吉安风味菜

我在井冈山脚下的江西吉安事厨。时下正是泥鳅和黄鳝大量上市的时候,这里我来借贵刊一角介绍吉安的两道风味菜。藠头爆泥鳅原料：小泥鳅（筷子头粗）350克鲜藠头100克鲜小米椒粒15克料酒10克生抽10克蒜末、姜末、盐、味     

承德风味菜

白蘑烧蕨菜 原料：水发白蘑50克 鲜蕨菜500克 白汤（奶汤）250克 干贝汤50克 姜末、蒜末、精盐、料酒、味精、湿生粉、香油、色拉油各适量     

江阴风味菜

飘香牛排 把鲜汤、八角、香叶、豆蔻、砂仁、孜然、高良姜、味精、鸡粉、玫瑰露泗，广东米酒、白酒和麦芽酚、肉宝王人锅调制成卤水，再把进口牛排氽水后入卤水锅里卤制入味，然后放入青椒块、香菜节和西芹节关火浸焖4小时，     

凯里风味菜

米椒猪脚皮 原料:加工好的猪脚皮300克青红米椒节80克姜片、蒜片、葱段各15克精盐5克味精3克鸡精3克白糖2克料酒15克湿淀粉、色拉油各适量     

狗肉汤锅和狗肉肴

每年入冬以后，在我所居住的小城都会冒出许多狗肉汤锅店。而每到饭口时间，这些餐馆门前又都会停满顾客的车辆。看到“狗肉汤锅”的生意红火．一些生意不大好的餐馆也陆续改换门头．加入到了经营狗肉的行列当中。     

成功往往是先人一步

举凡做生意的人都有体会：在市场上先人一步往往左右逢源，灵动异常。滞后一步则步履维艰，困难重重。不少经营者总是善于采用“先人一步”的方法达到先拔头筹、赢得市场。     

孕古流香博山菜

据古志载：“易牙善和五味，淄渑水合，尝而知之。”可见古之齐国故地，先人早就讲究烹调饮馔之法。博山距齐国都城不远，且历来手工业颇有发展，商贸交流，饮食服务业，从饭店、饭庄到各色地方小吃也应运而生，且逐渐发展形成独具特色的博山风味菜肴。传统会于今朝，古法菜品中蕴藏着悠远的味觉回忆。     

独具风味的温州菜——瓯菜

瓯菜,指的是温州菜系。为了提高温州菜的知名度,20世纪70年代,经过许多餐饮专家共同研究,把温州菜改名为瓯菜,作为代表历史悠久的温州菜系的代称。紧接着,有著名厨师金次凡主编的《瓯菜》一书出版,使瓯菜在全国逐步叫响。经过40多年的努力,瓯菜在全国菜系中已经有了较大的声誉。     

陕菜风味流派的形成及其特点

陕西省位于我国黄河中游和汉江、嘉陵江的上游，是中华民族的文化摇篮，也是华夏饮食文明和烹饪技术的发源地，而陕莱又是中国烹饪风味体系中一支很重要流派。作为饮食文化反映的陕菜，有着悠久的历史，辉煌的成就，遐迩驰名，源远流长。     

开餐馆的滋味：口岸差一尺，生意差一丈

“市场就是顾客,哪个出钱买我的产品,我就跟着哪个走”,“打价格战不是做市场,而是搞运动,搞运动从来都只能热闹一时”,“只有淡季的思想,没有淡季的市场;只有倒闭的企业,没有倒闭的市场”……这些有关餐饮实战经验的大实话,均出自成都大蓉和的董事长刘长明。在这里,我们请他与读者分享大蓉和的成功经验。     

中国菜，融合还是分立

学渚诸家之长，走自己的路 刘学治四川烹饪高等专科学校教授 融合菜的确是当下很多餐饮经营者和厨师都在讨论、关注的热门话题。他们认为，现在做餐饮，不存在菜系之别了，什么菜好吃就做什么。于是在餐饮市场上就出现了一种同质化的倾向。     

