网箱海养卵形鲳鲹饲料与肌肉品质评价

本实验结合喂养饲料,对海水网箱养殖卵形鲳鲹肌肉进行常规生化分析,并对其营养品质进行评价。结果表明：饲料蛋白质、粗脂肪含量能满足其生长需求;养殖卵形鲳鲹肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为（19.48±0.15）%、（8.40±0.30）%、（1.34±0.06）%、（70.84±0.06）%,其脂肪含量高于其他鲳鱼;肌肉中氨基酸总量为（66.21±1.17）%（以干基计）,其中必需氨基酸总量为（26.65±0.54）%,鲜味氨基酸含量为（25.50±0.54）%,其必需氨基酸的构成比例完全符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织评价标准,饲料和肌肉第一限制氨基酸均为蛋氨酸;肌肉中共检测出27 种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量（polyunsaturated fatty acid,PUFA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）含量分别为（32.72±0.05）%、（0.64±0.04）%和（5.05±0.23）%,其n-6与n-3 PUFA比值、PUFA/饱和脂肪酸总量（saturated fatty acid,SFA）均符合英国卫生部推荐要求。研究表明：养殖卵形鲳鲹肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值;饲料营养成分基本满足卵形鲳鲹生长需求,但若能调整该配合饲料的蛋氨酸含量、n-3系列脂肪酸含量,可进一步提高养殖卵形鲳鲹的肌肉品质。     

野生与养殖鳡鱼肌肉的营养成分比较

对野生鳡鱼和养殖鳡鱼的营养品质进行研究。结果表明：这两种鱼肌肉中水分含量差异不显著(P＝0.07779＞0.05),而粗蛋白、粗灰分含量野生鳡鱼显著高于养殖鳡鱼(P＝0.00115、0.00415＜0.05),养殖鳡鱼粗脂肪含量显著高于野生鳡鱼(P＝0.000215＜0.05)。养殖鳡鱼的必需氨基酸指数为94.16,而野生鳡鱼则为66.03,其构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的标准。野生和养殖鳡鱼肌肉脂肪酸中二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为4.25%和4.8%。综合所得结果,养殖鳡鱼氨基酸组成及结构、EPA+DHA含量均优于野生鳡鱼,但野生鳡鱼蛋白质含量与n-3/n-6多不饱和脂肪酸(PUFA)比例优于养殖鳡鱼。     

网箱养殖刺鲃肌肉营养成分分析及评价

采用常规生化分析方法测定湖南芷江网箱养殖刺鲃(Spinibarbus caldwelli)肌肉(鲜样)营养成分的组成和含量,并对其营养价值进行综合评价。结果表明:网箱养殖刺鲃肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量分别为73.44%、24.18%、3.63%、1.28%。肌肉中共检测出17种氨基酸,氨基酸总含量(TAA)为18.08%,其中必需氨基酸(EAA)含量为6.70%,占氨基酸总量的37.06%,必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸(NEAA)含量的比值为58.88%,其必需氨基酸比例符合FAO/WTO的理想模式。以氨基酸评分(AAS)评价,Val和Ile为肌肉第一、二限制性氨基酸;以化学评分(CS)评价,Met+Cys和Val为肌肉第一、二限制性氨基酸。必需氨基酸指数(EAAI)为58.39,鲜味氨基酸(DAA)含量为6.97%,占氨基酸总量的38.55%。肌肉中检测出饱和脂肪酸(SFA)3种、单不饱和脂肪酸(MUFA) 3种、多不饱和脂肪(PUFA)5种,共11种脂肪酸。SFA、MUFA、PUFA分别占脂肪酸总量的20.56%、54.71%、24.72%,C20:5n-3(EPA)与C22:6n-3(DHA)之和占脂肪酸总量的1.86%。研究表明,网箱养殖刺鲃肌肉具有食用营养价值。     

