烹饪中的太极图

以太极图图案入馔,是中国菜肴造型的一大特色,如陕菜的“太极八卦鱼肚”、鲁菜的“翡翠羹”、京菜的“一品盘”和较普及的“细沙炒八宝”等等。这类菜品上桌,有一种古色古香、静穆幽远的气氛,倍增其文化色彩。可是,如果那一位不慎将图案制错,则有些美中不足了。而这种失误,在烹饪中往往见之。为此,这里特地介绍一下烹饪中的太极图及其绘制要点。 “太极”与“太一”意义相近,指派生万物的本原。《易·系辞上》中说“易有太极,是生两仪……”《吕氏春秋·大乐》中说“太一生两仪,两仪生阴阳。”据此,太极应     

论太极图文化在清代团花图案中的思想渗透

太极图集美学与哲学为一体,是中国人智慧的结晶,被认为是一幅完美无缺的图案。文章对太极图所体现的圆文化、吉祥文化、美学思想进行了深入的研究,从圆文化、吉祥文化、美学思想的角度,分析太极图在清代团花图案中的思想渗透。研究表明:太极图圆形所蕴含的形象性寓意是影响清代团花图案的圆形造型的直接因素;太极图所包含的吉祥文化也渗透到清代团花图案的纹样取材中,使得纹样必有吉祥之深意;太极图的美学思想使得清代"喜相逢"式图案体现出美学中的运动美和对立与统一的法则。太极图文化在清代团花图案中的思想渗透赋予图案精美的艺术形象和丰富的文化内涵,这种思想渗透方法对现代图案设计具有一定的借鉴意义。     

食品雕刻图案造型之一——食品雕刻图案造型的基本规律和特点

食品雕刻图案造型是以烹饪原料为塑造对象,借鉴雕刻艺术造型的基本手法,运用实用美术图案构成的基本原理,结合烹饪原料可塑性强的特点,而创造出的一种以装饰为手段,以突出为食用服务为主要目的的实用性立体美术图案形式。     

您认为,明年的《四川烹饪》应该怎样办?

潘建超（河北邯郸市新世纪商业广场餐饮部）明年的《四川烹饪》怎样办，我的建议有三点：１．像“食苑杂谭”、“美食文化”、“厨师的故事”等栏目的文章，应该尽量少刊登些，因为这些跟烹饪没有多大关系。２．“新菜传真”只有照片，而没有制作过程，大家看了以后却不能做出来，这不能不说是一种遗憾。３．像“跟我学”、“切雕小制作”等栏目，最好是全部用彩页刊登，这样效果才好。王海峰（陕西渭南市宏通职业学校烹饪教师）《四川烹饪》的确是一本优秀的烹饪刊物。但是我感到它的“食苑杂谭”、“美食文化”等所占的比例太大，这些东西…     

天津烹协召开烹饪大师名师座谈会

11月5日，天津烹协杨春生会长主持召开天津市部分烹饪大师名师座谈会，就贯彻落实天津市委常委、常务副市长夏宝龙关于“津菜要多出精品”、“举办全国各大菜系烹饪技术大赛要与市场紧密结合”等要求，围绕弘扬和发展津菜展开讨论。国家级烹饪大师、天津集贤大酒家总经理李连群，国家级烹饪大师、天津红旗饭庄副总经理王鸿业，国家级烹饪大师、津菜馆总经理刘国利，国家级烹饪名师、天津市旅游集团白庆华，天津市烹饪大师、天津迎宾楼大饭店张建生等提出了中肯的意见。第一，“津菜要多出精品”，一是要多出能体现“粗料细作，细料精烹，讲…     

来信选登

编辑老师：您好在去年一个偶然的机会里，我从一位四川师兄那里认识了《四川烹饪》，并立即被她的知识性、可读性、趣味性深深地吸引住了。在上面我学到了不少的烹饪知识，特别是“技术交流”、“烹饪课堂”和“跟我学”等，每次买回来我都是如饥似渴地阅读。现在我给你们提一些不成熟的建议，供参考：一、能否把“食苑杂谭”栏目换一下﹖我认为这个栏目对烹饪帮助不大，能否增加一个诸如“专利公布台”或“技术传真”栏目，披露一些鲜为人知的传统技术，那样的话一定会更受欢迎。因为现在厨师这个行道总有人喜欢故弄玄虚、故作神秘，例如今…     

味觉上海

烹饪不是简单地把一个菜炒熟，如果真正喜欢烹饪，就会发现烹饪是一门艺术——“需要仔细揣摩，需要用心品味。”     

各地快讯

烹饪将为福建旅游助阵特约记者石勇近日记者从福建省旅游局获悉，利用烹饪为主题推动福建省旅游将成为今年福建旅游的主旋律。国家旅游局确定，2003年旅游促销主题为“中国烹饪王国游”。中国是一个旅游大国，同时又是一个烹饪大国。中国的饮食文化历史悠久，博大精深，源远流长，在世界上享有很高声誉。作为“行、游、住、食、购、娱”旅游六要素中的重要一环，“食”也是中国丰富的旅游资源中重要组成部分，“中国烹饪王国游”的旅游主题，是让中外旅游者在游览中国名山胜水的同时，更好地了解中国的烹饪文化，了解中国。　据悉，2003年中…     

