发酵中氧对红茶品质的影响及富氧发酵工艺优化

发酵是红茶品质形成的关键工序,氧是影响发酵的关键因素,解析氧对红茶品质及内含成分的影响具有重要意义。以一芽二叶的‘龙井43’品种为原料,进行低氧发酵（5%）,自然发酵（21%）和富氧发酵（36%）处理,通过感官审评结合气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和超高效液相色谱-质谱技术（ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry,UPLC-MS）分析了氧浓度对红茶感官品质、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响,并通过单因素结合响应面试验优化了红茶富氧发酵工艺。结果表明：相比自然发酵,富氧发酵可以显著改善红茶滋味和香气品质（P<0.05）;富氧发酵中关键滋味化合物儿茶素及没食子酸含量显著下降（P<0.05）,茶黄素总量及单体含量显著增加（P<0.05）,游离氨基酸含量无显著变化（P>0.05）;不同氧浓度发酵中共25种挥发性化合物存在显著差异,包括12种醛类,2种酮类,3种醇类,3种烯类,5种酯类,大部分差异化合物含量随氧...     

机器发酵与传统发酵红茶的生化成分与感官品质分析

为评价一种红茶发酵机器的适用性,以云抗10号、雪芽100号、矮丰、长叶白毫4个云南大叶种茶树品种的一芽三叶鲜叶为原料,分别应用发酵机和传统方式发酵,制作滇红茶,通过茶叶生化成分的测定和感官审评,比较两种发酵方式红茶的品质特征。结果发现,机器发酵红茶各项品质数据与传统发酵红茶无显著性差异,且机器发酵红茶各项指标变异系数普遍低于传统发酵红茶,品质更为稳定。相比传统发酵红茶,机器发酵红茶品质略高,且机器发酵用时短,叶温稳定,更适合批量生产。     

HS-SPME-GC-MS联用法分析不同通氧发酵加工工艺红茶香气成分

利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分别对不同通氧发酵工艺的红茶样品进行香气成分分析。结果表明：自然发酵红茶样品中鉴定出香气化合物47 种;通氧45 min处理鉴定出53 种;通氧60 min处理鉴定出48 种;通氧75 min处理鉴定出79 种;通氧90 min处理鉴定出72 种;通氧105 min处理鉴定出77 种。6 个样品检测出的香气成分主要以醇类为主,相对含量占60%以上,其次为酯类、醛类、碳氢类及酮类。通过分析比较,在同一茶树品种条件下,红茶通氧发酵加工工艺不会改变红茶主要香气成分的组成结构;通氧发酵加工工艺有利于增加红茶香气化合物的种类。     

红茶发酵过程中品质评价技术研究进展

发酵是红茶特征品质形成的关键环节,快速准确地评判红茶发酵度,对于红茶加工至关重要。文章综述了近年来人工感官评价技术、生化成分检测技术、智能仿生技术、数据融合技术以及智能仿生设备等评价技术在红茶发酵品质评价中的应用现状,并对智能仿生技术在未来红茶发酵评价中的应用趋势进行了展望。     

发酵过程中通氧对酵母特性的影响

研究酵母在不同通氧条件下培养的生理特性。在通氧条件下 ,酵母中脂肪酸含量明显增加 ,而在无氧条件下 ,其储存糖原的含量显著增加。发酵试验结果表明 ,酵母在有氧条件下培养 ,其细胞总数、存活率、胞内储存糖原和脂肪酸均高于无氧条件下培养的酵母。酵母在连续通氧条件下培养与阶段性通氧培养相比较 ,其各项生理特性无明显区别 ,而后者则更为经济。     

