贺兰山东麓新红葡萄酒颜色品质综合评价与相关性分析

采用高效液相色谱法测定葡萄酒中6种花色苷组分及含量。结果表明,葡萄酒颜色感官得分与花翠素（Dp）、花色苷总含量（ACY）呈极显著正相关（P＜0.01）,与3'甲基花翠素（Pt）、3'5'-二甲基花翠素（Mv）、总色素（WCA）呈显著正相关（P＜0.05）,与花葵素（Pg）、花青素（Cy）、3'甲基花青素（Pn）不相关（P＞0.05）。通过主成分分析,将15个颜色参数简化为3种主成分,第一主成分是由Dp、Cy、3'甲基花翠素（Pt）、Pg、Mv、颜色感官评分（S.V）、红/绿色分量（a*）、饱和度（c*）、聚合色素（PPC）、总色素（WCA）、葡萄酒颜色（WC）11个相关程度较高的变量所构成,第二主成分是由蓝/黄色分量（b*）和色调（H*）构成,第三主成分是由Pn和L*构成,累积贡献率达78.72%,并得到3个主成分和15种颜色参数的线性组合关系。     

红葡萄酒颜色研究

颜色对于红葡萄酒的感官质量起着重要作用,红葡萄酒中的呈色物质主要是花色苷,花色苷类物质的浓度与组成决定葡萄酒颜色的深度与稳定性.红葡萄酒的颜色受多方面因素影响,如酿造红葡萄酒的原料质量、栽培措施、发酵条件、稳定工艺、酵母菌、添加物(有机酸、色素酶、单宁等)及陈酿与贮存等.从多方面对有关红葡萄酒颜色的研究进行了阐述,并对我国红葡萄酒生产中存在的一些问题进行了讨论.     

中国东亚种红葡萄酒的颜色特征及酚类组成研究

为探究东亚种红葡萄酒的颜色特征以及酚类物质轮廓,采用分光光度法、酶标仪和高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）技术分别对3款东亚种、3款欧亚种及2款杂交种（山葡萄×欧亚种）红葡萄酒的颜色和酚类物质组成进行分析,并对其花色苷衍生物进行鉴定。结果表明,与欧亚种红葡萄酒相比,东亚种红葡萄酒的辅色花色苷含量较高（55.63%～55.66%）,而聚合花色苷含量较低（19.63%～27.01%）,并且花色苷含量较为丰富（399.30～829.95 mg/L）,以花色素-3,5-O-双葡萄糖苷为主（＞97.50%）,酰化花色苷较低（＜21.78%）。花色苷衍生物检测结果表明,东亚种红葡萄酒中的花色苷与（表）儿茶素聚合产物和吡喃花色苷的含量极低（痕量水平）。东亚种红葡萄酒在非花色苷酚组成上的突出特点为单体和二聚体黄烷醇的含量极低,因此其对酒体颜色的潜在影响可能较小。     

红葡萄酒花色苷结构和颜色的关系研究进展

花色苷是红葡萄酒颜色的主要物质基础.本文根据花色苷结构,对其进行了分类,即基本花色苷(非酰化花色苷)、酰化花色苷、吡喃花色苷和聚合花色苷;并对其结构和颜色的关系进行了综述讨论,为葡萄酒颜色机理的研究提供参考.     

陶坛储存对红葡萄酒颜色的影响

采用4种不同的储存容器(橡木桶、无釉陶坛、有釉陶坛和不锈钢罐)对赤霞珠干红葡萄酒进行处理,通过对比分析不同储存容器储存过程中样品总花色苷、游离花色苷和颜色参数的变化,研究陶坛储存对葡萄酒颜色的影响。研究表明,随着储存的进行,所有样品的总花色苷和游离花色苷含量均不断下降,其中有釉陶坛下降幅度最大,对花色苷的影响较大,橡木桶下降幅度在4种储存容器中最小。此外,橡木桶与无釉陶坛花色苷的变化趋势基本相同。不同处理样品颜色变化具有较大差异,其中有釉陶坛颜色变化较为明显,黄色色调较深,无釉陶坛颜色变为砖红色,黄色色调较有釉陶坛稍浅,橡木桶和不锈钢罐颜色变化相对较小。该研究为开发新的葡萄酒储存容器提供了数据支撑及理论依据。     