揭开“避风塘”神秘的面纱—漫谈避风塘菜肴的演化

编辑老师：我是一名烹饪爱好者，平时很喜欢看《四川烹饪》。近年来，一些酒店推出了“避风塘炒蟹”、“避风塘炒虾”、“避风塘炒牛蛙”等菜肴。我很想弄清楚“避风塘”菜肴到底是个什么样子，以及它是怎么个烹制法？望你们能够在《烹饪课堂》里给予解答。读者张建辉近年来餐饮市场上流行的避风塘菜肴，如“避风塘炒蟹”、“避风塘炒虾”等等，都是从香港传入内地的。由于避风塘菜肴鲜香味浓，风味独特，故博得了广大食客的喜爱。于是避风塘菜肴在烹饪界引起了各地餐厅和厨师的争相仿效，一时间避风塘菜肴如雨后春笋，遍地开花。所用的原料…     

烹饪高等教育培养目标的探讨

在十几年的烹饪教育中，“烹饪高等教育目标和要求”这个议题一直是摆在烹饪教育工作面前的一大亟待解决的问题，只有从已有的实践经验出发，认真总结，才能事实际的烹饪高等教育目标和要求，也才能走出一条成功的烹饪教育之路。     

“喜相逢”装饰图案的形式语言探析

“喜相逢”作为中国传统图案中一种重要的结构形式，具有悠久的历史和文化审美内涵，随着时代背景的推进、图案的演变，其寓意更加深刻、富有特色，其形式及文化意蕴也在历史的演进中不断发展。文章将从“喜相逢”图案溯源、构成形式、审美特征等方面对“喜相逢”图案的形式语言进行探析。     

烹饪菜肴色泽的形成及其调配原则

“色、香、味、形“是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。“色”是烹饪的菜肴给人的感官视觉——可见的颜色或色泽，“色”为菜看感官评价指标之首，可见其重要地位。早在春秋时期，孔子的《论语》曰“色恶，不食”。台湾著名哲学家张起均先生曾在他的《烹调原理》一书中提到：”先声夺人不如先色夺人”。美好的色泽一直是烹饪工作者追求的目标。     

餐饮业行话土语通释（十九）

烹饪原料类 榨菜：烹饪原料俗语。意指加工原料的一种工艺方法。“榨菜”所用的原料是一种茎用芥菜，原产四川省，本地人叫“青菜头”。将“青菜头”瘤状的肉质地上茎，用风吹或盐渍脱水，加入调味料，经轻微发酵腌制成榨菜。     

“工匠精神”融入中职烹饪专业课程的路径研究

“工匠精神”已经成为现阶段我国职业教育人才培养的主要导向，将其与中职烹饪教学关联，有助于培养学生职业素养与能力，提高学生持之以恒的学习品质，增强学生烹饪技能和烹饪手艺。基于此，从“工匠精神”在中职烹饪专业课程的意义和问题出发，通过简要的分析提出相应的培养路径和对策，以期烹饪专业学生“工匠精神”的培养。     

菜名各有千秋

据烹饪史行家调查研究，中国菜肴命名重在一个“雅”字。大量菜肴名称，几乎都是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器以及烹饪技法而命名，表现出一种质朴之“雅”。     

烹饪原料的分类问题探讨

烹饪原料的分类具有重要的意义，但至今仍处于众说纷纭，莫衰一是的状态。运用现代科学理论和知识对烹饪原料进行分类，不仅可以全面深入地认识和总结烹饪原料运用的规律，了解烹饪原料运用的资源利用情况，而且使“烹饪原料学”的学科体系更加科学化，系统化。     

为银牌喝彩

日前收到广东一位师傅投来的稿件，在稿后的“作者简介”中，赫然写着某某年获某某烹饪技术比赛银奖。实话实说，在烹饪比赛遍地开花、众多师傅金牌高挂的今天，这种“简介”实在不多。看后，不禁生发感慨。     

让北京当代名厨美馔后世流传

最近，一套《名厨美馔——北京当代名厨名菜精品集》正在编辑出版中。本书入选的全部是国家高级烹调技师；他们或在在全国烹饪比赛中拿过金奖或在国家级烹饪赛事中担任过评委；其中大多数人被授予“中国烹饪大师．名师”称号；有的还被授予“国宝级烹饪大师”称号，其中老一辈名厨为新中国烹饪事业的发展做出过卓越贡献，在传播祖国烹饪文化遗产．     

怎样把鲤鱼雕刻好

很多厨师朋友在工作实践中常会选择雕鲤鱼，因为在我国民间，鲤鱼小仅是一种常用烹饪原料，也是一种吉祥物。人们平常除了在餐桌上享受鲤鱼美味外，还常在绘画、建筑，民间工艺等多个领域见到鲤鱼的图案。     

明年我们会更加努力──致本刊读者朋友

明年，《四川烹饪》将改为大 １６开本与广大读者见面。改版后的《四川烹饪》杂志除了发扬其固有的实用、朴实、清新的风格以外，还将在拓展烹饪学科领域的深度和广度上下一番功夫，即是说要让《四川烹饪》真正成为“厨界人士技艺交流的沙龙，百姓家庭一日三餐的益友，传播饮食文化、指导科学用膳的小百科”。 应该说，《四川烹饪》在２０００年有了很大的进步。这首先表现在其发行量上升了近 ３０％，发行范围也扩大到全国的每一座大中小城市，加之海外读者群的日渐扩大，以及《四川烹饪》网站的开通，使《四川烹饪》这只“金凤凰”羽翼更…