咖啡果酒产香酵母分离鉴定及遗传稳定性评价

为改善咖啡果酒品质,增加咖啡果酒的典型性,开发出更好的咖啡果酒。从成熟咖啡鲜果和自然发酵的咖啡果皮堆中进行酵母菌分离,以嗅闻法、产气速度和总酯类含量为指标,对分离到的45株酵母进行筛选得到一株产香酵母S23,对S23进行耐受性试验;通过菌株形态、生理生化特征、ITS rDNA系列分析等多相分类学进行菌株鉴定,并对产香菌株S23的遗传稳定性进行评价。结果表明,产香酵母S23培养液总酯含量为3.85 g/L,具有愉悦的果香;产香酵母S23在糖度15～35°Bx、温度20～35℃下生长良好,S23菌株能耐受pH2.0的酸性条件,SO_2浓度最高可耐受230 mg/L,乙醇浓度最高可耐受14%。多相分类学鉴定产香酵母S23为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri);S23菌株第1代与第10代菌落特征、显微形态、生理生化特征及ITS rDNA基因序列无差异,遗传稳定。产香酵母S23在咖啡果酒开发方面有一定的应用前景。     

产酯酵母的筛选及其发酵特性研究

从大曲中筛选到8株产酯酵母,选酶活最高菌株进行26S rDNA鉴定,确定其为异常毕赤酵母.试验结果表明,该酵母麸曲的酯化力可达到19.36 mg/100 mL.该菌株麸曲最佳培养时间为6d;液体培养最高耐受温度为43℃;最低耐受pH值为3.5;最高耐受酒精度为18 ％vol;最适生长温度为27℃;利用葡萄糖产酒精能力较低.     

产酯活性干酵母的研究

在收集到的3株优良产酯酵母中，优选出一株产酯力最高的酵母菌株1312，并以此为生产菌株，试制产酯活性干酵母(Active Dry yeast，简称ADY)。同时，应用产酯ADY。进行提高白酒质量的试验。产酯活性干酵母对白酒总酯含量及风味有明显提高和改善作用，对改造白酒传统生产技术具有积极意义。     

酒曲中生香酵母的分离及生理生化鉴定

从酒曲中筛选出11株生香酵母,并对其形态及生理生化特性进行研究,确定其种属。筛出菌后进行发酵测发酵液中总酯含量,选出高产优质菌株。在11株产酯酵母中,产酯最高的菌株是X7,其发酵液总酯含量达到1.78 g/L。     

产香酵母的筛选鉴定及产酯条件优化

利用产香酵母提升白酒风味物质含量水平已得到广泛应用。该研究从板栗上分离筛选到一株产香酵母菌株H32,经鉴定为汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）。耐受性测定显示酵母H32菌株能耐受的乳酸质量浓度为25 g/L,耐受酒精度为8%vol。通过单因素和正交试验优化该菌株的最优发酵条件为接种量5%、初始糖度9 °Bx、摇床转速50 r/min、装液量为60%,其产酯量可达1.17 g/L。将酵母H32（接种量1%）应用于豉香型白酒模拟发酵试验后,基酒产酯量达0.94 g/L,是对照组的6.71倍。结果表明,酵母菌株 H32能有效的提升豉香型白酒基酒的产酯量,对改善豉香型白酒的风味品质具有重要的意义。     

泸型大曲中产酯酵母的筛选鉴定及产酯条件优化

乙酸乙酯是构成浓香型白酒香味的主要物质之一,其含量对白酒的风味和质量起着非常重要的作用。该试验在泸州大曲中分离出了8株酵母菌,经菌落形态和生理生化实验鉴定分别为假丝酵母属（Candida sp.）、汉逊酵母属（Hansenula sp.）、酒香酵母属（Brettanomyces sp.）和德克酵母属（Dekkera sp.）,并筛选出4#菌株为高效产酯酵母。利用此汉逊酵母进行发酵并对其产酯条件进行优化。正交试验结果表明,汉逊酵母的适宜培养条件为在麦芽汁培养基中添加10%葡萄糖、0.5%乙酸、体积分数95%的乙醇5%,发酵温度30 ℃,发酵时间3 d,摇瓶转速120 r/min,在此条件下产酯量最高可达1.479 g/L。     

菠萝酒发酵菌种的筛选研究

对五种酵母菌株在 2 5℃ ,糖度为 18°BX的菠萝果汁中进行发酵酿造菠萝果酒 ,研究了各菌株的发酵速率和产酒能力 ,并对菠萝果酒质量进行感官评定。结果表明 ,以 2 #菌株培养的酵母发酵速率较快 ,发酵能力较强 ,所酿造的果酒质量最好     

