瞬时高压作用对麦麸膳食纤维改性的研究

本文就瞬时高压作用(InstantaneousHighProcess)对采用酶-化学法制得的麦麸膳食纤维(oatbrandietaryfiber)的改性作用进行了研究。研究结果表明:经过IHP处理后,麦麸膳食纤维的持水力、膨胀率、结合水力都有不同程度的提高;悬浮溶液的表观粘度增大;可溶性膳食纤维(SDF)含量增加;麦麸膳食纤维的形貌特征发生了很大的变化。     

瞬时高压处理后膳食纤维对面包品质的影响

主要研究经不同压力处理后的大豆膳食纤维对面包质构、口感及储藏期的影响。实验结果表明,添加经高压处理后膳食纤维的面包其内部组织更致密均匀、咀嚼性更强、储存期增长,但面包硬度增加、弹性降低,且采用140MPa处理后的膳食纤维可获得较好的外观、组织特性及保存期。     

瞬时高压处理后膳食纤维对面包品质的影响

主要研究经不同压力处理后的大豆膳食纤维对面包质构、口感及储藏期的影响。实验结果表明,添加经高压处理后膳食纤维的面包其内部组织更致密均匀、咀嚼性更强、储存期增长,但面包硬度增加、弹性降低,且采用140MPa处理后的膳食纤维可获得较好的外观、组织特性及保存期。      

瞬时高压对荷叶膳食纤维物理性质的影响

本文研究了经瞬时高压处理后的荷叶膳食纤维,不同干燥法对改良纤维对不饱和脂肪、饱和脂肪及胆固醇的吸附作用的影响。研究结果表明:瞬时高压处理(压力为120MPa)能改善膳食纤维的物理性能,喷雾干燥是一种既经济又有效保护改良纤维物理性能的干燥方法。     

IHP处理对豆渣膳食纤维的改性研究

本文就瞬时高压（Instantaneous High Pressure，IHP）对豆渣膳食纤维（Dietary Fiber，DF）的改性作用进行了研究。酶法制备的豆渣膳食纤维经过以Microfluidizer为物质基础的IHP作用处理后，持水力、膨胀率和结合水力均增大：使用流变仪在一定条件下对制备DF溶液粘度进行测定，研究了制备DF溶液粘度的时间、速度和温度敏感性：通过显微镜观察发现，DF纤维束没有明显的截断现象，但是IHP作用处理后DF颗粒粒度减小，透光率提高，组织更加松散。     

提高豆渣膳食纤维的可溶性改性研究进展

本文综述了豆渣膳食纤维的机械物理、酶处理、微生物发酵等改性研究,并阐述了提高豆渣膳食纤维可溶性的机理.     

瞬时高压处理对豆渣膳食纤维溶液流变性的影响

酶法和化学法相结合制备的豆渣膳食纤维溶液分别经过40MPa和瞬时高压140MPa处理,采用Brookfield DVⅢ＋流变仪对溶液的各项流变性质指标进行全面测定。采用幂率模型和宾汉模型对试验数据进行拟和;并采用外推法计算料液的动态屈服力,就试验结果进行详细的分析和讨论。各项测定程序依次为速度敏感性、触变性、时间敏感性、温度敏感性和动态屈服力测定。结果表明：经过瞬时高压（IHP）处理后的膳食纤维溶液具有更高的流变模型拟和度和更高的屈服力。     

膳食纤维的双螺杆挤压改性（I）：挤压对大豆膳食纤维的影响

和双螺杆挤压机对大豆渣膳食纤维进行挤压处理，结果表明，挤压可以使膳食纤维中的一部分水不溶性组分向水溶性转化，转化的部分来自半纤维素，转化的程度随挤压的剧烈程度面变化。Ｘ－射线衍射分析说明，纤维的晶体结构不受挤压的影响。     

挤压蒸煮对豆渣中可溶性膳食纤维含量的影响

采用挤压蒸煮技术提高豆渣中可溶性膳食纤维的含量.通过单因素和正交试验,研究不同挤压条件对豆渣中可溶性膳食纤维含量的影响.结果表明:在物料水分20%、螺杆转数175 r/min、挤压温度160℃条件下处理的豆渣,其可溶性膳食纤维含量从2.79%提高到14.53%,不溶性膳食纤维的含量从60.15%下降到48.53%,且不溶性膳食纤维的减少量和可溶性膳食纤维的增加量基本一致,总膳食纤维的含量基本没有发生变化,同时豆渣膳食纤维的持水力从5.56 g/g上升到9.71 g/g,膨胀力从6.33 mL/g上升到9.58 mL/g.豆渣经上述挤压条件处理,其可溶性膳食纤维含量得到显著提高,物化特性得到明显改善,生理功能特性得到增强.     

