不同糖处理对离体青花菜抗氧化酶以及品质的影响

本文采用含有150 mmol/L葡萄糖、果糖、蔗糖的培养基对青花菜花蕾进行离体培养,研究了外源糖对青花菜抗氧化酶活性以及品质的影响。结果表明,葡萄糖、果糖、蔗糖处理均能有效延缓离体青花菜黄化和抑制叶绿素的降解,而空白组青花菜完全黄化,果糖组处理组叶绿素含量最高,是空白组的1.83倍;外源糖处理能有效提高青花菜中过氧化氢酶(catalase,CAT)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、过氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)及抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)的活性,但三种糖的效果并不相同,三种糖中,果糖能维持最高水平CAT和APX活性,蔗糖则保持最高的POD、SOD活性;三种外源糖处理不能提高离体青花菜总酚含量,但均能维持离体青花菜较高水平的总糖含量、总黄酮含量,提高DPPH自由基清除率,保持了青花菜较好的品质。     

果糖对西兰花抗氧化性及其品质的影响

为延缓西兰花采后黄化,采用不同浓度(0、4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%)果糖处理西兰花,并对其抗氧化性和品质指标进行了测定。实验结果发现,12%果糖处理能有效地延长了西兰花的货架寿命。同时,果糖处理显著抑制了西兰花色泽角(hueangle,H)值的下降和明度(lightness,L*)值的上升,降低了叶绿素的降解速率;与对照组相比,果糖处理组维持了较高水平的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)和抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)活性,较低的过氧化物酶(peroxidase,POD)活性,并提高了DPPH自由基清除能力、蛋白质含量和总酚含量,有效的延缓了采后西兰花的衰老,抑制了其品质的劣变,为采后西兰花的贮藏保鲜技术提供了理论依据。     

臭氧对鲜切青花菜品质的影响

研究了臭氧水浸泡对鲜切青花菜品质的影响。用10mg /L的臭氧水将鲜切青花菜浸泡5 min和15 min后置入0℃冷库贮藏。在贮藏期间发现臭氧抑制了青花菜的黄化,延缓了青花菜中叶绿素的降解,抑制了类胡萝卜素的合成;同时增加了失重率,降低了叶绿素荧光比值Fm/Fv,但对Vc、蛋白质和总酸并没有影响。     

不同采后处理对青花菜功能成分和品质的影响

青花菜富含维生素C和芥子油苷等抗癌功能成分,是一种世界范围的重要蔬菜。青花菜的食用部分为花球,呼吸非常旺盛,易衰老黄化,是一种非常难贮藏的蔬菜,采后过程中容易造成营养和品质的下降,研究不同采后处理对青花菜功能成分和品质的影响,不仅在采后生理研究领域有较大的意义,而且对青花菜产业有重要指导作用。本文结合国内外研究报道,分析了冷藏、气调、薄膜包装、乙烯抑制剂1-甲基环丙烯处理和光处理等采后处理方式对采后青花菜产品功能成分和品质的影响,从芥子油苷等功能成分生物合成和代谢的角度解析了可能的机制,在此基础上全面总结和评价青花菜各种采后处理方法,并对该领域未来研究方向及其应用前景进行了展望。     

预冷、冷藏运输和销售方法对青花菜品质的影响

研究压差预冷和冷库预冷,聚苯乙烯泡沫箱加冰0℃冷藏运输1d,4℃和20℃加收缩膜和不加收缩膜包装及20℃加湿销售2d青花菜品质的变化。结果表明:压差预冷青花菜的预冷速度快于冷库预冷;聚苯乙烯泡沫箱加冰冷藏运输1d后,4℃销售的青花菜品质好于在20℃下销售青花菜的品质,加收缩膜包装青花菜的品质好于无收缩膜包装青花菜的品质,其失重率和营养损失少。青花菜压差预冷、聚苯乙烯泡沫箱加冰0℃冷藏运输和4℃用收缩膜包装销售2d的冷链物流方法最好,其冷链物流后的青花菜感官评价、失重率、叶绿素含量、VC含量、可溶性蛋白含量、可溶性糖含量分别为4.3、2.23%、42.56mg/100g、167.27mg/100g、535mg/100g和1.03%。     