通氧发酵技术对酱香白酒堆积过程的影响研究

在酱香白酒堆积发酵时充入空气,对微生物生长情况、糟醅的温度、基酒的感官分析等指标检测发现：糟醅的发酵温度与发酵时间和充入的空气量均呈正相关,充入的空气量越大糟醅升温速度越快;酵母的增殖与充入空气量和糟醅温度相关,在不充入空气时酵母增殖缓慢,发酵结束时仅增长约200%,当充入的空气量为6 m L/h时酵母增殖可达2700%,当糟醅温度高于40℃,超过酵母最适生长温度使得酵母数量有所下降;细菌在整个通氧发酵阶段数量均有明显增长,并与充入空气的量呈正相关,增殖倍数在1.9～5.8倍之间;出酒率随充入的空气量呈现先增大后减少的趋势,当充气空气量高于6 mL/h时出酒率达到最大;从基酒的香气及口感特征来看,通入空气量对基酒有着一定的影响,随着通入空气量的增加对基酒的香气、回味、协调和香气强度有一定的提升,但是其净爽、绵柔欠佳;从基酒的整体香气轮廓分析来看,通入空气对基酒的醇甜和酯香有一定的提升。     

红茶发酵技术研究现状分析

发酵是红茶品质形成的关键工序,文中阐述了红茶发酵过程中的化学基础,系统分析了发酵的主要技术因子和发酵过程中新技术的应用,重点论述了发酵程度检测技术,并提出了其应用前景。      

传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶的品质分析

为了解传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶品质特点的差异,本文收集了5个传统滇红工夫红茶和5个野生滇红工夫红茶,对其感官品质和生化品质成分进行了分析。感官审评表明,供试样品的外形、汤色、叶底均符合滇红工夫红茶的特征,即干茶色泽乌黑油润,茶汤红艳或橙红明亮,叶底嫩匀,但传统滇红滋味浓强,而野生滇红滋味醇和鲜爽。传统滇红工夫红茶的水浸出物、总儿茶素、咖啡碱含量分别为41.07%、18.53和14.60 mg/g,明显高于野生滇红的38.42%、10.58和9.54 mg/g;而游离氨基酸平均含量（3.92%）低于野生滇红（5.01%）;二者茶多酚平均含量分别为16.61%、16.56%,无明显差异;茶黄素、茶红素和茶褐素的平均含量分别为0.64%、6.75%、10.93%和0.61%、2.70%、11.80%,其中茶红素含量差异明显;槲皮素、芦丁、山柰酚、杨梅素的平均含量分别为0.09、0.67、0.01、0.07 mg/g和0.14、0.27、0.16、0.15 mg/g,差异明显。以19个生化成分含量为指标,进行了主成分分析（Principal component analysis,PCA）和聚类分析（Clustering analysis,CA）,均能将传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶明显地分为两类,说明二者的生化成分含量具有明显差异。综合来看,传统滇红的水浸出物、儿茶素类、咖啡碱及黄酮醇类含量高,导致其滋味浓强;而野生滇红的游离氨基酸含量高,是其滋味鲜醇的原因。     

发酵过程中氧转移的特性

在好氧微生物的代谢过程中，氧是最重要的气态基质，也是微生物的一个基本营养要素，同时往往也是一个限制因素。本文简要介绍了发酵过程中与氧转移的一些基本概念如溶解氧、临界氧浓度、临界菌体浓度、亨利定律、氧传递速率、氧传质系数和摄氧速率等，同时简单介绍了在发酵过程中影响氧在发酵液中传递的一些主要因素和传递阻力的主要来源。     

益生菌固态发酵红茶风味品质的分析

选用代表性的不同产地及级别的滇红工夫、锡兰红茶和阿萨姆红茶,通过外源添加乳酸菌、酵母菌进行固态发酵制成益生菌发酵红茶,并分析研究发酵后主要理化、香气成分及感官品质的风味变化情况.结果显示:经过两种菌发酵后茶多酚、咖啡碱、没食子酸、儿茶素以及pH值均呈降低趋势,且乳酸菌发酵降幅高于酵母菌发酵;经发酵后香气物质总量显著减少...     

信阳红茶发酵过程中非挥发性和挥发性代谢物的动态变化

为全面了解信阳红茶发酵过程中代谢物的动态变化,该研究以信阳群体种一芽一叶为原料制作红茶,采用代谢组学液质联用技术（LC-MS/MS）和顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME/GC-MS）对信阳红茶发酵过程中的代谢物进行了研究。结果显示：在信阳红茶发酵过程,共鉴定出143种非挥发性代谢物和107种挥发性代谢物,并鉴定出23个关键差异代谢物,其中儿茶素类、氨基酸、黄酮类、酚酸、酯类、醛类、醇类等的快速转化是红茶滋味和香气形成的主要因素。发酵过程降低了信阳红茶的苦涩味,改善了口感和滋味,对信阳红茶香气的形成也有着积极作用,同时也为茶叶的保健功效奠定了基础。随着发酵过程的进行,茶叶的香气逐渐以花香、果香为主导,其中芳樟醇氧化物、反式-橙花叔醇、α-松油醇、β-法尼烯、α-柠檬烯等一些化合物含量的增加均有利于信阳红茶花果香气的形成。该研究为信阳红茶发酵过程中代谢物的变化提供重要参考。     

