真空包装哈尔滨红肠菌相分析及优势腐败菌初步鉴定

为了有效监控红肠的腐败变质,本论文利用选择性培养基研究真空包装红肠在4℃条件下储藏过程中的菌相和储藏终点部分菌进行初步鉴定。红肠在4℃储藏过程中菌相变化明显:储藏初期(0~4d)时,热杀索丝菌(0.00%)、乳酸菌(44.30%)、假单胞菌(23.40%)、球菌(32.30%)、芽孢杆菌(0.00%)、霉菌和酵母(0.00%)的菌落对数分别是0.01、2.27、2.11、2.36、0.01、0.01(CFU/g);腐败终点时热杀索丝菌(0.00%)、乳酸菌(60.00%)、假单胞菌(0.00%)、球菌(16.30%)、芽孢杆菌(23.70%)、霉菌和酵母(0.00%)的菌落对数分别2.30、6.74、0.01、6.52、6.66、3.00(CFU/g)。腐败终点分出14株形态特异的菌株,进行分子生物学初步鉴定,其中6株芽孢杆菌分属芽孢杆菌(7.70%)和蜡样芽孢杆菌属(16.00%),5株葡萄球菌分属木糖葡萄球菌(3.80%)和马胃葡萄球菌(12.50%),1株热杀索丝菌(0.00%)和2株清酒乳酸菌(60.00%)。因此真空包装红肠中特定的优势腐败菌是清酒乳酸菌,蜡样芽孢杆菌和马胃葡萄球菌。     

贮藏温度及香辛料提取物对真空包装红肠菌相变化的影响

本文将添加香辛料提取物的红肠和未添加的红肠进行真空包装后分别贮藏在室温(20±2℃)和4℃条件下,同时采用传统培养法和PCR-DGGE(聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳)两种方法研究不同贮藏温度和香辛料提取物对真空包装红肠中微生物菌相变化的影响。传统平板培养方法测定微生物变化的结果显示不同温度贮藏下的真空包装红肠中菌落总数、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、葡萄球菌的数量均呈显著上升趋势(P0.05),且20℃红肠中微生物数量均高于4℃样品(P0.05),而香辛料提取物的添加可以显著的减少红肠中微生物的数量,相同贮藏条件下添加香辛料提取物组红肠中的微生物数量要少于未添加组。PCR-DGGE结果显示,贮藏期间假单胞菌、葡萄球菌、热杀索丝菌和乳酸菌是优势腐败菌,与平板培养方法测定的结果保持一致。     

贮藏温度及香辛料提取物对红肠品质的影响

研究不同贮藏温度[室温(20±2)℃和4℃]和香辛料提取物对真空包装红肠贮藏期内各理化指标变化的影响。研究结果表明随着贮藏时间的延长,红肠的pH显著(P0.05)下降、TBARS值显著(P0.05)上升、红度值a*和亮度值L*无显著(P0.05)变化、质构特性中除硬度和咀嚼性变化较显著(P0.05)外、其他指标变化均不显著(P0.05)。低温和香辛料的添加对pH的整体变化影响较小,但能够有效抑制TBARS值的增加,同时也能够使红肠的红度值a*轻微的升高。本研究还采用了电子鼻技术对添加香辛料组红肠在贮藏期间的风味物质变化进行了主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA),结果表明电子鼻能够将不同贮藏期的样品完全分开,红肠在不同贮藏期间气味的变化较为明显。     

板鸭贮藏过程中微生物及理化性质变化研究

以我国传统腌腊肉制品——板鸭为实验材料,研究其在不同贮藏条件下的贮藏特性,分析测定贮藏期间板鸭的感官、理化性质和微生物指标的变化规律,揭示其腐败机理。结果显示:板鸭初始pH为6.67、TVB-N值为9.64、Aw为0.93、TBARS值为0.4518、细菌总数为1.06×104cfu/g;包装方式和贮藏温度对样品pH、TVB-N值和细菌总数的变化均有显著影响,而包装方式是影响TBARS值的主要因素;保鲜膜包装板鸭变质主要特征是霉菌污染导致感官的劣变以及脂肪氧化酸败,对于真空包装的板鸭制品,腐败微生物利用蛋白质产生各种臭味的胺类物质、发酵产酸、产生粘液、产气是导致板鸭腐败变质的主要特征。      