不同来源鳡鱼的肉质分析

通过分析鳡鱼的营养组成、质构特性、流变特性及热特性,研究了不同来源鳡鱼的肉质差别。结果表明,海鱼养殖与野生鳡鱼的营养品质与加工品质均很相似,但海鱼养殖的鳡鱼含C20∶5ω3达5.30%、C22∶6ω3达14.88%,ω3/ω6之比更合理。饲料养殖的鳡鱼蛋白质含量为18.87%,高于海鱼饲养的16.39%及野生鳡鱼的13.86%;灰分含量为1.15%,高于海鱼饲养的0.90%及野生鳡鱼的0.79%;粗脂肪含量为4.68%,仅为其它两种鱼的1/3左右;多不饱和脂肪酸含量介于海鱼饲养及野生鳡鱼之间,为31.79%。饲料养殖的鳡鱼弹性、凝胶强度和硬度均较大,硬度为9034.26N,是海鱼喂养与野生鳡鱼的2倍。流变特性曲线中,饲料喂养的鳡鱼分别在31.9~44.3℃和67.8~78.9℃有两次急剧变化,转变的起始温度低于海鱼喂养与野生鳡鱼,约为43~70℃。DSC结果表明,饲料喂养鳡鱼的起始变性温度为97.6℃,低于海鱼喂养与野生鳡鱼,分别为104.0℃和107.7℃,说明饲料喂养的鳡鱼较其他两种鳡鱼的热稳定性差。      

澳洲金鲈鱼种肌肉中氨基酸与脂肪酸组成的分析

目的研究澳洲金鲈肌肉中营养成分组成。方法采用色谱法和常规分析化学法检测出澳洲金鲈鱼种肌肉中蛋白质、脂肪、氨基酸和脂肪酸等含量,并对肌肉中氨基酸与脂肪酸组成进行分析和评价。结果澳洲金鲈鱼种肌肉中含有17种氨基酸(未测色氨酸),在必需氨基酸中含量最高的是赖氨酸,含量最低的是蛋氨酸,必需氨基酸占氨基酸总量的39.67%;第一限制性氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸;氨基酸比值系数分为78.55%;必需氨基酸指数为89.64%;澳洲金鲈的蛋白质营养符合E/T应为40%左右和E/NT应为60%以上的参考蛋白质模式标准。澳洲金鲈含有22种脂肪酸,含量最高的是油酸,亚油酸次之;不饱和脂肪总量为64.4%。结论澳洲金鲈具有营养价值高、味道鲜美等特点,可以作为我国优良品种引进及产业化开发的淡水鱼。     

三江县稻田养殖红罗非鱼品质特性及肌肉营养成分分析

采用质构仪和国家标准的生化分析方法测定了稻田养殖红罗非鱼的品质特性和营养成分,并综合评价其营养价值。结果表明:稻田养殖红罗非鱼肌肉中水分含量为79.01%±0.09%,粗灰分含量1.05%±0.02%,粗脂肪含量为1.58%±0.15%,粗蛋白含量为19.83%±0.64%。稻田养殖红罗非鱼的质构特性分析表明其肌肉结实有弹性。稻田养殖红罗非鱼肌肉中检测出17种氨基酸,其中必需氨基酸(EAA)总量占氨基酸总量(AA)的40.17%,必需氨基酸和非必需氨基酸比值为67.14%,均符合FAO/WHO的评价标准;必需氨基酸指数(EAAI)为83.74,呈味氨基酸(DAA)总量占氨基酸总量的39.14%。稻田养殖红罗非鱼肌肉中共检测出15种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)分别占脂肪酸总量的34.13%、30.29%、35.58%;∑SFA:∑MUFA:∑PUFA比例为0.96:0.85:1,∑n-6 PUFA:∑n-3 PUFA为3.42。综上所述,相对于其他常见稻田养殖品种,稻田养殖的红罗非鱼营养成分均衡且肉质较好。     

不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与营养价值评价

为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明：不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30%～24.20%,其中腹肉中蛋白质含量最低,外脊中最高;脂肪含量为1.03%～22.47%,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5%。在测定的18 种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量显著低于其他部位（P＜0.05）,9 个不同部位牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.03%～40.00%,与联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值接近;里脊和外脊能够满足所有膳食氨基酸需要,上脑、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中,缬氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸总量由大到小为腹肉＞上脑＞里脊＞臀肉＞外脊＞胸肉＞肩肉＞腱子肉＞米龙,油酸、棕榈酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸,二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量较少,n-6/n-3比值高于膳食推荐值。以常规营养组分、氨基酸组成和脂肪酸组成分别进行聚类分析,总体可分为腹肉、上脑与其他部位肉三大类。综上所述,不同部位牦牛肉中蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养物质含量存在差异。     

