苹果汁冷冻浓缩与真空蒸发浓缩效果的对比

基于悬浮结晶式冷冻浓缩仪,将传统上相互分离的单元操作——刮面换热器、结晶器和洗涤柱整合,研发具有三位一体紧凑结构的多级智能化冷冻浓缩仪。采用该冷冻浓缩仪对苹果汁进行冷冻浓缩,并以真空蒸发浓缩作对比分析。结果表明:单级浓缩比约为1.8;经三级冷冻浓缩后苹果汁可溶性固形物含量由初始的10.5°Brix增加至34.5°Brix;VC和芳香物乙酸丁酯的保留率均在90%以上;同时对还原糖的破坏和果汁颜色的影响很小;此外,可溶性组分在冰晶和母液中的分配系数为0.008 1～0.067 0;三级冷冻浓缩后对应的可溶性固形物回收率约为98%。对比分析结果表明,当苹果浓缩汁可溶性固形物含量为33.6°Brix时,真空蒸发浓缩苹果汁的VC保留率为84.5%,芳香物乙酸丁酯保留率为43.9%。就苹果汁营养及风味保存而言,冷冻浓缩远优于蒸发浓缩。     

HPLC-DAD结合交替三线性分解二阶校正法测定荔枝果肉中游离植物甾醇

为快速测定荔枝果肉中游离植物甾醇含量,建立高效液相色谱-二极管阵列检测器结合基于交替三线性分解算法的二阶校正方法。基本色谱条件：岛津ODS-SP柱（150 mm×4.6 mm,5 μm）,流动相体积分数95%乙腈溶液,检测波长范围为190～340 nm,柱温30 ℃,流速1.0 mL/min,进样量20.0 μL。结果表明,‘兰竹’和‘乌叶’荔枝样品中菜油甾醇含量分别为24.1 μg/g和27.4 μg/g,两种荔枝样品豆甾醇含量分别为25.8 μg/g和26.7 μg/g,菜油甾醇和豆甾醇加标回收率分别为（95.25±0.78）%和（96.83±1.01）%。所建立的方法简单、准确、灵敏度高且可靠,可用于检测荔枝果肉中游离植物甾醇含量。     

1-MCP处理对苹果采后常温贮藏品质的影响

以‘红富士’和‘黄元帅’两个品种苹果为实验材料,研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene ,1-MCP）处理后苹果在20 ℃常温贮藏条件下果实品质的变化,探讨1-MCP对短期贮藏苹果品质的影响。结果表明,与对照相比,1 μL/L 1-MCP处理对‘红富士’和‘黄元帅’苹果的质量损失率、硬度及可溶性固形物含量无显著影响（P＞0.05）;处理组可滴定酸含量在7 d后显著高于对照组（P＜0.05）;‘红富士’苹果1-MCP处理在14 d后可以延缓pH值上升,而‘黄元帅’处理组7 d后即可延缓pH值升高;1-MCP处理对‘红富士’VC含量无显著影响（P＞0.05）,而‘黄元帅’中1-MCP组VC含量在第1天开始即显著高于对照组（P＜0.05）。由此可见,1-MCP处理对不同品种苹果不同品质指标的影响不同。     

超滤法和蒸发法浓缩西番莲果汁

西番莲果汁的预处理包括果胶酶处理、离心和巴氏杀菌。预处理后的果汁经超滤膜可得到20°Brix的截留液,将渗透液蒸发浓缩可达到70°Brix。20°Brix的截留液和70°Brix的渗透浓缩液混合后,得到40°Brix的浓缩西番莲果汁。预处理成两番莲果汁近20(?)的风味损失,但可使渗透率提高50%以上。超滤可以截留西番莲果汁中许多重要的风味物质,并可以提高蒸发率。最后得到的40°Brix的浓缩西番莲果汁保持有30%以上的原汁风味。在感官评价上,这种复合果汁的风味不如新鲜的西番莲果汁好．但这两种西番莲果汁的总可接受性并没有明显的差别。     

