离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响

主要研究了不同浓度的钙、镁、钾、钠离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响;不同浓度的结冷胶与离子对凝胶强度的影响;当钙、镁、钾、钠离子含量一定时,不同浓度的结冷胶对凝胶温度及强度的影响;钙离子和钾、钠离子对结冷胶凝胶是否有协同作用。结果表明,随着离子浓度的增加,凝胶温度先升高后降低,凝胶强度先增大后减小,在离子含量很少或很多时,结冷胶的凝胶温度和强度都很低。凝胶强度和温度随着结冷胶浓度的增加而增加。钙离子和钾、钠离子在促进结冷胶凝胶上无协同作用。     

质构仪穿透法测定结冷胶凝胶特性

建立了质构仪测定结冷胶凝胶特性的方法,表征了与凝胶特性相关的各参数。研究了钙离子浓度对凝胶强度、硬度、弹性、坚实性及黏稠性的影响。试验证明,该方法具有较好的重复性与再现性,测量精密度高,相对标准偏差均小于10%,对原料的验收与质量控制具有重要意义。     

结冷胶溶液凝胶特性的研究

结冷胶是一种新型食品添加剂。其存在形式为天然式和低酰基式。天然式结冷胶溶液的凝胶特性是粘弹性体,低酰基结冷胶溶液是凝胶体。将两种形式的结冷胶溶液在相同条件下与卡拉胶、琼脂溶液进行了比较,得出两种形式的结冷胶溶液在0.05％时可形成凝胶,大大低于卡拉胶和琼脂的成凝胶浓度。     

影响结冷胶水溶液流变特性的因素

研究了质量分数、时间、温度、柠檬酸、pH值、Na^＋、Ca^2＋对结冷胶水溶液的粘度及形成凝胶后的凝胶强度的影响.结果表明：结冷胶的粘度随着溶液质量分数的增加呈非线性增大,室温下其粘度的稳定时间大于4 h.温度、pH值、柠檬酸对结冷胶水溶液粘度有相应的影响;柠檬酸、NaCl、CaCl2溶液对结冷胶的凝胶强度有较大影响.     

结冷胶凝胶软糖的研制

利用新型微生物多糖结冷胶作为软糖的胶凝剂,在单因素试验的基础上运用正交试验法筛选出最佳软糖配方。结果表明,结冷胶含量为1%、淀粉糖浆含量为40%、白砂糖含量为20%时可研制出组织状态、色泽和口感均优良的软糖。     

茶多酚对结冷胶凝胶性能的影响

本论文以茶多酚与低酰基结冷胶为主要原料,制备茶多酚-结冷胶复合凝胶,研究添加不同浓度的茶多酚(0.05％,0.1％,0.15％,0.2％,0.25％)对复合凝胶温度、质构性能和持水性的影响.结果表明,茶多酚的添加能提高复合凝胶温度、弹性和咀嚼性,其中弹性提高了24.36％,咀嚼性提高了35.05％.论文结果为后续对茶多...     

结冷胶

1产品名称商品名称：结冷胶英文名称：Gellangtun结冷胶是KelcoDivisionofMerckandCompanyInc．的专利产品,用于实验的商标名为KELCOCEL”的食品级结冷胶。黄原胶在食品工业和油田应用上取得的重大商业成就,成为开发新一代微生物多糖的跳板。这些多糖的研究,产生了几个有知识产权的,具有新颖、有用性质的新胶体,这些性质拥有潜在的商业价值。这些胶体中的第一个就是S—60多糖,商业属名称作为结冷胶。结冷胶的单糖分子组成是葡萄糖、鼠李糖和葡萄糖酸,分子组成大约为2：l：l。主键是一个线性四糖重复单位,由1,3一和1,4一连接…     