甜红葡萄酒花色苷增色稳定应用研究

花色苷、单宁是形成葡萄酒色泽的主要成份。乙醛也是酒中的天然成份。这三种物质在适宜数量比例、温度和酸度条件下会发生缩合，形成新的更稳定的衍生物色素，而且酒中的乙醇可使这种分子量更大的色素保持溶解状态。对于兑制型的甜葡萄酒，通过添加葡萄皮色素、微量乙醛和与色素同量或更高摩尔比的儿茶酚，在pH3．5、室温暗置一个月，可获得色泽更稳定的紫红艳丽的酒色。     

贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中颜色变化研究

研究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程颜色特性和花色苷变化规律。以贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份(2005—2006年、2008—2015年)赤霞珠干红葡萄酒为实验材料,测定其CIELab颜色空间参数,利用光谱和液相色谱方法量化分析葡萄酒样品中花色苷的组成和含量。结果表明,随着酒龄的增加,明亮度L*、黄色色调b*呈增加趋势,红色色调a*呈降低趋势;综合指标色调角H*ab呈增加趋势,在陈酿前4年增量明显,在陈酿第8年之后趋于稳定。反映在葡萄酒颜色上,供试酒样在前4年由紫红色迅速向黄红色转变,8年后稳定在棕红色;葡萄酒总花色苷的含量呈下降趋势,最高为2015年酒样197.85 mg/L,在陈酿前4年迅速下降至71.18 mg/L;陈酿第8年下降至16.53 mg/L并趋于稳定,其变化规律与颜色“黄移”规律一致。从颜色的变化来看,贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒与法国波尔多地区相比稳定性略差,与之前对宁夏产区葡萄酒颜色稳定性的研究结果相一致。实验建立了酒龄与色调角、总花色苷含量间的回归方程,拟合度好,可以作为判定贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒酒龄的简便方法。     

基于CIELab参数的葡萄酒基本花色苷与原儿茶酸的辅色评估

模拟体系下采用CIELab方法对常见的5种单体花色苷辅色后的模拟溶液颜色变化进行了测定,用以研究不同结构花色苷在反应后的色泽特征和变化特点。试验发现,添加原儿茶酸的溶液可拥有更低的亮度、更高的红色值和视觉饱和度,并在高浓度条件下有明显的视觉差别。同时,在相同条件下,反应溶液的颜色变化与花色苷B环上的基团种类和数量有关,具有较多甲氧基基团的花色苷反应效果突出。该试验从颜色分析角度对不同结构花色苷参与的辅色反应进行了分析,对明晰不同结构花色苷辅色后的呈色特征,深入研究辅色反应机理提供数据参考。     

甜红葡萄酒花色苷增色稳定应用研究

花色苷、单宁是形成葡萄酒色泽的主要成份。乙醛也是酒中的天然成份。这三种物质在适宜数量比例、温度和酸度条件下会发生缩合,形成新的更稳定的衍生物色素,而且酒中的乙醇可使这种分子量更大的色素保持溶解状态。对于兑制型的甜葡萄酒,通过添加葡萄皮色素、微量乙醛和与色素同量或更高摩尔比的儿茶酚,在pH3.5、室温下暗置一个月,可获得色泽更稳定的紫红色的艳丽酒色。     

红葡萄酒及其衍生制品的生理功能

红葡萄酒中的多酚类物质,包括黄酮类、花色苷类、没食子酸类、鞣花酸等单体及其衍生物,以及花色素原、没食子丹宁、鞣花单宁等低聚或多聚的多酚类物质。它们能与体内各种有害的氧自由基结合而得以清除,起到保护细胞组织、提高免疫能力、抗衰老及美容等作用。葡萄酒中的酚类含量与栽培品种、酿造方法和贮藏条件等有关。红葡萄酒的衍生物(红葡萄酒提取物、葡萄子提取物、红葡萄多酚等),由于其中多酚含量高、保健功能更为明显。     