蓝莓酒渣、果、酒中花色苷成分鉴定及酒渣与果中花色苷抗氧化活性比较

采用XAD-7HP大孔树脂对蓝莓果及蓝莓酒渣花色苷进行纯化,用固相微萃取小柱对蓝莓酒花色苷进行纯化浓缩。通过高效液相色谱-二极管阵列-电喷雾-串联质谱法鉴定了蓝莓果、酒渣、酒中花色苷的组成,并对蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷的抗氧化性进行了评价。结果表明：通过XAD-7HP大孔树脂纯化所得的蓝莓果、蓝莓酒渣及利用固相微萃取小柱纯化所得的蓝莓酒中花色苷含量分别为（210.52±5.74）、（151.12±0.88）、（8.93±0.14）mg/g。蓝莓果中鉴定出11 种花色苷;蓝莓酒渣中鉴定出12 种花色苷,其中包括3 种酰化花色苷;蓝莓酒中鉴定出9 种花色苷,其中包含1 种酰化花色苷。蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷抗氧化性实验结果表明,蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷清除2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基IC50值分别为（1.43±0.02）、（1.19±0.03）μg/mL,清除1,1-二苯基-2-苦基肼自由基IC50值分别为（3.28±0.03）、（2.41±0.01）μg/mL;蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷清除自由基能力及还原力均显著优于VC,蓝莓酒渣花色苷抗氧化性显著强于蓝莓果花色苷。     

野生蓝莓酒皮渣花色苷及其抗氧化活性研究

该研究比较了蒸馏前后野生蓝莓酒皮渣中的总酚及花色苷含量、花色苷单体的组成和抗氧化活性。结果表明,蓝莓酒皮渣中总花色苷含量为（8.64±0.13） mg/g,总酚含量为（77.24±1.42） mg/g,抗氧化活性为Trolox当量浓度（3.59±0.11） μmol/g;单体花色苷含量较多的是二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（29.90%）、3′-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷（21.31%）和花翠素-3-O-葡萄糖苷（20.44%）。蒸馏后,皮渣中的总酚及花色苷含量分别下降为（68.11±1.20） mg/g和（5.05±0.09） mg/g,其单体降解率变化在21.64%～43.47%。其中,二甲花翠素-3,5-O-二葡萄糖苷稳定性最差,降解率为43.47%;花青素-3-O-葡萄糖苷较为稳定,降解率为21.64%;Trolox当量浓度下降为（3.07±0.07） μmol/g,皮渣抗氧化能力也降低了14.64%。因此,野生蓝莓果酒发酵产生的皮渣具有较高的利用价值,开发时应尽量避免高温处理。     

欧李果汁果渣与果酒果渣膳食纤维的理化性质及结构研究

以欧李果汁果渣和果酒果渣中的膳食纤维为研究对象,通过傅里叶红外光谱、扫面电镜及X射线衍射等方法探究二者的理化性质和纤维结构,并对比分析了二者的不同之处。结果表明：欧李果汁果渣和果酒果渣中可溶性膳食纤维含量分别为12.54%和19.83%;膳食纤维的水合性质分别为：持水力5.35、6.43 g/g;膨胀力1.93、2.14 mL/g;结合水力4.52、5.18 g/g;阳离子交换能力0.18、0.25 mmol/g。傅里叶红外光谱分析表明果汁果渣膳食纤维和果酒果渣膳食纤维中均具有C＝O键、O-H键、C-H键等特征吸收峰;扫描电镜和X射线衍射对果渣的形貌观察表明果酒果渣膳食纤维较果汁果渣膳食纤维结构疏松,在2θ＝14.30°、15.13°、32.25°处有明显衍射峰存在,结晶度较高。     

重庆地方名柚果肉酚类物质含量及其抗氧化活性分析

通过紫外分光光度计法和高效液相色谱法分别测定10 种重庆地方名柚成熟果实囊衣、汁胞2 个部位的总酚、总黄酮含量及类黄酮、酚酸组分和含量,并采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）、铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）测定、2,2’-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS）3 种方法对其抗氧化活性进行评价。结果表明：囊衣的总黄酮含量和类黄酮含量较高,‘琯溪蜜柚’总黄酮含量最高达10.97 mg/g,类黄酮中地奥司明含量最高,均值为1 000.72 μg/g,其含量最高为‘五布柚’,达到2 366.77 μg/g;汁胞的总酚含量和酚酸含量较高,‘真龙柚3号’总酚含量最高达8.84 mg/g,酚酸中没食子酸含量最高,均值为1 040.16 μg/g,其含量最高为‘长寿沙田柚’,达到1 325.89 μg/g。利用DPPH法和FRAP法测定2 个部位抗氧化活性,汁胞高于囊衣,ABTS法则囊衣高于汁胞。综合抗氧化能力指数表明,‘琯溪蜜柚’囊衣、‘梁平柚78-8’汁胞的抗氧化活性最强。通过本研究,不仅能够了解重庆地方名柚果实囊衣、汁胞部位酚类物质组分和含量,同时为柑橘酚类物质的应用选择提供了一定的理论依据,促进了柑橘果品营养学的发展。     