厨艺讲坛(二十三) 花椒菜篇——花椒的本味主义

花椒作为川菜制作中最具代表性的调味料,运用极为广泛,不仅适用于卤水增香和原料的腌制码味,而且还可用于麻辣、煳辣、怪味、椒盐、椒麻等多种味型的调制。在最近十来年里,川菜厨师大胆地创新,而其中最为显著的一个方面,就是打破了以往单靠干红花椒来调味的局面,巧用于青花椒、鲜藤椒、藤椒油做菜,于是在巴蜀餐饮市场上掀起了一阵阵用花椒调味的热潮。十多年前,花椒在川菜调味这个环节,主要是起增香赋麻的辅助作用,可是从2000年开始,花椒便逐步从"配角"向"主角"的地位转变,而发展到现在,我们从一些创新川菜中已经不难看到大量使用花椒的情况了,比如时下正在流行的花椒鸡、花椒鱼、花椒兔……本期,我们就以"花椒的本味主义"为题,给大家客观地剖析一下最近十多年花椒菜流行的市场现象,同时,也给大家介绍这一类重用花椒的椒香菜品,以及它们在烹制过程中的一些技巧。厨艺讲坛,精彩不断,欢迎厨界朋友共同来参与。电话:(028)86696327 86693699手机短信号码:13688480973     

从竹海印象看今日家常菜馆的生意经

纵观这几年的巴蜀餐饮市场,投资餐饮者好像更多地在朝着两极发展——一方面是高端的美食会所越开越多,另一方面是中低端的家常菜馆在各个城市的餐饮市场上风生水起。对于那些资金有限的投资者,包括那些自筹资金开店的厨师朋友,开一家家常菜馆往往会成为他们创业的首选。然而投资总是有风险的,如何降低投资风险,增加成功的几率,也就成了每个餐馆投资经营者都在思考的一个问题。     

浅谈管理咨询对非连锁眼镜零售店的影响

值此辞旧迎新之际．作为一名营销培训师,我想到很多很多,面对现在的眼镜零售市场有太多太多感触,因工作关系,我接触的大部分是店内的一线营业员和一级城市大店（非连锁）的经营者,听到最多的是“现在生意不好做,赚钱大不如前,这眼镜店真不想开了”之类一些消极的唉叹之声。     

买山珍别迷信“野生”

进入春季，不少餐馆纷纷打出特色牌吸引食客。笔者走访北京市朝阳区部分餐馆发现，以野生菌菜品作为主打的餐馆最多。从煲仔焖什菌、黄牛肝烩鸡片、铁板白牛肝，到野山菌靓汤，多达十几个品种。据了解，仅广东饮食市场每天大约消费掉3—5吨的野生食用菌。野生的蘑菇一定比人工栽培的好吗？     

洛贝“一锅百菜”

市场背景：消费市场的竞争日趋激烈,促销活动的同质化程度也越来越强。但电压力锅在全国市场仍不是特别成熟的小家电产品,因此新颖而有效的推广就变得极其重要。加上近几年来,大众对于健康饮食的追求越来越高,意识也越来越强。特别是“地沟油、染色馒头“食品安全事件曝光之后,消费者对于外出就餐的安全性产生了更多的疑问。越来越多的家庭回归厨房,     

求其平淡不偏味，五味调和中州菜

豫菜是中国烹饪文化的一支，也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。     

中国式餐厅的三年之痒

中国式餐厅好像有一个神秘的百慕大三角区:一年开张,二年维持,三年倒闭。只有走出这个恶性循环的餐厅,最终才能生存下来。难道,就像婚姻有七年之痒一样,餐厅也有三年之痒吗?让我们看看问题到底出在哪里,有没有什么魔方可以走出这个怪循环?对于三年之痒,专家们又会给予什么样的建议?