真空包装鸡肉早餐肠中细菌总数生长预测模型的拟合优度比较

为比较不同生长预测模型对真空包装鸡肉早餐肠中细菌总数生长情况的拟合效果,观察在不同贮藏温度（2～15 ℃）下,使用Baranyi、修正的Gompertz及修正的Logistic模型分别描述细菌总数随时间变化的情况,以及使用Arrhenius方程与平方根模型描述一级模型所得参数随温度变化的情况。通过计算各模型的评价参数（均方误差平方根RMSE、回归系数R2、赤池信息准则与贝叶斯信息准则）,参考模型所得特征值及货架期残差值,评价各模型的拟合优度,寻找最优组合。结果表明：Baranyi模型所得方程的评价参数最优,最大比生长速率（μmax）最大,所得产品货架期残差值较小;应用修正的Gompertz模型更有利于优化二级模型评价参数;而修正的Logistic模型拟合所得初始菌数N0值偏小,且将15 ℃贮藏组延滞时间λ计算为负值。因此Baranyi模型的拟合优度最高,其次为修正的Gompertz模型,最后为修正的Logistic模型。应用Arrhenius方程与平方根模型均能够成功拟合,但未能得出拟合更优者。     

冷鲜黄羽肉鸡货架期预测模型的建立与评价

为建立冷鲜黄羽肉鸡的货架期预测模型,将冷鲜黄羽肉鸡用托盘包装后,置于-1、4、10、15、20℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的冷鲜黄羽肉鸡的挥发性盐基氮进行分析,确定最小腐败限控量NS为5.67 lg（CFU/g）。使用修正的Gompertz模型、Baranyi模型及修正的Logistic模型分别描述细菌总数随时间变化的情况,并使用平方根模型描述一级模型所得参数随温度变化的情况。通过比较各模型所得的参数、回归系数（R²）、偏差因子（B_f）、准确因子（A_f）以及二级模型的残差平方和（RSS）,确定修正的Gompertz的拟合优度最好。在以修正的Gompertz模型为生长预测模型的基础上,构建冷鲜黄羽肉鸡的货架期预测模型,结果显示5种温度下的预测值与实测值之间的相对均误差均小于10%,表明建立的模型能够快速准确的预测-1²0℃贮藏条件下冷鲜黄羽肉鸡的货架期。      

不同贮藏温度对鲜切西州蜜瓜货架期的影响

研究不同贮藏温度下鲜切西州蜜瓜细菌生长趋势和感官质量的变化,建立微生物生长模型并以此为基础建立评价了货架期预测模型。测定在4、10、25℃下鲜切西州蜜瓜中的微生物总数,利用Origin8.0模拟Gompertz生长模型研究微生物生长规律。结果表明,试验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合在不同贮藏温度下鲜切西州蜜瓜中微生物总数的动态变化。根据微生物生长动力学建立的货架期,可以发现鲜切西州蜜瓜的最佳贮藏温度为4℃。当微生物总数≤104cfu/g,鲜切西州蜜瓜保持新鲜状态,无明显的褐变和腐败发生,该模型预测货架期效果好,具有一定的实用价值。     

工厂实测冷却分割鸡胸肉生产过程中菌落总数的变化及货架期预测模型的建立

本文研究了冷却鸡肉工厂实际分割生产线和工艺对冷却分割鸡胸肉菌落总数的影响,探究了不同贮藏温度(0、4、7、10、15、20、25℃)下冷却分割鸡胸肉菌落总数的变化,对4℃贮藏的冷却分割鸡胸肉的菌落总数、假单胞菌、p H、TVB-N、感官进行相关性分析,确定腐败限量,并结合logistic动力学一级模型和Belehradek二级模型,建立不同温度下冷却分割鸡胸肉货架期预测模型。结果表明:冷却鸡胸肉本身携带微生物并不多,二次污染是导致产品微生物增加的主要原因。预测冷却分割鸡胸肉的腐败限量的菌落总数是5.78 log(cfu/g),冷却分割鸡胸肉的最大比生长速率和延滞时间与贮藏温度呈良好的线性关系,模型的R2在0.94以上,残差值的绝对值小于0.06。对4、7、10℃贮藏条件下的冷却鸡胸肉的货架期预测模型进行验证,相对误差在10%左右,说明该模型能很好的预测冷却分割鸡胸肉的剩余货架期。     