冷冻浓缩处理对荔枝汁品质的影响

为了研究冷冻浓缩处理对荔枝果汁品质的影响,采用华南理工大学自主研制的冷冻浓缩处理装置,将荔枝原汁经过多级浓缩得到不同可溶性固形物含量的浓缩汁,复原后测定其理化特性及营养成分,包括pH 值、总酸、还原糖、蛋白质、VC 等指标。结果表明：随着浓缩级数的增加荔枝汁浓度不断提高,3 级浓缩汁可溶性固形物含量达45.3°Brix;复原后pH 值、总酸、还原糖和蛋白质没有显著的变化,VC 含量略有下降,保留率为85%,远远小于热处理损失。冷冻浓缩处理对荔枝汁有很好的浓缩效果,并且能很好地保存荔枝汁原有的营养物质,是一种很有前景的冷加工技术。     

昆仑雪菊结合型黄酮类化合物的分离与鉴定

昆仑雪菊结合型黄酮类化合物因与细胞壁以共价键结合,难以直接用溶剂萃取出来。本研究采用碱降解法使结合型化合物释放出来并优化降解条件,在此基础上,利用不同溶剂对降解产物进行提取筛选出最佳的溶剂得到粗提物,利用常压硅胶柱层析和SepdexLH-20凝胶柱层析对粗提物中的黄酮类化合物进行分离纯化得到单体化合物,采用Fe3+还原/抗氧化能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）法、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl,DPPH）法及2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（2,2’-Azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate）,ABTS）法对单体化合物进行抗氧化活性评价。结果表明：最佳的碱降解时间2 h、温度50 ℃、NaOH浓度2 mol/L,最佳提取溶剂为正丁醇;从粗提物中分离得到2 个单体化合物,采用核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）和电喷雾质谱（electrosprayionization mass spectra,ESIMS）鉴定其化学结构分别为金鸡菊查尔酮-4’-O-β-D-吡喃葡萄糖（化合物1）、3’,4’,7,8-四羟基二氢黄酮（化合物2）;活性测定结果表明两个化合物的总抗氧化能力均强于阳性对照VE,化合物1与化合物2对DPPH自由基的半数抑制率IC50分别为（17.29±0.17）μmol/L和（70.09±0.09）μmol/L、对ABTS＋·半数抑制率IC50分别为（22.86±0.21）μmol/L和（33.4±0.18）μmol/L,远低于阳性对照VE的IC50值（分别为（78.08±1.63）μmol/L和（38.54±0.42）μmol/L）,说明两个化合物均有很强的抗氧化活性。     

老黑谷米色素的提取工艺优化及体外抗氧化活性分析

以老黑谷米为对象,在单因素试验的基础上,利用二次通用旋转试验设计,对老黑谷米色素的提取工艺进行了优化,并对色素的体外抗氧化活性进行了评价。结果表明:老黑谷米色素的最佳提取溶剂为乙醇,在282 nm和342 nm处有最大吸收波长,初步定性为黄酮醇类物质;该色素的最佳提取条件为提取温度30℃、液料比20∶1(m L/g)、提取时间40 min;该色素具有较好的抗氧化活性,DPPH自由基清除能力为(3 512.56±26.28)μg阿魏酸/g,铁离子还原/抗氧化能力为(44.04±6.60)mmol Fe~(2+)/L,还原能力为(203.47±23.75)μg抗坏血酸/g,H_2O_2清除活性为(3 676.60±114.32)μg阿魏酸/g,ABTS~+·清除能力为(2 778.70±262.90)μg Trolox/g。     

Thermal resistance of Alicyclobacillus acidoterrestris spores in different heating media