结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响

海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品,可改善低脂肉糜类产品的品质。本实验将二者加入低脂猪肉糜中,研究这两种多糖对低脂肉糜产品的蒸煮损失、保水性(WHC)和硬度等方面影响。结果表明,浓度大于0.25%的结冷胶单独作用于肉糜时,凝胶的蒸煮损失、保水性和硬度均显著降低(p<0.05);浓度大于0.5%的海藻酸钠单独作用时,凝胶蒸煮损失和硬度显著降低,保水性显著增加(p<0.05);在复配实验中,海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用,而结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失(p<0.05),同时有效调控凝胶硬度。     

高酰基结冷胶凝胶特性的研究

研究了高酰基结冷胶溶液的凝胶特性并对其凝胶机理进行了分析,通过对高酰基结冷胶在不同浓度、温度、pH值和Ca2+盐条件下流变特性和凝胶强度的实验研究,结果表明:胶体浓度、温度、游离的二价阳离子含量以及pH值的差异都会对高酰基结冷胶的粘度和凝胶强度产生影响。对高酰基结冷胶作用力的初步考察结果表明:疏水作用、氢键作用、静电作用在形成凝胶的过程中均起关键作用,疏水作用影响最大。     

结冷胶与黄原胶复配体系流变与凝胶特性

对质量分数1%的不同比例的结冷胶和黄原胶复配体系的流变和凝胶特性进行了研究,初步探讨了其相互作用机理。结果表明:随着黄原胶比例的提高,复配体系的粘弹性增加,储能模量G'和损耗模量G″增加。黄原胶的添加还提高了复配体系的凝胶弹性、内聚性和持水力。初步判断在复配体系中,2种聚合物相互混合,形成单独的凝胶彼此渗透,形成了一个互相结合的网络结构。     

Polymer and Ion Concentration Effects on Gellan Gel Strength and Strain

Failure stresses and strains were measured in compressive, tensile and torsional modes on gellan gels at four polymer (0.6–1.8% w/v) and seven Ca⁺⁺ (1.5–60 mM) concentrations. Shear stresses at failure were equal in all three testing modes and proportional to gellan content. Low calcium gels increased linearly in strength with Ca⁺⁺ concentration until it reached a level of about 0.5 calcium ions per repeat tetrasaccharide unit of gellan gum polymer. Gel strength decreased linearly with Ca⁺⁺ at higher concentrations. Low calcium gels were extensible with failure strains decreasing as the logarithm of Ca⁺⁺; whereas high calcium gels were brittle and failed at a constant strain, the value of which was twice as high in compression and torsion as in tension.     

低质量分数结冷胶的流变性质

以低质量分数(0.01%～0.25%)结冷胶(gellangum)为研究对象,研究了结冷胶溶胶(质量分数为0.01%～0.04%)的流变性质,考察了Ca2+质量分数及胶质量分数对结冷胶凝胶(0.05%～0.25%)的凝胶强度的影响以及Ca2+与K+在促进凝胶的协同作用.结果表明,质量分数为0.01%～0.04%的结冷胶溶胶的流变学类型接近Cross模型,该体系具有剪切稀化性、触变性及屈服应力,且三者均随结冷胶质量分数的增大而增大.动态测量结果表明,上述溶胶是以弹性为主的粘弹性体系,弹性所占比例随结冷胶质量分数的增大而增大.结冷胶凝胶(质量分数为0.05%～0.25%)的凝胶强度随胶质量分数的增大而增大;随Ca2+质量分数的增大呈先增大后减小的变化规律,Ca2+的最适用量为200～280mg/kg.Ca2+与K+对促进结冷胶凝胶无协同作用.     