冷冻羊肉剩余货架期预测模型研究

将新鲜的冷冻羊肉分别在－ 25、－ 20、－ 15、5、15、25℃的条件下贮藏,测定各温度条件下样品中菌落总数随贮藏时间的变化。发现菌落总数随贮藏时间的延长而增加,细菌生长速率随贮藏温度的升高而增大。并建立贮藏温度与细菌生长速率之间的动力学关系,推导出贮藏温度与冷冻羊肉货架期间的关系,最后建立了冷链温度波动条件下样品实际剩余货架期的预测模型,并进行模型验证实验,预测准确性较高。     

生鲜鸡肉货架期预测模型的建立与评价

为了建立生鲜鸡肉货架期的动力学模型,将自然污染的生鲜鸡肉经PS/PE托盘包装后,置于0、5、10、15、20、25℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的假单胞菌数量,同时对5℃贮藏的生鲜鸡肉进行品质分析,确定腐败限控量。结果表明:假单胞菌用来预测生鲜鸡肉时的腐败限控量为5.39(lg(CFU/g)),Gompertz函数能很好的描述假单胞菌在不同温度下的生长动态,建立6种温度条件下假单胞菌在生鲜鸡肉中的生长模型。采用Belehradek方程描述温度对最大比生长速率和延滞时间的影响,呈现良好线性关系,模型残差值的绝对值均小于0.07,表明该模型描述的温度与比生长速率和延滞时间是可信的。在此基础上,建立了生鲜鸡肉贮藏过程中货架期的预测模型。     

不同贮藏温度下稻花鸡肉优势腐败菌变化及Arrhenius 货架期预测模型的建立

为获得稻花鸡肉腐败菌的Arrhenius货架期预测模型,采用培养基初步筛选与16S rDNA全基因序列鉴定优势腐败菌,研究不同贮藏温度（25、4、0℃）下优势腐败菌和菌落总数的生长变化,通过化学反应动力学方程构建菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型并进行验证。结果表明,稻花鸡肉在贮藏过程中逐渐占主导地位的优势腐败菌是假单胞菌属莓实假单胞菌和肠杆菌科沙雷氏菌属液化沙雷氏菌。稻花鸡肉25℃常温贮藏下货架期不超过0.5 d,腐败中后期沙雷氏菌占主导地位,4℃冷藏保鲜货架期不超过4 d,假单胞菌和沙雷氏菌均随贮藏时间的延长呈增长趋势,0℃冰温贮藏货架期不超过10 d,贮藏后期假单胞菌和沙雷氏菌差异性不显著。利用菌落总数、假单胞菌、沙雷氏菌3个指标建立货架期预测模型,3种货架期预测模型预测值与实测值对比,平均相对误差均在允许范围内,预测效果最佳的是假单胞菌货架期预测模型。菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型均能对稻花鸡肉的货架期进行真实预测。     

生鲜鲩鱼片货架期预测模型的建立与评价

以生鲜鲩鱼片为对象,研究在15.0、10.0、5.0、-0.7℃贮藏的鲩鱼片在贮藏期间其细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N）和感官评定变化,以探讨鲩鱼片贮藏过程中的品质变化并建立其剩余货架期的预测模型。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼片肌肉的感官指标呈下降趋势,而细菌总数和TVB-N值呈上升趋势。用修正的Gompertz模型描述各温度下细菌总数的增长规律,优于一级化学反应动力学模型和Logistic模型。贮藏温度对细菌最大比生长速率μm和延滞时间λ的影响,采用Arrhennius方程描述,呈现良好线性关系,R2分别为0.956和0.990。在-0.7～15.0℃贮藏时,以细菌总数为标准建立货架期预测模型,所预测货架期分别为1.0、1.9、4.6、17.5d,与实测值的相对误差均小于12.5%,表明该模型可以快速可靠地预测-0.7～15℃贮藏生鲜鲩鱼片的剩余货架期。      

