粤菜调味料概述(四)

二、自制调味料 (1)酱 类 1.复合奇妙酱 用料:卡夫奇妙酱1瓶,黄油100克,花生酱1瓶,白糖300克,番茄沙司1瓶,红椒油100克,山楂片(即食)50克,甜酒酿50克。     

奇妙三鱼煲

奇妙三鱼煲,是由鳄鱼、鲍鱼、甲鱼等炖制而成的一道名贵佳肴。三者虽然名为鱼,其实都不是鱼,所以称之为“奇妙三鱼”。此肴是用瓦煲炖制而成的,故又谓之“奇妙三鱼煲”。 奇妙三鱼煲的具体用料及制法如下: 用科:去皮带骨的鲜鳄鱼750克 水发鲍鱼12个 甲鱼一只(重约750克) 熟瘦金华火腿75克 罐头猴头菇1听 玉米笋1听 葱50克 生姜50克 鸡汤2500克料酒100克 味精5克 清花生油75克 精盐、胡椒粉各适量 制法:1.鳄鱼斩成块;鲍鱼锲上菊花花刀;甲鱼宰杀处     

奇妙猪爽骨

奇妙猪爽骨,是一款颇具特色的新派粤菜。此肴色泽红润美观,口感香酥爽脆,味道奇妙独特。 用料:猪爽骨※①350克,鸡蛋一个,葱(取茎部)5克,生姜5克,蒜仁5克,洋葱5克,生粉50克,     

新颖杏仁菜

原料：鲜鲈鱼1尾(约重750克)，咸面包200克，加州杏仁(炸酥)100克，卡夫奇妙酱50克，西芹50克，胡萝卜50克，干生粉25克，鸡蛋清20克，精盐、味精、料酒、麻油、湿生粉、胡椒粉、鲜汤各适量，色拉油1000克(约耗100克)。     

奇妙的晶宫鲍贝鸽

晶宫鲍贝鸽,是由鲍鱼、干江珧贝、乳鸽、竹荪、人参等精制而成的一道奇妙的汤菜.用料:乳鸽2只(重约750克)水发鲍鱼50克于江珧贝50克 白人参一只(重约10克)水发竹荪75克 生姜25克 香葱25克 香菜少许 料酒50克 味精3克 鸡精3克 鸡清汤200克 精盐适量     

豆腐佳肴两款

奇妙脆皮豆腐原料:豆腐400克摇卡夫奇妙酱65克酸奶65克脆炸粉100克精盐、白糖、味精、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量制法:1郾豆腐切成1.5厘米见方的丁,加适量精盐、味精渍味;奇妙酱、酸奶、白糖、精盐、胡椒粉纳盆,搅匀成奇妙酸奶酱。2郾炒锅置火上,放入色拉油烧至七成热,将豆腐丁沾匀脆炸粉,下油锅中炸至色呈金黄且表面酥硬时,捞出装盘,最后淋上奇妙酸奶酱,撒上熟芝麻,即成。特点:外酥内嫩,酸甜可口。碧蚕豆腐原料:豆腐400克鲜贝100克冬笋50克香菇25克鸡蛋清2个摇韭菜汁75克摇姜、大葱、精盐、胡椒粉、味精、豆粉、香油、鲜汤、色拉油各适…     

来自良安的神奇中菜

奇脆双味虾原料:上浆泰国虾仁10只100克,草虾10只,品客薯片10片,干粉丝10克调料:奇妙酱100克,蕃茄沙司5克,美国辣椒汁2克,生粉50克,美极汁水75克(美极酱油30克、生抽10克、糖3克、味精2克、鸡粉2克、香菜,洋葱、胡罗卜、芹菜各20克)制作:①上浆虾仁拍干生粉,投入五成热油锅中炸至外脆里嫩出锅待用②奇妙酱加入蕃茄沙司美国辣椒汁拌匀装入裱花袋内,裱在品客薯片凸面,然后放炸好的虾仁再裱奇妙酱,装在圆盆外层③盆中放炸好的干粉丝,草虾投入五成热油炸至金红成熟捞出,锅内留底油放草虾,淋入美极汁水翻匀,淋麻油出锅装在盆中间即可。特点:色泽…     

奇妙螺

奇妙螺,是由田螺、里脊肉等巧烹而成的一道佳肴,成品香辣甘鲜,美妙独特.其用料和制法是:用料:大个的田螺500克,猪里脊肉250克,鸡蛋1个,生粉50克,辣椒酱10克,姜汁5克,料酒50克,白糖20克,酱油15克,素油2000克(耗70克),精盐、味精、胡椒粉、香油各适量.制法:1.田螺洗净,手拿螺,尾朝下,往刀上一敲,其尾尖即可除(以便于其内脏退出),然后,将田螺煮至半熟,用牙签或钢丝钎将螺肉     

