辣椒及其制品中红色素测定—分光光度法

本文对一种既直接、简单、快速、准确检测辣椒干及其制品中辣椒红色素的检验方法,即分光光度测定法进行较全面的研究,这种方法适用于辣椒干、辣椒粉、辣椒丝、辣椒碎、辣椒油树脂等5种产品的抽样、制样、辣椒的测定,并对方法的精密度进行系统的分析,其结果表明符合进口国家商品要求。     

辣椒精的特性以及在食品行业的广泛应用

我国是辣椒生产和消费大国,辣椒在我国的食用历史悠久.我国辣椒品种近百,除外形有异,最主要的差异是辣椒中的红色素和辣椒素的含量不同以及由其决定的颜色和辣度不同. 传统方法是根据需要选择不同含量的产品食用,随着科学技术的进步和食品工业的发展,辣椒制品的加工方法越来越多.但一般的加工方法明显存在两大缺陷,一是加工出来的辣椒粉易褪色,辣味不稳定,很难保存;二是辣椒中辣味的利用率太低,大量辣味仍残留于辣椒渣中.     

辣椒籽及其高值化利用研究进展

辣椒是国内外重要的调味品蔬菜资源之一,除了鲜食以外,主要加工成辣椒干、辣椒片、辣椒粉、辣椒酱、剁辣椒,以及辣椒碱和辣椒红素等深加工产品。随着辣椒产业规模的不断扩大,大量的辣椒籽在加工过程中作为副产物产生,由于其尚未得到全面有效利用,而造成一定的资源浪费。辣椒籽含有多种营养和活性成分,具有较高的综合利用价值,如开发功能油脂和食品配料等。本文通过对国内外辣椒籽综合利用现状进行总结,综述了辣椒籽中的膳食纤维、脂肪、蛋白质以及其他成分的组成、提取方法和品质特性等方面的研究进展,分析了目前研究中存在的问题,提出了辣椒籽产品开发的新思路,并为其高值化利用研究提供参考。     

辣椒加工工艺及其设备的应用现状

辣椒是我国各地人民都非常喜爱的辣味调味品和蔬菜,因其营养丰富、辣味爽口的优点,而拥有广泛的消费人群和销售市场。本文主要论述了四种辣椒加工工艺及其主要设备选用,并结合国内辣椒加工企业的发展现状,探讨了未来我国辣椒企业的发展对策,为开创一条产业化、标准化、自动化、机械化的辣椒加工生产线提供参考。     

沙门氏菌在不同环境下辣椒中的存活情况

研究沙门氏菌在不同温度和水活度辣椒中的生存情况。采用稀释涂布法检测沙门氏菌48 h内在不同水活度辣椒粉中的生长情况,及其能生长的最低水活度;分析在高、低水活度以及不同温度下沙门氏菌长期存活情况;利用扫描电镜及粘附强度实验观察沙门氏菌在高和低水活度辣椒块内外表皮粘附状况。结果表明48 h内各水活度沙门生长情况不同(p0.05);在测试的辣椒粉中,最低能生长的水活度为0.92±0.01;长期存活实验中,沙门菌在37℃较25℃衰减得快,高水活度较低水活度衰减得快,最长存活时间为25℃低水活度下达到70 d;另外,高水活度辣椒块内表皮粘附情况特别严重,远大于外表皮。可见,沙门一旦污染了辣椒粉,其在辣椒中的长时间存活能力不可忽视,并且与常规思维不同的是低温保存其实有可能会延长沙门的寿命,从而带来食品安全隐患。而由于辣椒外表皮粘附情况没有内表皮严重,提示辣椒干完整保存有利于保证食品安全。     

辣椒系列加工技术

辣椒是广大消费者喜爱的调味蔬菜,食用非常普遍,有良好的开胃作用,但鲜辣椒是季节产品,不易保存,容易腐烂变质而不能食用。介绍了12种辣椒系列产品,达到季节收购,常年贮存的目的。此12种辣椒系列产品分别为：红辣椒酱、腌青辣椒、腌红辣椒、豆瓣辣酱、辣椒芝麻酱、酸辣椒、五香辣椒、辣椒糊、泡甜椒、酱红辣椒和辣椒粉。其加工方法大致可分为2类,一类为鲜辣椒干燥、脱水,达到使微生物无法繁殖的目的;另一类是通过添加各种调味料来达到杀菌、防腐和调味的目的。     