北极茴鱼肌肉营养成分分析

北极茴鱼(Thymallus arcticus)肌肉营养成分利用常规生化分析方法进行测定。结果表明:北极茴鱼肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的质量分数分别为69.38%、20.41%、0.78%和1.26%。肌肉(100 g干样)中含有18种氨基酸,总含量为59.37 g。其中必需氨基酸(EAA)和鲜味氨基酸(DAA)含量分别为39.95%和39.13%。北极茴鱼的限制性氨基酸为苏氨酸,比值系数分为85.45。肌肉(鲜样)中含有8种脂肪酸,不饱和脂肪酸占脂肪酸总含量的64.14%;其中多不饱和脂肪酸中二十二碳六烯酸即(DHA)含量为0.21%、二十碳五烯酸(EPA)含量为2.73%。由以上数据可知北极茴鱼食物蛋白含量高;脂肪含量低且脂肪多为不饱和脂肪酸;此外,还含有对人体有益的大量微量元素,可以确认北极茴鱼是一营养保健价值高,具有广阔市场前景的优良养殖鱼种,应该合理开发利用。      

北极茴鱼肌肉营养成分分析

北极茴鱼(Thymallus arcticus)肌肉营养成分利用常规生化分析方法进行测定。结果表明:北极茴鱼肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的质量分数分别为69.38%、20.41%、0.78%和1.26%。肌肉(100 g干样)中含有18种氨基酸,总含量为59.37 g。其中必需氨基酸(EAA)和鲜味氨基酸(DAA)含量分别为39.95%和39.13%。北极茴鱼的限制性氨基酸为苏氨酸,比值系数分为85.45。肌肉(鲜样)中含有8种脂肪酸,不饱和脂肪酸占脂肪酸总含量的64.14%;其中多不饱和脂肪酸中二十二碳六烯酸即(DHA)含量为0.21%、二十碳五烯酸(EPA)含量为2.73%。由以上数据可知北极茴鱼食物蛋白含量高;脂肪含量低且脂肪多为不饱和脂肪酸;此外,还含有对人体有益的大量微量元素,可以确认北极茴鱼是一营养保健价值高,具有广阔市场前景的优良养殖鱼种,应该合理开发利用。     

养殖南方大口鲶肌肉营养成分分析和品质评价

以四川双流养殖南方大口鲶为材料,采用常规生化分析方法对肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明：养殖南方大口鲶肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为(18.06±0.49)%、(2.47±1.08)%、(1.17±0.06)%和(78.49±0.45)%;肌肉中含有18种氨基酸,干基总量为(83.59±2.30)%,其中8种必需氨基酸(EAA)总量为(34.43±1.45)%,占氨基酸总量的41.19%,必需氨基酸/非必需氨基酸总量之比为70.04%,其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。南方大口鲶的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为(甲硫氨酸+胱氨酸),必需氨基酸指数(EAAI)为74.82;4种鲜味氨基酸(DAA)含量较高,总量为(31.52±1.20)%;共测定出26种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为(41.05±0.77)%、(4.00±0.21)%和(7.80±1.42)%,明显高于斑点叉尾鮰和瓦氏黄颡鱼;脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)、血栓形成指数(IT)分别为0.42、0.35;矿物元素含量丰富,锌铁比合理。研究表明,养殖南方大口鲶肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、EPA和DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值,值得进一步加工和利用。     

BIOCHEMICAL COMPOSITION OF LARGE YELLOW CROAKER (PSEUDOSCIAENA CROCEA) CULTURED IN CHINA

The biochemical composition of dorsal muscle from large yellow croaker ( Pseudosciaena crocea ) cultured in China was studied. The comparison was made between the fish fed raw fish (RF) and commercial feed (CF). Two-year-old fish cultured in floating net cages were sampled for analysis. Moisture, protein, lipid and ash contents were determined. Amino acid composition was determined by an automatic amino acid analyzer. Fatty acid profile was determined by gas chromatography. The analysis results showed that fish in the CF group had lower levels of crude fat content and essential amino acids content ( P <  0.05). The percentages of total saturated fatty acids and monounsaturated fatty acids were significantly higher, while the corresponding total polyunsaturated fatty acids content was significantly lower in the CF group. In the two groups, eicosapentaenoic acid, docosahexaenoic acid content and the ratio of n-3 to n-6 fatty acids were found to be generally high.

PRACTICAL APPLICATIONS

Large yellow croaker ( Pseudosciaena crocea ) is popularly cultured in China. It is mainly reared with raw fish and commercial feed. This study examined the biochemical composition of fillets from large yellow croaker. It was found that the fish species possess high nutritive value, which is very beneficial for human nutrition and health. This article also explored the effects of diets on flesh quality, which can be useful in the seafood production and feed industry.     