生鲜鲩鱼片货架期预测模型的建立与评价

以生鲜鲩鱼片为对象,研究在15.0、10.0、5.0、-0.7℃贮藏的鲩鱼片在贮藏期间其细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官评定变化,以探讨鲩鱼片贮藏过程中的品质变化并建立其剩余货架期的预测模型。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼片肌肉的感官指标呈下降趋势,而细菌总数和TVB-N值呈上升趋势。用修正的Gompertz模型描述各温度下细菌总数的增长规律,优于一级化学反应动力学模型和Logistic模型。贮藏温度对细菌最大比生长速率μm和延滞时间λ的影响,采用Arrhennius方程描述,呈现良好线性关系,R2分别为0.956和0.990。在-0.7～15.0℃贮藏时,以细菌总数为标准建立货架期预测模型,所预测货架期分别为1.0、1.9、4.6、17.5d,与实测值的相对误差均小于12.5%,表明该模型可以快速可靠地预测-0.7～15℃贮藏生鲜鲩鱼片的剩余货架期。     

火龙果果浆不同贮藏温度下大肠菌群生长动力学模型及货架期预测

为了探索适宜的贮藏温度,以红心火龙果果浆为原料,经高温瞬时灭菌后分别存放于4、10、25 ℃条件下进行贮藏实验,以总糖、可滴定酸、花青素含量、菌落总数、大肠菌群为主要指标,综合分析理化生化指标,并应用Gompertz模型建立大肠菌群生长模型以及货架期预测模型并确定腐败限控量。结果表明:不同温度条件下贮藏的火龙果果浆总糖、花青素含量逐渐下降,可滴定酸含量先下降后上升,大肠菌群和菌落总数逐渐增加,4 ℃贮藏温度下明显减小了这些品质的损失;建立的大肠杆菌生长动力学模型,其R²值都在0.96以上,残差值均在零左右浮动;确定出腐败限控量为4.28 lg(CFU/mL)。结论:4 ℃为火龙果果浆贮藏的适宜温度,Gompertz模型能准确的描述火龙果果浆中大肠杆菌的生长情况,由此建立了火龙果果浆贮藏过程中货架期预测模型。     

冷鲜肉中热杀索丝菌生长预测模型的建立与验证

以市售托盘装冷鲜猪肉为研究对象测定热杀索丝菌的数量变化情况与感官、挥发性盐基氮和菌落总数的变化,结果表明冷鲜猪肉的腐败限控量为5.316 lg(CFU/g) ,热杀索丝菌在不同温度货架期终点时菌落数均值为7.519lg(CFU/g)。运用统计学软件SAS9.1 拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长动力模型,表明Gompertz 模型能很好拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到热杀索丝菌生长的二级模型,判定系数R2 的值均在0.99 以上,表明温度与最大比生长速率和延滞期之间存在良好的线性关系;建立了0～15℃温度区域内冷鲜猪肉储藏过程中的货架期预测模型,用3℃储藏冷鲜肉中热杀索丝菌生长的实测值与通过货架期预测模型得到的预测值进行比较,相对误差为1.6%,表明模型可以可靠预测0～15℃温度区域内冷鲜猪肉的货架期。     

真空包装对哈尔滨红肠品质的影响

研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于（4±0.5）℃条件下进行贮藏,分析pH值、水分活度（aw）、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,T-VBN）值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著（P＞0.05）,但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升（P＜0.05）,并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著（P＜0.05）,其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著（P＞0.05）,并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性（P＜0.05）,其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。     