高压静电场处理对鲜切青花菜保鲜的影响

利用高压静电场处理鲜切青花菜,研究高压静电场对鲜切青花菜表面微生物、蛋白质含量、VC含量、呼吸强度与感官品质的影响。结果表明：高压静电场(极间电压为176.8、278.8、443.4kV)对鲜切青花菜表面微生物的杀灭作用均有很明显的效果,由电晕放电产生的臭氧可以缓解鲜切青花菜的组织代谢,对蛋白质、VC、呼吸强度有较好的控制作用,静电场的保鲜效果要优于对照组;最优条件为极间电压278.8kV、处理时间20min。     

低温处理对平菇贮藏品质的影响

以市售平菇为试材,分析低温处理对其贮藏品质的影响。对平菇进行不同时间（4、8、12、16 d）的低温（4℃）处理,测定平菇贮藏期间感官特性、白度、硬度、失重率、可溶性蛋白含量、细菌菌落总数、活性氧含量、丙二醛含量、总酚含量、超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、多酚氧化酶活性、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（reduced nicotinamide adenine dinucleotide phosphate,NADPH）氧化酶活性。结果表明,延长低温处理时间可降低平菇感官特性、白度、硬度以及可溶性蛋白的含量;增加平菇的失重率和表面菌落数;诱发平菇细胞的氧化应激,导致细胞内活性氧、丙二醛及总酚含量的增加;同时也增强了细胞内超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶及NADPH氧化酶等抗氧化酶的活性。因此,长时间低温处理降低了平菇的贮藏品质,低温保藏只能作为一种平菇极短时间的保存方式。     

UV-C处理对采后草莓果实品质和活性氧代谢的影响

以"凤冠"草莓为材料,研究了0,1.5,3.0和4.5 k J/m2UV-C处理对草莓果实在10℃,12 d贮藏期间果实品质、呼吸强度、内源乙烯产生、可溶性糖、己糖激酶活性(HXK)、果糖激酶活性(FRK)和抗氧化酶活性的影响。结果表明,3.0 k J/m2UV-C处理能抑制草莓果实的呼吸速率和乙烯释放量,减少可滴定酸和维生素C的损失,维持果实较好的食用品质。同时发现,3.0 k J/m2UV-C处理果实中FRK和HXK活性显著高于其余3个处理果实,维持了整个贮藏期间较高的FRK和HXK活性,促进了贮藏后期果实中果糖和葡萄糖含量的下降。此外,3.0 k J/m2UV-C处理能维持草莓果实中较高的SOD,CAT,APX和POD的活性,降低超氧阴离子和MDA的积累。这表明,适宜剂量的UV-C处理(3.0 k J/m2)能维持草莓果实采后活性氧代谢通畅,抑制膜脂过氧化反应发生,延缓果实衰老的发生;3.0 k J/m2UV-C处理可能启动采后草莓果实己糖信号传导,调控草莓果实采后花色苷的合成和积累,进而促进了果实采后转色。     

浅析聚葡萄糖和魔芋胶对面粉品质的影响

将不同量的魔芋胶或聚葡萄糖及两者按比例复配加入面粉中混匀进行粉质、拉伸试验,研究魔芋胶和聚葡萄糖对面粉品质的影响,结果表明,魔芋胶能够增加面粉吸水率和弱化度,减小拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比例,聚葡萄糖能够降低面粉吸水率、延伸度,增加面粉拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比例。     

乳酸菌和葡萄糖对紫花苜蓿青贮发酵品质的影响

为探索苜蓿青贮过程中添加碳水化合物来弥补乳酸菌发酵底物不足的问题,研究设计了以紫花苜蓿为原料,单独添加1%、2%、3%的葡萄糖及葡萄糖+乳酸菌不同组合的青贮发酵,通过监测酸碱度、乳酸含量、干物质含量、氨态氮和总氮含量的变化,探明添加3%的葡萄糖+1%的乳酸菌溶液时,可以使紫花苜蓿青贮料的干物质含量上升至240.78 g/kg,pH值降到4.17,乳酸含量上升至110.73g/kg,氨态氮/总氮值降到120.17,得出3%葡萄糖+1%乳酸菌溶液效果最佳的结论。     

