冻藏对小麦淀粉理化性质及热力学特性的影响

研究了冻藏对小麦淀粉颗粒表面形态、理化性质、热力学性质及凝沉特性的影响。通过扫描电镜(SEM)检测冻藏小麦淀粉颗粒,发现部分淀粉颗粒表面有破损;对冻藏后的小麦淀粉溶解度、粘度、膨润力、蓝值等进行测定,结果显示冻藏后淀粉溶解度和粘度分别增大了48.6%、43.2%;膨润力、蓝值分别降低8.41%、28.5%;采用示差量热扫描(DSC)测定冻藏小麦淀粉热力学性质变化,发现冻藏小麦淀粉糊化热焓降低了47.3%,糊化温度起止范围降低了10.60%;凝沉值降低了47.2%。研究表明冻藏后的小麦淀粉颗粒形态,理化性质、热力学性质均发生了明显改变。      

冻藏对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响

以海湾扇贝闭壳肌盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性及组织的显微镜观察为指标,研究了冻藏条件对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响。结果表明,冷藏过程中蛋白质发生变性,盐溶性蛋白及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性显著下降（p<0.05）;贮藏15⁷5d时间内,（-35±1）℃下的闭壳肌盐溶性蛋白含量高于（-25±1）℃,且有显著差异（p<0.05）;贮藏过程中,（-35±1）℃下闭壳肌的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性高于（-25±1）℃,除贮藏0d、45d差异不显著外,其余相同贮藏时间内不同冻藏温度对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响差异显著（p<0.05）。（-35±1）℃冻藏条件下海湾扇贝闭壳肌肌肉纤维相对（-25±1）℃冻藏组织结构更加完整。因此,选择（-35±1）℃冻藏海湾扇贝闭壳肌对蛋白质及组织结构的变化影响较好。      

k冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌理化性质的影响

以解冻损失率、水分活度值、pH、色差、质构及盐溶蛋白含量为指标,研究（-25±1）℃冰箱冷冻、（-35±1）℃冰柜冷冻、（-80±1）℃超低温冷冻和液氮冷冻4种冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌理化特性的影响。结果表明:液氮冷冻处理对于海湾扇贝闭壳肌的理化性质变化最小,更接近新鲜闭壳肌的品质;（-35±1）℃冰柜冷冻和（-80±1）℃超低温冷冻处理样品间品质变化差异不大。（-35±1）℃冰柜冷冻能够较好的保障海湾扇贝闭壳肌的品质,符合市场需求。      

华贵栉孔扇贝闭壳肌蛋白的分离提取及性质

以华贵栉孔扇贝为研究对象,对其闭壳肌蛋白组分进行分离,并对其氨基酸组成、分子质量分布和热稳定性进行检测分析。结果表明:新鲜华贵栉孔扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白含量分别为78.12%、18.19%;蛋白组分分离得到3种组成蛋白,其中肌原纤维蛋白占总蛋白46.80%,基质蛋白占32.70%,肌浆蛋白占20.50%;氨基酸组成检测表明3种蛋白组分氨基酸种类齐全,肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白中必需氨基酸占氨基酸总量的百分比分别达到41.52%、38.96%、35.49%;十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示:肌浆蛋白亚基分子质量在16~105 k D之间分布广泛;肌原纤维蛋白组分分子质量大多介于35~50 k D和105 k D附近;基质蛋白组分在35~50 k D之间有2条明显的条带,在71 k D附近也有一条带;热稳定性分析显示肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白的变性温度分别为65.8、50.5、59.6℃。     

冻藏对小麦A链、B链淀粉理化性质及热力学特性的影响

以含水量50%的小麦A链、B链淀粉为原料,利用扫描电镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)及差示量热扫描(DSC)研究冻藏处理(-18℃)对其颗粒形态、结晶度、糊化焓、老化度及理化特性的影响,结果表明:经冻藏处理后,小麦A链、B链淀粉颗粒表面有凹槽和裂痕出现;结晶度有增大趋势;糊化热焓分别降低了72.73%、57.22%,老化度分别降低了74%和60.7%;溶解度和黏度分别增大86.8%、196.2%和62.7%、77.3%;蓝值增加了129.3%、96.4%。试验结果可以进一步揭示淀粉在冷冻面制品品质变化中的作用。     