不同贮藏方式对高压鸡汤品质的影响及货架期预测模型的建立

研究冷藏、微冻和冻藏3 种贮藏方式对高压鸡汤感官品质、pH值、L*（亮度）、b*（黄度）、Y总（浊度）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactivesubstance,TBARS）值以及菌落总数（total viable count,TVC）的影响,并建立了高压鸡汤货架期预测动力学模型。结果表明：随着贮藏时间的延长,冷藏、微冻和冻藏鸡汤的感官评分、pH值均呈现逐渐下降趋势,而TVB-N值、TBARS值和TVC的变化趋势则与之相反。其中冷藏因贮藏温度较高较另两种方式变化显著（P＜0.05）。此外,鸡汤的L*、b*和Y总在贮藏期间没有呈现一定的规律性变化。结合一级化学反应动力学方程和Arrhenius方程建立了高压鸡汤TBARS贮藏动力学预测模型,验证结果显示,利用此模型得到的鸡汤货架寿命预测值与实际值相对误差低于10%,说明模型可靠,在此基础上得出－2.5 ℃和－18 ℃贮藏温度条件下高压鸡汤的货架期预测值分别为136 d和258 d,较4 ℃冷藏分别延长了55 d和177 d,可为营养汤品的安全贮藏提供一定的理论指导。与其他2 种方式相比,微冻保藏产品品质好,货架期长,成本低,可能会成为营养汤品未来工业化生产贮存和超市销售存放的较佳途径。     

鲜切水芹贮藏期间微生物生长模型及货架期预测

利用选择性培养基进行鲜切水芹贮藏期菌相分析,发现假单胞菌属是其贮藏期优势菌。保鲜袋挽口包装的鲜切水芹在22 ℃贮藏8 d,假单胞菌数量即达到106 CFU/g,低温贮藏有助于抑制假单胞菌的生长繁殖。修正的Gompertz模型能有效地拟合出4 ℃和22 ℃条件下假单胞菌属细菌的动态变化,偏差度和准确度分析表明所建立的模型是有效的。鲜切水芹于低温贮藏3 d后置于常温（22 ± 1） ℃贮藏时,叶绿素和木质素动态变化符合一级模型,在实际应用中,可根据腐败菌的生长速率来预测鲜切水芹的货架期。     

贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相变化及理化性质的影响

研究贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相及理化性质的影响。将红肠贮藏在4 ℃ 或室温（（20±2）℃）条件下,研究第0、2、4、6天红肠菌落总数、乳酸菌、假单胞菌和葡萄球菌的数量变化,并分析不同贮藏温度和时间对红肠的感官、pH值、硫代巴比妥酸值、红色度（a*值）、亮度（L*值）及质构特性的影响。结果表明,在0～2 d菌落总数增长速率最快,6 d室温红肠样品菌落总数和葡萄球菌显著多于4 ℃的红肠样品（P＜0.05）。乳酸菌和假单胞菌在6 d数量较多,其中4 ℃和室温贮藏的红肠中假单胞菌分别上升到5.1（lg（CFU/g））和6.2（lg（CFU/g））。随着贮藏时间的延长,红肠的感官质量逐渐降低,pH值也逐渐降低,而硫代巴比妥酸值逐渐增大。a*和L*值变化不大,质构特性中硬度和咀嚼性逐渐变大,弹性和黏聚性的变化不大。研究表明假单胞菌和乳酸菌是红肠贮藏过程中主要的优势腐败菌,随着贮藏时间延长红肠的质量下降。     