MgSO4处理对西兰花芽苗菜生理活性物质和抗氧化能力的影响

本实验研究了外源喷施0、25、50、75 mmol/L的MgSO4对西兰花芽苗菜生长状况、生理活性物质含量和抗 氧化能力的影响。结果表明：MgSO4处理对西兰花芽苗菜造成了生长胁迫效应;叶绿素和总酚含量随着MgSO4浓度 的增大而增加,抗坏血酸含量却随着MgSO4浓度的增加而降低。发芽5 d的西兰花芽苗菜中总硫代葡萄糖苷（简称 硫苷）和萝卜硫素含量显著高于发芽8 d的,但发芽8 d的黑芥子酶活力高于发芽5 d的;MgSO4处理后,总硫苷和萝 卜硫素含量及黑芥子酶活力显著提高,但50 mmol/L和75 mmol/L MgSO4处理组之间差异不显著。MgSO4处理显著提 高了西兰花芽苗菜的抗氧化能力,但1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率在50 mmol/L和75 mmol/L处理组之间无 显著差异,H2O2清除率随MgSO4浓度的增加逐渐增强。因此,综合考虑,50 mmol/L MgSO4对于提高西兰花芽苗菜 的营养价值和保健功能是较适合的浓度。     

不同光质对西兰花芽苗菜营养品质及抗氧化性的影响

为了研究光对芽苗菜的影响,本试验以西兰花为材料,阐述了不同光质对其营养品质和抗氧化特性的影响。结果表明:与白光对照相比,蓝光和UV-B处理后子叶中可溶性蛋白和花青苷的含量均显著(p<0.05)提高,苯丙氨酸解胺酶和查尔酮异构酶活性也相应提高;与白光相比,蓝光处理下全株鲜重、可食鲜重和可食率并无明显差异,但蓝光处理能够显著增加子叶中萝卜硫苷的含量(p<0.05)。与红光相比,蓝光处理下抗超氧阴离子活性和清除DPPH自由基能力也显著提高(p<0.05)。与UV-B相比,蓝光处理的西兰花芽苗菜生长未受到抑制,而且蓝光还可显著提高子叶中可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、总酚的含量以及花青苷含量。综合考虑,蓝光是提高西兰花芽苗菜营养与功能品质的最佳光质。     

温度对西兰花抗氧化活性及其品质指标影响

研究0、10和20℃下,西兰花抗氧化活性及相关品质指标的变化规律,为西兰花采后不同温度条件下功能营养变化规律及适宜温度条件的确定提供参考。试验结果表明不同温度西兰花的黄化时间显著不同。10℃和20℃条件下,西兰花抗氧化活性、总酚含量、可溶性固形物含量等指标呈先升高后下降的趋势。与10℃和20℃相比,0℃能有效延长西兰花中VC、类黄酮、叶绿素、类胡萝卜素含量的保持时间,贮藏28 d时西兰花品质良好。采后短期贮藏有利于西兰花功能营养的提高。整个贮藏过程中西兰花的抗氧化活性与总酚含量相关性最大,其次是类黄酮,与VC和类胡萝卜素含量的相关性不大。     

乙醇熏蒸处理对鲜切西兰花活性成分和抗氧化活性的影响

研究乙醇熏蒸处理对鲜切西兰花总酚、总黄酮、总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素等活性成分含量及抗氧化活性的影响。先将花球在20 ℃条件下分别用体积分数为2%、5%、10%、20%乙醇溶液熏蒸处理6 h,再切割成小花并在10 ℃条件下贮藏。结果表明,10%乙醇溶液熏蒸处理可以显著延长鲜切西兰花的货架期、提高总酚和总黄酮含量、延缓总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素含量下降,并可有效保持较高的DPPH（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基清除能力和还原力,提高其清除超氧阴离子自由基和羟自由基能力,从而延缓西兰花采后衰老、保持较高的抗氧化活性。同时发现,总酚、总黄酮和萝卜硫素含量与DPPH自由基清除能力存在极显著的正相关性。这些结果表明乙醇熏蒸处理在鲜切西兰花保鲜中具有较好的应用前景。     

