冻结方式对凡纳滨对虾贮藏中组织冰晶及品质的影响

新鲜凡纳滨对虾采用液氮、平板及冰柜冻结结合-20 ℃贮藏,研究不同贮藏时间内其组织冰晶形态与品质变化,以评价出最优的冻结方式。结果显示,随着贮藏时间的延长,平板及冰箱冻结的盐溶性蛋白含量、持水性、感官评分显著降低(p<0.05);而液氮冻结形成的冰晶直径比平板速冻小1/3,比冰箱小1/2;冻结后贮藏180 d其挥发性盐基氮(TVB-N值)≤25 mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)仅为0.72 mg/100 g,有效抑制了虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货架期延长至180 d以上。     

浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中肌肉组织的影响

本文以肌纤维轮廓、细胞间隙、肌丝、肌节以及肌纤维间隙等为指标,研究浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中肌肉组织结构的影响。结果发现,浸渍冻结对虾的肌纤维排列更加致密,形成的冰晶间隙更加细小,分布均匀,肌原纤维直径变短的程度比静止空气冻结的小;而静止空气冻结的肌纤维排列疏松,形成的冰晶间隙宽大。随着贮藏时间的增加,浸渍冻结对虾的冰晶逐渐增大,间隙逐渐变大,细胞核也逐渐分解变少。冻藏90 d后,静止空气冻结对虾中很难发现细胞核的存在,肌丝结构大部分消失,明暗带难分辨,肌节长度变短程度严重,肌节消失,且没有完整结构的线粒体。但是浸渍冻结对虾中肌丝结构及明暗带依然存在,肌节长度变短程度比静止空气冻结的小,部分线粒体结构完整。结果表明,浸渍冻结更有利于对虾的肌肉结构的保持,能更好地保持对虾的品质。     

冻结速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏特性的影响

本文以凡纳滨对虾（Penaeusvannamei）虾仁为原料,分别采用-80℃和．20℃两种冻结条件对虾仁进行冻结处理,分析冷冻速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏过程中理化、鲜度及色泽特性的影响,明确冻结速率对虾仁解冻后的质量变化特征的影响规律。总体来讲,冻藏过程中虾仁质量变化趋势基本一致,随着冻藏时间的延长,虾肉解冻损失率增加,鲜度降低,pH呈下降后上升的趋势,TVB-N值上升,产品的亮度指标L＊升高。冻结速率对虾仁的贮藏特性影响差异显著,冻藏6d后冻结速率对虾仁解冻损失率、鲜度指标影响出现分化,-80℃速冻处理可明显改善虾仁的解冻失水,保证虾仁鲜度。20d后,pH值、TVB-N值变L‘值变化情况也表明-80℃速冻在一定程度上可以减轻虾仁贮藏过程中的质量劣化程度。     

冷冻方式对凡纳滨对虾品质特性的影响

以质构、盐溶性蛋白、ATPase活性、巯基含量、失水率及pH为指标,研究液氮速冻、-75℃超低温速冻和-18℃冷库冷冻3种冷冻方式对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明:液氮速冻处理组失水率最低,盐溶性蛋白含量、巯基含量、ATPase活性及pH值均显著低于新鲜对虾,却明显高于-75℃超低温速冻和-18℃冷库冷冻;凡纳滨对虾经3种冷冻方式处理后其质构变化不大,其中液氮速冻处理组与新鲜对虾之间的差异最小。     

热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响

为了研究热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响,测定虾仁的菌落总数、颜色、硬度和pH值的变化,并采用电泳技术对虾仁蛋白进行分析。水浴加热温度设置为40～90℃,处理时间均为10min。与对照组相比,热处理显著(P<0.05)减少了虾仁的菌落总数。当温度高于40℃时,虾仁色泽更亮,变得不透明。随温度升高,虾仁的白度(WI)与总色差(ΔE)整体呈增大趋势,而其pH值和硬度呈倒"S"型变化。电泳分析表明,虾仁蛋白质分子间的非共价键交联程度随温度升高而加剧,在60℃条件下低分子质量的蛋白条带增多,而在较高温度下部分变性蛋白通过分子间二硫键发生聚合。以上表明,热处理条件下虾仁蛋白并非通过单一变化过程影响虾仁品质特性。     

