应用固相微萃取与GC-MS分析腊鱼中的挥发性成分

探索了以固相微萃取提取腊鱼中挥发性成分的最适条件，并用气-质联用技术对提取的挥发性成分进行了初步鉴定。结果表明，将85μm聚丙烯酸酯萃取头置于5mL萃取瓶中，于35℃条件下萃取30min可从样品中捕获到最大量的挥发性成分。从腌腊鱼中分离到21种主要挥发性物质，其中醇类4种、酯类13种，含量最丰富的3种挥发物分别为6-氨基-2,3-二氢化吲哚-2-酮、邻苯二甲酸二乙酯和顺-1-甲基-2-环己烯-1-醇，相对丰度分别为20．23％、13．22％和10．97％．     

莴笋挥发性成分的固相微萃取-气质联用分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法分析莴笋的挥发性成分,共鉴定出49种成分。结果显示,莴笋挥发性成分主要为醛类、醇类、烯烃类化合物。其中醛类物质共11种、醇类4种、烯烃类17种,各类物质相对含量分别占总挥发性成分的34·11%、25·43%、8·47%。     

莴笋挥发性成分的固相微萃取-气质联用分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法分析莴笋的挥发性成分,共鉴定出49种成分。结果显示,莴笋挥发性成分主要为醛类、醇类、烯烃类化合物。其中醛类物质共11种、醇类4种、烯烃类17种,各类物质相对含量分别占总挥发性成分的34·11%、25·43%、8·47%。      

冬瓜挥发性成分的固相微萃取-气质联用分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪分析了甘肃主产冬瓜的挥发性成分,共鉴定出66种物质。结果显示,冬瓜挥发性成分主要为醛、烯、烷烃、醇类物质。其中醛类物质共15种,烯烃类18种,烷烃类7种,醇类11种,各类物质相对含量分别占总挥发性成分的26.66%、6.78%、5.54%、5.44%。      

冬瓜挥发性成分的固相微萃取-气质联用分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪分析了甘肃主产冬瓜的挥发性成分,共鉴定出66种物质。结果显示,冬瓜挥发性成分主要为醛、烯、烷烃、醇类物质。其中醛类物质共15种,烯烃类18种,烷烃类7种,醇类11种,各类物质相对含量分别占总挥发性成分的26.66%、6.78%、5.54%、5.44%。     

苦瓜挥发性成分的固相微萃取-气质联用分析

采用固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用方法分析甘肃主产苦瓜的挥发性成分,共鉴定出83 种成分。结果显示,苦瓜挥发性成分主要为醛类、醇类、烯烃类、烷烃类化合物。其中醛类物质共18 种、醇类15 种、烯烃类11 种、烷烃类8 种,各类物质相对含量分别占总挥发性成分的37.46%、37.16%、7.02%、2.92%。     

固相微萃取-气相色谱-质谱分析青钱柳叶挥发性成分

采用固相微萃取（SPME）和气相色谱-三重串联四极杆质谱联用仪（GC-QQQ-MS）相结合的方法对两个产地（江西修水野生和浙江文成人工栽培）的青钱柳叶挥发性成分进行研究,并比较了它们在挥发性化学成分及含量上的差异。结果表明:在两个产地的青钱柳叶中共鉴定出91种挥发性成分,其中两者共有挥发性成分45种,且主要是碳氢化合物类、醇类、醛类、酯类、酮类、醚类和萘类化合物,但两个样品在挥发性成分的具体组成和含量上存在一定的差异。野生青钱柳叶的挥发性成分主要是β-瑟林烯（18.52%）、石竹烯（8.11%）、β-甜没药烯（6.01%）、β-榄香烯（5.36%）、顺-香叶基丙酮（4.02%）等,人工栽培青钱柳叶的挥发性成分主要是β-波旁烯（11.05%）、β-瑟林烯（10.91%）、石竹烯（7.03%）、苯甲醇（7.01%）、2,6-二甲基-6-（4-甲基-3-戊烯基）-双环[3.1.1]庚-2-烯（5.36%）、2,6,11-三甲基十二烷（5.16%）等。      

