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不同烘焙强度对云南咖啡主要挥发香气成分的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以云南保山铁比卡、卡蒂姆2个品种咖啡豆为原料,使用固相微萃取-气相色质谱联用的方法,测定在不同烘焙强度下,2种咖啡豆的主要挥发香气成分,即吡啶、愈创木酚、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、呋喃甲醇、5-甲基糠醛及麦芽酚的质量比变化;并使用扫描电镜,观察到咖啡豆内部多孔结构孔径可随烘焙强度的增强而变大,提高了香气成分的挥发率。 相似文献
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双瑰葡萄酒是我们以玫瑰香葡萄原酒和白葡萄原酒为酒基,以天然玫瑰花香料和桂花香料进行调香,研制出的一种加香开胃葡萄酒,此酒综合了玫瑰花的含蓄丰满和桂花的清幽雅淡,与葡萄酒香融合为一体,具有独特的风格,已在黑龙江省密山葡萄酒厂投产。目前国外对果酒香气的研究已进行了一些工作,国内尚少见报导。我们采用吹出吸附富集法制备了试样,采用气相色谱与质谱联用,鉴定出20余种化合物。现将我们的工作介绍如下。 相似文献
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八角为我国传统烹饪中的一种重要的香辛料,在烹饪过程中起着祛腥及增加食品香气的作用,八角籽不仅具有丰富的油脂,而且气味和八角相似。文章利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)及气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对冷榨、热榨、索氏抽提3种不同提取方式的八角籽油和八角精油(star anise essential oil,EO)的挥发性成分进行对比,对八角籽油香气成分进行定量分析,利用气味阈值得出每种香气的气味活性值,并得出每种八角籽油的特征香气成分。结果表明,3种八角籽油共有挥发性成分91种,冷榨八角籽油(cold pressing-star anise seeds oil,CP-SAO)中鉴定出58种,热榨八角籽油(hot pressing-star anise seeds oil,HP-SAO)中鉴定出71种,索氏抽提八角籽油(Soxhlet extraction-star anise seeds oil,SE-SAO)中鉴定出59种,共有成分38种,主要为芳香族和萜烯类物质。HP-SAO、CP-SAO共有成分50种,且与EO具有相同的共有成分40种。主成分分析得出CP-SAO与EO的挥发性成分最为相似,其次为HP-SAO。CP-SAO中有39种特征香气成分,HP-SAO中特征香气成分有43种,SE-SAO中特征香气成分有28种。CP-SAO中对总体香气起主导作用的物质为反式茴香脑、芳樟醇、草蒿脑、桉叶油醇4种。HP-SAO中对总体香气起主导作用的为反式茴香脑、芳樟醇、草蒿脑、苯乙醛、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、桉叶油醇。SE-SAO中为反式茴香脑、草蒿脑、芳樟醇、桉叶油醇、大茴香醛5种物质。 相似文献
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白柠檬果皮油特征香气成分的评价 总被引:7,自引:0,他引:7
用客观方法 ,评价了白柠檬果皮油的特征香气成分。用溶剂萃取法提取白柠檬果皮的精油 ,并用硅胶柱将精油分成碳氢化合物和含氧化合物两大部分 ,由于含氧化合物部分具有果皮油的特征香气 ,利用各成分的香气值对该部分进行了评价 ,明确了香叶醛、橙花醛、沉香醇以及一些脂肪族醛等 2 5种成分对白柠檬果皮油香气起着重要作用。用这些成分按着在果皮油中的含量比调配成的混合液具有白柠檬果皮的香气。由此可知 ,利用香气成分的香气值 ,能够筛选出对食品的香气起重要作用的成分。 相似文献
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食品关键香气成分分析新技术 总被引:1,自引:0,他引:1
