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为了研究豆腐的凝固工序,实现豆腐的规格化和标准化生产,本研究对豆浆在凝固过程中的动态流变特性进行了研究,并进行了动力学分析。在凝固温度分别为75℃、80℃、85℃时进行动态时间扫描,得出豆浆的凝固过程由两段一级反应组成且符合连续一级反应模型;第一段反应速率远远大于第二段反应速率;根据弹性模量和黏性模量计算所得活化能分别为19.19×101 k J/mol和8.67×101 k J/mol;当温度小于70℃时,豆浆不能形成豆腐凝胶;当温度在75℃时,弹性模量G'和黏性模量G"相交,豆浆的凝胶温度为75℃。通过动态温度扫描得出豆浆的凝固过程可分为三个阶段:诱导阶段(65~70℃),弹性模量G'和黏性模量G"缓慢增大,豆浆体系中有絮状沉淀生成;加速阶段(70~92℃),弹性模量G'和黏性模量G"急剧增大;稳定阶段(温度大于92℃),弹性模量G'和黏性模量G"趋于稳定,凝胶反应结束,豆腐凝胶形成。 相似文献
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通过小变形动态振荡测试检测了蔗糖和麦芽糖时卡拉胶基牛奶布丁凝胶过程及动态粘弹性的影响.添加一定浓度的蔗糖(5%~15%)提前了牛奶布丁的凝胶起始点,而更高浓度(20%)则又重新延缓了凝胶起始点;麦芽糖浓度(5%~20%)则对凝胶起始点影响不大.所有的凝胶体中都呈现储能模量G'>耗能模量G",说明凝胶动态模量中弹性的贡献超过了粘性.溶液发生了凝胶化,并形成了三维交联的网络结构,而且随振荡频率f的增加,G'和G"的值都在增加,表明该布丁是介于完全固态与液态之间的粘弹体.随着糖浓度的提高,凝胶粘弹性也较显著提高. 相似文献
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褐藻胶凝胶体系对带鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了提高带鱼鱼糜凝胶特性,利用流变仪、质构仪、扫描电镜等方法研究了褐藻胶凝胶体系对带鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响。结果表明:带鱼鱼糜在加入褐藻胶凝胶体系后,褐藻胶-鱼糜复合凝胶体系的储能模量G′增大,损耗因子tanδ减小,4h后达到平衡。最终所形成的复合凝胶是一种结构稳定的强凝胶。复合凝胶体系随着温度的升高,G′减小,加热后温度降低,G′增大。褐藻胶浓度越高,复合凝胶体系受温度变化影响越大。添加褐藻胶凝胶体系能够提高带鱼鱼糜的凝胶强度,其中破断强度受褐藻胶浓度的影响非常显著。对添加量进行优化后的结果表明,在褐藻胶添加量为1.56%~1.75%时,复合凝胶体系的凝胶强度和硬度均达到市售A级鱼糜的标准。 相似文献
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为研究乳酸菌右旋糖酐对蚕豆蛋白食品相关性质的影响,采用哈克流变仪和质构仪等测定了添加不同浓度右旋糖酐时GDL诱导的酸致蚕豆蛋白复合凝胶质构和流变特性等指标。结果表明:添加右旋糖酐能显著增加蚕豆蛋白凝胶保水性,空白组蚕豆蛋白凝胶保水性为60.38%,1%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶保水性为70.08%(p<0.05);右旋糖酐浓度在0.25%~1%之间,对复合蛋白凝胶色泽有一定影响;0.5%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶强度为0.27 N,与空白组蚕豆蛋白凝胶(0.37 N)差异显著,可软化含高蚕豆蛋白食品质构特性;右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶流动曲线符合carreau模型(R2>0.99),具有假塑性流体的特性;应变扫描的弹性模量G''均高于黏性模量G'',说明右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的弹性占主导;频率扫描结果显示添加右旋糖酐可软化蚕豆蛋白凝胶,使凝胶G''、G''降低,更易于加工。在蚕豆食品中添加右旋糖酐可改善蚕豆蛋白的质构和流变特性,为拓展其应用范围提供参考。 相似文献
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针对卡拉胶水凝胶的两个主要指标凝胶强度和胶体黏度,研究了卡拉胶含量、钾离子浓度和pH值三个主要因素对卡拉胶水凝胶特性的影响,结果表明:凝胶强度随胶体含量的增加线性增大后渐趋平稳、受钾离子的影响出现峰值、在pH值8.0和10处出现两个拐点;胶液黏度随卡拉胶含量增加迅速增大、随钾离子浓度提高而减小、中性时的黏度最大.通过正交实验确定了影响卡拉胶凝胶因素的主次顺序为卡拉胶浓度、钾离子浓度和溶液的pH值,最佳条件组合为卡拉胶浓度1.2%,钾离子浓度1.2%,pH值9.0;通过考察单独使用卡拉胶以及卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶及结冷胶等几种食品胶在巧克力牛奶中形成凝胶时的结构状态,判定卡拉胶与刺槐豆胶的协同作用效果最佳. 相似文献
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酸改性淀粉流变特性及凝胶化性质的研究 总被引:5,自引:2,他引:5
本文比较研究了几种不同原淀粉及改性淀粉的流变特性及凝胶化性质,包括:淀粉糊性质的研究,温度、浓度、PH对淀粉糊表观粘度的影响,淀粉凝胶强度及凝胺质构的研究等。结果表明:酸踟性淀粉具有低粘度、高浓度下稳定的凝肢性、并具有良好的咀嚼性和弹性,可以在食品工业中广泛应用的一种良好的食品胶凝剂。 相似文献
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转谷氨酰胺酶提高蛋清粉凝胶性能的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
为改善蛋清粉的加工品质,探讨了酶交联反应对提高蛋清粉凝胶性能的影响。通过研究转谷氨酰胺酶用量、反应温度及作用时间对蛋清粉凝胶强度的影响,采用Box-Benhnken设计对转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的凝胶强度进行优化。以蛋清粉凝胶强度为响应值,进行响应面分析。结果表明,转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的优化工艺条件为:酶用量6U/g蛋清粉,作用时间3.99h,温度35℃,在此条件下,蛋白粉的凝胶强度达到820g/cm2,与实测值基本一致,说明利用该试验建立的模型在实践中具有可行性。 相似文献