静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾贮藏期品质的影响

利用静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾进行保鲜,通过不同静电场处理,测定凡纳滨对虾贮藏期间多酚氧化酶(PPO)相对酶活、白度值、感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率、K值和流变学特性的变化,研究不同静电场(1.5,2.5,3.5kV)结合冰温[(-1±1)℃]技术对凡纳滨对虾的保鲜效果。结果表明:冰温条件下,静电场处理的凡纳滨对虾的PPO酶活有所抑制,感官色泽等指标明显优于单纯冰温样品。贮藏后期,虾肉中菌落总数因电场的作用得到抑制,TVB-N值与K值都有不同程度的减缓,虾肉的汁液流失率在贮藏后期也保持在较低水平。通过流变学特性的测试,发现静电场对延缓虾肉软化也有一定的效果。总体上,2.5kV静电场保鲜效果较优,可延长凡纳滨对虾保质期至8d。     

超高压处理对凡纳滨对虾品质的影响

研究不同超高压处理条件下对虾质构、颜色差异、水分活度、水分含量、可析水分量、粗蛋白含量、挥发性盐基氮、微观结构的变化。通过对虾硬度、弹性、色彩色差、水分含量、水分活度和挥发性盐基氮的测定,研究超高压和热加工处理对对虾的新鲜度的影响,从而进一步研究超高压处理对对虾的保鲜作用;同时通过微结构的观察研究超高压对对虾结构的影响。试验发现,超高压处理后对虾的颜色特性发生变化,随处理压力和保压时间的增大,对虾的颜色变淡,出现轻微的类似蒸煮的成熟风味;其质构也发生了明显的变化,硬度随之增大,弹性先在低压区域出现下降的趋势,继而随着压力的增大和保压时间的延长,弹性也增大。在压力为500 MPa,保压时间为25 min的处理条件下,对虾虾肉的显微组织结构变化明显,虾肉肌纤维的网状结构的间隙变小。试验结果表明,超高压处理使对虾的品质发生了显著变化。     

凡纳滨对虾在冰箱-18℃、-40℃冷冻条件的冻藏品质变化研究

通过感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮TVB-N、质构弹性参数、丙二醛MDA、微观结构的测定,探究了凡纳滨对虾在冰箱-18℃、-40℃冷冻条件下储藏56 d的品质变化。结果表明,低温可以延缓凡纳滨对虾的黑变及质构劣化;-40℃冻藏可以更好抑制微生物的繁殖,延缓TVB-N的增加及脂质的氧化程度,较好地维持肌肉的结构。可见,-40℃冻藏有利于保持凡纳滨对虾的品质。     

凡纳滨对虾蛋白体外降脂作用分析

为了考察凡纳滨对虾蛋白的体外降脂作用,以胆酸盐吸附能力、胰脂肪酶抑制率、降胆固醇作用、胆固醇酯酶反应作用等为研究指标,对凡纳滨对虾蛋白不同pH沉淀组分降脂特征进行研究。结果表明,凡纳滨对虾蛋白含量为18.40%,不同分离组分蛋白对胆酸盐有很好的吸附能力,其中对牛磺胆酸钠吸附能力最强的是pH6组分(91.3%),对甘氨胆酸钠吸附能力最强的是pH6组分(75.1%),对脱氧胆酸钠吸附能力最强的是pH4组分(63%);pH7组分对胰脂肪酶的抑制率高达76.8%;降胆固醇作用最高是pH9组分(83.9%),最低为pH7组分(67.3%);而不同组分对胆固醇酯酶的抑制率存在较大差异,最高为pH10组分(83%),最低为pH4组分(23%)。综上,凡纳滨对虾蛋白有一定的体外降脂功效。     

拉曼光谱法分析凡纳滨对虾冻藏过程蛋白质与水分结构变化

探明冻藏过程中凡纳滨对虾肌肉蛋白质与水分的结构变化有助于揭示蛋白质冷冻变性机理,采用拉曼光谱技术对凡纳滨对虾肌肉蛋白质在不同冻藏温度条件下的二级结构进行分析,并结合重水置换技术表征肌肉蛋白质的氘代动力学,从蛋白质结构和表层水分子角度研究冻藏温度对蛋白质冷冻变性的影响。结果表明：冻藏过程中蛋白质的二级结构由规整转向松散,肽链展开,且－18 ℃冻藏的蛋白质结构松散性比－40 ℃显著;伴随蛋白质结构的展开,表面疏水性增加,蛋白质与表层结合水的相互作用减弱,且冻藏温度越高,相互作用减弱越剧烈,蛋白质结构也越不稳定,水分越容易流失;而冻藏温度越低,蛋白质与水分的相互作用越强,蛋白质结构越稳定,越有利于保持对虾原有品质。     