阐述了食品香气分析的常规手法如液-液抽提、固-液抽提,还有现在国外比较流行的RSD法、SDE法、SPME法等。根据不同食品的形态要求,应该采取不同的前处理方法。同时就国外最新的食品中所含微量关键香气成分的分析技术GC/O(olfactometry)、RAS与GC/MS的结合在食品的关键香气分析中所发挥的意义做了详细的阐述。 相似文献
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分子蒸馏法分离甜橙油中的类胡萝卜素对其香气成分的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
分子蒸馏法分离甜橙油中的类胡萝卜素对其香气成分的影响曾凡坤,钟耕,吴永娴,王中凤(西南农业大学食品科学学院,重庆,630716)类胡萝卜素属于脂溶性色素。柑桔皮中类胡萝卜素主要存在于外皮层──黄皮层中,在柑橙取油过程中随精油一同被分离出来,使柑桔油呈... 相似文献
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以云南小粒种咖啡豆为试材,系统研究烘焙过程中咖啡油脂理化性质、脂肪酸组成、挥发性成分及活性成分的变化规律。结果表明:随着烘焙度加深,油脂色泽加深;酸价呈增加的趋势,由1.60 mg/g增至3.75 mg/g;碘值反之,由142.04 g/100 g降至83.12 mg/100 g;茴香胺值先增大后减少,其值在3.40~16.26之间;皂化值略有降低,但无显著差异;共鉴定出11 种脂肪酸,主要为亚油酸相对含量在43.06%~64.39%之间,其次为硬脂酸和棕榈酸相对含量在12.67%~27.55%之间,油酸相对含量为9.03%~17.20%;脂肪酸组成影响不明显,但各脂肪酸的含量存在一定差异;利用气相色谱-质谱从极浅度到法式重度的咖啡油脂样品中分别检出25、33、36、53、54、59、64 种和58 种挥发性成分,主要成分有呋喃类化合物、吡嗪类化合物、酮类化合物、吡咯类化合物等,其种类和含量均呈减小趋势;活性成分中咖啡豆醇、α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚含量均减少;而总酚含量不断增加,由7.75 mg/100 g升至15.96 mg/100 g。本研究结果可为咖啡精深加工及资源高值化利用提供理论依据和技术支撑。 相似文献
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采用顶空固相微萃取-气质联用色谱法(HS-SPME-GCMS)对7款无香类生活用纸(抽取卫生纸)的气味组成进行测定与分析,研究了生活用纸的气味组成,建立了一种快速测定生活用纸气味组成的方法。结果表明,诱发纸张气味组成物质主要有醛类、酸类、酯类、醇类、酮类和酚类物质。7款纸张中共检出53种挥发性成分,其中乙酸、苯酚、癸醇、异辛醇、辛酸、己醛、乙酸、丁酸、戊酸和壬醛为纸张异味的主要成分。在纸张中,少量酸类物质即可引发纸张异味;较高含量的醛类、酯类和醇类也易引发纸张气味;酮类物质不易引发纸张异味。 相似文献
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云南不同地区烘焙咖啡豆主要成分分析及类黑精组成成分 总被引:1,自引:0,他引:1
以云南3个咖啡主产区(普洱、怒江、德宏)的生咖啡豆为原料,通过不同程度(轻度、中度、重度)烘焙,对其主要成分进行分析,并提取类黑精,采用热裂解-气相色谱-质谱(pyrolysis-gas chromatography-mass spectrometry,Py-GC-MS)联用技术分析咖啡类黑精的化学组成。结果显示:随着烘焙程度加深,咖啡豆的蛋白质和粗脂肪含量增加,总氨基酸含量降低,其中蛋白质含量最高为重度烘焙后的普洱咖啡豆(16.3 g/100 g),氨基酸含量最高为普洱生咖啡豆(9.41%),粗脂肪含量最高为中度烘焙后的德宏咖啡豆(13.85 g/100 g),矿物质元素中含量较高的为K、Mg、P、Ca,普洱咖啡豆经重度烘焙后K含量最高(2.2 g/100 g)。Py-GC-MS分析结果表明:不同产地、不同烘焙程度咖啡豆的类黑精组成差异明显,但也存在共性特征,咖啡因和酸类相对含量最高,其次是胺类、酯类、酚类、吡咯类、呋喃类、吡啶类、醛类、醇类、酮类等。 相似文献