西兰花酵素在发酵过程中生化指标变化及其抗氧化活性研究

以西兰花作为发酵原料,通过加入酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌复合发酵,研究西兰花酵素发酵过程中生化指标以及抗氧化性变化。其中,以p H值、菌落总数、总糖、乙醇、乳酸和乙酸作为生化指标考察西兰花酵素发酵过程中的变化;通过测定总酚、DPPH自由基清除率、超氧化物歧化酶(SOD)、氧自由基吸收能力(ORAC)作为抗氧化性变化指标。研究表明:在发酵过程中,p H值不断降低,由最初的4.49±0.02降低到3.51±0.03;菌落总数在第3 d最高,为9.03(±0.45)×10~7 CFU/m L;总糖被微生物利用消耗,由213.20±0.12 mg/m L降低到79.24±0.07 mg/m L;最终乙醇、乳酸和乙酸含量分别为28.23±0.06 mg/m L、7.89±0.05 mg/m L和11.66±0.05mg/m L;而抗氧化性指标总酚、DPPH自由基清除率、SOD和ORAC在前7 d处于上升趋势,7 d后趋于稳定。其中,DPPH自由基清除率、ORAC与总酚有正相关性(p0.01)。相对于实验室自制桑葚酵素,DPPH自由基清除率较高,抗氧化性较好。     

干燥方式对西兰花超微粉理化特性及抗氧化活性的影响

通过热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥对西兰花进行干燥后超微粉碎,研究不同方式干燥后西兰花超微粉的理化特性及其抗氧化活性。结果表明:热风干燥的西兰花超微粉休止角最小,流动性最大;真空干燥的西兰花超微粉容重最高;真空冷冻干燥的西兰花超微粉溶解性、持水力和持油力最大,容重最小,但其流动性最差。真空冷冻干燥的西兰花超微粉的营养品质明显优于热风干燥及真空干燥。真空冷冻干燥、真空干燥和热风干燥生产的西兰花超微粉的甲醇提取液对DPPH自由基的IC50值分别为0.130、0.210、0.245g/100mL;对O2-.的IC50值分别为0.650、0.710、0.720g/100mL,真空冷冻干燥西兰花超微粉抗氧化活性最高。     

乙醇对鲜切西兰花抗氧化酶及叶绿体超微结构的影响

;乙醇(6ml/kg,5h)处理显著降低了4℃贮藏期间鲜切西兰花失重和叶绿素含量的下降,促进了抗氧化酶SOD、CAT的活性.对鲜切西兰花叶绿体超微结构的研究表明,乙醇对叶绿体外膜及内部基粒片层结构均起到保护作用,减小了贮藏期间叶绿体的破坏程度,显著延缓了叶绿体结构的解体.     

采后水分和营养胁迫对西兰花未成熟衰老中相关酶活性的影响

本研究以西兰花(Brassica oleracea)花蕾为试材,研究了采后水分胁迫和营养胁迫对西兰花贮藏过程中色值变化、叶绿素含量、抗坏血酸(Vitamin C,Vc)含量、呼吸强度、超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)活性和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量以及总抗氧化能力的影响。结果表明,西兰花在采后贮藏过程中花蕾出现黄化现象,采后水分和营养胁迫加速了西兰花叶绿素、Vc的降解。采后12 h,对照、水处理、聚乙二醇(polyethylene glycol,PEG)处理、PEG加营养液处理和营养液处理的花球Vc含量为8.84 mg/100g,12.16 mg/100g,PEG 24.44 mg/100g,PEG 30.68 mg/100g,27.56 mg/100g。采后水分和营养胁迫均可导致西兰花花蕾POD活性下降,CAT活性峰值升高,两者同时发生时,延缓了西兰花花蕾总抗氧化性的上升。SOD、POD、CAT活性和总抗氧化性相比较可以看出,总抗氧化能力比单纯的某一种抗氧化酶更能反映西兰花的抗衰老能力。