影响黍米黄酒特殊品质的因素分析

陕北地区黍米黄酒与江浙地区传统黄酒在品质上形成差异的主要影响因素有酿酒原辅料特性、地域环境、生产工艺、微生物种类和数量等。风味成分和氨基酸分析结果表明,2种黍米黄酒中氨基酸总量、各种氨基酸含量高于稻米黄酒;两者的风味物质存在明显差异,苯乙醇和苯乙酸乙酯是体现黍米黄酒酒体风格的重要风味物质。     

功能营养型清醇黄酒的构思、提高与创新

在借鉴传统喂饭黄酒工艺的基础上,采用3种原粮(白粳、精糯、血糯)、混药、生熟麦曲、复合酶进行酿造,通过陶缸主酵,陶坛后酵.并在压榨分离的清酒中将清·陶承熹<惠直堂经验名方>养生酒的中药配方加减衍化,应用到酒体风味设计中,在保证黄酒主体风味的前提下,根据市场的需求,添加适宜食药两用名贵中药提取液、精制蜂蜜,平衡、缓冲、调和酒质.使养生花功能营养黄酒风味更加幽雅,清醇,和谐,鲜爽.     

日本清酒芳香成分研究概述

黄酒是我国传统的发酵酒,因其酒度低、营养丰富、风味独特,而深受国内外消费者的喜爱。中国黄酒和日本清酒相似。为进一步认识黄酒的香味成分,改善黄酒的风味,现将日本清酒芳香成分研究情况介绍于下,供同行参考。１碳水化合物清酒中的碳水化合物来自原料米的淀粉,以糖类形...     

一种新型乳酸菌优化高糖醉熟海鲜调味料酒工艺研究

为研究开发新风味调味料酒,以黄酒为酒基,在黄酒发酵过程中接种乳酸菌来提升黄酒酸感,通过添加糟烧酒提高酒精度的方式来终止酵母发酵,提升黄酒总糖的含量。同时,通过添加香辛料母液、酵母抽提物、食盐来优化调味料酒的风味口感,根据单因素实验和正交实验确定最优工艺条件：乳酸菌添加量4%,香辛料母液添加量15%;酵母抽提物添加量5%;食盐4%;黄酒料水添加量140%,所形成的调味料酒风味最佳,酒香浓郁,酸甜适中,符合消费者对醉熟海鲜的调味需求。     

红枣黄酒的研制

为利用红枣的营养价值及保健作用,将红枣和粳米作为主要原料酿造黄酒。通过糖化发酵、压榨、煎酒、陈酿、过滤及调配等工序制得红枣黄酒,其中在压榨分离的清酒中添加蜂蜜作为澄清剂和营养调和剂。该酒呈橙黄色,清亮透明,具有黄酒和红枣特有的复合香气,口味醇和、绵长,是一种低酒度、高营养、具有保健作用的黄酒。     

东方文化的精华——清酒

清酒,对于大多数国人来说,是一个陌生的酒种。实际上,它与中华民族古老的传统文化有着千丝万缕的联系。清酒起源于我国,而流行于日本,和我国的黄酒是一脉相承,同一酒系。它酒度适中,营养丰富,饮用平和、保健养生,但在酒的口味和风格上却与黄酒大不相同。黄酒色泽褐黄澄清,     

添加风味发酵剂对黄酒发酵和风味的影响

添加风味发酵剂酿造黄酒,与不添加的普通酿造方式相比,对酒中酒精度、总糖、总酸和氨基酸态氮的含量无明显影响,但可提高8.6%的出酒率,可提高黄酒中酯类物质含量6.0%,同时,可降低黄酒中6.5%高级醇物质的含量,减少18%的黄酒出糟率,缩短黄酒生产过程中38.8%的压滤时间。     

酶制剂在改善黄酒口味和清澈度上的应用

以糯米为原料生产黄酒的过程中 ,配合使用多种酶制剂 ,最佳组合为 :淀粉酶０．２‰ ,糖化酶０．２‰ ,脱支酶０．１‰ ,蛋白酶０．０６‰。添加了酶制剂 ,可使酒体协调 ,风味突出 ,且游离氨基酸含量较传统工艺高很多 ,酒液清澈透明酶制剂在改善黄酒口味和清澈度上的应用@蔡俊     

威远黄酒的酿造工艺

威远黄酒的酿造工艺刘松青西昌师范专科学校生物系６１５０２２威远黄酒是四川威远的传统特产,历史悠久,已有五百多年的历史。具有酒体甘醇、香气浓郁、鲜甜爽口、回味悠长、酒度适中,营养丰富等特点。威远黄酒主要采用当地特种糯米（俗称小酒米）为原料酿制而成。本文...     

低度黄酒开发浅议

近几年来,开发低度黄酒的工作,虽有一些报道,但是比较成功的例字,大概要算浙江绍兴沈永和酒广近年开发的低度“八仙酒”了。该酒做到了既保持绍兴酒传统风格,又具有低而不淡、甜而不腻、醇美怡人的低度黄酒特色,它曾先后获省市优秀“四新”产品奖和1990绍兴黄酒二等奖;最近又通过省级新产品鉴定。下面结合“八仙酒”的研制工作,讨论一下低度黄酒的开发。一低度黄酒的类型和开发方法在国内,流传着许多低酒度饮料酒,例如江西的长寿酒(又称水酒),酒度3度左