The aim of this work was to study the influence of temperature (85, 90, 95 and 100 °C), total soluble solids (SS: 10 and 20°Brix or % by weight of sucrose) and pH (3.5 and 4.0) on decimal reduction time ( D- value) of the Alicyclobacillus acidoterrestris strain DSM2498 spores in apple juice, orange juice and malt extract broth (MEB). The effects of SS and pH on D -values and z- values in each media were insignificant ( P  > 0.05). In apple juice, orange juice and MEB, z- values of A. acidoterrestris for pH 3.5 and pH 4.0 were 12.2 ± 1.3–14.2 ± 3.2 °C, 11.2 ± 0.3–9.4 ± 0.0 °C and 11.9 ± 0.8–10.3 ± 0.4 °C, respectively. z- values of apple juice, orange juice and MEB samples with SS = 10°Brix and SS = 20°Brix were 14.1 ± 3.2–12.2 ± 1.3 °C, 10.2 ± 0.7–10.5 ± 1.1 °C and 11.3 ± 1.5–10.9 ± 0.2 °C, respectively. However, D -values of all samples were affected by temperature significantly ( P  < 0.01). Average D -values of apple juice, orange juice and MEB were 101.2 ± 14.7, 34.4 ± 7.9, 20.3 ± 4.9 and 4.3 ± 1.3 min for 85, 90, 95 and 100 °C. This study demonstrated that A. acidoterrestris spores exhibited high resistance to thermal processing applications. pH and SS of the media did not affect thermal resistance.     

NO处理对采后莲雾果实絮状绵软进程的影响

探明NO处理对采后莲雾果实成熟衰老过程中絮状绵软进程的影响。以台湾‘黑珍珠’莲雾果实为材料,用不同用量（5、10、20 μL/L）外源NO熏蒸处理莲雾果实,以0 μL/L NO熏蒸处理作对照,研究其对采后莲雾果实生理及品质、细胞壁代谢及木质素代谢的影响。结果表明：与对照相比,不同用量外源NO熏蒸处理能够显著抑制莲雾果实贮藏过程中絮状绵软指数及质量损失率的上升,保持果实硬度,延缓果实纤维素含量的下降,10 μL/L NO显著降低了多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶甲酯酶（PME）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）活性。同时,不同用量外源NO熏蒸处理能够延缓果实木质素含量的上升,10 μL/L NO显著降低了苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）、4-香豆酸辅酶A连接酶（4-CL）活性。相关性分析表明,絮状绵软指数与质量损失率、果肉硬度、纤维素含量和木质素含量之间均存在显著相关性,且与原果胶含量呈极显著负相关,与可溶性果胶含量呈极显著正相关。NO处理能够抑制细胞壁类物质降解酶活性,延缓采后莲雾果实絮状绵软进程,延长果实贮藏期,其中以10 μL/L NO处理效果最好。     

响应面试验优化超声辅助提取连钱草多糖工艺及其体外抗氧化活性

通过中心复合试验优化超声辅助提取连钱草多糖的工艺,以1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基和2,2’-连氮基-双-（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）自由基（2,2’--azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical,ABTS＋•）清除能力、Fe2＋螯合力、铁离子还原抗氧化力（ferric reducingantioxidant power,FRAP）和N,N-二甲基-对苯二胺（N,N-dimethyl-p-phenylenediamine,DMPD）自由基清除能力为指标,研究连钱草多糖的体外抗氧化活性。结果表明,超声辅助提取连钱草多糖的最优工艺为pH 7.2、液固比32∶1（mL/g）、超声功率270 W、超声时间8 min,此条件下多糖提取率在4.95%～5.12%范围内。体外抗氧化活性结果显示,连钱草多糖DPPH自由基清除能力为（0.51±0.04）μmol Trolox/mg,ABTS＋•清除能力为（0.69±0.04）μmolTrolox/mg,Fe2＋螯合力为（0.51±0.29）μmol EDTA/mg,FRAP值为（3.45±0.03）μmol Trolox/mg,DMPD自由基清除能力为（0.17±0.01）μmol Trolox/mg。     