水乡美食

黑椒银雪鱼原料:银雪鱼500克、高汤100克、黑椒50克、老抽20克、精盐2克、味精3克、白糖3克、蘑菇精5克、湿生粉15克、卡夫奇妙酱100克、番加沙司5克、精制油500克、鸡蛋2只、干生粉250克制作:1.将银雪鱼洗干净.改刀成片状,用黑椒、老抽、精盐、味精、白糖、蘑菇精一起腌渍二十分钟,然后再拍上千生粉.再滚上鸡蛋液,再拍上千生粉,备用。2炒锅烧热.用油滑锅加入精制油,将拍上干粉的银雪鱼片,逐片人油中煎炸,呈现金黄色时,捞起放人菜     

新型菜肴六款

葡汁焗响螺 “葡汁焗响螺”是选用活响螺取净肉,片薄片,与多种调料调好的葡汁焗制而成的一款新型螺肴。成品具有色泽浅黄、口感筋软,口味多样,浓香四溢的特色。 主 料:活响螺1000克。 配 料:荷兰豆80克,胡萝卜50克,葱段20克,姜片10克,蒜片10克。 调料:咖喱油10克,椰浆20克,白糖20克,奇妙酱10克,鸡精6克,精盐4克,绍酒8克,淡奶10克,湿生粉15克,香油20克,高级清汤100克,精炼油1000克。     

青瓜蛏子酱

原料:海宁蛏子500克、青瓜1根(去皮)。 调味料:日本芥辣酱1支、卡夫奇妙酱50克、三花淡奶10克、新鲜柠檬半只、精盐、味精少许。 操作过程: ①先将蛏子飞水去壳、青瓜切成菱形块。 ②将调味料全部调在一起。 ③将去壳蛏子和青瓜块一起入水锅烧熟,将调味料与蛏子青瓜一起拌匀,装盆围边即成。 特点:口味新颖、青瓜爽脆、蛏子鲜滑。     

风味菜肴一组

香蕉船 原料:香蕉200克 熟咸蛋黄8个面包糠150克 盐2克 鸡蛋液2个威化纸8张10克 吉士粉8克 香炸粉8克 卡夫奇妙酱30克 柠檬汁6克 芝麻酱2克 糖粉6克 苹果汁6克 色拉油适量     

新菜三例

奇妙大虾 原料:活大虾10只(约500克) 苹果条10条 糯米纸10张 蛋清2只 面包屑适量 卡夫奇妙酱200克精炼油1000克(耗约100克) 作法: 1.将大虾去壳(尾部留适量的壳肉),去须爪,然后开背,去沙线后在虾肉内抹入适量的卡夫酱,并放一根筷子头大小的苹果条,然后用糯米纸将虾中段包卷起来,露出头     

品食之道以味为先

时蔬吉士虾 原料:大青虾500克紫薯丝80克卡夫奇妙酱、果酱、甜蜜豆、姜葱、料酒、色拉油各适量 制法: 大青虾逐一去壳取虾仁,剞花刀纳盆,加姜葱、料酒码一会儿后,再下入油锅滑熟了捞出.将虾仁裹上用卡夫奇妙酱、果酱调匀的复合酱,装盘并撒一些炸好的紫薯丝,最后用甜蜜豆作装饰便好.     

跟我学（64）——黄金四色卷

原料:猪里脊肉300克芦笋50克胡萝卜100克咸蛋黄50克冬笋50克莲白50克鸡蛋2个面包糠100克面粉50克盐、白糖、胡椒、料酒、姜、葱、蛋清淀粉糊各适量色拉油1000克(约耗50克)     

金盏花篮美果鱼

原料：桂鱼1条（约750克）梨50克苹果50克芒果50克猕猴桃50克橙子50克哈蜜抓50克菠萝50克香蕉50克青卷皮10张盐10克味精5克鸡精3克料酒5克蛋清30克淀粉100克香菜10克色拉油1500克（约耗150克）白糖100克白醋50克蕃茄酱30克高汤20克红萝卜、白萝卜雕刻的小花数朵制法：l、先将春     

时尚海派菜

泰味花蟹镶面 原料：花蟹2只（约600克）龙须面250克牛肉末100克洋葱末50克葱花50克姜末10克番茄沙司50克泰国甜辣酱50克椰浆100克三花淡奶50克黄油咖喱块50克精盐、鸡精、白糖、白醋、干淀粉、水淀粉、鲜汤、精炼油各适量     

提炼真味

灌汤什锦 原料：熟猪心、熟猪舌、熟猪肚各50克 火腿肠条50克 青笋条50克广红萝卜条50克 炸肉圆50克 酥肉50克 浓汤100克 盐、胡椒粉、味精、鸡粉、湿淀粉、鸡油各适量     

热菜新作

一、荷花鱼饺 原料:净鱼肉700克 虾糁150克 皮蛋50克 熟鸡蛋50克 瓜皮100克 西红柿50克 水发紫菜25克 白萝卜50克 油浸莴笋片150克 椒麻鸡丝100克 调味盐5克 鸡蛋清100克 鸡精3克 胡椒粉3克 姜葱汁水15克 姜蒜共50克     

粮新膳鲜

五谷煮象牙蚌 原料：象牙蚌4R（约500克）,玉米50克,小麦50克,黄心番薯50克,香芋50克,鲜芡实50克,红腰果50克,上汤500克,姜、葱白、盐各适量。