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乳清蛋白-大米淀粉混合体系动态流变学特性研究 总被引:1,自引:1,他引:1
乳清蛋白和淀粉因其较好的凝胶形成特性而被广泛用于食品配料。通过动态流变仪研究乳清蛋白-大米淀粉混合体系的动态流变性,并同时考虑了离子及离子强度对流变特性的影响。结果表明,在淀粉比例低于50%时,乳清蛋白-大米淀粉混合体系升温过程的储能模量(G')和损耗模量(G")明显低于乳清蛋白,而当淀粉比例升至50%时,最终的G'和G"已经远远超过乳清蛋白;此外,降温过程中混合体系的最终G'和G"也远高于乳清蛋白,表明蛋白质淀粉分子间的相互作用的增强对混合凝胶的特性有一定的协效性,强化了形成的凝胶网络。随着盐离子浓度的提高,混合体系的G'和G"均持续降低,表明盐离子和蛋白质分子间的相互作用一定程度上阻碍了淀粉与蛋白质分子间的相互作用,弱化了形成的凝胶网络。 相似文献
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Transglutaminase (TGase)-treated skim milk powder (TG-SMP) was prepared by freeze-drying skim milk after TGase treatment (10 U/g milk protein, 40°C for 3 h), followed by TGase inactivation at 85°C for 5 min. TGase modification resulted in significant increases in hardness and water holding capacity (WHC) of heat-induced gels (10% protein, w/v). A marked increase in storage modulus (G') of TG-SMP upon heating suggests that TG-SMP has a greater gelling ability than control-SMP (C-SMP) prepared with predenatured TGase. Acid gels prepared from TG-SMP had a significantly higher WHC at all solid levels (12%, 14%, and 16%) tested and formed a more elastic network than C-SMP. 相似文献
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The Flory gelation theory and a new protein gelation model were used to investigate the aggregation reactions of egg albumen and ovalbumin. Results showed that 178 to 267 ovalbumin monomers were required to establish the initial ovalbumin gel at the gel point temperature, 81°C. The gel point temperature for egg albumen was 72°C by the Instron and 60°C by protein solubility. The values of the activation energy rate constants for the formation of the different aggregates in the pre-gel stage suggested that the larger ovalbumin aggregates were more reactive than the smaller ones. 相似文献
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以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白(MP),采用流变仪,研究MP与脂肪替代品(FS)的质量浓度比、pH值以及离子强度等因素对MP-FS混合样品流变特性的影响.在单因素试验的基础上,以储能模量G '为响应值,采用响应面Box-Behnken试验研究MP与FS质量浓度比、pH值以及离子强度对G '的影响.结果表明:各因素影响混合样品凝胶G’的顺序为:pH>MP与FS质量浓度比>离子强度,MP与FS质量浓度比20∶10、pH6.0、离子强度0.6时,G’取得最佳值153Pa. 相似文献
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以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象,通过流变与FT-IR方法,考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下,DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大;在5~75℃范围,DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低;Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度,K+、Ca2+、Al3+可降低溶液的黏度,黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性,在碱性条件下,DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言,当pH>10.0时,DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示,凝胶现象可能与1735,2935,2881 cm-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明,DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质,研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。 相似文献