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目的:对翠云草挥发油进行成分分析、抗氧化及抗菌研究。方法:采用气相色谱-质谱仪(GC-MS)对翠云草挥发油化学成分进行分离鉴定;采用DPPH法,FRAP法和金属离子螯合能力实验评价翠云草挥发油的体外抗氧化活性;用纸片扩散法测定翠云草挥发油的抗菌活性,包括3种革兰氏阳性菌,即金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、化脓棒状杆菌,和3种革兰氏阴性菌,即大肠杆菌、铜绿假单胞菌、变形杆菌。结果:从翠云草中分离出52个峰,鉴定出50种成分,已鉴定成分占总面积的98.58%,主要成分有植酮(21.40%)、角鲨烯(8.53%)、棕榈酸(6.71%)、二十八烷(6.03%)等。翠云草具有潜在的抗氧化活性,DPPH自由基清除的IC50值为0.76 mg/mL,铁离子还原能力的FRAP值为0.86 mmol/L,金属离子螯合作用的EC50值为0.71 mg/mL。通过抗菌实验的MIC和MBC结果表明翠云草挥发油对粪肠球菌、化脓棒状杆菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌则具有较好的抗菌活性,其中对粪肠球菌的MIC值为5 μL/mL,MBC值为10 μL/mL;对化脓棒状杆菌的MIC值为10 μL/mL,MBC值为20 μL/mL。结论:本文通过GC-MS分析了翠云草挥发油成分,并首次发现其具有一定的抗氧化活性及抗菌活性。 相似文献
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Variations in the composition of brewed coffee as a function of brewing time were monitored using gas chromatography-mass spectrometry. Batches of coffee were produced using flow rates of 50-500 mL/min, which resulted in brewtimes of 4.42-31.07 min. While most components increased in concentration with longer brewing times, several showed significant losses beyond 8 min, indicating an optimum brewtime of 7-9 min. 相似文献
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提取条件对白鲢鱼油性质的影响及鱼油脂肪酸组成分析 总被引:7,自引:0,他引:7
以白鲢腹内脂肪为原料,采用稀碱水解提取法制备白鲢鱼油,研究提取条件对白鲢鱼油性质的影响,并分析脂肪酸组成。结果表明,提取条件对鱼油的提取率、碘价、酸价、过氧化值和含皂量具有重要影响,适宜的制备工艺为脂肪糜于pH9.0的氢氧化钠溶液(1:1,W/V)中45℃水解5min,然后于1.0%氯化钠溶液中80℃盐析5min。该条件下鱼油的得率为60.5%,鱼油中含有16:0、18:1n-9、20:5n-3(DHA)和22:6n-3(EPA)等16种脂肪酸,DHA和EPA的含量分别为15.0%和10.1%,n-3/n-6为2.0。 相似文献
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为探明臭黄荆叶主要理化组成及挥发油成分,采用水蒸气蒸馏法提取臭黄荆叶挥发油,应用气相色谱-质谱(GC-MS)对挥发油进行分离分析,鉴定出具体化合物的组分和含量。结果表明:臭黄荆鲜叶中水分含量(质量分数,下同)为79.06%;臭黄荆叶粗粉中灰分含量为7.37%,果胶含量为35.57%,蛋白质含量为18.70%,粗脂肪含量为4.27%,粗纤维含量为6.87%,总黄酮含量73.43mg/g,总多酚含量为29.44mg/g;挥发油中鉴定出68种化合物,约占挥发油总量的96.34%,包括醇14种(24.5%)、烯14种(18.85%)、酮8种(8.81%)、酯6种(7.95%)、醛8种(6.41%)、呋喃2种(3.95%)、烷3种(1.93%)、石竹烯氧化物(9.71%)、1,1,5,6-四甲基-茚(3.06%)、长叶松萜烯-(V4)(1.25%)等;臭黄荆叶挥发油中含量较高的成分主要有1-辛烯-3-醇(11.45%)、石竹烯氧化物(9.71%)、α-石竹烯(5.82%)、反式-β-紫罗(兰)酮(3.43%)。臭黄荆叶中含有多种具有食用或药用价值的活性成分。 相似文献