低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化

为了解低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化情况,以同等工艺条件生产的高盐腊肉作对照,测定两种腊肉贮藏期间的pH值、水分质量分数、水分活度、食盐质量分数和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值,并对菌落总数以及乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、大肠菌群进行分离和计数。结果表明：两种腊肉各指标变化趋势相似,随着贮藏时间的延长,水分质量分数、水分活度和乳酸菌数量均呈下降趋势;食盐质量分数、TBARS值、微球菌和葡萄球菌数量均呈上升趋势,菌落总数先增加后减少。低盐腊肉水分质量分数、TBARS值、菌落总数均高于对照组腊肉,会导致货架期缩短。结论：降低腊肉制作过程中的食盐添加量,会引起贮藏期间腊肉的品质和菌相变化,但低盐腊肉贮藏结束时（90 d）比对照组腊肉食盐质量分数降低31.41%。     

香辛料对哈尔滨风干肠菌系及理化性质的影响

以添加混合香辛料的哈尔滨风干肠为研究对象,采用选择培养基对风干肠中的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌进行选择性培养,并对风干肠发酵过程中的p H值和水分含量进行测定,研究风干肠中添加的混合香辛料对其加工过程中菌系和理化性质的影响。结果表明:香辛料可以调节风干肠中的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌群的生长关系,显著加快风干肠p H值和水分含量的下降速率;混合香辛料的添加有效抑制了风干肠中菌落总数的增加,明显促进了乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌的生长。混合香辛料对哈尔滨风干肠的菌系有显著影响,菌系的变化进而改变了风干肠的理化性质。     

直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质的影响

采用不同食盐添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制备哈尔滨红肠,真空包装后于4℃下贮藏35 d,通过分析贮藏过程中红肠的理化指标、微生物指标以及感官品质等,探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响。结果表明,随食盐添加量的减少,哈尔滨红肠的pH值显著增加（P<0.05）,水分质量分数和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趋势,a*值略有降低,b*值略有升高,但整体上没有显著性差异（P>0.05）。在贮藏末期（第35天）,食盐添加量为3.00%处理组L*值显著低于2.00%处理组（P<0.05）。此外,在整个贮藏期间,高食盐添加量处理组（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相对较高,菌落总数较低。电子舌分析结果显示,随着贮藏时间的延长,不同食盐添加量的哈尔滨红肠酸味、咸味和回味B（苦回味）显著增强（P<0.05）,鲜味显著减弱（P<0.05）。同时与2.00%处理组相比,2.50%和3.00%处理组风味特征更加相似。感官评...     

顶温对红心曲微生物群落结构及理化性质的影响

制曲温度能显著影响大曲的理化指标及微生物群落结构,因而大曲分为高温曲、中温曲和低温曲。在清香大曲制作中小范围改变温度,对其微生物及理化性质的影响并不清楚。本研究比较不同顶温对红心曲微生物群落结构及其理化性质的影响。结果表明:两组红心曲中微生物多样性没有显著区别,而属水平微生物群落结构发生明显变化。顶温升高5 ℃,红心曲真菌中嗜热子囊菌由原来的64.7%增至78.4%,扣囊腹膜酵母则由33.3%降至15.2%,显著增加的还有产淀粉酶的曲霉和根霉。顶温升高后显著增加的细菌有醋酸菌、魏斯氏菌和葡萄球菌等,均有利于白酒风味的形成。大曲中一般少量的放线菌类糖多孢菌由26.7％降至8.8％。理化性质方面,顶温升高5 ℃大曲糖化力由596.9 U降至516.1 U,液化力由1.26 U降至1.05 U,但下降均不显著;发酵力和酒化力有所增加,发酵力由0.74 U增至2.27 U,酒化力由7.1% vol提高到8% vol。结合实际情况提高顶温,能优化大曲微生物群落结构,改善综合质量,研究结果为红心曲的优质高产提供理论基础。     

马铃薯氧化淀粉性质及其对哈尔滨红肠品质的影响

二氧化氯作为氧化剂制备马铃薯氧化淀粉,然后对其部分性质进行研究,并考察了添加马铃薯氧化淀粉对哈红肠品质的影响。马铃薯氧化淀粉的制备过程中,二氧化氯的添加量0.15%,LXF专用活化剂添加量为0.0125%,反应时间2.5h,反应温度35℃,在此条件下制备的氧化淀粉,其羧基含量0.1862%,羰基含量0.0548%,粘度15.69Pa.s,透光率19.23%,凝沉性0.647。由电镜扫描结果可知,马铃薯原淀粉经ClO2氧化后,淀粉表面变得较为粗糙,出现裂纹。红外光谱分析表明,体系中醇羟基的含量减少,而COO-含量明显增加。将马铃薯氧化淀粉添加到哈尔滨红肠中,通过质构分析发现红肠的硬度、弹性和咀嚼性明显提高。     