虾夷扇贝贝糜冻藏过程中部分理化性质的变化

研究虾夷扇贝贝糜在不同温度冻藏过程中(－18℃和－35℃)肌动球蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase和Ca2+-Mg2+-ATPase活性及活性巯基与总巯基含量的变化。结果显示：－18℃条件下冻藏5个月时,贝糜蛋白已严重变性,其各指标值分别降至新鲜样品的11.28%、20.31%、30.36%、68.49%和83.67%。－35℃条件下冻藏10个月时,相应指标分别降至新鲜样品的60.01%、45.25%、48.17%、82.80%和88.71%。两种冻藏温度条件下,贝糜的各个指标均随冻藏时间的延长而呈下降趋势,且－35℃冻藏时,各指标值相对于－18℃冻藏时下降幅度较小,表明－35℃冻藏效果优于－18℃冻藏。     

NaCl对冻藏期间冰全蛋功能性质的影响

为改善冰全蛋的功能性质,开发专用型冰全蛋产品,以鲜蛋为原料,研究了6 个月冻藏期内不同添加量NaCl（0.5%、1%、2%和4%）对冰全蛋功能性质的影响,并结合理化性质的变化对其原因进行分析。结果发现,冰全蛋表面疏水性随冻藏时间延长和NaCl添加量的增加而升高,而总巯基和表面巯基含量均随冻藏时间的延长而降低,但随NaCl添加量的增加呈现复杂变化。冰全蛋的溶解度随冻藏时间的延长而降低,添加1%和2%的NaCl冰全蛋的溶解度明显高于空白组;随冻藏时间的延长,冰全蛋的起泡性整体呈下降趋势,泡沫稳定性整体呈上升趋势,其中添加2%的NaCl可以显著改善冰全蛋的起泡性,60～180 d后起泡性仍优于未冻藏未加盐冰全蛋,且优于鲜蛋。同时,凝胶强度及凝胶持水性均在冻藏初期增加而后持续下降,添加1%的NaCl可以显著改善冰全蛋的凝胶性,30 d后凝胶性仍高于未冻藏未加盐冰全蛋,且高于鲜蛋。所以添加一定量的NaCl可改善冰全蛋的功能性质,为开发专用型冰全蛋的生产提供理论指导。     

超高压处理对冻藏南美白对虾理化指标及品质的影响

以500 MPa保压5,10,20 min的南美白对虾为对象,研究其在-18℃贮藏过程中理化指标、水分含量、水分分布及存在状态和组织结构的变化。结果表明,贮藏期结束时,各组对虾理化指标(pH值和TVB-N值)均未超标;未经超高压处理的对虾头胸部出现黑变现象,超高压处理改善了对虾的外观和色泽;保压5 min和10min组对虾的硬度、弹性和水分状态变化小于保压20 min组,且这两组对虾水分损失更小,肌肉纤维排列较为致密。500 MPa/5 min和500 MPa/10 min的超高压处理条件较为合适,可适当改善对虾色泽、质地及组织结构。     

冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响

将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3个冻结温度(-20,-40,-55 ℃)下冻结至中心温度为 -15 ℃,并置于2个冻藏温度(-20,-40 ℃)中冻藏24周,测定不同冻结温度处理和冻藏的小龙虾肉的肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量、二级结构的变化。结合冰晶的显微结构观察结果,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响,为小龙虾加工原料的周年供应提供理论指导。试验结果显示:在冻藏温度相同时,-20 ℃冻结小龙虾肉的冰晶较大,导致肌肉结构受到严重的破坏,肌原纤维蛋白含量显著低于-40,-55 ℃冻结(P<0.05)的表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量差异不显著(P>0.05)。在冻结温度相同时,-20 ℃冻藏小龙虾肉的冰晶更大,出现针形冰晶的时间更早,肌原纤维蛋白含量、总巯基含量显著低于-40 ℃(P<0.05),表面疏水性、二硫键含量显著高于-40 ℃(P<0.05),内源荧光强度变化幅度更大。此外,-20 ℃冻结或冻藏时,α-螺旋的相对含量较高,而β-折叠、β-转角和无规卷曲无明显差别。这些结果表明,较低的冻结及冻藏温度使小龙虾肉蛋白的空间构象更稳定,减轻了蛋白质的变性程度,使冻藏期间小龙虾的品质更好。     

鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究

系以p H值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH值逐渐上升;在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的水分活度值、a*值、b*值、硬度、弹性和粘聚性均呈下降趋势,而L*值呈上升趋势;鸡胸肉的感官评分随冻藏时间的延长均呈下降的趋势。综合来看,冻藏温度越低,冻藏时间越短,越有利于鸡胸肉的保藏。     

冻结和冻藏对冷冻面团流变学以及汤包皮质构特性的影响

研究了冻结温度、冻藏温度、冻藏时间对冷冻面团流变学特性和汤包皮质构特性的影响。实验结果表明,冻结改变了面团的流变性质,降低了面团的弹性;并且-18℃下冻结对汤包皮TPA参数的影响比-30℃的影响大。-30℃的冻藏温度对面团的粘弹性影响较大,而不同冻藏温度对汤包皮的TPA参数影响不大;冻藏时间对面团粘弹性、面团拉伸特性以及汤包皮的TPA参数影响大。     

冻藏时间对广式蓉沙包点色泽及质构特性的影响

主要研究了-18℃下冻藏0⁴2d对速冻广式蓉沙包点（豆沙包、莲蓉包和流沙包）色差、水分含量、质构和比容等色泽和质构特性的影响。结果表明:随着冻藏时间的增加,莲蓉包和豆沙包表皮色泽中红度（a*）无显著变化（p>0.05）,亮度（L*）降低,黄度（b*）增加,其中莲蓉包冻藏14d后的L*值已显著变化（p<0.05）。而流沙包的L*变化不显著（p>0.05）,b*值降低,a*值增加。b*在冻藏7d后已有显著差异（p<0.05）。包点的水分含量均有不同程度的降低,馅料、皮瓤、外皮含水率降幅最大的分别是豆沙包、流沙包、莲蓉包。质构特性中硬度和咀嚼性随冻藏时间的增加呈增大趋势,粘性、回复性和弹性则趋于减小。冻藏42d各项质构特性指标均有显著变化（p<0.05）,莲蓉包的硬度和咀嚼性的增加量最大,流沙包粘性的降低量最大,豆沙包的质构指标变化幅度最小,几种包点弹性和回复性的降幅则差别不大。冻藏时间对包点比容也有显著影响（p<0.05）,其中对流沙包的影响最大。      

Improved physicochemical and fermentation properties of frozen dough with bacterial cellulose

Effects of a novel category of hydrocolloid (Bacterial cellulose, BC) on physicochemical and fermentation properties of frozen dough were studied to address the reduction in baking performance due to refrigeration. The addition of BC reduced free thiol content and inhibited the de-polymerisation degree of glutenin macropolymers, resulting in enhanced emulsifying activities of frozen dough, when the amount was added up to 0.1 g 100 g⁻¹of wheat flour (dry basis). Further supplement hurt these attributes due to competition for water molecules. However, increasing the addition of BC significantly enhanced its protective effect on yeast activity, which in turn improved the fermentation properties of frozen dough. After 8 weeks of storage at −18 °C, 31% of yeast survived in with the protection of BC. When BC was added at a ratio of 0.1 g 100 g⁻¹ of wheat flour, the improved frozen dough showed maximum volume of gas which was 2.7 times higher than that of the control after 3 h of fermentation. Baking performances confirmed the effect of BC as bread crumbs containing intermediate addition of BC rose optimally during proofing and baking, which contributed to the higher specific volume, less firm and more tender crumb texture of bread. These results suggested that BC might act as an effective additive to improve the shelf-life stability of frozen food during long periods of frozen storage.     