固相微萃取-气相色谱质谱联用分析花椒挥发性成分

研究不同加工方式下花椒香气的变化。以陕西韩城市产花椒为原料,利用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析焙烤花椒和风干花椒中的挥发性成分。结果从焙烤花椒中共鉴定出48种挥发性成分,其中主要挥发性成分为α-蒎烯(4.14%)、6,6-二甲基-2-亚甲基-双环[3.1.1]庚烷(5.63%)、1-甲基-4-(1-甲乙基)-1,4-环己二烯(3.20%)、1,7,7-三甲基-三环[2.2.1.0(2,6)]庚烷(6.96%)、β-水芹烯(9.47%)、甲酸(8.50%)、3-蒈烯(3.62%)、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇(3.09%)、4-甲基-1-(1-甲乙基)-3-环己烯-1-醇(5.34%)、α,α,4-三甲基-3-环己烯-1-甲醇(6.12%)、α-异戊酸松油酯(8.91%)、1,2,4α,5,8,8α-六氢-4,7-二甲基-1-(1-甲乙基)-萘(4.32%)、1-甲基-5-亚甲基-8-(1-甲乙基)-1,6-环癸二烯(5.07%);从风干花椒中共鉴定出49种挥发性成分,其中主要挥发性成分为α-蒎烯(3.38%)、6,6-二甲基-2-亚甲基-双环[3.1.1]庚烷(9.38%)、1-甲基-4-(1-甲乙基)-1,4-环己二烯(14.74%)、2-甲基-5-(1-甲乙基)-双环[3.1.0]己-2-醇(3.00%)、1,7,7-三甲基-三环[2.2.1.0(2,6)]庚烷(18.45%)、β-水芹烯(9.80%)、3,7,7-三甲基-双环[4.1.0]庚-3-烯(10.89%)、2,6-二甲基-2,4,6-辛三烯(3.37%)、3-蒈烯(3.11%)、cis-β-松油醇(5.30%)。焙烤花椒和风干花椒的挥发性成分有较大差别。     

固相微萃取-气-质联用法测定大菱鲆鱼肉挥发性成分条件的优化

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析大菱鲆鱼肉中的挥发性成分,对影响萃取效率的关键因素进行优化,分析各因素对不同相对分子质量化合物萃取效果的影响。结果表明:在3 g鱼肉中加入6 mL饱和氯化钠溶液(0.36 g/mL),用50/30μm DVB/CAR/PDMS的萃取头于50℃下萃取40 min,能够达到较好的萃取效率。在最佳萃取条件下提取大菱鲆鱼肉的挥发性成分,结合GC-MS共鉴定出38种主要挥发性物质,包括醛类、醇类、烃类、酮类和胺类化合物,其中醛类和醇类化合物的相对含量较高,分别为36.98%和33.15%,为新鲜大菱鲆鱼肉的主要挥发性成分。     

固相微萃取——气相色谱-质谱联用测定甜面酱挥发性成分条件的优化

建立一种方便快捷地测定甜面酱挥发性成分的顶空固相微萃取——气相色谱-质谱法。以总峰面积为指标,考察了萃取头、萃取温度、萃取时间、离子强度、质量浓度、溶剂体积和解吸时间对甜面酱样品中挥发性成分萃取的影响。优化的顶空固相微萃取条件为:样品质量浓度为0.5 g/mL和溶剂体积为6 mL时,涂层厚度为50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取纤维头,于60℃、添加1 g NaCl,对甜面酱样品顶空吸附50 min,于250℃下解吸4 min后进行GC-MS分离鉴定。     

SPME-GC-MS 法测定冷却肉的挥发性成分

对固相微萃取(SPME)萃取条件进行优化,并利用SPME 对冷却肉的挥发性成分进行提取。应用SPME 结合气相色谱- 质谱(GC-MS)联用技术初步鉴定冷却肉的挥发性成分,并分析其在不同贮藏温度以及不同贮藏时间下挥发性成分的气味变化。结果表明：在35℃萃取温度和40min 萃取时间的条件下,宜采用65μm PDMS/DVB 萃取头对冷却肉的挥发性成分进行萃取;经SPME-GC-MS 检测后,共获得25 种挥发性成分,并发现醇类物质和三甲胺的相对含量会随着贮藏时间的变化而不断增加。     

SPME-GC-MS 分析近江牡蛎酶解液挥发性风味成分

为得到风味良好的牡蛎酶解液,将新鲜的近江牡蛎肉经木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解,采用固相微萃取-气相色谱- 质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定牡蛎肉原料和酶解液的挥发性风味成分,探讨酶解对牡蛎风味的影响。经NIST 98 质谱数据库检索和文献对照,3 个样品分别检出57、60、62 种成分,主要有烃类、醇类、醛类、酮类和含硫化合物等,它们的协同作用构成了牡蛎及其酶解液的特征气味;其中牡蛎肉含有较多的酮类化合物,而酶解后则含有较多的醛类和脂类化合物,3 个样品中均检出了较多的醇类化合物,归一化含量分别高达40.24%、41.20% 和43.28%,中性蛋白酶制备的酶解液比木瓜蛋白酶制备的酶解液风味更加柔和。结果表明：酶解反应能够保持并改善牡蛎的风味,所制备的酶解液具有较好的应用前景。     