微生物亚硝化抑制剂对风干肠理化性质及安全品质的影响

为降低风干肠中生物胺（BAs）、N-亚硝胺（NAs）含量和亚硝酸盐残留量,提高产品的安全品质,设计4组风干肠：1)MNI组：添加0.05%微生物亚硝化抑制剂;2)MNIP组：添加0.05%MNI的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌）;3)FBFAP组：加入外源添加物的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂;4)CK组：空白对照组。将灌肠后的4组样品,在30℃恒温、恒湿培养箱中发酵,当pH值降到5.4时终止发酵,进入20 d的风干成熟过程（14～16℃）。测定4组样品在发酵过程中的pH值变化,成熟过程（1,5,10,15,20 d）中的pH值、水分含量、aw、色差、硫代巴比妥酸反应物（TBARs）值和生物胺（BAs）的变化,以及4组风干肠成品的N-亚硝胺含量和亚硝酸盐残留量。结果表明：在发酵阶段,MNIP组和MNI组的pH值分别在12.5 h和15 h快速降到5.4,FBFAP组和CK组则发酵到21 h和22 h才达到要求的pH范围;MNIP组和MNI组样品在风干成熟的过程中pH值始终显著低于FBFAP组和CK组（P<0.05）,两组风干肠成品的...     

真空包装对哈尔滨红肠品质的影响

研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于（4±0.5）℃条件下进行贮藏,分析pH值、水分活度（aw）、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,T-VBN）值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著（P＞0.05）,但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升（P＜0.05）,并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著（P＜0.05）,其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著（P＞0.05）,并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性（P＜0.05）,其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。     

广式腊肠热风干燥过程理化特性的变化

本研究模拟广式腊肠工业化生产中热风干燥的工艺条件,探讨了水分、亚硝酸盐、氨基酸、游离脂肪、有效酸度、发色率等理化指标的变化规律.结果表明,在干燥的第一天,水分蒸发处于绝对的主导地位,其他反应相对不显著或者受水分蒸发影响小.而与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第三天.     

甜菜红提取工艺及理化性质

报道了天然色素甜菜红的最新提取工艺，提取率可达97．3％以上，并对甜菜红的理化性质进行了分析和研究。     

亲水胶体对红芽芋全粉理化特性和消化特性的影响

分别将κ-卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶3种亲水胶体以不同比例(0.4%、0.8%)与红芽芋全粉进行复配,研究两者复配后理化特性和消化特性的变化。结果表明,添加3种胶体后,复配体系的持水性、膨胀度和RVA值均有不同程度的提升,其持油性和回生值有所下降。κ-卡拉胶和瓜尔胶可降低体系析水率,提高冻融稳定性,而黄原胶只有在第3次冻融处理下能提高冻融稳定性。与空白组相比,3种胶体复配体系的硬度和咀嚼性下降,黏度上升。在消化特性结果中,添加3种胶体均可使易消化淀粉(RDS)含量降低,抗性淀粉(RS)含量升高,其中加入0.8%黄原胶能使RS质量分数从10.11%升至19.85%。     

鸡血藤红色素的提取与基本性质分析

探讨鸡血藤红色素的最佳提取溶液,定性定量光、温度、pH值、氧化还原介质对红色素稳定性的影响。结果表明,鸡血藤红色素最佳提取溶剂为65%酸性乙醇(pH1.8),且色素为非花色苷类色素。室内自然光对色素影响不大,该红色素在20～60℃具有较好的稳定性,对氧化剂、还原剂反应敏感。     

发酵牛肉香肠中菌相变化和理化特性的研究

采用植物乳杆菌和啤酒酵母菌按一定比例混合的组合发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对其菌相及其理化性质进行研究,得出微生物的变化规律和理化变化规律。结果表明：实验组的肠杆菌数量明显低于对照组,游离氨基酸的含量比对照组有所增加,亚硝酸盐的含量明显下降。     

花椒对哈尔滨风干肠菌系及其菌系对风味的影响

以哈尔滨风干肠制作中常用香辛料花椒粉作为研究对象,探究其添加量对风干肠加工过程中菌系的影响及其菌系对风味的影响,利用选择性培养基对风干肠中的菌群进行分离培养,采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行测定。结果表明,风干肠中的花椒可以调节乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母菌菌群的生长关系,十四酸乙酯、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、癸酸乙酯等酯类挥发性成分的改变源于香辛料对菌群的作用。花椒的添加有效抑制了菌落总数的增加,明显促进了乳酸菌的生长,对葡萄球菌、微球菌、酵母菌具有先促进后抑制的作用。混合香辛料对风干肠发酵过程中优势菌的促进作用及有害菌的抑制作用均高于单一添加花椒的作用,对风干肠风味的影响也明显强于花椒组和空白组,相对于单一添加花椒,混合香辛料的使用更有利于风干肠优良风味的形成。花椒对哈尔滨风干肠菌系有明显的影响,菌系的变化进而改变了产品的风味。