卤水发酵中主要理化指标的动态变化

目的探讨卤水发酵过程中主要指标酸度和氨基酸态氮、总氨基酸的变化规律。方法以2家品牌企业规模化生产的卤水配方为参照,实验室自制样品后采用接入不同老卤水与自然发酵组进行比较分析。结果 3种不同发酵卤水变化趋势基本一致,在发酵不同阶段臭豆腐卤水A、B、C氨基酸总量明显增加,其变化范围分别是0.60～5.45、1.66～3.35和1.05～3.68g/kg。呈味氨基酸在发酵前期以鲜甜氨基酸为主,后期以苦味氨基酸为主。3种臭豆腐卤水中氨基酸态氮与pH值呈明显上升趋势,氨基酸态氮变化范围在0.10%～0.45%之间, pH值在发酵前期为酸性,而后期呈碱性,最高pH值达到8.5。结论 3种接种方式卤水发酵中主要理化指标的动态变化与原料的主要成分以及微生物群落的来源和变化有关。     

臭豆腐卤水微生物群落及其接种发酵

对样品臭豆腐卤水中微生物分离,应用传统微生物鉴定、细菌16S rRNA鉴定,探索不同微生物种属组成结构对臭豆腐品质作用以及风味的影响。分离鉴定了臭豆腐卤水中的主要细菌为漫游球菌（Vagococcus carniphilus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter sp.）、沙克乳杆菌（Lactobacillus sakei）、地衣芽孢杆菌（Enterococcus avium）、鸟肠球菌（Enterococcus devriesei）,并在无菌条件下采用纯菌种以及混合菌种直接进行豆腐发酵。单一菌种发酵比混合菌种发酵的臭卤所制得的臭豆腐总体感官评价结果偏低。除空白发酵结果以外,菌株St2（嗜冷杆菌）发酵的臭豆腐样品总体评价最差。菌株St5（鸟肠球菌）发酵所得的臭豆腐样品色泽较好,香气成分也较浓郁。