溶液环境对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶解度及热诱导凝胶强度的影响

以正常猪肉和PSE 猪肉背最长肌为材料,采用分光光度法、物性测定法和SDS-PAGE 凝胶电泳法研究pH值、NaCl 浓度和三聚磷酸钠(TPP)浓度对肌原纤维蛋白溶解度和凝胶强度的影响。结果表明：pH 值、NaCl 浓度和三聚磷酸钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白质的溶解性和凝胶强度均有显著影响(P ＜ 0.05),改善体系环境、提高蛋白质溶解度可提高PSE 肉凝胶功能特性。     

宰后猪PSE肉特征形成与初期温度的关系

研究了"发白、质地柔软和出水"(PSE)猪肉特征的形成与宰后初期温度关系,取宰后20 min猪背最长肌分别经过0,20,40℃孵育处理至宰后2 h,然后放置于4℃进行成熟。其中分别取宰后20 min、1 h、2 h、24 h肉样并立即于液氮冷冻然后放置-40℃冰箱保存以待测定生化指标,另外测定宰后24 h新鲜肉样的肌肉品质和蛋白质特征聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析。结果显示:宰后初期40℃处理组肉样R值升高速度,乳酸的积累速度和pH下降速度均较快,表明了高温导致了快速的糖酵解,另外不同温度间肌浆蛋白SDS-PAGE图谱存在差异,高温组100 ku和35 ku的条带表达量较少,表明部分肌浆蛋白可能发生变性,最终导致高温处理组肌肉颜色亮度值显著较高以及较高的蒸煮损失。以上结果表明高温处理可以导致发白、质地柔软和出水等特征肉的产生,而快速的糖酵解可能是主要的原因。     

加热后兔肉中心温度的变化对其品质特性的影响

为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合。结果表明：随着中心温度的升高,兔肉汁液流失率不断增加;剪切力在25～50 ℃和60～80 ℃极显著增大,50～60 ℃极显著下降,80～90 ℃变化不显著;pH值先增加后几乎保持不变;L*值在25～40 ℃极显著上升,40～90 ℃基本维持不变,a*值在25～40 ℃极显著下降,40～90 ℃基本维持不变,b*值呈现出先增大后减小的趋势;硬度呈现极显著增大趋势;内聚性在25～40 ℃极显著增大,40～90 ℃变化不明显;弹性呈现出先下降后上升的趋势;胶着性在25～40 ℃和80～90 ℃极显著增大,40～80 ℃变化不显著;咀嚼性在25～40 ℃和70～90 ℃极显著增大,40～70 ℃变化不显著;肌原纤维蛋白溶解度在25～40 ℃和70～80 ℃极显著下降。在加热过程中蛋白质溶解度的变化与兔肉品质特性的变化密切相关。     

pH调节法制备兔肉分离蛋白及其性质研究

以伊拉兔兔肉为原料,用pH调节法(pH-shifting)提取兔肉分离蛋白,并对分离蛋白的性质进行研究。实验结果表明,pH调节法提取兔肉分离蛋白的最佳酸溶解条件pH 3.0、碱溶解条件pH 12.0、沉淀回收条件pH 5.5。此方法下提取蛋白得率分别为酸法46.46%、碱法68.55%。酸/碱分离蛋白中蛋白质含量(干基)均极显著高于兔肉,脂肪含量(干基)极显著低于兔肉,蛋白所含必需氨基酸比例均衡,且SDS-PAGE电泳分析表示pH调节法提取兔肉分离蛋白并未造成蛋白质严重降解。     