响应面试验优化苹果渣总三萜超声提取工艺

利用超声波提取技术结合响应面分析法对富士苹果渣中总三萜的提取工艺进行优化。选择苹果渣粉碎粒度、液固比、乙醇体积分数、超声时间和超声温度进行单因素试验,在此基础上采用Plackett-Burman因素筛选设计对影响超声波提取苹果渣总三萜的因素进行试验,筛选出影响显著的因素;然后根据Box-Behnken试验设计原理,选取三因素三水平,以苹果渣总三萜得率为响应值进行响应面分析,确定最优工艺参数。结果表明：Plackett-Burman设计筛选出粉碎粒度、液固比和乙醇体积分数为对苹果渣总三萜得率有显著影响的因素;通过响应面分析,确定苹果渣总三萜最优提取工艺为粉碎粒度100 目、液固比12∶1（mL/g）、提取溶剂为无水乙醇、超声时间20 min、超声温度40 ℃,在此条件下富士苹果渣总三萜的得率为（7.10±0.01）%。     

柑橘果酒酿造过程中挥发性风味化合物的变化

分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料,接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别分析酿造7、14、21、28、35 d后果酒中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱-嗅觉测量法描述化合物的气味性质并确定气味强度。结果表明：澄清果汁组及带渣果汁组中分别检测出78 种及76 种,主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类;其中酯类是最主要的风味物质,占总量的60%以上,其次是醇类物质,二者在整个过程中均占总量的80%以上。其中,辛酸乙酯、癸酸乙酯及正己酸乙酯是主要的酯类化合物;苯乙醇及1-戊醇是含量最多的高级醇类,在酿造过程中分别呈现降低和升高的趋势,澄清果汁组及带渣果汁组在酿造35 d后含量分别为10.72、59.58 μg/L和8.75、83.17 μg/L。采用气相色谱-嗅觉测量法结合质谱检测技术得出,2 种不同原料对果酒的挥发性风味物质有重要的影响：以柑橘澄清果汁为原料的果酒香气做出主要贡献的特征香味的物质主要有7 种,分别为甲酸异戊酯、正己酸乙酯、D-柠檬烯、苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯,占总量的68.04%;而对于以带渣果汁为原料的果酒中,分别是丙烯酸2-乙基己酯、正己酸乙酯、苯乙醛、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯,占总量的48.10%,略有差异。     

苹果渣发酵过程中游离氨基酸和挥发性香气成分分析

为提高苹果渣的利用价值,采用固态发酵法发酵苹果渣制备单细胞蛋白,并通过氨基酸自动分析仪及气相色谱-质谱联用技术对苹果渣制备单细胞蛋白的营养及风味进行分析。结果表明：苹果渣发酵前后游离氨基酸含量由3.25 mg/mL增加至15.68 mg/mL,呈味氨基酸含量由2.73 mg/mL增加至11.45 mg/mL,7 种必需氨基酸含量由0.87 mg/mL增加至5.33 mg/mL;苹果渣经过发酵后挥发性香气成分由发酵前的17 种增加到38 种,芳香族化合物的种类及含量有所增加,并新产生了酯类、呋喃类、含氮类化合物;发酵后苹果渣香气浓郁,风味得到显著改善。     

采后茉莉酸甲酯处理对富士苹果青霉病和贮藏品质的影响

以富士苹果为材料,研究采后茉莉酸甲酯（methyl jasmonate,MeJA）处理对果实损伤接种扩展青霉的抑制效果及对过氧化氢（H2O2）含量、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活性及果实贮藏品质的影响。结果表明,100 μmol/L MeJA处理10 min对苹果果实青霉病的抑制效果最好,MeJA处理提高了果实SOD活性,促进了果实体内H2O2的积累,抑制了CAT的活性。此外,外源MeJA处理明显提高了果实抗坏血酸含量,降低了贮藏期间果实的质量损失率,对果肉硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量无显著影响。由此推测,采后经MeJA处理的苹果果实抗病性提高和果实品质保持与抗氧化能力的提高有关。     

自然发酵苹果渣中的微生物区系分析

以自然发酵的苹果渣为对象,采用选择平板分离技术,对其不同层次的微生物区系组成进行分析。通过形态学观察、生理生化测定,结合ITS区、26S rRNA和16S rRNA基因序列分析等多相分类法对分离获得的微生物进行鉴定,研究苹果渣不同温度层中的微生物区系组成。结果表明：自然发酵苹果渣中主要微生物组成为酵母菌和乳酸菌,从28、37、45、50 ℃这4 个温度层中分离得到10 株菌,4 个温度层的优势菌分别鉴定为黑曲霉、乳酸链球菌、马克斯克鲁维酵母和东方伊萨酵母。