挤压膨化对豆渣可溶性膳食纤维的影响

以豆渣为原料,采用挤压膨化法对豆渣可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)进行研究。通过预实验,确定加入质量分数为20%的淀粉膨润剂。以挤压前后豆渣SDF的增量作为评定指标,研究豆渣含水率、物料温度及螺杆转速对豆渣SDF增加率的影响。结果表明：采用挤压膨化处理后,豆渣中戊糖较己糖、糖醛酸增幅大。通过正交试验,对工艺参数进行优化,结果表明：当含水率17%、螺杆转速150r/min、温度180℃时,SDF增加率可达到199.64%。此时,豆渣膳食纤维持水力为1430%、溶胀力为16.7mL/g,分别比豆渣原料提高了94%和125%。     

UHP处理对小麦膳食纤维的改性研究

本实验探索了超高压处理对小麦膳食纤维性质的影响。分别考察了处理前后样品的持水率、膨胀率、黏度和纤维结构的变化。结果表明:处理后样品的持水率和膨胀率都有较大的提高;黏度没有明显变化;处理后样品的组织结构更加疏松,空隙增多增大,但是其片层状空间结构没有改变。本实验为小麦膳食纤维的改性研究奠定了基础。     

豆渣中水不溶性膳食纤维的提取及性质研究

以豆渣为原料,采用酶法提取豆渣中水不溶性膳食纤维(IDF),并对IDF的性质进行初步研究。其中由单因素试验和正交试验得出豆渣IDF酶法提取的最佳提取工艺为:蛋白酶酶解温度50℃、时间5 h、用量25 mg/g,α-淀粉酶酶解温度70℃、时间1 h、用量6 mg/g,糖化酶酶解温度50℃、时间30 min、用量5 mg/g,此工艺条件下提取率为80.13%。酶法提取豆渣IDF成品的功能特性较好,其持水力为9.66 g/g,溶胀性为4.94 m L/g,持油力为4.92 g/g。     

豆渣膳食纤维提取工艺预处理条件的研究

本文介绍的是以一种新的预处理手段一挤压技术,处理豆渣原料,从而提高可溶性膳食纤维(SDF)得率的制备工艺。通过单因素及L9(34)正交试验得出用豆渣提取膳食纤维(DF)最佳工艺条件为:氢氧化钠用量5%、胰蛋白酶用量0.13%、碱浸泡时间60min、碱浸泡温度80℃,产品中小可溶性膳食纤维(IDF)纯度为81.07%,可溶性膳食纤维(SDF)得率6.94%。由于近年来人们对可溶性膳食纤维(SDF)的生理功能越来越认可并关注,且相关报道层出不尽,并已知挤压技术的应用可提高膳食纤维中的可溶性膳食纤维(SDF)含量,其主要依据是纤维素在高温、高压、高剪切力和摩擦力的作用下大部分半纤维素和少数纤维素降解成可溶性膳食纤维(SDF)。因此,在豆渣制取膳食纤维(DF)的预处理过程中加入挤压工艺可显著提高其可溶性膳食纤维(SDF)的得率。通过L9(33)正交试验得出单螺杆挤压最佳工艺条件为:物料水分25%、挤压温度180℃、螺杆转速175r/min。在此工艺条件下,可溶性膳食纤维(SDF)的得率由6.94%提高到19.45%。     

大豆膳食纤维可食用膜的研制

本实验以透明度、溶解速度、水蒸气透过系数及透油系数为指标,研究料液比、增稠剂(CMC、海藻酸钠)、甘油、蜂蜡对膜性能的影响,制备一种成本低、性能好的大豆膳食纤维可食用膜。通过单因素及正交试验,确定可食用膜制备的最佳配方为料液比1:35(W/W)、增稠剂1%(CMC:海藻酸钠=3:1)、甘油1.5%、蜂蜡0.5%。用此配方制备的可食用膜的透明度为13.872%,溶解速度小于30s/g,水蒸汽透过系数为0.621g·mm/m2·d·kPa,透油系数为4.016g·mm/m2·d。     