冻藏对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质构影响的比较研究

比较冻藏处理对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质质构的影响.采用质构仪对冻藏的鲢鱼、鲤鱼鱼肉进行测定,并与未经冻结的鱼肉指标值进行比较.结果表明,经过冻结的鲤鱼、鲢鱼的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、恢复性等指标值均有所下降,下降幅度不同,与鲤鱼相比较,鲢鱼质构变化明显.     

烫漂及冻藏时间对速冻香椿品质的影响

采用不同的处理方法及冻藏时间对速冻香椿进行试验,结果表明:烫漂和速冻可引起香椿Vc、蛋白质、干物质含量的减少;随着冻藏时间的延长水分、Vc的含量会逐渐减少,蛋白质、干物质的含量会呈现先降后升的趋势。     

Effect of frozen storage on the proteolytic and rheological properties of soft caprine milk cheese

Freezing and long-term frozen storage had minimal impact on the rheology and proteolysis of soft cheese made from caprine milk. Plain soft cheeses were obtained from a grade A goat dairy in Georgia and received 4 storage treatments: fresh refrigerated control (C), aged at 4°C for 28 d; frozen control (FC), stored at −20°C for 2 d before being thawed and aged in the same way as C cheese; and 3-mo frozen (3MF), or 6-mo frozen (6MF), stored at −20°C for 3 or 6 mo before being thawed and aged. Soft cheeses had fragile textures that showed minimal change after freezing or over 28 d of aging at 4°C. The only exceptions were the FC cheeses, which, after frozen storage and aging for 1 d at 4°C, were significantly softer than the other cheeses, and less chewy than the other frozen cheeses. Moreover, after 28 d of aging at 4°C, the FC cheeses tended to have the lowest viscoelastic values. Slight variation was noted in protein distribution among the storage treatment, although no significant proteolysis occurred during refrigerated aging. The creation and removal of ice crystals in the cheese matrix and the limited proteolysis of the caseins showed only slight impact on cheese texture, suggesting that frozen storage of soft cheeses may be possible for year-round supply with minimal loss of textural quality.     

低温储藏条件对大豆分离蛋白膜理化特性的影响

以大豆分离蛋白为原料制得可食性膜,研究在不同低温储藏条件下其功能特性,包括机械性能和阻隔性能的变化。结果显示:随冷藏温度的升高,其功能特性变化较为缓慢。而随冻藏温度的降低,断裂延伸率下降尤为明显,抗拉强度和脂质阻隔能力变化趋势次之,水蒸气透过率升高缓慢。冷藏时间与断裂延伸率呈显著正相关(p<0.05)。冷藏时间与水蒸气透过率和油脂渗透系数均呈极显著正相关(p<0.01)。冻藏时间与水蒸气透过率和油脂渗透系数呈显著正相关(p<0.05)和极显著正相关(p<0.01)。     

冷冻储藏巴杀鸡蛋白液的功能及烘焙应用特性研究

鸡蛋白液具有良好的起泡功能,以鸡蛋白液的起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)、粘度、p H及在戚风类蛋糕中的烘焙应用为衡量指标,来探究鸡蛋白液在冷冻储藏条件下不同时间内的规律性变化,及不同的冷冻储藏鸡蛋白液在戚风类蛋糕中的差异性。结果表明:冷冻储藏的时间是影响鸡蛋白液功能特性的主要因素。在冷冻储藏期间,鸡蛋白液的起泡性、泡沫稳定性、黏度均有所下降,p H有所上升,烘焙应用特性也发生了不同程度的改变。研究结果为冷冻储藏巴杀鸡蛋白液在蛋糕烘焙加工中的推广应用提供有益的参考。