小曲中产酯酵母的分离鉴定及其在酿酒生产中的应用

从清香型小曲白酒酿酒用曲中分离纯化出十几株酵母菌株,将这些菌株进行产酯能力试验,最后得到1株高产乙酸乙酯的菌株,其产乙酸乙酯和总酯能力分别为2.152 g/L和2.368 g/L。通过分子生物学鉴定,确定该酵母为异常汉逊式酵母。将该菌株强化到小曲酒的发酵中,结果使乙酸乙酯的含量提高了49.8%。     

猕猴桃果酒生香酵母的诱变选育及其发酵条件优化

以一株发酵性能优良的野生型酵母X-5为出发菌株,进行常压室温等离子体（atmospheric and room temperature plasma,ARTP）诱变,筛选出一株较野生型性能更加优良的猕猴桃果酒专用酵母Y-5。以猕猴桃为原料,诱变后菌株Y-5为研究对象,以菌株Y-5接种量、发酵温度、初始pH值为影响因子,采用正交试验优化其发酵条件。诱变后菌株Y-5,产香力强,性能优于野生型,发酵力、酒精度和VC含量分别比野生型高50.98%、11.15%和17.68%。经过优化后的猕猴桃果酒最佳工艺条件为酵母接种量8%,发酵温度20℃,发酵初始pH值为3.5。在该发酵条件下所得猕猴桃果酒澄清透明,酒香浓郁,风味典型,口感好。     

柑橘及桑葚中优质酵母菌的筛选及鉴定

该研究以南充本地的柑橘和桑葚自然发酵果肉汁为材料,采用孟加拉红固体培养基分离酵母菌,通过产酒精和产酯能力测定、生长性能及耐受性分析筛选能够发酵柑橘、桑葚复合果酒的高效优质酵母菌株,并通过生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,共分离得到32株酵母菌菌株（编号为S1～S30）,其中菌株S4、S15、S18和S24产酒精和产酯能力较高,且菌株S24生长性能和耐受性较好,其产酒精度为10.74%vol,总酯产量为2.05 g/L,生长适应性强,可耐受70%的葡萄糖含量、pH值2.0的强酸环境和体积分数22%的乙醇。菌株S24被鉴定为克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）。     

脐橙果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

为提高脐橙果酒香气成分含量,采用低温发酵工艺酿制果酒。通过单因素试验与响应面分析,研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度对低温发酵脐橙果酒总酯含量的影响,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度14 ℃、初始糖度22.3%、酵母接种量3.2%,在此优化条件下,总酯含量为1.08 g/L,共检测出脐橙果酒挥发性风味物质32种,相对含量较高的为萜烯类（28%）和酯类物质（43%）。     

响应面法优化二次发酵红曲火龙果酒发酵工艺

红曲火龙果酒是以火龙果为原料,采用酵母一次发酵、红曲二次发酵制得发酵酒。在单因素试验基础上,应用Box-Behnken中 心组合试验设计建立一次发酵、二次发酵数学模型进行响应面分析,优化火龙果酒发酵工艺。结果表明,红曲火龙果酒一次发酵优化 条件为发酵时间5.3 d,发酵温度29.3 ℃,酵母接种量0.024%,加糖量17.4%,此条件下制得一次发酵样品感官评分为86.8分。 二次发酵 优化条件为发酵时间62 h,发酵温度30.2 ℃,红曲米添加量9.2%,此条件下制得的红曲火龙果酒成品总酯含量为15.42 g/L,感官评分 为91.1分。     

黄皮糯米酒的酿造工艺及香气成分的研究

研究了不同比例黄皮与糯米混合发酵黄皮糯米酒的工艺及风味改善方法。结果表明,黄皮汁与糯米比例为6∶4,糯米糖化48h后添加黄皮汁,并接入酿酒酵母在20℃下进行乙醇发酵,于成熟的酒中勾兑黄皮皮渣蒸馏酒,不但使成品酒突出了黄皮果酒清新淡雅的香气和糯米酒酒香醇厚特点,还对黄皮皮渣进行了有效利用。采用气质联用技术(GC/MS)分析黄皮糯米酒香气成分的结果表明,既含有黄皮主体香,又含有糯米酒的香气成分。     

不同商品酵母对葡萄酒香气成分的影响

以5种不同商品酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒为原料,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质（GC-MS）联用技术对其香气成分进行分析,共检测出66种挥发性化合物,定量分析了各葡萄酒中共有的15种主要香气物质之间的差异。结果表明,不同商品酵母发酵葡萄酒中香气种类差别很小,但含量差别明显。酵母BDX具有较强的高级醇生成能力,其中苯乙醇的含量明显高于其他酵母;酵母BM4×4生成的酯类、高级醇和有机酸的含量均处于中间水平;酵母D254具有较强的酯类生成能力,其中辛酸乙酯和己酸乙酯的贡献最为突出;酵母L2323的乙酸异戊酯生成能力较强;酵母RC212的酯类和高级醇生成量最低。     