不同叶位芽叶在工夫红茶加工过程中理化品质的变化

本实验以福鼎大白茶茶树品种鲜叶为原料,通过叶片微观结构观察和理化指标测定,探究工夫红茶加工过程中不同叶位芽叶的理化品质变化。结果发现：不同叶位芽叶的色泽从揉捻开始由绿逐渐变红,但第二叶的红变程度弱于其他部分;叶片结构和酚类化合物分析结果表明,第一、二叶的叶肉细胞及叶绿体结构均在揉捻时被破坏,说明第一、二叶均从揉捻阶段开始发酵;在加工过程中茶多酚质量分数、儿茶素类含量均下降,茶黄素含量和茶红素含量先增后减,之后趋于稳定,茶褐素含量一直增加,且均在揉捻时含量变化最大;第一叶与第二叶的儿茶素类总量、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的氧化率及茶黄素含量差异不显著（P>0.05）,说明不同叶位叶片的发酵程度无明显差异;叶绿素a、叶绿素b含量以及叶绿素类总量均下降,脱镁叶绿素、脱镁脱叶绿醇基叶绿素含量均上升;加工过程中第二叶的叶绿素组分含量均显著高于第一叶（P<0.05）。本研究结果可为加工优质工夫红茶、提高茶树鲜叶的利用率提供一定的理论依据。     

红茶汁液态发酵生成的泡沫组成分析与调控

为明确红茶汁液态发酵过程中生成的泡沫组成,对通气发酵过程的泡沫进行分离,采用分光光度计和高效液相色谱仪分析茶多酚、氨基酸和茶皂素、儿茶素、茶黄素等非挥发性化合物,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析挥发性化合物的含量分布。结果表明：红茶汁匀浆和通气过程产生的泡沫中茶皂素、茶多酚、咖啡碱、部分儿茶素和茶黄素的质量浓度较隔离泡沫的茶汁中高,挥发物总量和癸醛、柠檬醛、芳樟醇、香叶醇和β-紫罗兰酮5 种呈甜花香化合物,己醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、水杨酸甲酯和(E)-2-己烯醛5 种呈青气化合物也有提高,这表明产生的泡沫会带走较多的品质成分。为保留品质成分,向红茶汁发酵液中添加消泡剂防止泡沫形成,发现体积分数0.2%的消泡剂可有效控制泡沫形成,对茶多酚、氨基酸的质量浓度无显著影响,对发酵进程无不利影响,而且可促进茶汁中挥发物的释放。     

青砖茶渥堆发酵中微生物的变化

对青砖茶渥堆发酵中上层样、中层样、下层样、混合样中微生物种类与变化,以及堆温、含水量、pH值等进行研究,结果表明：不同堆层间微生物数量差异大,一翻前上层样中真菌数量最多,以微生物作用为主;中、下层茶样中微生物数量极少,以湿热反应为主。且霉菌、酵母的数量在渥堆发酵前期的上层样中达到最大,细菌、放线菌数量在渥堆发酵后期的上层样中达到最大。整体而言,在青砖茶渥堆发酵过程中以细菌数量最多,放线菌、霉菌其次,酵母最少,这些结果将有利于调控青砖茶渥堆发酵工艺。     

基于变温发酵技术的黄金茶工夫红茶品质分析

该研究以保靖黄金茶1号1芽2叶鲜叶为原料试制工夫红茶,考察变温发酵(第一阶段40℃&第二阶段30℃)对黄金茶工夫红茶品质的影响.结果表明:变温发酵加工的工夫红茶色泽黑褐尚润,滋味甜醇、鲜爽,甜香尚高长,汤色红亮,叶底尚红匀;与恒温发酵相比,随着发酵程度的加深,茶汤颜色由红亮向红暗转变更明显,滋味由甜醇向纯和尚甜方向发展...     