瞬时高压对嗜热脂肪芽孢杆菌的杀灭效果

本文研究了不同作用压力和处理次数下瞬时高压（IHP）对嗜热芽孢杆菌的杀灭效果，以及食品基质对IHP杀菌的影响。结果表明：①瞬时高压作用对嗜热芽孢杆菌具有较好的杀灭效果，随着处理压力的提高，嗜热芽孢杆菌的致死率上升；提高进料温度，嗜热芽孢杆菌的致死率略有升高。进料温度10、25、40℃下分别处理一次时，随着处理压力从80MPa上升到120MPa，对嗜热芽孢杆菌的致死率分别从54．13％、53．81％、54．39％上升到74．12％、74．52％、74．96％。②瞬时高压对嗜热芽孢杆菌的致死率随着处理次数的增加而上升，且增加处理次数比提高作用压力的效果要好的多。室温（25℃）下，采用在100、110、120MPa下分别对样品处理3次，100MPa下处理三次的致死率分别为67，6％、74．13％、77．95％，110MPa下分别为71．34％、76．89％、80．74％，120MPa下分别为74．52％、79．58％、82．08％。③食品基质对瞬时高压下的菌体有保护作用，在一定浓度范围内，基质浓度愈高，对菌体保护作用愈强。在菌液中添加消毒豆奶，浓度为0、1.5、3、4．5、6g／100g，进料温度为25℃，工作压力分别为100、110、120MPa进行瞬时高压处理。结果100MPa下对菌体的致死率从67．60％下降到65．73％，110MPa下从71．34％下降到69．12％，120MPa下从74．52％下降到72．36％。     

豆渣膳食纤维的改性研究进展

膳食纤维具有调节胃肠道和预防慢性疾病等重要的生理功能,被誉为第七大营养素,但不同膳食纤维功能特性不同,因此,高活性膳食纤维的研发以及应用于食品加工和作为保健(功能)食品成为目前食品行业关注的热点。豆渣是大豆加工副产品,富含膳食纤维,但主要是不溶性膳食纤维(IDF),可溶性膳食纤维(SDF)含量极低,导致豆渣口感较差,在食品加工中的应用受限。本文综述了不同膳食纤维功能特性及比较了不同改性方法的工作原理和对豆渣膳食纤维中SDF的影响,为不同来源IDF的改性及豆渣膳食纤维的加工利用提供支持。     

大豆水溶性膳食纤维的提取研究

本文研究了常压和加压预处理条件下豆渣中水溶性膳食纤维(SDF)的提取工艺.研究表明常压下豆渣中水溶性膳食纤维提取的最佳工艺条件为:2%六偏磷酸钠溶液、pH值 6.5、料液比1:30、反应温度60 ℃、反应时间2 h;加压预处理大大提高了可溶性纤维的提取率,最佳提取条件为:处理温度120 ℃、pH值 5.7、处理时间3.5 h.在此工作的基础上,采用膜分离技术和喷雾干燥等技术,并进行了中试生产,大大降低了成本,而且产品质量更好,从而使之具有非常良好的产业化应用前景.豆粕提取大豆蛋白之后所剩余的纤维适合于生产SDF,SDF提取得率超过了原料的43.0%.     

复合稳定剂对膳食纤维在微射流瞬时高压下团聚性的影响

本实验主要研究了复合稳定剂对大豆膳食纤维悬浊液在微射流瞬时高压作用下团聚性的影响。在微射流瞬时高压作用处理过程中,膳食纤维的团聚性随着处理压力以及处理次数的变化而变化。实验表明,经140MPa压力处理后团聚最为明显,处理一次后物料平均粒径从处理前的1134.7nm增大到处理后的1447.4nm,二次处理后变为1915.0nm,三次处理后增大到2426.5nm。选择较为理想的乳化稳定剂进行复配试验,从添加复合稳定剂前后膳食纤维水溶液的粒度分布和表面电位(Zetapotential)变化情况来判断复合稳定剂对膳食纤维团聚性的影响。结果表明,添加0.04%单甘酯、0.06%蔗糖酯S-15、0.23%CMC-Na、0.05%黄原胶和0.02%卡拉胶能改善膳食纤维团聚性问题,可以使经微射流瞬时高压作用处理三次的膳食纤维平均粒径减小到202.4±58.5nm。