辣椒系列加工技术

辣椒是广大消费者喜爱的调味蔬菜,食用非常普遍,有良好的开胃作用,但鲜辣椒是季节产品,不易保存,容易腐烂变质而不能食用。介绍了12种辣椒系列产品,达到季节收购,常年贮存的目的。此12种辣椒系列产品分别为：红辣椒酱、腌青辣椒、腌红辣椒、豆瓣辣酱、辣椒芝麻酱、酸辣椒、五香辣椒、辣椒糊、泡甜椒、酱红辣椒和辣椒粉。其加工方法大致可分为2类,一类为鲜辣椒干燥、脱水,达到使微生物无法繁殖的目的;另一类是通过添加各种调味料来达到杀菌、防腐和调味的目的。     

辣椒系列调味品的制作

辣椒是人们喜爱的调味副食品,本文介绍了辣椒的成分、作用和功能.并介绍了辣椒调味品、辣椒粉、辣椒酱等辣椒产品的原料配比与制作.     

辣椒调味盐的研制

以食盐、辣椒粉为主要原料,添加多种香辛料、呈味剂等制作辣椒调味盐。以食盐、辣椒粉、胡椒粉和呈味剂含量为主要因素,通过正交试验确定了辣椒调味盐的最佳配方:食盐60%,辣椒粉15%,胡椒粉7%,呈味剂10%。     

辣椒碱应用研究进展

辣椒碱是辣椒中主要辣味成分,具有多种生物活性。本文综述了辣椒碱在医药、食品保健、种植业、养殖业、涂料工业以及军事等方面的应用,并对其广阔的应用前景进行了展望。     

预防辐射功勋显著辣椒红素研究再度升级

辣椒色素是熟辣椒中所含有一种天然色素，其主要成分是辣椒红素、辣椒玉红素，经辣椒粉萃取，烘烤后制成粉末色素，可广泛用于食品、医药、化妆品生产。     

辣椒香味物质的提取分离及其应用

辣椒是一种草本茄科植物,它是一种在复合调味过程中经常应用到的的重要香料,市场上以辣椒为原料生产的具有辣味的食品随处可见。辣椒资源丰富,贵州、四川、云南、湖南等全国各地均有种植。高品质辣椒香味物质的提取分离是当前一个产品畅销于市场,风味被消费者认可年销售产值3 5个亿的奇迹体现。本文主要阐述:辣椒香味物质的提取方法、辣椒香味物质的测定、辣椒香味物质的作用和应用、展望四方面,首次披露辣椒香味物质以最新市场发展趋势相结合,能够紧密联系辣味食品的消费趋势,为将来辣味食品发展奠定基础。辣椒香味物质含有醛类、吡嗪、酮类、烯类、醇类等,辣味食品的需求量不断增大,新辣椒香味物质的提取扩大新辣味食品的开发和利用。     

超临界CO_2萃取纯化辣椒色素的研究

1．引言辣椒色素（又称辣椒红素或辣椒玉红素）来自于辣椒，无辣味，深红色油状液体，耐热性好（180）℃，pH2～12范围内色调稳定，主要由辣椒红素（C40H57O3）和辣椒玉红素（C40H57O4）组成．属叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物，溶于甲醇、乙醇、石油醚和正己烷等。工业上多用乙醇或正乙烷等从辣椒粉中萃取得到辣椒油树脂，再经分离出辣味辣椒素后得到无辣味深红色的油状液体－辣椒色素。天然辣椒色素可用于食品。药物及化妆品的着色和调色。但由于辣椒色素的油状特性使得通常溶剂提取的产品中残留溶剂（如正己烷等）的去除很难达到FAO…     

辣椒香味物质的提取分离及其应用

辣椒是一种草本茄科植物,它是一种在复合调味过程中经常应用到的的重要香料,市场上以辣椒为原料生产的具有辣味的食品随处可见。辣椒资源丰富,贵州、四川、云南、湖南等全国各地均有种植。高品质辣椒香味物质的提取分离是当前一个产品畅销于市场,风味被消费者认可年销售产值3～5个亿的奇迹体现。文章主要阐述:辣椒香味物质的提取方法、辣椒香味物质的测定、辣椒香味物质的的作用和应用、展望4个方面,首次披露辣椒香味物质以最新市场发展趋势相结合,能够紧密联系辣味食品的消费趋势,为将来辣味食品发展奠定基础。辣椒香味物质含有醛类、吡嗪、酮类、烯类、醇类等,辣味食品的需求量不断增大,新辣椒香味物质的提取扩大新辣味食品的开发和利用。     

陕西省辣椒产干燥现状及问题分析

陕西辣椒的干燥目前已经成为限制其产业发展的蕈大问题。为了解决辣椒干燥中的问题，将热风循环烘房应用于辣椒干燥，研究了辣椒干燥曲线和干燥工艺。结果表明：使用热风循环烘房干燥辣椒可以得到品质优秀的辣椒干，为陕西辣椒产业的发展和辣椒干燥技术的改进提供实验依据和推广思路。     