低温燕麦复合火腿肠的保质期预测及贮藏特性

采用化学动力学原理的加速破坏性实验模型,分别对普通火腿肠对照组（A组）、未添加防腐剂的低温燕
麦复合火腿肠（B组）、添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠（C组）进行保质期预测研究,并在预测的保质期范围
内对低温燕麦复合火腿肠进行一些贮藏特性的研究。分析A、B和C样品分别在27、32 ℃和37 ℃贮藏条件下菌落总
数的变化;分析4 ℃贮藏条件下低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性、菌落总数及质构特性的变化。
结果表明：A、B和C 3 组样品在室温25 ℃条件下的保质期分别为25、21 d和23 d;在低温4 ℃条件下的保质期分
别为178、116 d和151 d。在贮藏过程中,低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性和菌落总数出现不
同程度的变化,但都在有关标准安全卫生许可的范围内。所研制的低温燕麦复合火腿肠（B组）可达到116 d的货
架期（贮藏温度4 ℃）,达到了市场货架期要求,比较发现按GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》要求添加
防腐剂的低温燕麦复合火腿肠可达到更久的货架期。     

鲟鱼中荧光假单胞菌生长预测模型构建及货架期预测

为快速预测有氧贮藏鲟鱼的货架期、预防鱼肉变质,通过将鲟鱼有氧冰藏条件下的特定腐败菌（荧光假单胞菌）接种于灭菌鲟鱼片后置于0、4、10、15、20 ℃有氧贮藏,分析其生长动态及货架期终点的感官评分、pH值和挥发性盐基氮值,在以修正的Gompertz方程为一级模型的基础上,分别以平方根方程和Arrhenius方程为二级模型,建立并验证荧光假单胞菌的生长预测模型。结果显示：荧光假单胞菌菌数的最小腐败值为（7.35±0.05）（lg（CFU/g））;同时,分别在8 ℃和波动温度条件下对模型验证的结果表明：基于平方根方程的荧光假单胞菌生长预测模型的残差分布在－0.09～0.10之间,准确度Af为1.14、1.17,偏差度Bf为0.97、1.02,货架期预测相对误差为－7.95%、－3.28%;而基于Arrhenius方程的模型误差较大,其中残差分布在－0.17～0.24之间,Af为1.21、1.31,Bf为0.94、1.08,货架期预测相对误差为24.87%、7.54%。因此,基于平方根方程建立的模型可以更有效地预测有氧包装鲟鱼在0～20 ℃贮藏温度条件下的荧光假单胞菌的生长及相应货架期。     

烤肠中芽孢杆菌生长动力学模型及货架期预测

以真空包装烤肠中芽孢杆菌为研究对象,建立其生长动力学模型及货架期预测模型。将同批次真空包装烤肠存放于4,10,25℃条件下,定期进行各指标测定,由此建立其中芽孢杆菌生长的一级和二级模型以及货架期预测模型。结果表明,修正的Gompertz模型可以很好的描述烤肠中的芽孢杆菌的生长情况,建立不同温度下3个一级生长动力学模型,其R2均在0.960以上,其偏差因子Bf与准确因子Af值均在可接受范围内;平方根(Belehradck)模型可以很好的描述温度与延滞时间(λ)、最大比生长速率(μmax)间的关系,建立了温度与延滞时间、最大比生长速率间的二级模型,其R2均在0.940以上,其残差的绝对值均小于0.1;通过一级和二级模型建立出了真空包装烤肠在4～25℃条件下贮存的货架期预测模型。     

冰温结合生物保鲜剂对扇贝的保鲜效果

以扇贝为研究对象,采用复合生物保鲜剂结合冰温与冷藏﹙0 ℃）的贮藏环境对扇贝进行保鲜处理,探讨其在保鲜过程中pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸、挥发性盐基氮含量、Ca2+-ATP酶活性等指标的变化。结果表明：扇贝的冰点为－1.6 ℃,冰温结合复合生物保鲜剂贮藏扇贝的效果比直接冰温贮藏和冷藏结合复合生物保鲜剂的效果显著（P＜0.05）。可知,冰温结合复合生物保鲜剂在扇贝保鲜过程中能有效地减缓蛋白质降解和脂肪氧化,延缓腐败变质,延长扇贝的货架期。