我国多产区干红葡萄酒颜色相关指标的关联分析

采集我国多个产区不同年份的21款干红葡萄酒产品,分析总酚、单宁、颜色参数等感官理化指标,采用相关分析(RA)和主成分分析(PCA)寻找多个感官理化指标之间的联系,挖掘对葡萄酒产品差异贡献显著的重要理化指标。结果表明:供试酒样的颜色深度与总酚、酒石酸酯、黄烷醇和总花色苷的含量显著相关,而与Lab色彩空间(CIELab)参数中的a*负相关;CIELab颜色参数中,L*、b*与花色苷含量显著相关,而花色苷与颜色色调显著负相关;不同品种和不同年份的葡萄酒样品在颜色相关指标的主成分图上分布差异明显。     

3株商业克鲁维酵母对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒增酸效果及酒品质的影响

为探究商业化的克鲁维酵母对葡萄酒增酸效果及酒品质的影响,以贺兰山东麓的赤霞珠葡萄为原料,选取了3株商业化的克鲁维酵母:2株耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans,1株商品名Excellence X-FRESH,简称“卓越X”;1株商品名ZYMAFLORE OMEGALT,简称“ZO”)和1株乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans,商品名CVE-7,简称“CVE-7”),将它们与酿酒酵母(商品名Excellence XR,简称“XR”)以10∶1的接种量进行顺序发酵实验。分析了3株克鲁维酵母对葡萄酒中有机酸含量、基本理化指标、香气成分组成及感官特性的不同影响。结果表明,卓越X酒样和CVE-7酒样具有显著的增酸效果,特别是乳酸的质量浓度有所提高。所有接种克鲁维酵母的葡萄酒的基本理化指标均符合GB/T 15037—2006要求。卓越X酒样和CVE-7酒样的紫红色色调有显著提高(P<0.05)。相比仅使用酿酒酵母的对照组酒样,混菌发酵制得的酒样中香气化合物种类更丰富,质量浓度更高,尤其是乳酸乙酯、高级醇和脂肪酸的总质量浓度有显著提高(P<0.05)。对OAV大于1的香气活性化合物进行主成分分析,表明卓越X酒样具有更丰富的酯类化合物、高级醇和脂肪酸;CVE-7酒样增加了癸醛、2,3-丁二酮、己酸异戊酯等化合物的质量浓度;ZO酒样中酯类化合物丰富并且异戊醇质量浓度较高。主观评价结果表明,卓越X酒样和CVE-7酒样的得分较高,其次是ZO酒样,最低是未混菌发酵的对照组。研究表明,3株商业克鲁维酵母对贺兰山东麓“赤霞珠”葡萄酒品质都具有积极影响,特别是卓越X和CVE-7的增酸效果良好,可作为贺兰山东麓低酸赤霞珠原料的增酸菌株。希望研究可为赤霞珠葡萄酒的增酸酿造技术提供参考,为葡萄酒品质的提高提供理论依据。     

贺兰山东麓马瑟兰干红葡萄酒香气成分的分析

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS),初探宁夏贺兰山东麓的马瑟兰葡萄酿制的干红葡萄酒的香气物质组成及含量,并与同一种植地的赤霞珠干红葡萄酒的香气成分进行对比。结果表明,马瑟兰干红葡萄酒中共检出香气成分42种,其中辛酸乙酯、正己酸乙酯、4-甲氧基-4-甲基-2-戊醇、2,4-二甲基-3-戊醇、芳樟醇、香叶醇、乙酸异戊酯、2-丙基-1-庚醇、癸酸乙酯、2-甲基-2-硝基-1-丙醇相对含量较高。赤霞珠干红葡萄酒中共检出香气成分30种,其中辛酸乙酯、正己酸乙酯、2-丙基-1-庚醇、乙酸异戊酯、3-乙基-3-甲基庚烷、己酸己丁酯、十六烷、2,2-二甲基丁烷相对含量较高。     

Contribution of Monomeric Anthocyanins to the Color of Young Red Wine: Statistical and Experimental Approaches