红茶果醋发酵工艺优化

为确定红茶果醋的最佳工艺参数,本试验以红茶、石榴为原料,接种酵母菌、醋酸菌进行发酵。在单因素实验的基础上,以茶果汁比、酵母菌接种量、加糖量为因素进行酒精发酵阶段的正交实验,以初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度为因素进行醋酸发酵阶段的正交实验。结果表明:优化后的最佳工艺条件为:酒精发酵阶段,微波浸提4 min,茶水比5:100,茶果汁比1:5,酵母菌接种量0.2%,加糖量16 g/100 mL;醋酸发酵阶段,装瓶量30%,初始酒精度7%vol,醋酸菌接种量12%,30℃发酵。在此条件下,发酵的红茶果醋总酸含量为6.48 g/100 mL、茶多酚含量为397.85 mg/L,富含16种氨基酸,总含量为5.93 mg/mL,其中必需氨基酸占总含量的38.45%,其色泽明亮、香气协和、风味独特,理化及卫生指标符合国家相关标准。本研究结果可为红茶果醋的开发和工业化生产提供理论依据。     

酸茶发酵过程中感官品质及主要成分变化分析

为明确酸茶发酵过程中感官品质及成分变化,采用紫外分光光度法、高效液相色谱法测定比较酸茶发酵的原料茶、中期、末期3个阶段中茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、可溶性总糖、儿茶素等化学成分的变化。结果显示:随着发酵过程的进行,水分、水溶性总糖、表没食子儿茶素没食子酸酯含量先显著降低后显著上升(P<0.05);干物质、没食子酸、表没食子儿茶含量先显著上升后显著降低(P<0.05);水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、总酸含量显著上升(P<0.05);pH值、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、咖啡碱、儿茶素总量显著降低(P<0.05)。酸茶汤色随着发酵的进行,明亮度L*值和红度值a*值显著增加(P<0.05),黄度值b*值显著降低(P<0.05),总色值E*ab差异显著(P<0.05)。发酵过程中的酸茶整体感官审评品质明显上升。通过对酸茶发酵过程中的化学成分、色差及感官变化比较分析,为酸茶品饮、保护与传承提供了科学依据。     

优质祁门红茶滋味特征分析

以祁门红茶中3个不同类型的最高等级样品,祁门工夫红茶(特茗等级)、祁红香螺(特级等级)和祁红毛峰(特级等级)为优质祁门红茶研究对象,结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析,探讨优质祁门红茶的滋味特征。人工感官审评结果说明,3个样品的滋味分属性特征不同,优质祁门工夫红茶在甜度、鲜爽度、苦涩味、回甘4个分属性上优于优质祁红香螺和祁红毛峰。智能感官分析结果说明,电子舌可以根据滋味特征有效区分优质祁门工夫红茶、祁红香螺和祁红毛峰。化学分析结果说明,3个样品之间,茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸质量分数存在显著性差异(P0.05),p H值无显著性差异(P≥0.05),其中咖啡碱质量分数与苦涩味呈正相关,游离氨基酸质量分数与鲜爽度呈正相关,这与3个样品滋味分属性特征不同相关。     

发酵酸鱼贮藏过程中理化与感官品质变化研究

本文以发酵成熟的酸鱼为研究对象,真空包装后在不同温度(4、25、35℃)条件下进行保藏试验,以感官评价、失水率、全质构、蛋白质组成、微观结构等为主要指标评价发酵酸鱼在不同贮藏条件下的品质变化与保藏特性。结果表明,保藏期90 d内,35℃贮藏加速产品感官品质劣变,失水较多,硬度变大,蛋白组成变化显著,蛋白质降解相对剧烈,肌肉纤维收缩严重,纤维间隙增大;室温(25℃)条件下贮藏期内产品感官品质较35℃相对稳定;与25和35℃条件下相比,冷藏(4℃)对发酵酸鱼的外观、气味、滋味和口感保持较好,低温有利于减缓酸鱼中水分流失、质构变化以及蛋白质的降解,90 d内能较好保持产品的感官品质和组织结构。