SPME-GC-MS法检测油炸藕夹挥发性风味物质

为研究油炸藕夹中的挥发性风味物质,采用正交试验对固相微萃取条件进行优化,并利用气质联用技术对油炸藕夹的挥发性成分进行提取和分析。结果表明:其最适萃取条件为:40mL样品瓶中装入14.00g样品,CAR/PDMS萃取头90℃萃取70min。藕夹中共检出化合物53种,主要为醛类、含硫化合物、酯类、酮类以及呋喃类化合物;其中醛类等小分子化合物主要源于油脂氧化;含硫杂环化合物以及部分醛、酮、酯类化合物主要源于肉馅美拉德反应、Strecker降解反应,非杂环含硫化合物源于香葱;吡喃和吡嗪源于裹衣在高温下的焦糖化反应、Strecker降解反应等。固相微萃取-气质联用技术用于分析藕夹挥发性风味物可行,结果表明肉馅、调味品、裹衣及藕均对油炸藕夹风味有贡献。     

SPME-GC-MS法分析草鱼汤烹制过程中挥发性成分变化

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究传统鱼汤烹制过程中挥发性成分的变化。草鱼肉块经油煎后与生姜、大蒜混合水煮制作鱼汤,煮制分为3 个时间段,0～10 min鉴定出挥发性化合物46 种,其中萜类20 种、芳香族9 种、醛类5 种、酮类2 种、醇类3 种、呋喃类3 种、含硫化合物3 种、其他1 种;11～20 min鉴定出挥发性化合物43 种,其中萜类22 种、芳香族3 种、醛类4 种、酮类1 种、醇类5 种、呋喃类2 种、含硫化合物4 种、其他2 种;21～30 min鉴定出挥发性化合物53 种,其中萜类21 种、芳香族5 种、醛类11 种、酮类3 种、醇类5 种、呋喃类2 种、含硫化合物3 种、其他3 种。这些化合物当中,萜和含硫化合物来源于生姜和大蒜,主要形成于煮制的初始阶段且含量在煮制过程中不断下降;醛、醇、酮等化合物主要由脂肪酸氧化形成,且在煮制过程中种类不断丰富,含量逐渐增加。油煎和调料添加是鱼汤风味化合物形成的主要原因,煮制是挥发性风味化合物种类不断丰富和含量平衡的过程。     

顶空固相微萃取-气质联用技术分析发酵辣椒的挥发性成分

为分析发酵辣椒原料和成品中挥发性成分的差别,采用固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)提取发酵辣椒中的挥发性成分,另采用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)对其成品与原料的化学成分进行鉴定。结果显示：发酵辣椒成品中共鉴定出45种挥发性有机成分,发酵辣椒原料中共鉴定出43种挥发性有机成分,成品中酯类物质含量增加,醇类物质含量减少。     

电子鼻结合顶空SPME-GC-MS联用技术分析贵州不同品种辣椒发酵后挥发性成分

以贵州5种不同辣椒品种为研究对象,采用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS）联用技术,对其发酵后挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分不同辣椒品种发酵后的风味;采用主成分分析（principal component analysis,PCA）以及线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）可知,PCA和LDA主成分贡献率总和分别为99.93%、99.19%,均大于95%,说明传感器识别效应和样品间的风味区分度较好。SPME-GC-MS分析结果表明,5种样品共检出124种不同的挥发性风味物质。其中黄平线椒占97种,以酯类物质相对含量最高,为36.82%;施秉线椒和大方皱椒分别占88种和94种,且均以醇类物质相对含量最高,分别为31.88%、28.99%;百宜平面椒和花溪党武辣椒分别占89种和71种,均以烃类物质相对含量最高,分别为26.75%、35.08%。此结果与电子鼻PCA和LDA结果相一致。因此,通过SPME-GC-MS和电子鼻分析结果可知,电子鼻能够很好地区分贵州名优产地不同辣椒品种发酵后的风味。     

重庆城口香肠挥发性风味成分的分离与鉴定

以真空和散装2 种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口香肠为对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析和鉴定了重庆城口香肠的挥发性风味成分。结果表明：鉴定出重庆城口香肠中各类挥发性化合物共105 种。其中烯烃类27 种、醇类22 种、芳香类16 种、烷烃类12 种、酯类11 种、醛类7 种、含氮化合物3 种、酸类2 种、酮类2 种、杂环类1 种、炔烃类1 种、呋喃类1 种。散装香肠中对风味有着重要贡献的挥发性化合物含量多于真空包装香肠。冬季生产的重庆城口香肠挥发性风味较秋季生产的香肠浓郁。确定出重庆城口香肠的特征风味物质为烯烃类、醛类、酯类和醇类。烯烃类多来源于生产重庆城口香肠时添加的香辛料,呈现出重庆城口香肠所特有的麻辣;而其他的特征风味主要由肉中发生的生物化学反应而产生。