Monomeric anthocyanin contributions to young red wine color were investigated using partial least square regression (PLSR) and aqueous alcohol solutions in this study. Results showed that the correlation between the anthocyanin concentration and the solution color fitted in a quadratic regression rather than linear or cubic regression. Malvidin‐3‐O‐glucoside was estimated to show the highest contribution to young red wine color according to its concentration in wine, whereas peonidin‐3‐O‐glucoside in its concentration contributed the least. The PLSR suggested that delphinidin‐3‐O‐glucoside and peonidin‐3‐O‐glucoside under the same concentration resulted in a stronger color of young red wine compared with malvidin‐3‐O‐glucoside. These estimates were further confirmed by their color in aqueous alcohol solutions. These results suggested that delphinidin‐3‐O‐glucoside and peonidin‐3‐O‐glucoside were primary anthocyanins to enhance young red wine color by increasing their concentrations. This study could provide an alternative approach to improve young red wine color by adjusting anthocyanin composition and concentration.     

Effect of the Prefermentative Addition of Five Enological Tannins on Anthocyanins and Color in Red Wines

Abstract: The effects of prefermentation addition of 5 exogenous tannins with different‐origin anthocyanins and color characteristics were investigated in “Cabernet Sauvignon wines” at the end of alcoholic fermentation and the end of malolactic fermentation, and after 6 mo and 9 mo of bottle aging, respectively. The results showed that the application of GSKT2 could significantly retard the degradation of most anthocyanins in the process of alcoholic fermentation and the decrease of some pyranoanthocyanins during the subsequent 3 stages, thus causing more yellowness of wine in comparison with the control. Three other condensed tannins, GSKT1, QUET, and GSET, had a positive impact only on several anthocyanin components. Four condensed tannins all contributed to more redness, suggesting that the action mechanism might be to protect wine against oxidation or contribute to form copigmented anthocyanidins, or polymeric pigments. The application of FOLT (hydrolysable tannin) did not produce any influence on wine redness even after 9 mo of bottle aging. This work provides some reasons for the reasonable application of tannin additives. Practical Application: The prefermentative application of condensed tannins overall could protect some pigment components from degradation and enhance wine redness. Tannin additives with different origins have different effectiveness. The tannin additive obtained from grape skins, like GSKT2, could produce significant promotion on both redness and yellowness in wine. The prefermentation addition of hydroxylase tannin like FOLT seems not to have a significant effect on wine color.     

不同年份干红葡萄酒电化学参数变化分析

分析研究我国云南产区玫瑰蜜葡萄品种酿造的干红葡萄酒在不同年份中基本电化学参数即溶解氧(DO值)、pH、氧化还原电位(ORP值)、电导率的变化规律。结果表明,陈酿前期各参数变化较明显,而后都朝着平缓的趋势变化;依据公式RH=ORP/28.5+2pH得到的数据显示,氧化程度值(RH)在陈酿前2年变化幅度很大,而后都在14.480左右变化,浮动范围很小。     

贺兰山东麓红葡萄酒等级划分客观标准的初步研究

对贺兰山东麓各等级葡萄酒理化指标进行分析,根据葡萄酒的理化指标参数与等级之间的相关性,初步研究葡萄酒客观等级划分标准。选用在宁夏地区主栽品种赤霞珠和蛇龙珠红葡萄酒的30个样品,7个理化参数,利用相关性分析研究了理化指标与各等级葡萄酒的相关性;利用逐步判别分析方法找到对贺兰山东麓红葡萄酒分级影响最为重要的因子,并初步建立了等级识别模式。结果表明,葡萄酒的总酚、单宁和总酸等理化参数与葡萄酒等级划分有极显著相关,通过逐步判别分析得到总酚和总酸可以判别葡萄酒的等级。本研究对宁夏贺兰山东麓葡萄酒的等级划分客观标准具有一定的拳者价值。     

稳定工艺对红葡萄酒总酚与色度的影响

研究稳定工艺对葡萄酒总酚和色度的影响,为制定合理的工艺提供依据.采用Folin酚比色法测定葡萄酒的总酚,分光光度计法测定色度;对比研究了不同的下胶材料、下胶量、冷冻时间、过滤介质和次数对葡萄酒总酚和色度的影响.结果表明:下胶,冷冻,过滤等稳定工艺均降低了红葡萄酒色度和总酚的含量,但不同的工艺处理方法对葡萄酒的总酚含量和色度影响程度不同.