川白獭兔兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶制备工艺优化

为了研究不同诱导因素对川白獭兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响并对诱导条件进行优化。在单因素试验基础之上,以大豆分离蛋白添加量、肌原纤维蛋白浓度、离子强度和pH为影响因素,以蛋白凝胶硬度、弹性及持水性为响应值,利用响应面法(Box-Behnken)设计四因素三水平的响应面分析试验,建立了二次多项数学模型。结果表明,大豆分离蛋白添加量与离子强度的交互作用对凝胶硬度有显著影响,肌原纤维蛋白浓度与pH的交互作用对凝胶硬度和持水性也有显著影响,离子强度与pH的交互作用对凝胶硬度和弹性均有显著影响(P<0.05)。得到的最佳诱导条件为:大豆分离蛋白添加量6.30%、肌原纤维蛋白浓度51.0 mg/mL、离子强度0.67 mol/L、pH6.85,在此最佳工艺条件下所制肌原纤维蛋白凝胶的硬度为508.435 g、弹性0.337、持水性0.896。本研究优化的最佳工艺所制凝胶特性较好,可为獭兔肉的加工利用提供一定数据支持和理论依据。     

卡拉胶和黄原胶对转谷氨酰胺酶处理PSE兔肉糜蒸煮损失与成胶能力的影响

通过添加卡拉胶和黄原胶以及转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）处理,改进PSE兔肉糜的持水力和热诱导凝胶性质。以正常兔肉为对照,分别研究不同质量分数卡拉胶和黄原胶对TG处理PSE（肉色苍白、柔软、汁液渗出）兔肉糜蒸煮损失、热诱导凝胶强度以及色泽的影响。结果表明：添加质量分数为0～0.8%的卡拉胶对0.3%TG处理PSE和正常兔肉糜热诱导凝胶强度的提高作用没有显著影响,而蒸煮损失随卡拉胶质量分数的增加显著下降,L*值和a*值均明显下降;随着黄原胶质量分数的增加,PSE和正常兔肉的蒸煮损失显著减少,但凝胶强度均呈下降趋势,L*值和a*值均明显下降。在0.3%TG处理肉糜中分别添加质量分数为0.8%的卡拉胶或质量分数为0.05%～0.10%的黄原胶可显著降低蒸煮损失,并获得较好的凝胶效果。     

真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响

本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化。结果表明：真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的pH值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失,提高保水性,改善兔肉嫩度和质构特性;真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降,引起兔肉品质特性的变化。     

亚麻籽胶对猪、兔肉混合肉糜凝胶特性的影响

将亚麻籽胶添加至猪、兔肉混合肉糜凝胶中,测定肉糜凝胶的凝胶强度、白度、持水力、全质构等,研究不同的亚麻籽胶添加量对猪、兔肉混合肉糜凝胶品质特性的影响,并用变焦显微镜观察凝胶的立体微观结构。变焦显微镜观察结果表明,不同的亚麻籽胶添加量可显著改变猪、兔肉混合肉糜凝胶的微观结构,且添加量为0.2%时凝胶结构最为致密均一。同时,添加0.2%的亚麻籽胶可显著提高凝胶的白度,增加持水能力,改善凝胶的质构特性,但并不能提升凝胶强度。      

禽肉类PSE肉的形成与加工特性研究进展

近些年来禽肉生产中分割产品与深加工产品的比例不断升高,鸡肉品质与加工特性越来越为从业者和消费者关注,国内外学者调查研究表明,禽肉生产过程中类PSE[pale(颜色灰白),soft(质地松软),exudative(渗水严重)]肉的发生比率最高可达50%,且类PSE肉蛋白功能特性低,影响产品质量,致使行业损失严重。文中从钙离子调控机制的紊乱与宰后成熟酶被抑制的角度对类PSE肉的形成机制进行介绍,并就类PSE肉加工特性及利用进行了综述。     

兔肉宰后成熟过程中理化性质的变化

本实验以兔后腿和背最长肌为材料,研究兔肉宰后成熟过程中理化品质的变化,为兔肉成熟工艺的制定提供理论依据。结果表明：依pH值和色泽指标变化判断,兔肉成熟时间以72 h为宜;依肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）和剪切力指标判断,兔肉成熟时间以96 h为宜;依挥发性盐基氮（TVB-N）的变化判断,兔肉成熟时间应≤72 h。从多种因素综合考虑,兔肉的最佳成熟时间为72 h。     