高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合凝胶粘弹行为的研究

本文研究了酪蛋白酸钠浓度、结冷胶浓度、离子和测试条件对高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合凝胶粘弹性的影响。结果表明:高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠共混体系为典型的切力变稀流体,表观粘度随着酪蛋白酸钠浓度的升高而降低,而随着阳离子浓度的增大出现先增大后减小的变化趋势。压缩速度对复合凝胶硬度几乎无影响,而内聚性和弹性则随着压缩速度的增加而增大。内聚性随着压缩应变的增大出现先增大后减小的变化趋势。复合凝胶的硬度和弹性随着酪蛋白酸钠浓度的增加而下降,但复合凝胶的内聚性对酪蛋白酸钠浓度不敏感。高酰基结冷胶浓度越高,复合凝胶的硬度和弹性越大。相对于一价离子而言,二价离子形成的凝胶更强且用量更少。钾离子的添加对复合凝胶保水性影响较弱,而钙离子的添加则可以提高复合凝胶的保水性。     

结冷胶对猪肉糜凝胶特性的影响

结冷胶作为脂肪替代物可有效降低猪肉糜中的脂肪含量,对增强低脂肉糜制品品质具有良好作用。本试验将结冷胶与水混合制备结冷胶胶体,研究结冷胶胶体替代猪背膘对猪肉糜凝胶特性及品质的影响。结果表明:添加结冷胶胶体显著影响(p<0.05)猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变性和感官特性。结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%(质量分数)时,猪肉糜的蒸煮得率和质构差异不显著(p>0.05),0.7%时,蒸煮得率、L^*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著降低(p<0.05)。初始储能模量(G')随着结冷胶胶体添加量的增加而降低;结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%猪肉糜80 ℃时的G'差异不显著(p>0.05),结冷胶胶体添加量为0.7%时,G'显著下降(p<0.05)。综上所述,结冷胶胶体添加量为0.3%、0.5%时可降低猪肉糜中猪背膘的添加量。     

高酰基结冷胶的溶胶和凝胶特性研究及结构初步分析

采用黏度计和质构仪对高酰基结冷胶的溶胶和凝胶性质进行研究。结果表明：高酰基结冷胶在质量浓度为 0.05～0.1g/100mL 时,表观黏度随质量浓度增加而增加,并呈现假塑性流体特性;在质量浓度为0.2～0.5g/100mL时形成凝胶,凝胶强度受胶体及 Ca2+ 质量浓度的影响明显,同时高酰基结冷胶比例增加,高低复配胶体的凝胶强度减小。并利用红外光谱扫描和核磁共振技术对高酰基结冷胶结构进行初步分析。     

鸭蛋清蛋白凝胶质构特性影响因素研究

以冻干鸭蛋清蛋白粉为原料,以凝胶硬度和弹性为指标,在探究鸭蛋清蛋白凝胶形成条件的基础上,考察金属离子对凝胶质构特性的影响。结果表明,鸭蛋清蛋白凝胶形成的最佳条件为：蛋清蛋白质量分数12.0%、pH 8.0、80 ℃加热40 min。不同浓度钠离子和钙离子对凝胶弹性的提高均有显著作用,高浓度钾离子作用不显著,镁离子、锌离子和亚铁离子的浓度较大时反而有抑制作用。镁离子对凝胶硬度增加有显著作用,钾离子无显著影响,钠离子和钙离子为先促进后稳定的趋势,锌离子和亚铁离子对凝胶硬度增加有抑制作用。     

Mechanical Properties of Gellan Gels in Relation to Divalent Cations

Mechanical behavior of gels formed with gellan polymer crosslinked by calcium and magnesium ions was studied to determine the influence of divalent ion type and polymer concentration. Failure strength and deformation were measured in compression and related to concentrations of gellan and bound cations in gel matrices. Insufficient cations formed weak, extensible gels. Maximum gel strength was achieved at 0.5 divalent cations/repeat tetrasaccharide unit, assumed to be the condition for maximal numbers of complete junction zones. At optimum cation levels gels with Ca⁺⁺ were about 1.2 times stronger than gels with Mg⁺⁺ at the same polymer concentration. Excessive cations weakened the gels. Twice as much reduction in gel strength resulted from additional Ca⁺⁺ as compared to the same additional amount of Mg⁺⁺. Differences between strengths of the gels may be attributable to polymer configurations at junction zones in relation to cation size.