河川沙塘鳢肌肉营养成分的分析和评价

为了解河川沙塘鳢肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2 龄冬季河川沙塘鳢进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,冬季河川沙塘鳢的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为78.08%、18.26%、1.11%和1.30%。18 种被检出的常见氨基酸中含量最高的3 种氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸;肌肉鲜样中氨基酸总量（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acids,EAA）、半必需氨基酸（half essential amino acids,HEAA）和鲜味氨基酸（delicious amino acid,DAA）分别为19.47%、7.74%、1.80%和7.09%;EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸（nonessential amino acids,NEAA）、DAA/TAA分别为39.75%、77.92%和36.42%;第1、第2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;必需氨基酸指数和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F值）分别为74.86和2.15。肌肉干样中检出6 种饱和脂肪酸（total saturated fatty acids,SFA）、4 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和10 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）;ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA、Σn-3 PUFA、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸和Σn-6 PUFA分别为31.83%、20.91%、47.27%、30.60%、23.58%和15.56%,ΣSFA/ΣUFA和Σn-3 PUFA/Σn-6 PUFA分别为0.47%和1.97%。结果表明,河川沙塘鳢是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用;冬季河川沙塘鳢肌肉营养价值高于繁殖季节的,其粗蛋白和粗脂肪含量较高且氨基酸和脂肪酸组成较优。     

风干武昌鱼的营养及挥发性成分

为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味,分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分。结果显示,风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72%、4.26%,脂肪和灰分含量分别为9.40%、9.38%。游离氨基酸含量为0.12%,包括人体必需的8 种氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31%和1.26%;呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸）含量为总游离氨基酸的85.64%,鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量高达51.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80%,以C18∶1含量最高;多不饱和脂肪酸含量为21.98%,其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40%、0.89%。此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65%、10.91%。说明风干武昌鱼营养丰富,呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高,有利于风干武昌鱼特征风味的形成。     

养殖暗纹东方鲀鱼骨的营养成分分析与评价

为促进养殖河鲀加工副产物的高值化利用,分析了养殖暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）鱼骨的营养成分分析与评价。结果表明,养殖暗纹东方鲀鱼骨具有高蛋白（19.46%）、低脂（2.19%）及矿物质含量较多的特点;氨基酸含量为20.07%,其中必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的34.53%和48.77%,色氨酸为第一限制性氨基酸;鱼骨蛋白的营养价值符合儿童（DIAAS为76）、青少年/成人（DIAAS为98）的需求,胶原蛋白含量丰富,占总蛋白含量的34.92%;脂肪酸含量为0.30%、不饱和程度达70.06%,以C22:6n-3（DHA）、C18:1n-9和C18:2n-6为主,且C20:5n-3（EPA）和C22:6n-3含量之和占总脂肪酸含量的29.20%;饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）三者之比为1:0.68:1.66;矿物质中富含钙（20.33 g/kg）、磷（13.92 g/kg）和锌（39.23 mg/kg）元素,钙磷比值为1.46。综上,养殖河鲀鱼骨的蛋白质营养效价良好、胶原蛋白含量高,矿质元素丰富、比例均衡,具有良好的开发应用前景。研究为养殖河鲀鱼骨的高值利用提供了原料特性数据,对养殖河鲀产业发展具有参考价值。     

梭鱼脂肪及脂肪酸成分分析和评价

为了解梭鱼的应用价值,对江苏沿海滩涂池塘养殖梭鱼（均质量（445.8±26.9）g）6 种组织（鱼头、鱼皮、背肌、腹肌、肝脏、腹脂）的脂肪分布、性质、脂肪酸组成进行分析和评价。索氏提取法测定组织中脂肪含量,滴定法测定脂肪的碘值和酸价,气相色谱-质谱法分析脂肪酸的组成。结果表明：梭鱼体内各组织脂肪分布差异显著（P＜0.05）,其中背肌和腹肌中脂肪含量分别为3.66%、10.16%;各组织脂肪的不饱和程度较高,碘值为90～106 g/100 g;各组织脂肪酸价较高,介于4～9 mg KOH/g之间;梭鱼脂肪中C22∶6n 3和C20∶5n 3含量丰富,品质好;鱼头、背肌、腹肌中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸构成比例约为1∶1.5∶（0.7～0.8）,n-3/n-6多不饱和脂肪酸比值在0.7～0.8之间,组成合理;肝脏和腹脂中脂肪含量丰富,其中含有大量的n-3和n-6多不饱和脂肪酸,因此梭鱼的内脏也具有较好的可利用前景。     