酸辣椒罐头的生产工艺

辣椒（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｍ）,属茄科植物。栽培面积广。辣椒是含ＶＣ最多的蔬菜之一,每１００ｇ含ＶＣ１００ｍｍ以上。所以经常吃辣椒可作为ＶＣ缺乏症的食疗首选。每１００ｇ辣椒中含胡萝卜素０．３６～１．６ｍｇ。另外,辣椒中还含有其它维生素和无机盐,以及柠檬酸、酒石酸等。 目前辣味调味料的市场销量日益增长,因此,发展辣椒调味料罐头生产是大有可为的,特别在辣椒产地,将大大提高辣椒的经济价值。现将酸辣椒罐头的生产工艺介绍如下。 一、工艺流程 原料整理→浸泡→清洗→切碎→拌料→发酵→调味→装罐→加热排气→…     

水油混相协同微波提取辣椒碱工艺优化及应用研究

目的：优化干辣椒中辣椒碱的提取工艺并探究其加工特性。方法：采用高压水油混相浸提技术预处理干辣椒,再协同微波辅助溶剂法提取辣椒碱,并应用于食品加工中。结果：水油混相预处理工艺条件为干辣椒粗粉加湿量20%、浸提温度150 ℃、搅拌机转速300 r/min;微波辅助提取工艺条件为预处理的辣椒粉在600 W微波功率下处理120 s,然后按料液比（m_辣椒粉∶V_乙醇）1∶20 （g/mL） 添加65%的乙醇,在30 ℃恒温水浴锅中浸提2.5 h,辣椒碱最佳提取量为4.12 g/kg干辣椒,初次提取率达82.4%,3次理论得率可达99.45%。结论：高压水油混相浸提技术预处理后的干辣椒辣椒碱提取率显著优于传统浸提工艺,且加工性能稳定。     

HPLC法检测辣椒不同部位中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量

辣椒果实中的辣味成分包括辣椒碱及其衍生物(统称为辣椒碱类化合物),其中,引起辛辣味的主要化学成分辣椒碱和二氢辣椒碱约占总量的90%以上.本试验的目的是检测不同辣椒品种的不同部位中辣椒碱和二氢辣椒碱含量.因此建立了高效液相色谱方法,采用色谱条件为:C18色谱柱(4.6mm×250mm,5μm),1‰磷酸水溶液-乙腈(600:400)为流动相,流速为1.5mL/min,柱温为30℃,检测波长为281nm.该法简便,结果准确,可用于测定辣椒中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量.利用该方法,检测了不同辣椒品种的不同部位中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量,结果发现印度Teja中辣椒碱和二氢辣椒碱含量最高;辣椒果实不同部位辣椒碱和二氢辣椒碱含量的趋势为胎座>果肉>种子,为合理选择果实不同部位生产辣椒碱提供参考.     

出口辣椒制品中添加剂控制措施研究

我国生产的辣椒制品主要出口韩国、欧盟等国家,近几年来,国外对于辣椒制品的技术要求日益增多,其中,对于辣椒制品中添加剂的要求,影响了辣椒粉和辣椒调味粉的出口.针对国外对出口辣椒制品中添加剂的通报情况,以及控制措施进行研究,旨在为相关企业和部门提供参考,促进辣椒制品的出口.     

新疆辣椒戈壁滩自然干制过程监测及技术规程探究

新疆辣椒戈壁滩自然干制过程包括挂果干燥、采收、摊晒、拢堆、发汗、装袋运输6个步骤,然而干制过程以经验为主,缺乏技术规范、理论指导,且存在辣椒易碎、发霉等问题。有必要对其实际干制过程进行监测,并制订相应的技术规程,以规范辣椒的自然干制过程,保障其安全性,提高其品质。本研究跟踪了红龙18、红龙23和铁皮椒3个常见品种的自然干制过程,监测了环境温湿度及风速、辣椒干基含水量、水分活度、色差及发霉率等指标,建立新疆辣椒戈壁滩自然干制模型,其干制过程符合Logarithmic干制模型。结合实际经验,提出应在辣椒干基含水量为1.0 g/g时开始拢堆,辣椒干基含水量为0.16 g/g时自然干制结束。此外,研究发现机械采收的辣椒损伤较多,自然干制过程中更易发霉。降低采收机械对辣椒的损伤、规范自然干制过程,有利于提高干制效率,保障干制辣椒安全性,促进干制辣椒产业高质量发展。