固定化复合酵母生产黍米黄酒的新工艺

以黍米为原料 ,采用固定化复合酵母细胞技术发酵生产黄酒 ,确定了最佳工艺条件 :固定化复合酵母细胞接种配比为酿酒酵母∶产酯酵母 =3∶2 ;固定化复合酵母载体填充率 8% ;发酵温度2 0℃ ;发酵时间 96h ;起始 pH4 0。在该条件下发酵生产的黄酒 ,口感风味较好 ,在缩短了发酵时间的同时总氨基氮和总酯含量较传统工艺都有了较大的提高。     

响应面优化猕猴桃酒混合发酵工艺

探讨一种猕猴桃酒的混合发酵工艺。将酵母RA17与BM4×4混合培养接种至猕猴桃醪液中进行发酵,在单因素的基础上选取混合酒母液添加量、酵母营养剂用量、发酵温度和发酵时间为自变量,采用响应面法研究各因素及两因素交互作用对猕猴桃酒感官评分和总酯含量的影响并建立回归模型,优化得到最佳发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为混合酒母液添加量16%,酵母营养剂用量0.18 g/L,发酵温度26℃,发酵时间16 d。经过优化后,猕猴桃酒感官评分达到96.20,总酯含量达到6.50 g/L,各项指标均优于优化前猕猴桃酒。     

生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究

以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为评价指标,以桂圆果浆为原料,以质量比为1∶1的SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母为发酵菌种,研究了初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间对桂圆果酒发酵的影响,并采用正交试验优化了发酵条件。结果显示,初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间均可影响桂圆果酒的发酵,其中初始糖度的影响最大,其次为发酵温度和初始酸度;复合酵母发酵桂圆果酒的优化条件为初始糖度23 °Bx、初始酸度6 g/L、发酵温度为20 ℃、发酵时间为6 d。在此优化条件下,获得的桂圆果酒酒精度12.6%vol、总糖2.3 g/L、总酸6.8 g/L、总酯312.07 mg/L,感官评分为81分。     

Studies on acetate ester production by non-saccharomyces wine yeasts.

A double coupling bioreactor system was used to fast screen yeast strains for the production of acetate esters. Eleven yeast strains were used belonging to the genera Candida, Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Schizosaccharomyces and Zygosacharomyces, mainly isolated from grapes and wine, and two wine Saccharomyces cerevisiae strains. The acetate ester forming activities of yeast strains belonging to the genera Hanseniaspora (Hanseniaspora guilliermondii and H. uvarum) and Pichia (Pichia anomala) showed different substrate specificities and were able to produce ethyl acetate, geranyl acetate, isoamyl acetate and 2-phenylethyl acetate. The influence of aeration culture conditions on the formation of acetate esters by non-Saccharomyces wine yeast and S. cerevisiae was examined by growing the yeasts on synthetic microbiological medium. S. cerevisiae produced low levels of acetate esters when the cells were cultured under highly aeration conditions, while, under the same conditions, H. guilliermondii 11104 and P. anomala 10590 were found to be strong producers of 2-phenylethyl acetate and isoamyl acetate, respectively.     

甘蔗酒酿造酵母的筛选

选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株,以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒,通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度,比较不同菌株发酵特性,结果发现EC1118菌株发酵彻底,产酒能力最强,发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低;H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高,为其他菌株的3～6倍;安琪酵母发酵液最易澄清,但其发酵后的甘蔗酒中甲醇含量为其他菌株的5倍以上。感官评分结果显示,不同酵母菌株发酵的甘蔗酒感官评分依次为H7Y7EC1118DV10安琪酵母Q23KD。研究结果表明,供试酵母菌株中EC1118和H7Y7更适宜用于甘蔗酒酿造。     

气相色谱-质谱法分析比较不同酵母发酵红树莓果酒的香气成分

以红树莓为原料,选取1203、1399、SY、RW、F151、F152 6 种果酒酵母进行发酵,通过顶空-固相微萃取法和气相色谱-质谱联用法分别对6 种果酒香气成分萃取、鉴定、分析和比较。结果表明：6 种酵母发酵的酒液中共检测出159 种香气成分,分别为45、56、67、58、66、39 种,其中相同成分占13 种。6 种果酒中的主要香气成分分别为乙醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯,含量依次为15.73%、22.05%、15.74%、18.38%、19.14%、15.24%。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,果酒酵母1399发酵的红树莓果酒香气较好,适宜大众口味。