液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏过程中品质的影响

研究新兴低温冻结技术液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏期品质的影响,分析比较液体浸渍冷冻和传统空气冷冻处理后的鲟鱼在贮藏期的品质变化,并对多个指标进行了检测分析。结果表明,液体浸渍冷冻处理的鲟鱼冷冻速率是传统空气冷冻的12.47倍,经过液体浸渍冷冻的鲟鱼其肌纤维受到的破坏较空气冷冻小,贮藏过程中鲟鱼的回复性与L*值均较空气冷冻高(P0.05),二者挥发性盐基氮值和过氧化值的变化趋势也具有显著性差异(P0.05)。因此,液体浸渍冷冻能够更好地保持鲟鱼原有的品质,可在鲟鱼贮藏保鲜过程中加以利用。     

不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化

为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响,采用不同冻结温度（－20、－30、－40 ℃）的不冻液和空气冻结乌鳢块,以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值和持水性等为指标,考察了乌鳢块冻藏（－18 ℃）过程中的品质变化。结果表明：采用－20、－30、－40 ℃不冻液冻结的乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间分别为310、226 s和125 s,生成冰晶的面积分别为308.8、142.4 μm2和86.5 μm2,分别显著短于和小于空气冻结方式下乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间（3 412 s）和生成冰晶的面积（939.6 μm2 ）（P＜0.05）。另外,在－18 ℃冻藏过程中,经不冻液冻结的乌鳢块的盐溶性蛋白含量均明显高于空气冻结组,而形成冰晶大小、pH值、TBA值、TVB-N含量、汁液流失率和蒸煮损失率均明显低于空气冻结组,其中－40 ℃不冻液冻结后的乌鳢块在冻藏过程中品质变化最小。综合以上结果,不冻液冻结比空气冻结能够更好地保持冻藏过程中乌鳢块的品质,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,形成冰晶越小,越有利于鱼肉品质的保持。     

浸渍冻结对调理草鱼块冻藏过程中品质的影响

本文以质构、pH值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官评价为考察指标,结合冻结曲线,研究浸渍冻结和静止空气冻结对调理草鱼块品质特性的影响。结果表明:采用浸渍冻结和静止空气冻结的调理草鱼块通过最大冰晶生成带的时间分别为3.0 min和19.5 min;冻藏期间浸渍冻结的调理草鱼块的硬度、弹性和咀嚼性、蛋白质含量和水分含量均高于静止空气冻结的,但两种冻结方式的鱼块的均显著性下降;pH值、脂肪氧化值、挥发性盐基氮含量和色泽均低于静止空气冻结的,说明冻藏过程蛋白质逐渐变性,品质变差。感官评价进一步显示两种冻结方式处理的调理草鱼块的组织、风味、外观和口感四方面有不同程度的下降,浸渍冻结的调理草鱼块的感官综合评分均比静止空气冻结的高。结果揭示浸渍冻结比静止空气冻结能够更好的保持冻藏过程调理草鱼块的品质。     

直接浸渍冷冻过程中溶质在对虾中渗透规律的研究

在直接浸渍冻结过程中,溶质渗透是影响直接浸渍冻结应用的主要因素。本文通过建立明胶模型,研究直接浸渍过程中不同溶质的渗透模型及规律,并对对虾中的溶质渗透规律进行探索。研究发现,溶质中的甜菜碱、丙二醇及氯化钠在明胶模型中的渗透深度分别为0.2 cm、0.35 cm及0.4 cm,渗透量分别为4.35±0.12 mg/g、6.15±0.12 mg/g、11.73±0.18 mg/g;在对虾中的渗透深度分别为0.25 cm、0.31 cm、0.35 cm,渗透量分别为0.86±0.07 mg/g、1.53±0.11 mg/g、1.67±0.08 mg/g。通过对直接浸渍冻结过程溶质的变化进行回归分析,溶质的渗透规律可用回归模型进行表达,并且甜菜碱、丙二醇及氯化钠在对虾中的渗透变化趋势与明胶模型相对一致,前5 min内,甜菜碱、丙二醇、氯化钠扩散速率较大,几乎呈直线增加,6 min后,扩散速率减慢。根据所建立的传质模型,甜菜碱、丙二醇、氯化钠在明胶的平均扩散系数分别为4.16×10-7m2/s、1.27×10-6m2/s、1.66×10-6m2/s,在对虾中的平均扩散系数分别为2.34×10-7m2/s、9.36×10-7m2/s、1.36×10-6m2/s。     