黄海养殖真海鞘营养成分分析与评价

目的：测定黄海养殖真海鞘外皮和内囊的营养成分,对比不同季节营养成分含量的变化,并进行营养价值的评价。方法：采用国标法测定真海鞘外皮和内囊中水分、灰分、粗脂肪和蛋白质含量;采用常规方法测定总糖、氨基酸、脂肪酸和矿物质含量。结果：10月真海鞘粗脂肪、蛋白质、总糖的含量高于7月的含量。检测到17 种氨基酸,内囊中谷氨酸含量最高,外皮中天冬氨酸含量最高。检测到多种不饱和脂肪酸,不同时间真海鞘中脂肪酸的种类和含量都有所不同,检测到Fe、Zn、Cu、Mn等多种微量元素,Pb、Hg等含量甚微。结论：营养评价表明真海鞘营养价值高,具有很好的开发前景。     

养殖和野生长吻鮠肌肉营养成分比较分析

采用常规生化分析方法对养殖和野生长吻鮠肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明,养殖长吻鮠水分极显著高于野生长吻鮠（P＜0.01）,蛋白质、脂肪极显著低于野生长吻鮠（P＜0.01）;养殖长吻鮠氨基酸总量（干基）显著高于野生长吻鮠（P＜0.05）,必需氨基酸无显著差异（P＞0.05）,氨基酸组成均完全符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,鲜味氨基酸总量极显著高于野生长吻鮠（P＜0.01）;单不饱和脂肪酸总量极显著低于野生长吻鮠（P＜0.01）,n-6多不饱和脂肪酸总量极显著高于野生长吻鮠（P＜0.01）,n-3多不饱和脂肪酸总量无显著差异（P＞0.05）,致动脉粥样硬化指数、血栓形成指数无显著差异（P＞0.05）。研究表明,与野生长吻鮠相比,养殖长吻鮠营养品质没有降低,通过调整饲料配方,可进一步提高养殖长吻鮠的营养品质。     

云南盘鮈肌肉营养成分分析与营养评价

采用常规生化分析方法对云南盘鮈含肉率和肌肉营养成分进行测定分析。结果表明：云南盘鮈含肉率为（66.62±4.46）%,肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分的含量分别为（76.10±0.91）%、（20.24±0.05）%、（1.32±0.17）%和（1.30±0.02）%（以鲜质量计）。肌肉中含18 种氨基酸,总量为（79.78±4.22）%,8 种人体必需氨基酸总量为（33.05±1.62）%（以干质量计）,占氨基酸总量的41.43%,必需氨基酸的构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织的标准;云南盘鮈的第一限制性氨基酸为色氨酸,必需氨基酸指数为68.09,4 种鲜味氨基酸总量为30.47%（以干质量计）,肌肉中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸在总脂肪酸中含量分别为（27.93±2.67）%、（40.28±2.54）%和（29.23±2.77）%;肌肉矿物元素含量丰富,微量元素中锌含量较高。云南盘鮈营养价值较高、味道鲜美,具有较高的开发利用价值。     

牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成的相关性

研究牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质及脂肪酸组成之间的关系。以海北牦牛为研究对象、当地同龄黄牛为对照,采用内标法对肝脏的脂肪酸组成进行测定并对脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成进行相关性分析。结果显示：牦牛肝脏色度a*值极显著高于对照组（P＜0.01）,失水率极显著低于对照组（P＜0.01）;饱和脂肪酸含量极显著低于对照组（P＜0.01）;两者的功能性脂肪酸有极显著差异（P＜0.01）;牦牛肝脏P/S值为0.51,符合世界卫生组织推荐的大于0.4的标准,n-6/n-3值小于营养学上建议的标准。相关性分析表明：肝脏脂肪含量与失水率呈极显著正相关（P＜0.01）;肝脏脂肪含量与饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、硬脂酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量呈显著正相关（P＜0.05）,与多不饱和脂肪酸含量呈极显著负相关（P＜0.01）。因此,牦牛肝脏具有优良的食用品质和较高的营养价值。