水猪肉与注水肉的综合判定及处理

本文介绍了水猪肉和注水肉的本质区别 ,着重阐述了水猪肉的概念及形成机理和影响因素     

贮藏温度对兔肉品质变化的影响

把刚宰后的兔肉放在4、15和25℃3种不同的温度条件下贮藏,连续分析测定宰后兔内在不同温度贮藏条件下的各种理化和微生物指标的变化,结果表明:不同温度对兔肉在贮藏过程中pH值、滴水损失、挥发性盐基氮、TBARS值和微生物指标都有显著影响(P<0.05)。贮藏的温度高,兔肉中pH值回升的时间短、滴水损失大、挥发性盐基氮的含量高、微生物繁殖的速度快,与低温(4℃)条件下贮藏的兔肉比较,其品质变劣的速度快;温度影响兔肉的颜色,兔肉的贮藏温度越高,兔肉的氧化速度就会加快,导致兔肉α~*值下降、L~*值增加,颜色变浅。而低温贮藏兔肉(4℃)条件下,兔肉颜色维持的时间比较长久,同时低温也抑制了兔肉的氧化作用,TBARS值较小;宰后兔肉的嫩度呈开始下降,随后逐渐上升的趋势,不同的温度处理,对于兔肉僵直后的嫩化作用影响显著(P<0.05);中温(15℃)和高温(25℃)贮藏条件下的兔肉成熟速度快,低温(4℃)贮藏兔肉经历缓慢排酸后,品质好;在4℃条件下的兔肉即冷却肉货架期比较长,可以保存6d,15℃条件下3d,而25℃条件下只能保存ld。综合考虑,低温(4℃)条件下贮藏兔肉比较合理。     

兔肉肠的制作工艺研究

本文以兔肉为原料,在斩拌中加入淀粉、大豆蛋白及各种调料,制作风味兔肉香肠。通过单因素实验确定了加工兔肉香肠的最佳添加物配比是肉蔻0.1%、水50%、淀粉15%;通过正交试验确定了除去兔肉本身土腥味的最优添加物配比是料酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0.04%;考查了不同蒸煮工艺下的香肠的保质期(测每g香肠中的细菌总数),结合香肠的色香味型各方面,最终获得兔肉香肠的最佳蒸煮工艺为85℃、15min。     

浸烫处理对樱桃谷肉鸭宰后肌肉品质的影响

为在工业化屠宰中获得肉鸭最优的食用及感官品质,以樱桃谷肉鸭为研究对象,探讨58.5℃-210 s、60℃-180 s、62.5℃-150 s和65℃-120 s四组不同浸烫处理对肉鸭宰后僵直强度和肌肉品质的影响。结果表明:高温短时(65℃-120 s)和低温长时(58.5℃-210 s)浸烫均会导致肉鸭宰后较低的pH,自由水相对含量P₂₃升高,使不同状态水的\     

正常肉和白肌肉的蛋白质变化

测定白肌肉(Pale,Soft,Exudative,PSE)和正常猪肉(Reddish-pink,Firm,Non-exudative)持水性指标和在宰后不同时间的蛋白溶解性和蛋白降解程度。结果显示:PSE肉的各种蛋白溶解性都显著低于正常肉(p<0.05),宰后4 h的总蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解性与滴水损失和贮藏损失都呈显著负相关,与持水力呈显著正相关。正常肉和PSE肉的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳条带存在差异,PSE肉早期伴肌动蛋白(Nebulin)含量明显低于正常肉。可见PSE肉肌原纤维的降解较快,宰后早期的蛋白溶解性可以用于预测猪肉的持水性。     

我国兔肉加工现状及新技术应用

对近年来我国兔肉和兔肉制品加工发展现状进行分析总结,重点介绍一些新技术(如无损检测技术、栅栏技术、低温生产技术以及色泽仪器分析技术等)在兔肉加工领域中应用情况,并提出兔肉加工业发展需要重视产业基础设施建设,加大新技术研究与应用,走出一条可持续发展之路。     

不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响

比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响,分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS）值的变化。结果表明,伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响,解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异（P＜0.05）,pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著（P＞0.05）。5 种解冻方式中,微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低,但解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,微波解冻能够较好地保持兔肉的品质,但解冻条件仍需要进一步的研究。