不同形态南美白对虾贮藏特性研究

以养殖南美白对虾为研究对象,分别经去头/去壳处理,对整虾、去头虾和虾仁在(0±0.5)℃贮藏过程中感官评分、气味组成、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、酚氧化酶(PO)活力和细菌总数(APC)的变化情况进行分析。结果表明,不同形态对虾在贮藏过程中的腐败特征明显不同,表现在,感官评分都呈下降趋势,但下降幅度和造成评分下降的原因有所差异;PO活力变化有明显差异,整虾PO活力相对较高,而虾仁基本无PO活力;不同形态对虾在货架期终点时的气味组成也有所不同;TVB-N和APC都呈上升的趋势,在指示货架期终点时表现出较好的一致性,而感官评分相对滞后。综合感官、生化和微生物指标,整虾、去头虾和虾仁在(0±0.5)℃条件下的货架期分别为7、9和11 d。     

液浸式冻结对巴氏杀菌奶冻藏过程中品质变化的影响

本研究以多元载冷剂为冷冻介质,在-40℃条件下处理巴氏杀菌奶并于-18℃下冻藏,观察其冻藏过程中品质的变化,并与传统的空气冻结方式(-40℃)进行对照。结果表明:液浸式冻结速率是相同介质温度下空气冻结速率的9倍,相同冻藏条件下(-18℃),液浸式冻结处理样与传统的空气冻结样相比,前者的感官指标、理化指标、营养指标及稳定性均优于后者,液浸式冻结处理样在冻藏3个月后,解冻与新鲜奶无异。综合各项指标说明液浸式冻结方式不仅冻结速度快,而且冻结品质佳。     

冰衣对冷冻南美白对虾贮藏品质的影响

通过测定－20 ℃冷冻条件下无冰衣组、15%镀冰衣组和25%镀冰衣组南美白对虾的感官评分、解冻损 失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、盐溶蛋白含量及肌苷酸（inosine-5’- monophosphate,IMP）关联物各比值,研究镀冰衣处理对冻藏南美白对虾品质的影响。通过分析IMP关联物各比值 （K、Ki、G、P、H及Fr）与主要鲜度指标间的相关性,探讨更适宜作为－20 ℃冷冻条件下镀冰衣南美白对虾品质评 价的指标。结果表明：随着贮藏时间的延长,3 组南美白对虾的解冻损失、蒸煮损失和TVB-N含量均呈明显上升趋势, 盐溶蛋白含量显著下降,25%镀冰衣组南美白对虾的品质始终优于无冰衣组和15%镀冰衣组;根据各指标间的Pearson相 关性分析,K、Ki、G、P、H及Fr值中,K值更适合用于评价该贮藏条件下南美白对虾的整体质量;无冰衣组、15%镀冰 衣组和25%镀冰衣组分别在贮藏第12、16、16周感官不可接受,镀冰衣能够有效延长冻藏南美白对虾的贮藏期。     

直接浸渍冷冻草鱼块冻藏过程中品质变化研究

探讨直接浸渍冻结(immersion chilling and freezing,ICF)对食品冻藏品质的影响。以氯化钠、乙醇和丙二醇3种组分构成的多元载冷剂为冷冻介质(溶液温度－40℃)条件下草鱼块冻藏过程中品质的变化情况,并与空气鼓风式冻结(空气温度－ 40℃、风速6m/s)进行比较。结果表明：直接浸渍冻结其冻结速率是相同介质温度下空气鼓风式冻结的1.5 倍;冻结后的草鱼块中NaCl、乙醇和丙二醇的吸收量及总吸收量分别为0.14%、0.17%、0.63%、0.94%;相同冻藏条件下,直接浸渍冻结后的样品和传统的鼓风冻结后的样品相比,前者盐溶性蛋白含量高于后者,并且脂肪氧化程度、汁液流失和干耗均低于后者,直接浸渍冻结更有利于草鱼块冻藏过程中质构特性的保持。综合各指标说明直接浸渍冻结后的样品冻藏品质优于空气鼓风冻结。     

超声辅助浸渍冷冻对冻藏期间猪肉水饺肉馅水分分布和品质特性的影响

本实验采用不同超声功率研究超声辅助浸渍冷冻(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)对猪肉水饺肉馅在冻藏期间肉馅水分分布和品质特性的影响.结果表明,与其他组相比,功率为90 W的UIF(UIF-90)样品持水性最高,蒸煮损失最少,破损强度在贮藏后期最大(P<0.05),说明...